パールアガーで寄せている“鱧（はも）の子の煮凝り”
この時季、コース料理の先付でお出ししているのが、
“鱧（はも）の子の煮凝り”で、天に盛り付けてあるのは、枸杞の実を土佐酢に漬けたものです。
“鱧の子の煮凝り”の仕込み方については、以前お話ししたことがありますが、何年か前から、使っている凝固剤を、
パールアガーというものに変えました。パールアガーは、ゼラチンと寒天の両方の利点を持ち合わせています。詳しい説明については、こちらをお読み下さい。
仕込み方ですが、鍋に、下拵えをした鱧の子を入れたら、出汁、日本酒、薄口醤油、塩、味醂を入れて、火にかけます。
沸いてくると、アクが出てくるので、
丁寧に取り除きます。取り除いたら、
分量に合わせて量ったパールアガーを、
鍋に入れます。ホイッパーでよく混ぜたら、
流し缶に流して、
冷蔵庫で、冷やします。パールアガーは、ゼラチンのように、冷めないでも、固まるのが特徴ですが、そのような性質ながらも、食感は、ゼラチン同様のものです。
お出しする時は、切り出してから、包丁をし、天地、左右を入れ替え、市松模様になるように、盛り付けます。このように出来るのも、寒天のように、室温で溶けたり、崩れない特徴が、あるからです。
９月も半ばになり、鱧の入荷はありますが、段々と皮や骨が固くなってくるので、仕入れる機会も減って来ます。自然を相手にしていると、夏から秋と季節の移ろいを、否が応でも感じぜずには、いられません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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