【贈答用西京漬】の包装と発送の準備
今日は、ランチの営業が終わった後、
【贈答用西京漬】の包装と発送の準備をしました。汚れないように、新聞紙を敷いてから、包装紙を広げ、
箱と、
シールを準備しました。ちなみに、この字は、自分が書いたものです。一通りの準備を終えたら、冷蔵庫から、
銀鱈とサーモンの西京漬を出し、
ホールのアルバイトに、シールを貼ってもらい、自分が箱に詰め、
リーフレットを、
入れると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
蓋をし、
包装するのが、彼女の役目です。シール貼りを終えたアルバイトが、
包装したものを、袋に入れているのを尻目に、自分は、
明日仕込む銀鱈を、冷凍庫から出しておきました。そうこうしていると、
袋に入れ終わり、
発送用の伝票を貼り終えたら、再び冷凍庫へ。
明日の月曜日は、定休日ですが、
明後日の８日（火）が、赤く囲まれているように、沼津の魚市場が、休みなので、仕入れに行って来ます。もちろんと言うより、銀鱈とサーモンが、メインの仕入れです。先週同様、今週も西京漬ウィークとなりそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬ウィーク始まる
今朝は、沼津の魚市場に行き、
【贈答用西京漬】に仕込む５，６キロのサーモン（ノルウェー）を、２本仕入れて来ました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きといって、鱗と皮の間に、包丁を前後に動かしながら、鱗を取ります。鱗を取り終え、水洗いをすると、
このような状態になります。ちなみに、２本のサーモンの向こう側にあるのは、同じ様に、明日、贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）２本で、冷凍になっているので、自然解凍して、外に出しておいたものです。
卸したサーモンは、
丁寧に、
切身にしていきます。切身の大きさは、
１００グラム前後を、目安にしています。 この２本で、ちょうど６０枚切ることが出来、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に、漬け込みました。
ところで、７月に入り、お中元の時季となったこともあり、定休日明けの火曜日（１日）から、
２本のサーモンを仕込みました。明くる日の２日は、
銀鱈（アラスカ）を、２本仕込みました。
また、昨日は、
サーモン１本で、明日は、
２本の銀鱈を仕込む予定です。今日までの、ご注文状況からいくと、来週末ぐらいまで続きそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
或る日の『鱧彩々（はもさいさい）』
【佳肴 季凛】でお出ししている鱧料理のコースの『鱧彩々』（おひとり ６，０００円）は、
このような感じのものです。全１０品で、その日によって、内容が、変わることもありますが、どうしても鱧を使わなくてはならない料理は、変わることはありません。
そんな或る日の『鱧彩々』について、お話ししたいと思います。最初にお出しする先付（さきづけ）は２品で、玉蜀黍で作った“もろこし豆腐”と、
“茄子のオランダ煮”です。
ただ、この二つの料理を続けてお出しすることは、殆どせすに、この間に、揚物である“鱧の天ぷら”を、
お出ししています。会席料理では、揚物は、焼物の後にお出しするのが、本来の仕立て方ですが、最初の飲物を、ビールにする方が多いだけでなく、冷たいものが続くのも、コースに変化がつきにくいので、このようにしています。
その次にお出しするのが、小鍋に仕立てた“鱧しゃぶ”で、
骨切りをした鱧を３切れほど、召し上がって頂きます。料理の進み具合を見計らいながら、刺身をお出しします。
鱧料理の代名詞的存在にして、マストアイテムでもある“鱧の落とし”を２貫付けにした四種盛りで、この日の他の刺身は、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、しょうさいふぐ（由比）でした。
その次にお出しするのが、焼物で、
『贈答用西京漬』でもご用意している“銀鱈の西京焼”です。その次が、
蒸物の“鱧しんじょう蒸し”で、ふんわりとした食感が持ち味で、鱧の素材感を、軽い変化で仕立てつつも、日本料理本来の仕事を施した一品です。
コースも佳境を超え、御食事の前にお出しするのが、
酢物の“帆立のキウイ酢掛け”で、先日お話ししたのキウイフルーツのドレッシングを使ったものです。
そして、お食事は、
照焼にした鱧を使った“鱧茶漬”です。
デザートも鱧と言いたいのですが、この日は、
“ブルーベリーのアイス”でした。実を言うと、デザートは、『鱧彩々』の中でも、一番変わることが多いのですが、鱧というメインではないので、その辺りについては、ご容赦下さい。
このようなお料理をお出しする『鱧彩々』ですが、当店の鱧料理のページにもあるように、天候、相場などによっては、内容が変わることもありますし、入荷状況によっては、お出し出来ないこともありますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
また、８月を半ばを過ぎると、鱧の骨や皮が固くなるので、早い時季にお召し上がりになることも、あわせてお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
久し振りに御用意したお子様用のお弁当
昨日の仕事は、お弁当の盛り付けから始まり、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、孤軍奮闘してくれました。仕上がったお弁当は、
普段通りのものでした。このお弁当とは別に、
お子様用のお弁当を、ご用意しましたが、お子様用のお弁当を作るのは、４年振りのことで、その時のお弁当は、こんな感じのものでした。
左側のますには、
俵型の御飯と、じゃが芋のチーズ焼と、ウィンナーを盛り付け、右側のますには、
それぞれ半分に包丁した海老フライと鶏の唐揚げと、つくね、玉子焼を盛り付けましたが、お子様向けのお弁当ですので、つくねには、河童をデザインした楊枝を使いました。
機会があれば、キャラ弁風に仕立てたお弁当にチャレンジしてみたいのですが、普段の仕事を疎かにしてしまいそうな自分がいそうで、二の足を踏んでしまうのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『贈答用西京漬』と御食事券のご案内のメニュースタンド
一カ月ほど前、静岡市清水区にある【エスクリエイト】さんから、
【佳肴 季凛】の『贈答用西京漬』と御食事券のご案内が印刷されたものが届きました。届いた時に、中身は確認してあったものの、段取りがつかず、そのままでしたが、
時間に余裕があった先日、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールのアルバイトに、
メニュースタンドにセットしてもらい、
テーブル席や、個室に置きました。
ちょっと前に、御歳暮の西京漬の段取りをしたはずなのに、年が明けて、あれよあれよと、夏。ともかく、歳月（としつき）の経つのが、早く感じられるのは、不惑を超えた証しなのでしょうか・・・？
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ここ最近、沼津の魚市場に入荷している鱧（はも）の産地
今が旬の素材の一つでもある鱧は、
沼津の魚市場にある活魚の売り場で、
活きたまま、仕入れて来るのですが、
時には、状態が良ければ、“落ち”と呼ばれる生簀などで、死んでしまった鱧を仕入れることもあり、ご覧のように、“落ち”は、中国産でした。
一方、別の日に仕入れた活きたものは、山口県産の３本（１，８キロ）で、
自分の買い番の“４７－９”という札が貼られています。
この日の鱧は、中国と山口県産のものでしたが、入荷する産地は、天候、水揚げ、相場などの様々な状態に左右されるもので、この二つ以外にも、
兵庫県淡路島産や、
大分県産のものもあります。もちろん、中国産の活きたものも、
入荷があります。個体差もあるので、一概には、どこの産地が一番であるだけでなく、ハズレが無いと言うことは出来ません。
これは、鱧に限ったことでなく、自然相手の素材が避けて通ることの出来ない関所のようなものです。だからといって、お客様からお金を頂く以上、いい加減なことは出来ません。その誤差を縮めるために、市場に通うことで、リアルタイムの状況を把握しつつ、それなりの経験と勘を頼りに仕入れをしても、ハズレに出くわすこともあります。
どこまでいっても、料理の道は、深いのか、遠いのか・・・。それすら、分かりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
続・徳島県産の超特大の岩牡蠣（いわがき）
今夜、カウンターに座った常連のお客様が、前回お話しした徳島県産の超特大の岩牡蠣をご注文され、その大きさに驚き、自分が殻を開けようとすると、煙草とスマートフォンを取り出し、
写真を撮りました。撮り終えると、自分が殻を開けると、
位置を変え、
再び、写真撮影。
その後、殻とつながっている柱の部分を取り外すと、、
肉厚にして、プリップリッの身が、
現れました。
これほどまでに大きいので、
５つに包丁しました。殻ごとの目方は、市場で量ったように、１，３キロぐらいでしたが、身の重さが気になったので、
秤に乗せると、１１０グラムを指していました。この後、
殻に身を戻し、レモンをあしらい、氷を敷いた器に盛り付けました。今夜の常連さんは、生のままのものが、お好きなので、このようにお出ししましたが、軽く焼いてお出しすることもあります。
自分は、どちらも好きな食べ方ですが、あえて言うなら、焼いたものの方が、味が凝縮され、岩牡蠣特有のクセもなくなるので、“焼”をおすすめします。ただ、美味しいものを沢山食べたいのが、本心ですので、自分だったら、どちらも注文するつもりです。
とは言っても、これほどまでの大きさの岩牡蠣に出くわすことは、滅多にないことですし、水産資源が枯渇しつつあるゆえ、これからは、徳島県産でなくても、ジャンボサイズの岩牡蠣の入荷があること自体こそが、千歳一隅だと思っても間違いはないので、躊躇なくご注文されたほうが、いいかもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
徳島県産の超特大の岩牡蠣（いわがき）
今朝、沼津の魚市場に行くと、
“徳島県産 天然岩ガキ”と書かれた箱が目に入り、
発泡スチロールの上に書かれていた“超特 １４入”の蓋を開けると、
その表示に違（たが）わぬ大きさの岩牡蠣が入っていました。１４個のうち、
大きさと質感を確かめながら、
５個を選り抜きました。市場に並んでいる魚介類の殆どは、キロ単価で、取引されるのに対し、岩牡蠣は、１個とか、１ケースの単位で、取引されるので、目方については、無頓着なのですが、すぐそばに、
秤があったので、それぞれ量ってみることにしました。手に取ったものから、秤にかけると、
１，２６キロ。その次は、
１，３キロで、その次は、
１，３４キロでした。４個目は、
１，４４キロで、これまでの中で、最大でした。そして、最後は、
１，４２キロでした。平均すると、１，３５２キロとなりました.
ただ、殻付きのままで、こんなに大きくても、肝心の身は、どれほど大きく、どのような身質にして、どんな味なのか、全く分かりません。殻を開ける自分が、先ず大方の判断が出来るとはいえ、最終判断は、召し上がったお客様に委ねるしかありません。この先の様子は、５人＋自分のみぞ知る・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
超特大の鱧（はも）は、沼津産
今朝、
沼津の魚市場で仕入れた鱧（はも）は、
山口県産のもので、３本で、１，８キロでしたので、１本あたり６００グラムということになります。
また、先週初めに仕入れた鱧は、
和歌山県産のもので、
秤にかけると、
０，５４（５４０グラム）の表示が出ました。
自分が仕入れる鱧の産地は、その時の入荷状況によって、様々で、国産でないこともありますが、大きさというか、目方だけは、このように、５００～６００グラムのものです。ご存知かもしれませんが、鱧は、卸してから、骨切りをしなくてはならず、大きくなれば、自ずと骨も太くなり、骨切りをしても、口に入れた時の違和感は、どうにもなりません。
そんなこともあるので、自分は、先ほどの目回りの鱧を仕入れるのです。ですので、この大きさ以外のものは、仕入れることはしません。
ただ、自然界のものゆえ、大きい鱧が水揚げされることもあり、鱧というより、ふぐの時季の２月に、沼津の魚市場では、
地物の魚が入荷するセリ場で、こんな光景があり、
近寄ってみると、大蛇を思わせる超特大の２本の鱧で、１６，０キロという札がついていました。
どちらも、同じような大きさですので、１本あたり、８，０キロですので、自分が使う鱧の１６倍という大きさで、
鱧とは、思えませんでした。ご覧のように、鱧は活きていませんが、もしこれが活きていたら、獰猛な性格ゆえ、扱いには、かなり注意が必要なはずで、噛み付かれたら、とんでもない大怪我をしてしまうでしょう。
これだけ大きいと、普段通りに、骨切りをしても、どうにもならないはずです。ただ、言えるのは、大きいからといって、大味ということはなく、旨味は強いはずで、骨の下処理さえ上手く出来れば、今までとは違う鱧を、味わえるはずです。
ここまで大きくなくても、２～３キロくらいの活きた鱧が入荷していれば、仕入れてきて、チャレンジしてみたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
手紙付き
昨日のことです。夜の営業も終わり、自分のパソコンが置いてあるテーブルに行くと、
封筒とビールが置いてありました。封筒を開けると、
下の娘が書いた手紙で、
こんな風に書かれていました。
『父の日』ということで、こんなことをしてくれたのだと思いますが、予想だにしなかったことに、正直嬉しかったのは、言うまでもありません。ただ、小学３年生の娘が、ビールを店頭で買うことなど出来ないご時世ですので、恐らく本当の送り主は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんであったはずです。
あとで、真由美さんに訊いてみると、案の定の応えが、返ってきました。ただ、手紙は、娘自ら書いたものとのことでした。
他所のご家庭の『父の日』の様子は、知る由もありませんが、とりあえず、お払い箱状態になっていないようなので、一安心すると共に、家族の有り難さを再認識することが出来、定休日の今夜の夕食は、家族皆が好きなおでんに、
桜海老入りの出汁巻玉子を入れ、
おでんとは違って、家族の中で唯一自分が好きな海鞘（ほや）と一緒に、グビグビ。『父の日』に贈る花というと、薔薇（ばら）を筆頭に、百合（ゆり）、向日葵（ひまわり）のようですが、“花より団子”というより、“花よりビール、もとい酒なら何でもござれ”の自分です。
もっと言えば、６月だけでなく、毎月第３日曜日が、『父の日』だったら、祝日ではないにしても、最もマイナーな記念日を返上し、世のお父さんの威厳回復に繋がるだけでなく、大手を振って、盃を傾けられると思っているのは、自分だけではないはずです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
