もっとおいしいお話し

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年明けということもあり、どこそこ“初”の文字が、目につきますが、ご多分に漏れず、今回のお話しは、“初”ネタです。
今日、『佳肴　季凛』に、２０１３年初の鮪が、東京・築地から入荷して来ました。

その産地は、長崎県・壱岐産で、生の天然の本鮪です。
生の本鮪というと、青森県の大間が有名ですが、本鮪に限らず、回遊魚である鮪は、年が明ける頃になると、津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。
また、鮪は、餌を求めて常に回遊する魚なので、そのルートに沿った旬があり、いつも同じ場所で獲れるわけではありませんし、時季によって、産地も様々なので、言うなれば、鮪はジプシーなのです。
ところで、本鮪というと、東京・築地での初セリで、“大間の鮪”が、１キロあたり７０万円の値を付け、

１本で、１億５５４０万円という信じられないような値段が付きました。
それについては、色んな様々な意見が出ましたが、そんなことよりも、ちょっと興味深いというか、不思議な記事を目にしました。
新聞には、市場の卸値が紙面に掲載されることをご存知の方も多いかと思いますが、“大間の鮪”に１億５５４０万円の値が付いた、翌日の市場の卸値は、実際の報道とは違う記事でした。

ご覧のように、マグロ、つまり本鮪の産地が長崎で、高値が、１キロあたり１２，６００円となっています。
一週間のうち、何度かとは言え、市場に行く自分としては、いろんな意味で、不可解ですし、裏があるとしか思えません。
特に、鮪に関しては、ほぼ１００％築地から仕入れているだけでなく、市場や魚のイロハに関しても、築地で学んだとはいえ、地方の一介の料理人の自分が、憶測の域を出ないので、これ以上お話しするつもりはありません。
紆余曲折したお話しのように、これからの時季、本鮪の産地も紆余曲折とまではいかなくても、色々と変わってきます。
立春の頃には、生の黄肌（きはだ）鮪も入荷し、淡い春を思わせるような味わいを感じることも出来ますし、その頃になると、地中海などからの本鮪も入荷して来ます。
そんな素材の変化（へんげ）こそが、四季を重んじる日本料理の真骨頂でもあるだけでなく、料理人の自分にとって大事なのは、少しでも良いものを仕入れ、お客様にお出し、喜ばれることが、最大の使命です。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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店主　志村