鱧の子の煮凝り
先日、鱧（はも）の子の下ごしらえについて、お話ししました。
今日は、下処理した鱧の子を使った料理のお話しです。今回作ったのは、“鱧の子の煮凝り”です。
鱧の子に限らず、魚の卵は、それ自体、味も素気もありません。魚の卵といえば、“イクラ”を思い浮かべるかと思いますが、味のついていない“イクラ”は、それこそ、脂の固まりです。
なので、鱧の子も味をつけないと、食べても美味しくありません。
まず、下処理を終えた鱧の子を、薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた出汁で、煮含めます。
その間に、板ゼラチンを水でふやかしておきます。
沸いた鱧の子の煮汁を、ある程度まで、一度冷まします。というのも、ゼラチンの凝固力は、６０度前後が一番強く、それ以上では弱くなってしまうので、それを考慮にいれて、ゼラチンを溶かさなくてはなりません。
ゼラチンを入れて、溶けたら、鍋を火からおろします。おろしたら、鍋ごと、氷水にあてて冷まします。
その時、かき混ぜながら、冷ましていきます。そうするのは、ゼラチンの弾力を出すことが出来るからです。
ある程度まで、固まりかけてきたら、流し缶に流し、そのまま冷蔵庫で冷やし、固めます。
固まったら、流し缶からはずして、切り分けます。
切り分けたら、器に盛り付け、天に花山椒（山椒の花の酢漬け）をあしらいます。
“鱧の子の煮凝り”のような料理（和食では、“寄せもの”とか“流しもの”と呼んでいます。）は、口当たりもよいので、これから暑くなる時季には、喜ばれる一品です。
【季節限定 鱧づくしランチ】
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只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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店主 志村 
“鱧の子の煮凝り” への3件のフィードバック
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またしても、お恥ずかしい。
ゼｒｚチンを入れるとは知りませんでした。
毎日 ひとつづつ 賢くなります。
開くのが楽しみです。
ごめんなさい。
ゼラチンと読んでください。
おばさん様
これからも、ためになるような記事を書き続けます。