天然のとらふぐの白子が、一年を通じて食べられる理由
今週は、
月曜日（２０日）に、三重県から３本のふぐが入荷し、一日空けて、水曜日（２２日）に、同じく三重県から、
２本、あくる日の木曜日（２３日）にも、
２本と合計７本入荷しました。言うまでもありませんが、全て天然のとらふぐです。実を言うと、平成２６年になって初めての入荷が、月曜日のことでした。言うなれば、“ふぐの初卸し”でした。
だからと言って、この間、ふぐ料理を召し上がるお客様が、全く無かったわけではなく、ごく普通にお出ししていました。卸していないのに、ふぐ料理をお出し出来る理由は、去年の１０月から、卸してから、真空して、マイナス４０度で、冷凍したものを、
その時の状況に応じて、解凍してから、使っていたからでした。いくら自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”と言えど、天然のとらふぐのコレクターではないので、仕入れたものを、お金に代えなければ、意味がないのは、言うまでもありません。
この中には、１０月３１日の“天然とらふぐラッシュ”に始まり、１１月６日まで、連続７日間、親の仇にして、憑りつかれたように卸したものも、“お寝んね”しています。しかも、この７日間は、それに連動して、ブログも更新していたので、これらの記事をお読みになると、何本卸したか分かるので、お時間に余裕のある方は、数えてみて下さい。
そんなわけですので、ある時は、
去年の１０月１６日に卸した０，９キロの三重県産のものを使ったり、別の日には、
２本使ったこともありました。産地の書いていないものは、御前崎、吉田、用宗などの静岡県産のものです。
冷凍というと、味が落ちると思われるかもしれませんが、天然のとらふぐについて言えば、そのようなことは全くないと言っても、過言ではありません。これについての詳しいことは、以前の記事をお読み下さい。
ところで、お話しは前後しますが、月曜日の３本は、全てメスでしたので、白子は入っていませんでしたが、水曜日の１本には、
十分なほどに成長した白子が入っており、木曜日も同じように、
このような白子が入っていました。これだけ大きいと、鮮度が良いうちに、使いきるのはなかなか難しいので、
お出しする大きさに包丁します。この大きさは、アイスの“ピノ”と同じくらいです。
専用の袋に、卸した日付を書き、
袋に入れてから、
真空して、ふぐの卸し身同様、マイナス４０度で冷凍しておくので、白子の入っていないとらふぐが入荷した時というより、一年を通じて天然のとらふぐの白子が、鮮度が殆ど落ちない状態で、味わうことが出来ますし、お客様のご注文に応じて、その場で解凍してから、お好みの調理方法で、お出ししています。
一番多いのが、
焼白子で、その次に多いのが、
湯がいてから、ポン酢ともみじ卸しでお出しするものです。他には、天ぷらをご希望されるお客様もいらっしゃいますが、個人的には、“Ｋｉｎｇ ｏｆ ふぐ料理”しかありません。ただ、この時のお話しでは、湯がいていますが、焼いた方が、白子の旨味は凝縮され、口に入れた暁には、恍惚の彼方に葬られるのは、必至です。
ふぐの白子は、ふぐ料理のコースに入っていないので、別途にて、ご提供させて頂いておりますし、このように、１個ずつストックしてあるので、お好きな分量を、お好きなお召し上がり方で、ご堪能頂けますが、時節柄一番美味しく感じられるのは、この時季です。
やはり旬のものの美味しさに敵うものはありませんし、ましてや、それが“白いダイヤ”とも呼ばれる天然のとらふぐの白子ですから、これ以上語るまでもありません。
日本料理店【佳肴 季凛】のボリューム重視のお弁当
今日の仕事は、ランチの営業前までに、
お弁当を仕上げることで、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けをしました。仕上がったお弁当は、
このようなものでした。御飯は、
昆布御飯にしました。昆布御飯に限らず、当店でご用意するお弁当は、このような乾物を使った炊き込み御飯が多いのですが、お客様のご要望によっては、白御飯の時もあります。そんな白御飯を使ったお弁当については、こちらをご覧下さい。
ところで、先日ご注文を頂いたお弁当も、
白御飯を使ったものでした。この白御飯に使っているお米は、石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリです。
また、この日は、ボリューム重視というご要望もあったので、
揚物を、“いかフライ”（写真 手前）と“ひと口カツ”（写真 奥）にし、
“鶏肉の照焼”も、多く盛り付けました。
御飯に限らず、料理内容については、ご要望を頂ければ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付けください。
なんだかんだで・・・
明日（２１日）の火曜日が、
沼津の魚市場の定休日ですので、今日は、定休日でしたが、
仕入れに行って来ました。市場で、一通りの仕入れを済ませた後、【佳肴 季凛】の近所の宅配便の営業所に寄りました。
ドライバーが、
発泡スチロールを抱え、自分の車に、そのまま乗せてくれたのですが、この中身については、予想をつく方が多いかと思いますが、【佳肴 季凛】に着き、箱を空けると、
案の定というより、お決まりとも言えるふぐは、３本入っていました。さらに、お決まりで、三重県産の天然のとらふぐです。とりあえず、
３本全て、水槽に入れ、仕込みを始めました。市場に行ったので、どんなものであれ、魚の仕込みから始まります。
酢〆にするため、小肌（佐賀）を開き、塩をしてから、
水槽に向い、
３本全て、卸しました。卸し終え、次に仕込んだのは、
先付に使う“百合根豆腐”で、その次は、
デザートの“苺のムース”でした。さらに仕込みは続き、
お弁当の煮物、会席料理の蒸物の“雲丹（うに）しんじょう蒸し”と、
お昼御飯どころか、休憩無しでした。さらに、
刺身の妻や小鍋に使う笹がき牛蒡と、仕込みは続きます。休み無しの覚悟で、臨んでいる仕込みとはいえ、なかなか終わりの気配でしたが、ようやく包丁を使う仕事が終わると、今度は、昨日仕込んだすっぽんを、
単品ものでお出しする“すっぽん鍋”用に、
真空したり、
明日の器を出しながら、片付けの準備を始めました。そうこうして、終わりが見えた頃、薪ストーブに使う薪をもらいに、
当店をリフォームしてくれた富士市大渕の工務店【マクス】さんが管理している薪置き場に、薪を調達に向かいました。薪置き場に着くと、
陽が落ちんばかりの夕暮れ時で、気乗りしませんでしたが、休み返上で、健気に仕込みをしている自分に気付いてくれた神様が、
還暦を超えた母と、傘寿を超えた祖母を、図らずも助っ人として派遣してくれました。全くの偶然とはいえ、神様の御加護もさることながら、家族というものは、有難いものです。
【佳肴 季凛】に戻り、薪を片付け終わると、今度は、志村家の女三羽烏と共に、近所のラーメン屋さんに向かい、
お疲れちゃん。先程とは違う家族の温もりに、これまた癒されました。
なんだかんだで、バタバタとして終わった定休日でしたが、最後の一杯を味わえた以上、やはり“終わり良ければ総て良し”とは、よく言ったものです。
夏まで見納めが近い“大間の鮪”
今日、東京・築地から入荷したのが、
青森県大間産の生の本（天然）です。
部分としては、腹の真ん中より下の部分ですので、皮目を見ると、
銀色の斑点模様をしています。
腹の真ん中より下の部分ですので、
大トロの部分も、少しですが取れます。ただ、筋の強い部分は、刺身で食べるには不都合ですので、
お弁当用に、南蛮漬にしました。この南蛮漬の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
また、仕込むには多い分は、
数を書いてから、真空して、冷凍しておきました。
タイトルにもあるように、“大間の鮪”は、夏ぐらいまで見納めというより、入荷がなくなります。確かに、今でこそ、大間はブランド中のブランドとなっていますが、津軽海峡で本鮪が水揚げされるようになったのは、１９９３年の奥尻島沖の地震以降のことです。
本鮪に限らず、マグロ類は、海流に乗って、移動するルートを変えることは、人為的には不可能ですが、天変地異などで、漁場が大きく荒らされると、進路を変えることもあるようで、実際、１９８３年の大韓航空機墜落事故以来、北海道西岸では、殆ど揚がっていません。
確かに、大間はトップブランドゆえ、高値が付くのですが、獲れる時季が、暮れにかけて、相場が高騰すること関連が強いのは、否定出来ません。また、今年はそうでもありませんでしたが、ここ何年かの年明けの相場を見ても、同じとも言えます。
さらに言うと、ブランドとか産地などばかりにとらわれていると、肝心の味について、重視しなくなり、少し前の偽装や誤表示の温床になってしまうのは、ごく自然の流れです。
本鮪には、回遊ルートに沿った旬があり、これは他の食材についても言えることで、それを踏まえた上で、産地やブランドにとらわれない姿勢をもち、美味しいものを、自分は提供したいと思っています。
ちなみに、産地やブランドにとらわれないようにとは言いつつも、「本鮪の好きな産地は？」と、訊かれれば、自分はギリシャと答え、例年３月ぐらいに入荷し、去年もかなり良いものが入荷しました。
まだまだ厳しい寒さは続きそうですが、こんなお話しをしていると、春はそう遠くなくなって来ました。
三連休の主役は、大間の鮪
今日から、明後日の【成人の日】の（１３日）まで、
日本全国津々浦々三連休です。基本的に、月曜日は、祝日でも、お休みさせて頂いている当店ですが、１３日は、ランチのみですが、営業します。
そんな今日、いつものように、築地から入荷したのが、
青森県大間産の本鮪でした。言わずもがなの生の天然ものです。“大間の鮪”に限らず、このような塊を見てから、
包丁を入れていく時は、自分にとっては、まさに“聖なる儀式”としか言えません。不惑を超え、成人式を２回経験したことになる自分ですが、やはりこの儀式は、何度やっても、緊張します。
この緊張感は、何も“大間の鮪”などに生の鮪に限ったことではありません。良い素材を手にすれば、そうなるのは、ごく自然のことで、成人式を迎えた若人のように、還暦、古稀、・・・・・。というよりも、生まれ変わっても、この心持ちで、包丁と鍋を携えていたいと思っても、今の自分の不甲斐無さと未熟さを感じると、新たな道があるのかもしれません。
しかしながら、この道の終着駅に辿り着くまで、何度でも生まれ変わることの出来るチャンスがあるのなら、自分にとっては、やはり料理になってしまうでしょう。
単品のふぐ料理のお値段
コース料理をメインにしている【佳肴 季凛】ですが、お品書きには、
単品ものも、御用意しております。ここに載っていない所謂“本日のおすすめ”の料理は、
このように、カウンターに置いてあります。
ここに書かれているものは、その日の会席料理でお出ししているものが、殆どです。この時季は、
ふぐ料理も、ご予約なしでお召し上がり頂けますので、単品のふぐ料理のお値段も書いてあり、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
まず、皮ですが、
このように盛り付けてあります。
ふぐ刺は、
薄造りにしたふぐの身が、２３枚前後盛り付けてあり、ふぐ料理のコースでお出ししているものと同じ分量です。当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
ふぐちりは、
二人前からの御用意で、ふぐのアラと野菜を、ある程度まで煮てから、ポン酢と薬味を添えて、お出しします。最後に、
雑炊となります。
唐揚ですが、下味を付けたアラの部分を、５個を目安に、
一人前としています。ちなみに、当店のふぐ料理のコースでは、
２個お召し上がり頂けます。先程の単品の唐揚は、お品書きにもあるように、５個で５，５００円ですので、１個あたり１，１００円となります。以前、生の本鮪などのお値段のお話しをしたことがありますが、単品ものですと、どうしてもその料理に対してお値段を頂くようになるので、嫌が応でも、それなりの値段にならざるを得ません。
唐揚というと鶏の唐揚を連想されるのかどうか分かりませんが、当店でお出ししているふぐの唐揚は、活きた天然のとらふぐですので、どうしてもこのようなお値段になってしましますし、ふぐ料理自体が、そういうものであるのは、以前のお話しを、お読み頂ければ、ご理解いただけると思います。
皮以外の３種類の料理が、ふぐ料理の三本柱で、先程の写真のお値段を参考にして、これらを合計すると、１１，８００円で、その内訳は、ふぐ刺（５，６００円）+唐揚（２，２００円）+ふぐちり（４，０００円）となります。さらに、先付二品、デザートが付くので、実際には１３，０００円相当のものとなるので、ふぐ料理に限らず、当店では、お値打ち感のあるコース料理をおすすめしています。
最後に書かれている白子ですが、１個からの御用意で、ふぐ料理のコースには、入っていません。
お召し上がり方は、お客様のご要望によりますが、殆どの方が焼白子で、湯がいてから、ポン酢を掛けたものや、天ぷらにしてお出しすることもありますし、ふぐちりに入れて、熱々を召し上がる方もいらっしゃいます。ちなみに、白子一個の大きさは、アイスの“ピノ”ぐらいの大きさです。
このような感じで、単品のふぐ料理をご用意していますが、その分量も、可能な限り対応しておりますので、どうぞお気軽に、ご要望をお申し付け下さい。
真空調理で仕込む帆立
生の帆立は、殻付のままで売られているもの（通称 カラホ）と、
殻を剥いた状態で売られているもの（同 ムキホ）が、
あります。どちらの産地も、北海道や三陸で、恐らくこれ以外のものは、記憶にある限り、見たことはありません。自分が仕入れてくるのは、ムキホが殆どで、この日のものは、
三陸の岩手県産のものでした。新鮮な生のものですので、このままきれいに水洗いしてから、刺身としてお出しすることが出来るのですが、自分は、ひと手間加えてから、お出ししています。
パックから出したら、
汚れなどを取り除いてから、水洗いして、貝柱の部分についている固めの小さな柱を取り外します。自分は、この小さめの柱を、“柱の柱”と呼んでいますが、正式には、何というのか全く分かりません。また、どちらも普通に食べることが出来るのですが、自分が使うのは、大きな柱の部分です。
盆ざるに乗せた帆立を、
バーナーで、両面を炙り、焦げ目がついたら、そのまま冷水に落とし、水分をふき取ってあから、アルコール分を飛ばした日本酒と一緒に、
真空パックしてから、スチームコンベクションオーブンに入れ、
７０度で、１０分程加熱します。このように、真空パックしてから、加熱することを、“真空調理”と呼んでいます。時間になったら、必要以上に火が入らないように、冷水で、一気に冷まします。
真空パックされてから、加熱されているので、旨味も逃げず、保存性が高く、帆立そのものの甘味が感じられます。また、７０度いう低温で調理してあるので、身も固くならず、火の入ったレア状態ですので、
甘味の強い帆立の刺身として、味わうことが出来ます。
また、帆立は、天然と養殖があるのですが、味に大きな差がなく、一年を通じて、入荷が安定しているのも、大きな利点ですし、貝類でありながらも、クセも少ないので、お出しする側としては、非常に使いやすい食材でもあります。ですので、
会席料理の刺身や、ランチメニューの『季』（おひとり １，５００円）の副菜では、
“帆立の辛子酢掛け”で、お出しすることもしばしばです。
このように、所謂生ものとして使わない時は、揚物、焼物、煮物などにも使え、帆立は万能選手ですし、干した貝柱は、生にはない深い味わいを、持っています。食材としては、華こそありませんが、その存在感は、時に多くの人が評価する名脇役そのものと言えるはずです。
年明けの鮪は、２年連続で、長崎県壱岐産の本鮪
今日が、新年最初の営業ということもあり、
今朝は、沼津の魚市場へ行って来ました。正月休み後で、週末の三連休にして、明日が、
東京・築地などの中央市場の水曜日休みという“トリプルパンチ”で、市場の冷凍ものを中心に扱う“塩干売り場”は、
赤い服を着た市場の職員が、殆どでした。そんな今朝、自分が仕入れたのは、
【贈答用西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー）の５，５キロのものをはじめ、
帆立（岩手）や、
小肌（佐賀）などでした。
仕込みを始め、しばらくすると、
宅配便で、東京・築地から、新年最初の鮪が届き、昨年と全く同じ長崎県・壱岐産のものでした。
新年最初というと、ここ何年か話題になるのが、築地での初競りの鮪の値段で、ご存じの方も多かもしれませんが、今年は、
このような相場でした。これまで何度もお話ししていますが、これからの時季、本鮪は、大間、戸井などの有名産地がある津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。真冬ど真ん中ですが、季節は、春に向かい始めました。
平成２６年、始まりました
平成２６年の最初の投稿ですので、先ずは、明けましておめでとうございます。今日まで、お休みさせて頂き、
明日の７日（火）から、通常通り、営業します。例年、５日に開く市場に合わせるのですが、今年は、
昨日の日曜日からで、定休日前ということもあり、ちょっと遅めの年明けとなってしまいました。明日からとは言っても、そのまま開店というわけにはいかないのが、飲食店ですので、今日は、仕込みをしました。
天気も良かったので、仕込みの前に、
暮れに卸したふぐのひれを干し、
先付でお出しする“南京豆腐”を、最初に仕込みました。ちなみに、“南京豆腐”とは、南瓜を使った豆腐です。
その次に、
刺身の妻や、
“サラダ素麺”の野菜を、包丁しました。これ以外には、
米を砥いだり、雑穀を水に浸しておきました。最後に、出汁を引くための昆布と干し椎茸を、
水の入った鍋に入れておき、
包丁を砥いで、お昼までに、完全に終わることが出来ました。また、今日は魚の仕込みが、一切なかったので、使った包丁も、薄刃と牛刀の２本だけでした。
ちょっと休みも長めに取れ、明日から、当店の平成２６年が始まります。本年も、どうぞ宜しくお願い致します。
神奈川県大磯産の天然とらふぐ
昨日、沼津の魚市場に行くと、
神奈川県大磯産の天然のとらふぐが入荷しており、２，７キロのものでした。大磯産のとらふぐは、一週間ぐらい前にも、入荷していたのですが、その時は、無残にも撃沈してしてしまいましたが、今朝は、
前回のセリ値よりも、かなり安い値段で、仲買人にセリ落としてもらうことが、出来ました。
そのまま、発泡スチロールに入れ、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めて、卸しました。卸していくと、
オスということもあり、２，７キロの特大サイズゆえ、十分に成長した白子が、入っていました。これぐらいの白子となると、
掴み甲斐があるもので、まさに、たわわ・・・。
さらに、秤に乗せてみると、
その針は、
３７０グラム辺りを指していました。全体重の１割を超える大きさです。これぐらい大きいと、その味わいは、大味とは程遠いどころか、繊細そのものです。
あくる日の今日は、とらふぐの入荷は無かったので、昨日のものが、平成２５年最後ということなりました。また、当店の営業も、今日が最後です。新年は、７日（火）のランチより、通常通り営業します。どうぞ、来年も宜しくお願いします。
