不揃いの穴子(あなご)
言うまでもありませんが、魚は生き物です。なので、入荷してくる魚の大きさは、その時によって、マチマチです。
先日、沼津の魚市場に入荷して来た“穴子(あなご)”(沼津産)の大きさも、
このように、まちまちでした。写真なので、お分かりにくいかもしれませんが、活きている“穴子”です。
“穴子”は、活きているうちに卸します。卸す前に、頭の付け根に、包丁を入れて、締めます。
このように、白いまな板の上に並べると、大きさの違いが、改めてお分かり頂けると思います。締めてから、この“穴子”を、一本ずつ卸していきます。
“目打ち”をして、背中から開いていきます。一から十まで、と言うより、一から千まで、自分でやらないと、気が済まない性分ですから、卸してから、水洗いまで、仕込みは全て自分です。
ましてや、他人が触ったり、卸したりした魚で、料理をするのは、自分にとっては、不愉快極まりありません。
ですが、市場には、こんな風に、開いてある“穴子”も売られています。
九州産です。中には、こんな“穴子”もあります。
袋入りです。
韓国産で、“21/25”とありますが、一袋に、21~25本入っているという意味です。
これらを、眺めていると、
「親方、安くするから、やって(買って)よ。」と、声を掛けられましたが、返事は決まっています。
「いらないよ。」です。
先日の“小肌(コハダ)”のお話しでは、ありませんが、自分でやるからこそ、お客様に召し上がってもらえるのですし、そうでなければ、お客様から、お金を頂くことなどで出来ません。逆に言えば、自分がお客様の立場でしたら、お金を払うことなどしたくありません。
それだけではありません。このように、卸したものは、卸すという手間賃が含まれているので、決して安いものではないのです。
むしろ、活きた不揃いの“穴子(あなご)”の方が、ずっと安いのです。安くて、良い魚を仕入れるために、早起きして、市場に行くのですし、それが料理人の料理人たる所以です。
さて、この“穴子”ですが、大きめの部分は、
天ぷらにします。卸した時に出た骨も揚げて、お出しします。ちなみに、この天ぷらは、会席のコースの揚物です。
小さい部分や、尾に近い部分は、
“揚げ出し”にして、ランチの一品で、お出ししています。
どちらも、活きた“穴子”を使っていますから、身もホクホク、プリプリしています。
これが、先ほどの開いた“穴子”ですと、身はグズグズ、物によっては、嫌な匂いもします。こういう“穴子”を食べると、“穴子”=臭いという先入観が生まれてしまいます。
“穴子”が臭いわけではありません。鮮度が悪いから、臭いのです。先程の開いた“穴子”は、死んだものだったり、卸してから、時間が経っているので、臭いのです。“穴子”にしてみれば、いい迷惑極まりありません。
今日のお話しは、“穴子”だけあって、長くなっていますが、長くなっているついでに、もう一つ。
細めの骨は揚げて、お出ししていますが、太い骨や頭の部分は、
こんがり焼いて、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、出汁を取ります。こうすることで、食材を無駄なく、使い切ることが出来ます。
不揃いの“穴子”の入荷は、大きさ同様、マチマチですが、その味は、美味しいということに変わりのないガチガチの大本命です。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
冷凍の“インドマグロ”
今日の新聞の記事です。
大西洋、地中海産の“クロマグロ”つまり“本鮪”の取引が禁止される可能性があるのですが、事の成り行きが気になる今日この頃です。
また、ここ最近、国産の天然の生の“本鮪”の入荷が、全くなかったので、二回ほど、
京都・伊根産の畜養の“本鮪”を使ったのですが、自分としては、どうも気乗りしないので、久しぶりに冷凍の“インドマグロ”を、使ってみることにしました。
気乗りしない理由は、やはり、その味です。畜養つまり養殖ですから、分かりにくいとは言っても、どうしても養殖の魚特有の臭いがありますし、天然ものに比べ、味も劣るのは否めません。
また、色が変わりやすいのも、その一つです。色に関しては、変わらないうちに使いきれば、クリア出来る問題ですが、やはり味となると、・・・。
自分自身が、納得出来ないものである養殖ものを、お出しするのは、どうしても出来ない性分ですから、余程のことがない限り、仕入れないことにしました。
さらに言えば、『佳肴 季凛』は、鮨屋さんのように、鮪がなくても、商売をすることが出来るのも、その理由でもあります。
さて、本題の冷凍の“インドマグロ”のお話しです。
こんな塊で送られてきます。この“インドマグロ”の産地は、南アフリカ・ケープタウン沖です。包み紙をとると、
このように、柵取りされています。使う分だけ、解凍するのです。解凍しないものは、
一つずつキッチンペーパーに包んでから、冷凍焼けを防ぐため、
真空して、冷凍庫にしまっておきます。冷凍してあっても、早めに使い切るようにはします。というのも、“インドマグロ”は脂が乗っているので、変色しやすいからです。
こちらが、その中トロです。
一方、赤身が、こちらです。
中トロにせよ、赤身にせよ、“インドマグロ”は、“本鮪”に比べ、味わいが濃いのが特徴です。冷凍ゆえ、鮪本来の風味こそ乏しいのですが、パンチの効いた旨味があるので、鮨に向く鮪でもあります。
また、“インドマグロ”の正式名は、“ミナミマグロ”とも呼ばれ、その生息海域は、南半球で、ニュージーランドやオーストラリアでも、獲れます。ちなみに、『佳肴 季凛』でも、ニュージーランド産のものを使ったことがあります。そのお話しは、こちらを。
ところで、ここ最近、生の国産の天然“本鮪”が、少しづつ入荷し始めたようです。今度仕入れる時は、“生の天然”であることを、期待しています。
今朝の話では、値段は多少高いようですが、やはり、良い魚を使うことで、高いモチベーションで仕事が出来るのが、自分にとっては、何事にも変えがたいものです。
そして、お客様の喜ぶ顔を見ることが出来るのが、しびれるほどの快感なのです。だから、高くても良い魚を仕入れてしまうのです。と言うよりも独り悦に入っているのが、本当のところなのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
おひな様
真由美です。
昨日、3月3日は、ひな祭りでしたね。我が家には、二人の娘がいるので、この時季、家の中には、おひな様を飾ってあります。
ちらかっていて、見苦しいのは、お許し下さい。
去年までは、一つでしたが、下の娘が、
「どうしても、(自分の分が)ほしい!」と、言うので、先日、実家から、私が子供の頃、もらったお雛様を、持って来ました。
私としては、「兼用でもいいのに・・・。」と、思っていたのですが、一度言ったら気が済まないタイプ(←誰に似たのでしょう?)なので、仕方なく持ってくることにしたのです。
・・・・・、まったく。
これが、そのおひな様です。もう一つのが、こちらのおひな様です。
これは、上の娘が生まれ時に、私の父に買ってもらったものです。
二つのおひな様を出すのは、ちょっと面倒ですが、子供達が小さい間だけですし、一年に一回のことだなので・・・。
私の住んでいる富士市では、ひな祭りは旧暦なので、あと一ヶ月、飾る予定です。
片付ける時、恐らく、下の娘は、「なぜ、かたづけるの?ずっと、かざっておいて!」と、言うはずです。片付けると、怒って、口をきかなくなります。これまた、誰に似たのやら・・・、まったく。
最後は、志村さんからです。ところで、こちらの『春支度』ですが、予想以上に、ご好評を頂いております。まだ、召し上がっていない方には、是非オススメですよ!
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春仕度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
既製品の小肌(コハダ)
“小肌(コハダ)”と言えば、鮨屋さんならではの魚ですが,
日本料理店の『佳肴 季凛』でも、お出ししています。使う“小肌”は、自分が沼津の魚市場で、使う分だけ仕入れて来ます。
ただ、仕入れてくるわけではありません。自分の気に入ったものを、決めた分量しか仕入れません。
今の時期のように、どんなに寒い日でも、自分で氷入りの海水の中に、手を入れて選り(より)抜いてきます。そんなことを気にしていたら、“熱血料理人”の名折れになってしまいますし・・・。
間違っても、と言うより、お天道様が西から昇っても、問屋に任せることはしません。
こんなことを言うのは、失礼かもしれませんが、問屋の仕事は魚を売ることで、自分のように料理を作るのが仕事では、ありません。ですから、自分で選ぶのです。
仕入れた“小肌”は、
自分で開いて、塩をして、酢に漬けています。詳しい仕込みについては、こちらを。
ところで、先日、市場の構内を歩いていると、
こんなものを、目にしました。その横には、
と、書かれていました。つまり、既製品の“小肌”です。また、箱の別のところを見ると、
その原材料などの表示が記されていました。そこには、色んな材料が書かれています。
自分が使わない、と言うよりも、手に入れることの出来ない添加物が、使われいます。一方、自分が“小肌”を仕込むのに使うのは、“小肌”、塩、酢、昆布だけです。
買ってまで、この既製品の“小肌”の味を見ようとは思いませんが、その味は推して知るべしです。
よしんば、味が良かったとしても、自分は使おうとは思いません。自分で仕込んだものでしたら、お客様の評価を素直に受け入れることが出来ます。
「美味しい。」と言われれば、嬉しいだけでなく、励みににもなりますし、より美味しいものを作ろうと思うことが出来ます。
料理人の仕事は、料理を作ることではありません。美味しい料理を作ることです。ですから、どんなに忙しくて、時間がなくても、自分の手で作らなければ、自分は気が済まないのです。
それだけではありません。自分で作れば、コストも下げることが出来ます。その浮いたコストで、他の食材に原価をかけることも出来ます。
そうすれば、より良いものをお客様に召し上がって頂けます。沢山ある飲食店の中から、わざわざ『佳肴 季凛』に来て頂いているのですから、そういう姿勢を、貫き続けたいものです。
ただ、商売ですから、どうしてもお金がついてまわります。そのギリギリのところで、悩んでいるのですが、そうは言っても、高くても、良い食材を仕入れてしまいます。自覚症状は、明らかにあるのですが、ここまで来ると、病状はかなり進行しています。
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見に行ってきました
真由美です。定休日の昨日、家族で富士市・大渕にある教育会館に出かけました。
出かけたのは、上の娘が学校で描いた絵が展示されているからです。
中を進んで行くと、娘が描いた絵がありました。
タイトルは、『ポニーとなかよし』です。この絵は、娘が通う小学校にポニーが来た時の様子を描いたものです。
娘は、絵が描くのが好きで、
「将来は絵の先生になりたい。」と、幼稚園の卒園時に、言っていたことがありました。
この先、どうなるか分かりませんが、自分の好きな分野に進めるように、応援してあげたいと、思っています。
最後に、娘と絵の記念撮影です。家族揃って、見に行ったので、本人はかなり照れくさかったようでした。
いつものように、昨日のカメラマンのパパの志村さんからです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
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尾赤あじの揚げ出し
先日、沼津の魚市場のセリ場を歩いていると、
売れ残った魚の箱が、積まれていました。そこに入っていたのが、
“尾赤あじ”です。一ケースに、10本ほど入っていました。正式には、“オアカムロ”という名前です。
“オアカ”とつくように、その尻尾は、
赤くなっています。ちなみに、この“尾赤あじ”は、
高知県・室戸市産です。
最初の写真にあるように、残っていたのが、5ケースです。こんな時は、安く買えるものなので、市場のセリ人に声を掛けることにしまいした。
「これ、いくら?キロ、それとも箱かい?」
“キロ”というのは、1キロあたり値段のことで、“箱”というのは、1ケースあたりの値段のことです。
「キロ、○○円。」
「はいよ。全部やる(買う)から、△△円で、いいかい?」
「全部?本当に、全部?」
と言って、セリ人が指差したのは、
ありがとう!
真由美です。
昨日、2月25日は、私の誕生日でした。この歳になると、誰からもプレゼントはもらえないだろうと思っていたのですが、三人の大切な人たちから、プレゼントをもらいました!
どうも、ありがとう!
これが、そのプレゼントです。
ケーキが二個と、うにが一つです。
このケーキは、志村さんの実家のお母さんからで、
こちらのは、高校時代からの友達からで、私の一番の親友です。やっぱり、友達はいいものですね~。そういえば、前回の志村さんのお話しも、友達でしたね。
そんな志村さんからのプレゼントは、
うにでした。私はうにが大好きで、白い御飯の上にのせて、食べるのが大のお気に入りです。このうにも、御飯と一緒に食べたのですが、あっという間に終わってしまいました。
昨日の朝、市場から帰ってきた志村さんが、
「はい、これ。今日、お誕生日でしょ。」と言って、プレゼントしてくれました。
私にとって、大切な人たちからもらえたプレゼントは、どれも嬉しいのですが、やっぱり旦那さんからもらえたのが、一番かな!?
最後は、そんな旦那さんの志村さんからです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
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店主 志村
友来る
“朋あり、遠方より来る。亦楽しからずや”という言葉があります。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“友達が、遠くから訪ねて来てくれて、こんなに嬉しいことはない”という意味です。
昨日は、そんな日でした。その友達が、
この三人です。その“筋”の方ではありません。また、格闘家でもありません。
前回のお話しに登場した三人のうちの二人です。
左にいるのが、東京・築地の鮪屋の社長です。当ブログ『もっと美味しいお話し』には、鮪の注文の時に何度か、セリフのみで登場しています。
そのセリフは、「最高!」、「極上!」といった感嘆詞に近いものばかりですが・・・。
真ん中が、友達というより、歳は一回りも違うのですが、自分の先輩で、最初に勤めた鮨屋の職人で、木場(こば)さんと言います。現在は、東京・新宿で、『鮨処 木場』という鮨屋を、営んでいます。このブログにも、“熱血鮨職人”として、登場したこともあります。
右にいるのが、同じ鮪屋の専務で、冷凍ものを担当しています。以前、冷凍鮪を、柵取りする時のお話しで、登場したことがあります。
と言っても、“手”だけですが・・・。
そんな三人が、東京から富士市の『佳肴 季凛』に来たのは、初めてのことです。
半月ほど前、「志村の店に、一度も行ったことがないから、休みの日に行こう!」と、何となく話題になって、来ることになったのです。
その連絡を聞いた時から、自分はこの日を、心待ちにしていました。というのも、木場さんに、自分の料理を食べてもらえるからです。
当時、包丁がやっと使える程度の自分が賄いで作る料理と言えば、“野菜炒め”や、“カレー”などの、誰でも出来るようなものばかりで、揚物などは、一歳上の先輩に手伝って貰わなければ、全くと言っていいほど出来ないレベルでした。
さて、三人が『佳肴 季凛』に着いたのは、ランチタイムが始まる少し前でした。店内に入ると、自分が立っているカウンターに座り、“宴”が始まりました。
というより、道中の新幹線の中で、“ウォーミング・アップ”をしていたので、既に宴たけなわ状態です。
昔話に始まり、現在の商売や東京の様子など、話題は尽きません。
鮪屋の二人との付き合いは、まだ一年半足らずですが、歳も近く、お互い商売をやっている身ですから、話題には、事欠きません。当然波長も合うので、二言目には、「今度は東京で、(一杯)やりましょう!」です。
自分は料理を作りながらですが、お酒こそ入っていなくても、楽しいことこの上ありません。特に、昔話となると、ここでは話せないと言うより、愛妻(!?)にして、女将の真由美さんに聞かれたら、家庭内別居、女将不在の日本料理店必至の類のものばかり。
幸か不幸か、テーブル席には、他のお客様もいらっしゃらなかったので、自分も含め、言いたい放題でした。
ですから、時が経つのは早く、また三人の飲むペースは速く、焼酎のボトルを、二時間程度で、二本も空けてしまいました。
その頃には、時計の針は、2時を回っていました。三人のうち、誰彼となく、
「そろそろ帰ろうよ。タクシー、呼んでもらおう。」となり、入口で記念撮影(最初の写真)。
今でこそ、鮨と日本料理と畑こそ違いますが、今の自分があるのは、木場さんのような先輩がいたからだと思っています。
知り合ってから、かれこれ20年近くなります。自分で言うのもなんですが、歳も出身も違っていても、ここまで付き合い、付き合わせてもらえるのは、お互いが、素晴らしいということのはずです。
ましてや、昨日のように、わずか2,3時間のために、遠く離れたところから来てもらえるのは、何と嬉しいことでしょうか。
以前も、そんなことがありました。それは、『佳肴 季凛』のオープンの日に、自分が師事した親方が、浜松から駆けつけてくれたことです。
近いとか、遠いとかで来てくれるのでは、ありません。気持ちがあるからこそ、来てくれるのです。
人というものは、どこまで行っても、気持ちが全てであり、それがあるからこそ、人でいられるものだと、自分は思っています。
さらに言えば、自分はそういう良き先輩や親方の下で、仕事を覚えられたことが、何よりの財産です。
こんなお話しをした今日2月22日は、
偶然にも、『世界友情の日』でした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
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春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村