三連休
毎週月曜日が、定休日の【佳肴 季凛】ですが、
１７日（日）、１８日（月）、１９日（火）を、３連休とさせて頂きます。
また、２０日（水）から、１０月５日（日）まで、開店６周年記念の期間限定の会席料理『秋ごよみ』が、
お召し上がり頂けます。食事、デザート付の全９品で、おひとり３，０００円のお得なコースとなっております。
開店６周年とお話ししましたが、当店の開店日は、平成２０年９月１８日で、あっと言う間の６年でした。今後とも、不肖・志村及び、【佳肴 季凛】を、どうぞ宜しくお願いします。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
ガラガラでも、鱧（はも）は入荷
今朝は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ行って来ました。着くと、台風１１号の影響もあり、
案の定のガラガラ。どこそこ歩いても、
ガラガラ。
そこかしこガラガラ。生簀は、
すっからかん。辛うじて、
別の生簀には、
地物のフエフキダイが数枚と、他の魚が、ほんの少し入荷している程度でした。また、船も漁に出ておらず、
定置網漁をしている船だけが、
水揚げをしていました。こんな状況ですから、
セリ人も仲買人も、揃ってダラダラ。また、別の売場では、
６時前にもかかわらず、
片付けをし始める始末でした。こんな状況でしたが、鱧（大分県産）は、
既に注文済でしたので、予定通り仕入れることが出来ましたし、別の売場では、
岩牡蠣を仕入れることも出来ました。ちなみに、この岩牡蠣は、
茨城県産のものです。
そして、最後に、もう１件の問屋に向かい、
今度は、
和歌山県産の活きた鱧を、
２本仕入れ、車に積んで、帰ろうとしていると、「季凛さん、落ち鱧が、２本あるんですが、どうしますか？」と、訊かれたので、それも仕入れることにしました。
落ち鱧とは、輸送中や水槽の中で、死んでしまった鱧のことで、こんな風な使い方をしており、先ほどの３本が、それにあたります。
【佳肴 季凛】に着くと、活きた２本の鱧は、水槽に入れ、５本の落ち鱧は、
水洗いしてから、卸しておきました。また、先付でお出ししている“もろこし豆腐”を、
明日炊く米を研ぎ、
糠床の手入れをして、
昼前までに、仕込みを終えることが出来ました。
今週の金曜日から、沼津に限らず、全国的に、市場は、お盆休みになります。台風明けも重なり、魚の入荷状況が、少しばかり不安です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
うじゃうじゃの鱧（はも）は、和歌山県産
今朝、沼津の魚市場に行くと、
鱧の仕分けをしているところでした。生簀には、
既に、うじゃうじゃ。水槽にも、
これまた、うじゃうじゃ。
昨日の時点で、注文はしてありましたが、この状態では、足手纏いになるので、他の魚を仕入れに行き、戻ると、
自分の鱧が、用意されていました。沼津の魚市場での自分の買い番の【４７－９】が書かれているだけでなく、赤い字で書かれているように、和歌山産のものです。
また、青い字で書かれているように、箱の中身は、
この３本で、１，５５キロでした。
ところで、この鱧に限らず、今朝仕入れた魚の一つが、
さばふぐで、これも和歌山産でした。その隣の鱧は、和歌山ではなく、見にくいかもしれませんが、下関産のものです。
台風の影響が心配でしたが、今朝の仕入れには、全く問題がありませんでした。厄介者のように、台風は思われますが、適度に海上で暴れてもらうと、魚の居場所も移り、入荷状況も変わるので、災害が出ない程度には、良しというよりは、好しな存在であったりもします。
そんなこんなで、鱧とさばふぐ以外にも、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）、サーモン（ノルウェー）をはじめ、小肌（佐賀）、帆立（北海道）など、色んな魚を仕入れをしてきましたが、そんな仕入れの大トリは、
東京・築地から入荷した青森県大間産の生の本鮪でした。今週末は、事無きを得ましたが、週明けは、台風の影響だけでなく、お盆前の相場も、気になるところです。
お盆といえば、【佳肴 季凛】は、１１日（月）をお休みし、１６日（土）まで、営業致しますが、１７日（日）、１８日（月）、１９日（火）は、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
久々の【湯らぎの里】
今夜は、お客様のお帰りも早かったこともあり、急いで片付けをして、
富士市内にあるスーパー銭湯【湯らぎの里】へ、行きました。特に、理由はありませんが、行くのは、久々のことです。車を止めて、
館内に入ったのですが、下の娘が、系列のスイミングスクールに通っていることもあり、先日もらった無料券を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんから渡されました。となれば、その分の行方は、推して知るべしです。烏の行水とまではいかなくても、風呂はそこそこにして、
これしかありません。【湯らぎの里】の良いところは、風呂上りで、そのまま直行出来ることです。
２杯目がやって来ると、下の娘とフライドポテトの登場です。そうこうしていると、
真由美さんもやって来て、まだまだグビグビ。ようやく、上の娘が風呂から上がって来ても、
自分は、まだまだグビグビ。満タンには、程遠かったのですが、お腹も空いていたので、
締めのナポリタンを食しながら、グビグビ。明日も、仕事があるので、今夜は、この辺にしておきました。やはり、外飲みは、いいもんです。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
今日の鱧（はも）は、大分県＆和歌山県産
今朝、沼津の魚市場に行くと、台風の影響もあったので、魚の入荷は少なく、
市場らしからぬ光景でした。活魚の売場に行くと、
生簀も、こんな感じで、赤いのは、
ネットに入った福井県産の蛸でした。これ以外の生簀は、
ガラ～ン。その隣も、
ガラ～ン。そんな入荷状況でしたが、
東伊豆の定置網で水揚げされた魚が、沢山ではないものの、入荷していました。
こんな入荷状況でしたが、自分の仕入れには、殆ど関係なく、
大分産の鱧を、５本（２，６キロ）仕入れました。また、今日は、活かしの鱧も、必要でしたので、別の問屋に向かうと、
ちょうど自分用の鱧を準備しているところで、
発泡スチロールに、目方（１，５キロ）と本数（３本）を書き終えると、納品書をもらいました。
ご覧のように、この３本の鱧は、和歌山県産です。
【佳肴 季凛】に戻り、活かしの鱧は、３本全て、水槽に入れ、５本の鱧は、卸してから、
骨切りをしました。また、アラの部分は、
出汁を取るために、掃除しておきました。ちなみに、鱧のアラで取った出汁は、こんな感じのものです。
休憩を終えると、鱧料理のご予約もあったので、水槽から取り出した１本を、
卸し、落としに仕立てました。落としにした鱧は、
生の本鮪（北海道・戸井）、小肌（石川）、しょうさいふぐ（由比）と共に、盛り付けてお出ししました。
今日の鱧の仕入れには、天候の影響は受けなかったものの、食材というものは、自然相手の部分もありますし、人為的ではないものの、避けられない状況（道路状況による延着、物損事故など）も、起こりうるものです。
鱧に限らず、自分は、定期的に、市場に通うことで、万全の仕入れを心掛けておりますが、やんごとなき状況も生じることもあります。その際には、どうぞ、ご容赦、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
新しいショップカード
【佳肴 季凛】のレジには、
ショップカードとパンフレットが置いてありますが、表は、
このような感じで、裏に、
地図が、描かれているものです。開店以来、使っているものですが、携帯用ホームページを閉じたこともあり、新しいデザインのショップカードを作ることにしました。
７種類のサンプルから、
選んだのが、
こちらでした。それから数日して、静岡市清水区にある【エスクリエイト】さんから、
新しいショップカードが届きました。裏に、
営業時間などと一緒に、地図が描かれています。言うまでもありませんが、載っている情報は、全く同じものです。
こちらの新しいものは、登場するのは、もうしばらくしてからですが、ご興味、ご関心のある方は、お気軽にお声を掛けてくだされば、お渡しします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
地物の天然とらふぐは、静岡県沼津産
一週間に２，３度通う沼津の魚市場ですが、着いてから、一番最初に向かうのが、
生簀のある活魚の売場で、今日も、そうでした。このまま、奥に進んでいくと、
網で蓋をされている生簀が、目に付き、
札にもあるように、その網を開けると、
４，５キロの天然のとらふぐが、入っていました。産地は、
志下（しげ）と書かれていました。志下は、沼津の魚市場からは、車で１５分程のところにあるので、このとらふぐは、地物ということになります。
４，５キロのジャンボサイズですが、週末に、ふぐ料理のご予約も頂いているので、
仕入れることにし、強気の値段を仲買人に伝えていたので、セリ落とすことが、出来ました。また、今朝は、このジャンボサイズのとらふぐだけでなく、
戸田産のとらふぐが１本いましたが、既に、ジャンボをＧＥＴしていたので、こちらはノーマークでした。ちなみに、このとらふぐを水揚げしたのは、前回仕入れたとらふぐと同じ漁師さんでした。
この時季に、水揚げされるとらふぐは、鯵（あじ）や魳（かます）などの旋網船のもので、秋から冬にかけて、沢山】入荷する延縄漁の釣りものとは、身質に大きな違いがあるので、
【佳肴 季凛】に戻ると、締めてから、
卸しました。卸し終えた頃、
宅配便で、東京・築地から、北海道・戸井産の生の本鮪が入荷しました。
その後、
三枚に卸してから、
晒にくるんで、冷蔵庫にしまっておき、明日（土曜日）、刺身にするために、
今日、柵取りして、再び、晒にくるんで、冷蔵庫へ。これぐらい大きなとらふぐですので、本来なら、最低３日は、そのままにしておきたいのですが、ご予約の関係で、１日繰り上げることにしました。
これまでにも、何度かお話ししているように、とらふぐに限らず、大きいと、とかく大味とか思われがちですが、大きい方が、味が良く、特に、刺身よりも、加熱するととその味わいは、全くの別物と言っても、過言ではありません。
ふぐ料理というと、秋から冬にかけてのものですが、特に、刺身や唐揚は、一年を通じて、召し上がりたい方も多くいらっしゃいますし、もちろん、コースでの御用意も可能です。当店のふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
ふぐ料理に限らず、ご希望を仰って頂けれは、可能な限り対応致しますので、お気軽にお申し付け下さい。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
４か月ぶりに、沼津魚市場で仕入れた天然のとらふぐは、静岡県戸田産
昨日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、活魚の売り場に着くと、
既に注文しておいた鱧が、４本置かれていました。
どちらの発泡スチロールにもある“４７－９”という札は、市場での自分の買い番です。手前の“ＷＫ” ０，９というのは、
和歌山県産の２本で０，９キロという意味です。もう一つの方は、
大分県産の２本で、１，４キロでした。また、活きた鱧は、既に、終わってしまっていたので、鱧を扱う問屋に、注文することにしました。とりあえず、鱧の仕入れは、ひと段落したので、生簀を覗いてみると、
０，５キロの小さな天然のとらふぐが、１本入荷していました。時季外れではありますが、この時季のとらふぐは、網で獲られるもので、仕入れることは、あまりしないのですが、【特別会席】（おひとり ８，５００円～）のお客様が、ふぐ刺を、ご希望でしたので、仕入れることにしました。
自分の希望の値段で、
セリ落としてもらうことが、出来ました。ちなみに、沼津の魚市場で、天然のとらふぐを仕入れたのは、４か月振りのことで、その時は、長崎県産のものでした。先ほどの鱧の札とは、番号が違いますが、この問屋とも取引があるので、今回のセリは、こちらに頼みました。ようやく、一通りの仕入れを終え、
朝一番で注文しておいた活きた鱧（和歌山産）を、確認し、店に戻りました。
仕込みを始め、卸し終えたふぐが、
こちらです。このまま冷蔵庫にしまい、身が落ち着いた今日、三枚に卸し、柵取りして、
晒にくるんでから、再び冷蔵庫へ。この感じですと、ご予約のお客様には、ちょうど良さそうな具合で、お出し出来そうです。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
頂き物のマスクメロンのさらなるその後
今日、アイスにしました。ご覧のように、かなりの量ですので、
アイスに仕込まないものは、
真空して冷凍しておきました。冷凍してあれば、大丈夫かと思われるかもしれませんが、味が落ちるのは、時間の問題なので、このようにするのは、当然のことですし、少しずつ仕込むことで、常に美味しいものを、お出しすることが出来ます。
こんなことと、同時進行で、
アイスクリームマシンは、黙々仕事をしてくれていました。一方の自分は、
先日からお出ししている桃のアイスをトッピングして、“大人のクリームソーダ”を飲み、後片付けをしました。言うまでもなく、自分独りというわけにはいきませんので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとアルバイトには、サイダーを入れてものを飲んでもらいながら、頑張ってもらいました。
暑い夏が始まったのか、ピークなのかは、全く分かりませんが、兎にも角にも、夏のデザートは、アイスに限るのは、間違いありません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
落ち鱧（おちはも）
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧（はも）は、
ふぐで有名な山口県下関産の活きたものを２本と、大分県産の死んだものを２本でした。正確に言えば、死んだものというより、輸送中に死んでしまったものです。
沼津の魚市場に限らず、魚を扱う仕事をしている人は、活きた魚のことを、“活（いけ）”とか、“活（い）かし”と呼んでいます。一方、死んだ魚のことを、“上がり”とか“落ち”と呼んでいるので、今朝の仕入れを、専門というか、業界用語で言えば、活が２本と、落ちが２本ということになります。ただ、落ちという言葉は、旬を過ぎたものについても、言うことがあるので、ご注意下さい。
ご存じの方も多いかと思いますが、鱧は獰猛な性格ゆえ、活の状態では、かなりの注意が必要ですが、
落ちてしまえば、商品価値も低くなってしまうこともあり、
扱い方は、鱧と言えども、ごく普通の魚と何ら変わりません。
氷を敷いた発泡スチロールの上に、
流れ作業の如く、置かれていきます。今朝の落ち鱧の産地は、下関と大分のでしたが、入荷状況によっては、
和歌山の時もあれば、
中国の時もあります。
料理素材としての落ちと活の最大の違いは、鱧料理の代名詞でもある“落とし”に、
仕立てられるかどうかです。というのも、活の鱧でないと、花が咲いたように、開かないだけでなく、味そのものの繊細さを欠くからです。しかしながら、その他の料理の“鱧の天ぷら”をはじめ、“鱧しんじょう蒸し”や、鱧料理のコースの御食事の“鱧茶漬け”などは、大きな差が生まれにくいだけでなく、身が落ち着いた状態のものの方が、仕事がしやすので、落ちには、落ちなりの使い勝手もあるのです。
ただ、落ちを使う時に、注意しなくてはならないのが、内臓です。ふぐとは違って、毒は無いものの、お腹にあるエサが、そのままになり、エサの臭いが、身についてしまい、使い物にならなくなってしまうことがあるのが、その理由です。
その臭いは、繊細な鱧の味とは程遠く、鱧のイメージを台無しにしてしまうくらいの厄介者で、これまでに、自分も使うことなく、何度もゴミ箱行きにしたこともあります。
８月になり、お盆を過ぎ、秋の気配を感じられるようになると、鱧の皮や骨が固くなりはじめ、鱧のシーズンも終わりも間近です。また、台風などがやってくると、入荷自体がありません。まだ、鱧を召し上がっていない方、召し上がりたい方は、是非お早目に・・・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
