もっとおいしいお話し

この時季のメスの鱧（はも）には、子（卵）が入っています。その料理方法については、以前お話ししました。
量が少ない時は、そのまま煮ていましたが、７月からのランチメニューで、『鱧御膳～はもゆるり～』をお出ししており、鱧も今まで以上に卸しているので、沢山の子が出ます。
ただ煮含めるだけでは、仕事としての面白み、また料理としての趣に欠けるので、いろいろな料理に仕立てています。そのため、子そのものを下ごしらえしなくてはなりません。

お腹から出した鱧の子です。
筋や膜はついているので、これを取除かなくてはなりません。ぬるめのお湯に入れて、手でほぐしていきます。

ある程度ほぐれたら、今度は火にかけます。

温まってくると、アクが出てくるので、これをきれいに取除きます。また、アクと共に、取りきれなかった膜や血の部分も浮いてきます。

アクが出なくなったら、目の粗いザルにこすと、

不要な膜や汚れだけが残ります。これらはごみ箱行きです。
ザルの目を抜けた子がこちらです。

まだ、出来上がりではありません。水がきれいになるまで、子を晒します。

この作業を、最低でも４，５回は繰り返します。

そうすると、こんな感じになります。

取りきれなかった汚れも、取除きます。

真ん中の黒いの血の部分です。

こんなにも小さいのですが、真っ白な子の中では、一際目立ちますし、このような不純物が、料理の味を落とすので、取除かなくてはなりません。
そうこうして、下ごしらえを終えた子がこちらです。

これを使って、色んな料理に仕立てることが出来るのですが、仕上がった料理については、またの機会にお話しします。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村