もっとおいしいお話し

前回お話ししたように、本日の営業は、夜だけでしたので、午前中はいつものように、時間を気にすることなく、仕込みをしていました。
そんな今日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんから、
「子供達が、今日のお昼御飯は、パパに作って欲しいって言っているんだけど・・・。」と、言われました。
ちょうどその時、穴子（あなご）を、開いていたので、お昼御飯のメニューは、考えるまでもありません。ちなみに、今日の穴子は、以前お話ししたこともある“不揃いの穴子”です。
ということで、今日のお昼御飯のおかずは、“穴子の天ぷら”に、相成り、そうして、出来たのが、

“穴子天せいろ”です。

穴子だけでは、つまらないので、独活（うど）も少し揚げることにしました。そばは、

こんな感じです。何でも自分で作らなければ気が済まない性分ですが、如何せん手打ちそばというわけにはいきませんから、市販の乾麺です。
乾麺でも、茹でたてのもので、ちゃんとそばつゆを作りさえすれば、十分美味しく食べられます。
そうは言っても、少しでも美味しく作って、美味しく食べたいので、海苔もちゃんとしたものです。ちなみに、この海苔は、九州・有明海産のものです。
鮨屋出身の自分ですから、海苔には、並々ならぬ思いがあります。鮨屋にいた頃、自分が巻物の練習をするために、色んな産地、質の海苔を買った経験もあるので、美味しくない海苔を食べた時ほど、興ざめすることはありません。
というより、自分が思うに、良い海苔を使う鮨屋さんが、最近では、実に少ないのです。鮨屋の基本は、鮨です。もっと言うと、巻物（まきもの）が基本です。
鮨屋の見習いの仕事の一つは、巻物を覚えることです。手巻きではなく、巻簾（まきす）を使っての巻物です。これがちゃんと出来てから、握りをやらせてもらえるのです。
ちゃんと巻いて、六個に包丁出来て、及第なのです。特に、最近では、手巻きがもてはやされているので、巻簾で巻いた巻物は、やらなくなっています。
自分は、どんな鮨屋さんに行っても、巻簾で巻いたものしか頼みませんし、それがちゃんと巻けていなかったり、包丁出来ていないものを出されると、寂しくなります。
もっと言うと、握りというのは、素人でも一週間もやれば、格好がつくのですが、巻物は、一週間では、お話しにならないのですし、最低でも一年や二年やらなければ、まともには出来ないのです。
そんな自分は、巻物を覚えかけた頃、日本料理の魅力に惹かれ、日本料理の道に転がり込んでしまったので、最後までマスターすることは出来なかったのは、今でも心残りなのです。それゆえ、自分自身のことを、鮨屋卒とは言わず、鮨屋中退と呼んでいるのです。
話しが大きく逸れてしまいましたが、薬味は、

卸したての本山葵（富士宮市井之頭産）です。やはり、風味が違います。
出来上がった“穴子天せいろ”を食べた子供達は、

お腹が空いていたこともあって、大喜びでした。
「パパ、またつくってね！」
「はい、はい。」
普段忙しくて、なかなか子供と一緒にいられることは出来ないのですが、こういうことが出来るのも、料理人の特権だと、都合よく解釈して、午後の仕込みを始めたのでした。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』の定休日は、毎週月曜日となっておりますが、前もってご予約を頂ければ、可能な限り対応させて頂いております。
ちなみに、今度の月曜日の３月２９日は、

ご予約を頂いたので、夜のみですが、営業しますので、皆様のお越しお待ちしております。
もちろん、ただ開けるわけにもいきませんので、

ギリシャ産の天然の生の“本鮪”と、お待ちしております。
ここ最近入荷しているのですが、ギリシャ産の“本鮪”は、どれも良質のものですし、そんじゃそこらの国産の“本鮪”では、相手にはなりません。
と言うより、「大間でも、

紀州・勝浦でも、

北海道・戸井でも、

もう一丁、大間でも、

束になって、かかって来いやぁ！」と、言える程のものです。
何はともあれ、２９日の月曜日に、お待ちしております。
３月もあと４日です。ご好評頂いております『春仕度』も、まもなく終わりです。まだ召し上がっていない方は、是非。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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こんにちは、真由美です。今日は、春らしくて、気持ちいいですね。
我が家の二人の娘は、春休みなので、次の日のことを気にするする必要もないので、夜も遅くまで、起きていることもあります。
ほとんどの日は、二人で遊んでいるのですが、予約が重なって忙しい時は、次の日の学校や幼稚園が休みなのをいいことに、お手伝いを二人にお願いしてしまいます。
また、暇をもてあましている二人ですから、子供らしく“素直に”手伝ってくれます。ただ、時には甘い言葉も必要なのですが・・・。
上の娘は、４月から、３年生になるので、大体のことが出来ます。

ゴム手袋をして、洗いものです。汚れが落ちないので、ちょっとプンプン。
その隣に、下の娘がやって来ました。

背の高さと同じ位のシンクに、手を入れて、お姉ちゃんのお手伝いというか、足手まといというか・・・。
やりづらかったようなので、他のことを手伝ってもらうことにしました。

下の娘が拾っているのは、

お客様が使ったおしぼりです。ちょっと、自慢げな表情を浮かべています。
もちろん私も、その間ホールや洗い場のバイトさん達と、後片付けに追われています。

それでも、二人の“強力”な助っ人のおかげで、思ったより早く終わることが出来ました。
「今度、忙しいのは、えーっと・・・。また手伝ってくれる？」と、二人に聞くと、
「今度は、どうしようかな～。」と、二人で顔を見合わせ、ニヤリ。
恐らく、“バイト代”という名のお小遣いの暗黙の請求です。これが、意外と高くついてしまうんですよね～。
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２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
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『佳肴　季凛』でお出ししているお持ち帰り用のお弁当は、

こんな感じのものです。和食店のお弁当ですから、オーソドックスな松花堂弁当です。松花堂弁当については、こちらを。
内容はその時によって、変わりますが、お持ち帰り用のものですから、料理は全て、加熱調理されたものです。ちなみに、こちらのお弁当ですと、御飯、揚物、煮物、焼物です。
『佳肴　季凛』のお弁当は、前もってのご注文となっているので、ご要望やお好みを仰って頂ければ、可能な限り対応させていただいております。
そんな先日、先程のお弁当と一緒にご注文を頂いたのが、

お子様用のお弁当です。
ご注文を頂いた時点で、自分はその内容を考えるために、『佳肴　季凛』の女将にして、愛妻（！？）の真由美さんに、

こんな本を借りました。この本に載っているお弁当は、どれもが可愛らしいもので、それこそ“チビッ子”向けで、お子様ランチのお弁当バージョンのオンパレードです。
そのようなお弁当を作るのは、出来るのですが、日本料理店である『佳肴　季凛』にご注文をされたのですから、和食らしいお弁当を作ることにしました。というより、日本料理のエッセンスを採り込まないと、自分の気が済まないのが、本音だったのは、あえて否定はしません。
さて、その内容ですが、

“俵型御飯”（海苔、胡麻の二種）に、“じゃが芋のチーズ焼き”、“玉子焼”、蛸に包丁した“ソーセージ”です。
その横の器には、

“海老フライ”、“鳥の唐揚げ”、“つくね”で、あしらい（つけあわせ）にペテイトマトとブロッコリーを添えてあります。
今回のご注文を頂いたお子様は、アレルギーがないので、こんな感じのお弁当をお作りしたのですが、先程お話ししたように、予め仰って頂ければ、可能な限り対応いたしますので、どうぞ仰って下さい。
ただ、アレルギーのお子様向けのお弁当を、作るとしたら、その内容は、野菜中心のマクロビオティック風のお弁当になってしまうのでは・・・。
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どうも、真由美です。
定休日の今日は、家族揃って静岡市にある“日本平動物園”に行って来ました。

なかなか家族揃って、出掛けられないので、出掛ける前から、二人の娘達は、大喜びでした。
園内に入り、しばらく歩くと、下の娘が、
「写真を撮って。」と言うので、

象に乗って、パチリ。
その向かいには、

きりん。うちのお店と同じ名前つながりということで、何の意味もありませんが、パチリ・・・。
その先には、ちょっとした遊園地があり、

そこで、二人は乗り物に乗り、楽しさはＭＡＸ状態！
その次に行ったのが、

うさぎなどの小さい動物に触ったり出来るところでした。二人共、最初は慣れないながらも、可愛がって、楽しそうでした。
その次に遊んだのが、

ドームのようなトランポリンのような・・・。
そこを最後に、動物園を後にしたのですが、二人は、車に乗るとすぐに、お寝んね。夕飯の時に、
「今日、楽しかった人？また行きたい人？」と、聞くと、二人して
「はぁ～い！また、つれてって！」
お店をやっているので、なかなか家族揃って出掛けられないのですが、今日のような一日は、いいものですね。
最後は、一番楽しんでいた（！？）パパの志村さんからです。
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今朝の新聞です。

ここ最近、テレビのニュースでも流れていたので、ご存知の方も多いはずですが、とりあえず、大西洋・地中海産のクロマグロの国際商取引禁止案が否決されました。
ひとまずは、安心ですが、自分としては、別に鮪がなくても、魚にはいろんな種類がいて、それぞれの旬、美味しさがあるわけですから、無理してまで、食べる必要はないと思います。
確かに、赤い色をした鮪が刺身の中にあれば、食欲がそそられ、美味しそうには見えますが、『佳肴　季凛』は、鮨屋さんでもありませんし、“何とかの一つ覚え”の如く、鮪が無くても会席料理などのコースの刺身を作ることが出来ます。
また、大して美味しくもない冷凍や養殖の鮪を使うのでしたら、天然ものの白身や、時季の貝類や小物などの方が、ずっと美味しいと思っているので、『佳肴　季凛』には、いつも鮪があるとは、限りません。
旬の美味しさを味わうのが、日本料理の真髄ですし、『佳肴　季凛』についても同様です。
さて、“大西洋・地中海産のクロマグロ”ですが、マスコミでも採り上げられたように、タイムリーですから、或る意味では、旬の食材です。そんな昨日、『佳肴　季凛』に入荷したのが、

地中海に面しているギリシャ産の生の“本鮪”です。つまり、“大西洋・地中海産のクロマグロ”というやつです。
中から取り出したのが、こちらです。

赤身と中トロのバランスは、最高の具合です。赤身の美味しさは、国産の生の天然ものと、何ら遜色はありませんし、全くの互角です。その風味は、本物の一言に尽きます。

赤身が美味しいから、中トロも美味しいのであって、鮪の味は赤身で決まります。脂がなければ、美味しくないというのは、単なる“トロ信仰”に過ぎません。
脂の乗った魚が好きだったら、養殖ものを食べれば、よいのです。養殖ものは、脂の味と養殖もの特有の臭いしかしません。なので、魚本来の旨味とコクはありません。
特に刺身に関してですが、畜養を含め、養殖の魚を使わない最大の理由が、これです。先月、二度ほど使った“京都産本鮪（畜養）”についても、然りです。
『佳肴　季凛』でお出しするものは、自分が食べて美味しいものしか出しません。ましてや、美味しくないものを、儲かるからとか、仕入れが安かったからという理由で、お出しするのは、自分には出来ません。
少しくらい高くても、自分の納得した素材で料理を作ることのほうが、自分にとっては、代え難いことなのですし、その方がお客様も喜んでくれます。料理人の料理は、お客様が喜んでこそのものです。
その次に、店側の人間が喜ぶのが、本来あるべき順序です。それを突き詰めるのが、自分のようなオーナーシェフの役目だと思い、料理を作り続けるのです。
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『佳肴　季凛』の食材の仕入先の一つが、富士宮市にある『富士グリーン』という自然食品を扱うお店です。
先日、買い物に行った時、こんなものを買って来ました。

有機栽培のじゃが芋、塩、油だけで作られたものです。

ご覧のように、じゃが芋は国内産の有機栽培のものですし、油も遺伝子組み換えのない菜種油を使用しています。
素材本来の味わいですし、何よりも安心して食べられます。普通のポテトチップスについて、自分がお話しを始めたら、収拾がつかなくなるので、あえてお話ししません。
良くないものについてお話ししても、意味がありませんし、タイトルにもあるように、“美味しい”というのが、何よりも大事ですから・・・。
機会があったら、この“オーガニックのポテトチップス”を、召し上がってみて下さい。
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『お気に入り』に登録しているもの中には、いろんな人たちのブログも幾つかあり、その中の一つが、静岡市の鮨屋さんの『馬渕大阪鮨支店』の店主・“まぐさん”のブログ『おすし屋ごあん！』です。
先日の“まぐさん”のブログを読んでた時のことです。ご覧になれば、お分かりいただけると思いますが、“すし検定”なるものが、あるのです。
今は日本料理の世界に身を置く自分ですが、そもそもの始まりは、鮨屋でした。ただ、鮨職人として、一本立ちをしたわけではないので、“鮨屋中退”です。そうは言っても、鮨屋のイロハぐらいは、今でも身に染み付いているので、“すし検定”をやってみました。その結果は、

見事、合格でした。２５点満点中２０点以上が合格基準です、自分は２１点でした。
“すし検定学習”というものもあるのですが、“鮨屋中退”の意地と面子にかけて、もちろん予習なしのぶっつけ本番でした。
興味のある方は、是非一度トライしてみて下さい。“すし検定学習”をお読みになるだけでも、楽しいですよ。
今回の『もっと美味しいお話し』に登場した“まぐさん”は、このブログにも、時々コメントをつけて下さり、天上天下唯我独尊の自分とは違って、穏やかな方です。是非、“まぐさん”のブログも読んでみて下さい。
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２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

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『佳肴　季凛』の“すっぽん料理”のコースは、活血（いきち）に始まり、刺身、唐揚げ、鍋、雑炊まで、全てが“すっぽん”です。
“すっぽん”の刺身については、こちらを。
刺身は、前脚の付け根である肩の部分を使うのですが、唐揚げは、後脚を使います。これが、

後脚です。これを、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、

１５分ほど漬け込みます。自分は、そのままですが、生姜の搾り汁や、卸しにんにくを入れる人もいます。
時間が経ったら、片栗粉をつけ、最初は１６０度くらいの低めの温度で揚げます。中に、火が入ったら、１８０度くらいに、温度を上げて、油切れをよくします。

しし唐と、レモンを添えてお出しします。
唐揚げにした“すっぽん”の味は、鶏肉に似ていますが、鶏肉よりは、弾力があり、旨味が強いのが特徴です。
“すっぽん”というと、クセがあるように思われている方も多いようですが、そのようなことは全くありません。
“すっぽん”の唐揚げは、コース料理での一品ですが、予めご注文を頂ければ、単品でも御用意致しますので、召し上がりたい方は、是非どうぞ。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
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今月の“旬の素材”は、“大浦牛蒡”です。先ずは、こちらを、お読み下さい。内容としては、前回、前々回のお話しと重してしまいますが、あしからず。
３月１１日の新聞の記事です。

ここ最近、ニュースの記事などで、ご存知かと思われますが、１３日から、カタールで開かれるワシントン条約の締約国会議で、大西洋産の“クロマグロ”の、商取引が禁止されるかもしれないというものです。“クロマグロ”とは、“本鮪”の正式名です。
“本鮪”を使っている自分としては、気になる話題ですが、その結果を見届けるぐらいしか、出来ません。それこそ、結果次第というやつです。
さて、そんな昨日、入荷したのが、

紀州・勝浦産の“本鮪”です。紀州・勝浦産のものは、約一ヶ月ぶりです。その後、二回続けて入荷したのが、京都・伊根産の“本鮪”でした。この“本鮪”は、畜養つまり、養殖ものでした。
その後が、冷凍の“インドマグロ”でしたから、生の天然ものは、約一ヶ月ぶりの入荷ということになります。
ですから、箱を開けた時は、

恋焦がれた恋人に、出会ったような心境でした。
やはり、生の天然ものだけあって、その味は、「さすが！」の一言に尽きます。もちろん、値段も「さすが！」です。
でも、多少値段が高くても、鮪に限らず、良いものを使いたい性分ですし、こういうものを使うことで、自分自身のモチベーションが高められます。
そして、お客様の喜ぶ顔を見ることが出来ます。これが、何よりの快感なのです。
赤身は、

“本鮪”特有の風味に溢れ、中トロは、

上品なコクが、見事です。やはり、どこまでいっても、本物の美味しさにかなうものは、ありません。そう思っている以上、大西洋産の“クロマグロ”の取引が禁止されて、値段が上がっても、自分は国産の天然の生の“本鮪”を、追い続けてしまうはずです。
この“不治の病”を治す特効薬は、ありませんが、そういう病的な状態にあるのが、実は正常なのかもしれません。
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２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

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