両性のふぐ
『佳肴 季凛』でお出ししているふぐは、
自分が沼津の魚市場で、仕入れてきて、
自分で卸しています。特にこの時季、
オスの“とらふぐ”ですと、白子が入っていますし、“ふぐの白子”は、今月の『旬の素材』は、ですが、ここ数年の間、ふぐの生殖腺である白子（オス）、真子（メス）には、ちょったした異変が起きているのです。
ちょうど去年の今頃、富士市の保健所から、こんな通達も来ました。とりあえず、お読み下さい。
ふぐに限らず、魚の種類によっては、成長する過程で、オス、メスに分かれるものもいたり、繁殖期になると、性転換したりするものもいます。
特に、養殖の“とらふぐ”の場合、稚魚の段階で、海水温を低めにすることで、オスの数を増やすことも、最近の技術では可能になったことも、報じられました。
そんな“とらふぐ”ですが、天然の場合、オスとメスの数は、ほぼ同数ですが、中には、オスとメスの生殖腺がある“両性のふぐ”が極くまれにいます。
先日のことですが、初めてそんな”とらふぐ”に出くわしました。
これが、そのふぐの生殖腺です。オス、メスに限らず、生殖腺は２個が対になっているのですが、このふぐの場合、３個あります。
これが、その取り出した生殖腺です。上の二つのオレンジ色のものが、メスのそれの“真子”で、残りの一つが“白子”です。
“真子”は、
このように、中が空洞になっています。一方、“白子”は、中が詰まっています。
ただ、このように明らかに、“白子”と判別できても、このような生殖腺は、ふぐ毒である“テトロドトキシン”が含まれている場合もあるので、食べることは出来ません。
最初にお話ししたように、ここ数年、“両性ふぐ”の数が多くなっているのですが、はっきりした原因は分かりません。
その一つが、海水温の上昇とも言われています。
また、もう一つが、人工的に孵化され、放流された稚魚が、成長すると、“両性ふぐ”になるという説です。
また、最近、自分がふぐを卸していても、“白子”なのに、形が変わったものを目にすることもあるのですが、そんな時は、万が一のことを考え、処分しています。
こんな一連の状況を、東京・築地のふぐ専門の処理施設の職員の方に、伝えたら、築地でも、同様とのことでした。
そんな今日のふぐも、
“両性”のふぐでした。
生殖腺は有毒で、食べられませんが、身などの可食部分は、全く平気なので、ご安心下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村 
銀世界
川端康成の小説『雪国』の冒頭は、「国境の長いトンネルを抜けると雪国であった。」ですが、沼津の魚市場ですと、
「市場の大きな扉をあけると
銀世界であった。」というのが、ここ最近の光景です。近くに寄ってみると、
こんな感じです。この魚の正体は、
“太刀魚（たちうお）”です。去年の暮れから、“太刀魚”の入荷量が、かなり多いので、値段も“太刀魚”とは、思えないほどの値段です。
どれも地元・沼津港産のものなので、鮮度は良いので、今日も自分は仕入れて来ました。
自分が仕入れたのは、先程の写真のものですが、この箱に７本ほど入っていました。“３，９”というのは、３，９キロのことですから、一本あたり５００～６００グラム位です。
これくらいの大きさの“太刀魚”は、
通称“四本指”とも呼ばれています。これほどの鮮度のものですと、刺身でも食べられますが、“太刀魚”の真価は、
焼いてこそです。しかも、塩焼に限ります。まさに、“Simple is best.”の味わいです。
そして、昨日入荷したのが、
『ＲＥＦＳ』の野菜
マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』で使う野菜は、可能な限り、富士市や富士宮市の提携農家で獲れた無農薬、有機栽培のものを使っています。無い時は、普通の八百屋やスーパーで買っています。ちなみに、富士市の提携農家は、岩田さんで、富士宮市の提携農家は、芦沢さんと、吉本さんです。
ただ、三人とも同じ地域で、野菜を作っているので、収穫される野菜は、似通ったものも多かったり、自然と収穫時期も同じになってしまうので、頭を悩ますこともしばしばです。
ですが、最近になってそんな悩みを解消してくれる方と、取引を始めました。沼津市で静岡県東部地方の無農薬、有機栽培の野菜を扱っている『ＲＥＦＳ』というお店の小松さんです。小松さんは、提携農家の一人である芦沢さんに紹介されました。
そんな今日、小松さんの野菜が、届きました。
左上から、キャベツ、アンデス（じゃが芋）、水菜です。左下から、赤大根、人参、紫人参、朝鮮大長人参、さつま芋です。
納品書が、
こちらですが、その右側には、
それぞれの生産者の名前が記されています。
そして、別の紙には、
小松さんが扱う野菜の特徴が書かれています。
今日入荷した野菜を料理するのは、明日以降になるのですが、どのような仕上がりになるのか楽しみです。
それだけでなく、いろんな種類の安全で安心出来る野菜を、これから手にいれ、それらをお客様にお出し出来るのも、楽しみです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
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店主 志村
2010.2.10｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜2件のコメント
張る財布
『佳肴 季凛』の仕入れや、買い物に使っている財布（自分個人のものとは、別物です）が、去年の秋頃から、
こんな風になってしまったので、買い替えなければと思っていましたが、秋に財布を買うのは、秋財布＝空き財布になるので、買わずにいまいした。
もっとも、これは単なる語呂だけで、何の根拠もないのですが、商売をやっている身なので、ついこういうことを、気にしています。
ただ、風水の見地から言うと、秋は金の季節で、秋財布は金運を上げるので、そういう意味では、財布を買うのは、うってつけの時季でもあるのです。
自分としては、春が来るまで、買わずにいたのは、春財布＝張る財布につながるからです。これも、空き財布同様、全くの語呂合わせなのですが、発展運や仕事運が望める時季なので、財布を買うには、もって来いの時季でもあるのです。
ということで、昨日、財布を新しくしました。これが、
その財布です。しかも、昨日は偶然にも、
“一粒万倍日”でした。“いちりゅうまんばいび”と読みます。ちなみに、この貼紙は、宝くじ売り場に、貼ってありました。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“一粒万倍日”というのは、読んで字の如く、一粒が万倍になるという意味があるのです。
特に、新規の事の開始や、金銭に関することをするのに、適しているのです。その反面、この日に物を借りたり、借金をすると、あとで悩みの種が、大きくなってくるのです。
つまり、“一粒万倍日”は、良きにつけ、悪しきにつけ、小さな物が、後で大きくなって、身に降りかかるという意味があるのです。
ですから、新しい財布を、春に買って、お金を入れると、それが、増える（！？）ので、そんな日に買うのは、まさに、“渡りに船”なのです。
気付かなかったとは言え、昨日は吉日だったのです。
ところで、これまで使っていた財布は、
「ご苦労さん」の意味と、感謝の気持ちを込め、お清めの塩をして、ごみ箱行きとなりました。
そんな新しい財布に、お金が張るほど、入るようになっても、自分の財布は張ることはないはずです。
お金があれば、つい高い魚や、新しい器を買ってしまうからです。それでも、お金が残ったら、“クラウン”を買うでしょう。
やっぱ、「いつかはクラウン」ですから・・・。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
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春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
美味しいカレーの作り方
マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』ですが、牛肉などの肉を使うこともあります。
“お決まり”のメニューにも、『温牛（おんぎゅう）』という料理もあります。この料理に使っているのが、
和牛のもも肉です。和牛の産地は、宮崎産などが多いのですが、今回のは静岡産です。
今回のお話しは、和牛ではなく、このもも肉の切り落としについてです。
もも肉の周りには、固いすじなどがあるので、
包丁で、取除きます。
一個のもも肉（３～４キロ）から、これぐらい（５００グラム位）取れます。ちなみに、掃除をし終えたもも肉の可食部分の比率のことを、歩留まりと言います。
そのすじ肉を、『温牛』を仕込む度に、真空して冷凍しておきます。ある程度数が貯まったら、冷凍庫から出します。
これを使って作るのが、賄い用のカレーです。ここからが今日のお話しの本題である“美味しいカレーの作り方”です。ご家庭でも出来るので、是非参考にみて下さい。
鍋に、すじ肉、人参、玉葱、ホールトマトを入れ、そこに赤ワインを目一杯注ぎます。赤ワインの量は、材料と同じ位です。赤ワインがなければ、白ワインや日本酒でも構いません。
ホールトマトを入れるのは、トマトには旨味成分が多いからです。なければ、トマトジュースなどでも構いません。
そこに出汁を注ぎます。日本料理店らしく、鰹出汁です。ご家庭では、固形スープでも構いませんし、これだけ材料をふんだんに使っているので、水だけでも構いません。
それぞれの材料は、大きめに包丁します。肉や人参は一口大、玉葱は半分のままです。今回は入れていませんが、セロリを入れると美味しく出来ます。
旨味が閉じ込められ、煮崩れしにくくなるので、予め肉を炒めるのですが、煮込み料理ですから、そのままでも構いません。
また、炒めないので、油も飛び散らず、後片付けの手間もなくなります。←ここは、ご家庭向きです。
先ほどの鍋を、火にかけます。沸いてくると、アクが浮いてくるので、
きれいに取除きます。このアクを丁寧に取除くことが、肝心です。この時の火加減は、強火です。その時、鍋肌についた汚れも、キッチンペーパーなどで拭くと、仕上がりもよくなりますし、鍋を洗う手間も、軽減されます。
このアクが完全に出なくなるまで、強火で煮込みます。出なくなったら、味付けです。アクを取除くことで、臭みもなくなりますし、余分な脂も取除けるので、食べても、“重く”なりません。
味付けは、市販のルーですし、これで十分です。市販のルーは、メーカーが、研究を重ねて、作ったものですから、美味しいのは当然です。
ご存知の方も多いと思いますが、その時、２，３種類使うのも、コツの一つです。
ここに、カレーのルーだけでなく、ハヤシまたは、ビーフシチューのルーを、
入れます。デミグラス・ソースを入れる洋食屋さんのカレーが、美味しいのは、こういうことなのです。この段階では、やや薄めの味付けにしておきます。
ここに、味噌を煮汁で溶いてから、鍋に入れます。
味噌は、ご家庭にもあるものでも十分ですが、八丁味噌などの赤出汁用の味噌の方が、美味しく出来ます。
名古屋名物の“味噌煮込みうどん”や、牛すじの煮込みの“どて煮”にも、使われているように、赤だし用の味噌は、煮込んでも、風味が失われにくいので、煮込み料理に適しているのです。
さらに言うと、カレーうどんを作る時などは、醤油ベースのスープよりも、味噌ベースの方が、美味しく作ることが出来ます。
しばらく煮込んでから、
“ココナッツミルク”を、最後に入れます。今回は入れませんでしたが、“マンゴーチャツネ”（ジャムのようなもの）や、“ココア”（無糖のもの）を入れたりしても、美味しく出来ます。
出来上がったのが、
こちらです。御飯は、マクロビオティックを基本にしている『佳肴 季凛』らしく、雑穀御飯です。
“ビーフカレー”の出来上がりです。和牛を使っているので、味は文句のつけようもありません。
やはり、“料理は素材”ですし、“素材に勝る味付けはなし”の格言通りの味です。
ここで美味しく作るコツをおさらいします。
１ 赤ワインを沢山使う
２ ホールトマトを入れる
３ アクを丁寧に取除く
４ ルーは２、３種類プラス“ビーフシチュー”のルー
５ 味噌を入れる
これだけになるのですが、料理というものは、下ごしらえと途中のひと手間を抜かなければ、十分美味しいものが作ることが出来ます。今回はビーフカレーでしたが、他のものカレーでも、全く同じです。
ということで、今晩の夕飯は、カレーにしてみませんか？
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
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店主 志村
追伸 今回のように、沢山作った時は、冷凍しておいたり、近所のお客様に“鍋持参”で取りに来てもらったりしています。
『佳肴 季凛』にいらしたら、「カレー！」と声をかけてみて下さい。冷凍庫にあれば、お持ちになって、是非召し上がってみて下さい。
一ヶ月ぶりですが・・・。
お久しぶりです。真由美です。前回の更新から、一ヶ月たってしまいました。
ところで、ここ最近、『佳肴 季凛』に見えるお客様の中に、初めての来店にもかかわらず、当店の携帯会員になって頂いている方も多く、嬉しい限りです。
携帯会員というのは、文字通り当店のメール会員になるシステムです。
その登録の仕方ですが、ＱＲコードを、携帯電話のバーコードリーダーで読み取ると、携帯用のＨＰをご覧になれます。
その後で、“メール会員登録”のページに移ってから、空メールを送信します。受信が完了すれば、晴れて『佳肴 季凛』のメール会員です！
ＱＲコードは、『佳肴 季凛』のＨＰの各ページ（ブログと店舗案内のページは除きます。）の左側にあります。
また、『佳肴 季凛』にいらしても、会員になることが出来ます。
店内の各テーブルには、こんなポップがあります。
一番下に、ＱＲコードがこんな風についています。
試しにやってみたら、この画面からも、読み取ることが出来ました！このＱＲコードは、直接会員登録できるので、ＨＰについているのより、簡単です。
当店にいらして、分からない時は、私だけでなく、ホールスタッフが説明させていただきますので、お気軽にお声をかけて下さい。
初めて、会員になって頂くと、ランチタイムですと、デザートをもう一品サービスさせて頂いています。
また、夜ですと、食後のお飲み物（コーヒーまたは、ハーブティー）をお出ししています。
会員になると、
“大間のまぐろ”のよな旬の食材の情報や、
『春支度』のような新しい献立がいち早く、お届け出来ます。
まだ、会員になっていない方は、是非なってくださいね。
携帯電話の機種や、契約によっては、メールが受信できないこともあるので、その時は、ごめんなさい。
真由美
最後は、志村さんからです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
“アカメフグ”と書いてありますが・・・。
“旬の素材”を更新しましたので、まずはこちらをご覧下さい。
そのページの右側にある二枚の写真の説明のところに、（店主愛妻撮影）とありますが、これは、自分が書いたものではないので、ご承知下さい。
では、誰が？
言うまでもありませんが、文章は、“熱血料理人”の自分の“熱い”想いを込めて、書くのですが、このページは直接自分の管理の下になく、その管理人とは、『佳肴 季凛』の非常勤営業兼広報部長のＳ氏です。
思うに、仲睦まじく（！？）仕事をしている、自分と女将である真由美さんの姿を、見て記したものでしょう。
前置きが長くなりましたが、この時季の沼津の魚市場の生簀のレギュラーメンバーと言えば、
“とらふぐ”です。ちなみに、写真のは、御前崎産です。
先日、その隣の生簀にいたのが、
こんな魚です。そこには、
と書かれていました。１本が０、９キロの“あかめふぐ”（御前崎産）です。その名の通り、“とらふぐ”と同じふぐの仲間です。
これからの時季、たまに入荷してくるのですが、実は“あかめふぐ”とは書かれているのですが、実はこのふぐはそうではありません。
だからと言って、食べられないふぐではありませんので、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、仕入れないわけにはいきませんし名前も知っているので、当然仕入れて来ました。
ちょうど、締めたところです。隣に、
“とらふぐ”も並べてみました。
名前を知っているとは言っても、入荷量の少ないふぐを、仕入れてきた時に、自分が開くのが、
一年ぶりの壱岐産本鮪
あいも変わらず、写真がアップ出来ないので、ブログを書こうという気にもなれません。
と思いつつ、パソコンと睨めっこしていたら、偶然にも、写真がアップ出来ました！
今のうちにさっさと更新します。
そんな今日入荷したのが、
“本鮪”です。今日のは、長崎県・壱岐産です。約一年ぶりの入荷です。その頃のお話しは、こちらを。
“本鮪”は、サンマが下ってくる夏から秋にかけて、太平洋を北上して、津軽海峡に辿りつき、年を越える頃、日本海を下り始め、ちょうど今の時季、長崎県の壱岐や対馬で水揚げされるのです。
その後、“本鮪”は台湾近海で産卵するのです。これからの時季、繁殖期に入るので、秋から冬のものとは違って、脂の乗りは薄くなります。
また、産地もいろんな所になります。つまり、“本鮪”は、回遊ルートに沿って旬があるのです。
そんな産地の移り変わりも、これからの時季の“本鮪”を味わう楽しみの一つとも言えます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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店主 志村
追伸 久しぶりに、料理や魚のことを書くと、厨房にいるのと同じ位楽しいものです。明日も、写真がアップ出来ますように・・・。
写真が・・・
２月になりました。
ところで、ここ最近更新できていないのは、写真をアップ出来ないからなのです。
決して、普段の行いが悪いわけではないとは、思うですが・・・。
写真がないと、ただいたずらに、文章を書くだけになってしまうので、とりあえず、しばしお待ち下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
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店主 志村
『春支度』
１月も、もう終わりで、来週からは２月となり、段々と春が近づいてきました。市場にも、春が旬の魚が、チラホラと入荷して来ました。
ところで、『佳肴 季凛』では、そんな時節ならでは、会席料理のコースを、この度、御用意致しました。
それが、こちらです。
『春支度（はるじたく）』という名前のコース料理です。
その内容ですが、先付に始まって、食事、デザートまでつく全９品（お一人 ３，０００円）となっております。
ちなみに、こちらの写真の献立内容ですが、
先付：南京豆腐 小鍋：野菜の赤出汁仕立て お凌ぎ：サラダ素麺 刺身：三種盛り 焼物：鰆の西京焼 煮物：炊き合わせ 酢の物：帆立の辛子酢掛け 食事：雑穀雑炊 デザート：チョコレート・ムース
となっております。内容は、その時の仕入れによって変わりますし、焼物、煮物も、変更する場合もあるので、ご了承お願いします。
この『春支度』ですが、２月、３月限定で、しかも女性限定です。さらにもう一つ限定となっているのが、土曜日以外のメニューでもあります。
自分で言うのもなんですが、かなりお得な料理となっています。というのも、通常の会席料理のコースの“季（お一人 ３，０００円）”に、食事、デザートがついて、同じ値段だからです。
特に、お勧めしたいのが、「ランチメニューは食べたことがあるけど、夜はまだ来たことがない。」というお客様です。
この機会に、是非、『佳肴 季凛』の会席料理を召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さい。
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店主 志村
