もっとおいしいお話し

“旬の素材”を更新しましたので、まずはこちらをご覧下さい。
そのページの右側にある二枚の写真の説明のところに、（店主愛妻撮影）とありますが、これは、自分が書いたものではないので、ご承知下さい。
では、誰が？
言うまでもありませんが、文章は、“熱血料理人”の自分の“熱い”想いを込めて、書くのですが、このページは直接自分の管理の下になく、その管理人とは、『佳肴　季凛』の非常勤営業兼広報部長のＳ氏です。
思うに、仲睦まじく（！？）仕事をしている、自分と女将である真由美さんの姿を、見て記したものでしょう。
前置きが長くなりましたが、この時季の沼津の魚市場の生簀のレギュラーメンバーと言えば、

“とらふぐ”です。ちなみに、写真のは、御前崎産です。
先日、その隣の生簀にいたのが、

こんな魚です。そこには、

と書かれていました。１本が０、９キロの“あかめふぐ”（御前崎産）です。その名の通り、“とらふぐ”と同じふぐの仲間です。
これからの時季、たまに入荷してくるのですが、実は“あかめふぐ”とは書かれているのですが、実はこのふぐはそうではありません。
だからと言って、食べられないふぐではありませんので、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、仕入れないわけにはいきませんし名前も知っているので、当然仕入れて来ました。

ちょうど、締めたところです。隣に、

“とらふぐ”も並べてみました。
名前を知っているとは言っても、入荷量の少ないふぐを、仕入れてきた時に、自分が開くのが、

この本です。
ふぐの種類をはじめ、ふぐに関する記述が書かれています。この本は、自分が、“ふぐ免許”を取る時に、東京・築地のふぐ処理施設で買ったものです。
この本を開くと、市場で泳いでいたふぐの名前が分かります。そのふぐの本当の名前は、

“ヒガンフグ”と書かれています。ちなみに、こちらが、

本当の“アカメフグ”です。ふぐは、地方によって、名前が変わるのですが、種類ごとに毒性や、可食部分も異なるので、流通する時は、標準和名つまり正式名称を記すことになっています。
このふぐが、“ひがんふぐ”であるのはお分かり頂けたと思います。“ひがんふぐ”は、食べることが出来るふぐなので、『佳肴　季凛』でお出ししています。
特に、活きているものは、

刺身でお出ししています。ただ、表面の皮には、毒があるので、食べられませんが、身のすぐ周りの皮は食べられるので、湯引きして、刺身と一緒につけています。
ちなみに、こちらが、

“とらふぐ”の刺身です。“とらふぐ”は表面の皮も食べられるので、一緒にお出ししています。見にくいかもしれませんが、細く包丁した透明のものが、表面の皮を、湯引きしたものです。
両者の味の違いですが、軍配は“とらふぐ”に上げざるを得ませんが、“ひがんふぐ”も、十分美味しいですし、相手が養殖の“とらふぐ”でしたら、“ひがんふぐ”に軍配を上げます。
これからの時季、“ひがんふぐ”や“あかめふぐ”も、入荷しますし、そんな時は、“ふぐ刺し”の食べ比べを、是非してみて下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村