もっとおいしいお話し

ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐであるのは言うまでもありませんが、その料理の味の決め手となるのが、ポン酢です。当然、ポン酢も、手作りです。

 

ポン酢の基本的な作り方は、柑橘類に醤油を加えたものですが、それだけでは、味に深みが無いだけではなく、天然のとらふぐの味を引き出すことが出来ないので、複数の柑橘類をベースに、様々な調味料を加えて作っています。

 

自分が使う柑橘類は、

橙（だいだい）と、

ゆこうです。どちらも、徳島県から、取り寄せたものです。ゆこうは、初めて聞く方も多いかもしれませんが、柚子の香りとすだちの酸味を合わせたような感じで、自分が、ゆこうの存在を知ったのも、３年位前のことです。

 

また、今回仕込んだポン酢には、

大分県産のかぼすも、手に入ったので、使っています。これらの柑橘類だけでなく、

レモンの果汁も使っています。柑橘類だけでは、酸味に奥行が出ないので、

玄米黒酢、柿酢、２種類のりんご酢も使っています。

 

これらと合わせるのが、

これらの５種類の調味料で、

日本酒、味醂、赤酒です。赤酒は、和食の料理人愛用の調味料で、素材をふっくらと、やわらかく仕上げるのが、最大の特徴で、詳細については、こちらをご覧下さい。

 

そして、醤油が、

たまり醤油と、有機栽培の大豆を使用した濃口醤油の２種類です。

 

仕込み方は、鍋に、濃口醤油、たまり醤油、日本酒、味醂、赤酒を入れたら、

昆布、

干し椎茸の足の部分を入れ、一晩おきます。明くる日、

火にかけ、沸いたところに、鰹節を入れ、火を止めます。

その後、出てきたアクをすくったら、

黒酢、柿酢、２種類のりんご酢を入れたら、甘味を加えるために、

スライスした蜜柑を入れます。この時季は、蜜柑が手に入りますが、手に入らない場合は、オレンジで代用しています。

 

完全に冷めたら、

４種類の柑橘の果汁を入れ、

このまま冷蔵庫で、３日ほど寝かします。冷蔵庫に入れるのは、橙とゆこうが、生のものだからです。３日経ったら、

ザルで濾します。

この時、味見をし、足りないと感じるものがあれば、調味料を加え、微調整してから、瓶詰めし、

冷蔵庫にしまっておきます。使う時は、残っているカスを、キッチンペーパーで、濾してから、使います。

 

ところで、ポン酢の語源ですが、オランダ語で、柑橘類の果汁を意味するポンスのスが、酢に転じて、ポン酢（ぽんず）と、なったとされています。ただ、今では、醤油を加えたポン酢醤油を省略して、ポン酢と呼んでいるのが、一般的です。

 

料理というのは、素材が何よりも、肝要なのですが、素材を料理に仕立ててくれるのが、調味料で、素材同様、吟味しなくてはなりませんし、知らない素材も、沢山あります。冒頭にお話ししたように、ゆこうも、その一つです。まだまだ、勉強しなければならない余地だらけで、どこまでいっても、料理の道は、深過ぎます。

今日は、定休日でしたが、

台風１９号が接近しており、明日の状況が不安でしたので、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

予想通り、

こんな感じで、地物は殆どありませんでしたが、

東伊豆の定置網にかかった魚も、入荷しており、

その仕分けに、追われていました。

こんな状況でしたが、陸送便の魚は、そこそこあり、改めて、日本列島が、南北に長いことを感じました。台風の影響を受けている九州、四国など太平洋側の魚は、殆どなく、入荷していたのは、

北海道・函館産の鰤（ぶり）、

宮城県・気仙沼産の鰹（かつお）、

千葉県・勝浦産の金目鯛など、東日本地域のものが多く、

日本海側では、島根県・出雲産のさごちが、入荷していました。さごちは、鰆の若魚で、さごちとも呼ばれています。これ以外の産地、種類の魚があったのは、言うまでもありません。

 

こんな入荷状況の中、

しょうさいふぐが、２ケース入荷しており、

茨城県産のもので、どちらも、６キロ入っており、その数は、

合計で、５６本でした。

 

実を言うと、今日の仕入れのメインは、西京漬用の銀鱈とサーモンだったので、しょうさいふぐは、或る意味おまけのようなものでしたが、お値打ち価格だったこともあり、仕入れることにしました。ただ、同じふぐでも、この時季のメインでもある天然のとらふぐは、案の定入荷はなく、この台風の影響で、週末までは、期待出来そうにありません。

 

その後、

サーモン（ノルウェー）を扱う問屋の売場に向かい、

５，８キロのものを、仕入れ、今度は、

冷凍ものを扱う売場で、

銀鱈（アラスカ）を、６本仕入れ、別の問屋でも、

３本仕入れました。

 

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、しょうさいふぐとサーモンを仕込み、それぞれ真空パックし、明日卸す銀鱈を、

２本出しておき、定休日の仕込みは、終わりました。

 

いずれにせよ、台風の被害が出ないことを、祈るばかりです。仮に出たとしても、最小限にとどまって欲しいものです。

昨日、一番の仕事は、

こんなものを、揚げました。こんなものとは、鶏の唐揚げとシュウマイです。これらの行先は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作ったお弁当でした。週末は、上の娘が部活に行くので、このように、お弁当を、作っているのです。上の娘のお弁当が、

こちらで、下の娘のが、

こちらでした。まだ小学生の下の娘は、部活はありませんが、学校が休みなので、お昼御飯を用意しなくてはならないので、ついでに、お弁当を作っています。

 

そんな朝の様子を尻目に、自分は、ひと足先に、厨房に行き、

法事用の御弁当の準備を、仕上げました。 お弁当の内容は、

ちょっと見にくいかもませんが、御飯は、ちりめん御飯で、その隣が、

鶏肉の照焼でした。上のマスは、

焼物など盛り付けた口取（くちとり）で、その隣に、

二種類の揚物が、入っています。揚物は、烏賊の新挽揚げと鱧の磯辺揚げです。そして、最後のマスが、

煮物でした。昨日の朝の様子は、お弁当日和でしたが、明くる日の今日は、

ランチの営業前に、お持ち帰り用の盛り込み料理をご用意しました。一昨日、急にご注文を頂いたので、専用の容器も、準備出来なかったので、

陶器の器を使いました。天紙を敷いてから、

さばふぐの唐揚げを盛りつけてから、

海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽揚げを、盛りつけました。揚物の隣りに、

玉子焼を盛りつけたら、

串に刺した鶏肉の照焼を、盛りつけました。その手前に、笹の葉を敷き、

サーモンの西京焼を、盛りつけました。そして、最後に盛りつけたのが、

つくねの蕃茄煮と、あしらいのはじかみでした。蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップをベースにした味付けにしてあります。

 

お弁当や、オードブルのようなテイクアウトのお料理は、前もってのご注文となっております。また、これら以外にも、ご要望を仰っていただければ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽に、お声をお掛け下さい。

台風１９号が近づいているにもかかわらず、三連休前の今朝、沼津の魚市場には、

“送り”と呼ばれ、全国各地から入荷してくる陸送便の魚も、いつものように、入荷していましたし、

沼津市戸田のトロール漁で、水揚げされたものも、同様でした。また、

活魚売場の生簀には、

地物の勘八（かんぱち）も、沢山入荷していました。ただ、これぐらいの大きさのものは、汐子（しょっこ）と呼ばれたりすることもあります。

 

また、別の売場にある生簀にも、

色んな魚が入荷しており、この隣りの生簀も、

同様でしたが、自分のお目当てである天然のとらふぐの入荷は、全く無く、ひと通りの仕入れを終えたので、【佳肴　季凛】に、戻ることにしました。

 

お目当てが無ければ、ストレスが貯まるのが、常ですが、昨日の時点で、

三重県から、４本の天然のとらふぐが、入荷することになっていたので、そんなことは、全くありませんでした。ちなみに、この写真は、発送前に、魚屋さんが、撮ったものです。

 

帰り道に、近所の営業所に立ち寄り、

【佳肴　季凛】に着いてから、箱を開けると、

こんな状態でした。４本とも、ちゃんと活きており、

取り出すと、しっかり膨らむものもいました。そのまま、

４本全て、卸しました。

 

最初にお話ししたように、台風１９号の影響もあるので、来週半ば過ぎまで、天然のとらふぐの入荷は、無さそうですが、先週の台風１８号のような被害が出ることだけは、あって欲しくありません。

先日、【佳肴　季凛】の公式ホームページにある『西京漬』のページを、

リニューアルしました。これまで、ご注文の際、直接お電話を頂くようにしておりましたが、ご覧のように、【そのまんま通販】にある【佳肴　季凛】のページから、

オンラインで、購入が出来るようになりました。

 

また、この系列のサイトの【匠】の中で、店主ある自分が、

恐れ多くも、『日本料理の匠』として、紹介され、自分の料理観などについて書かれています。ただ、これまで、このブログをお読み頂いている方には、今更かと思われるかもしれませんが・・・。

 

『日本料理の匠』と、紹介されたものの、匠には、まだまだの域であるのは、当の本人は、百どころか、千も承知ですが、昨年、和食文化が、ユネスコの無形文化遺産登録された以上、日本料理の良さを、少しでも沢山の方達に、知ってもらえるように、精進を続けていくことを、肝に銘じ、明日からの仕事に、取組んでいきます。

今朝は、仕込みの前に、近所の宅配便の営業所に、

荷物を、取りに行きました。８時前ということもあり、

到着する荷物が、仕分けられている最中でした。【佳肴　季凛】宛ての荷物は、手前のビニールに包まれた発泡スチロールで、その中身は、

三重県産の天然のとらふぐ３本で、この写真は、梱包前に、送り主の魚屋さんが、撮ったものです。このように、ブクブクがセットされ、活きてはいても、到着時には、最悪の事態もあり得るので、箱を開ける時までは、気が気でなりません。

 

急いで、【佳肴　季凛】に戻り、中を見ると、

見にくいかもしれませんが、３本共無事、水曜日ということもあり、スイスイスイでした。

 

そのまま、３本共

取り出し、

締めてから、

卸しました。先日の台風１８号の影響もあったので、入荷は、４日振りで、卸したのは、３日振りということになります。

 

今日は、時間にも余裕があったので、

皮の掃除も出来ました。お昼の時点で、三重から連絡が入り、水揚げも少なかっただけでなく、

『ゲゲゲの鬼太郎』に出て来る妖怪“一反もめん”のような姿のものもいたりと、

イマイチでしたので、明日の三重産の入荷はありませんが、沼津や静岡の魚市場は、どうなることでしょう？

今日、

【佳肴　季凛】宛てに、

こんなダイレクトメールが、届きました。宛先の下には、

こう書かれており、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、迷わず、購入を即決しました。ちなみに、『ふく』は、『食生活』という本の別冊で、創刊１００年を超える歴史ある雑誌なのです。

 

この左下には、

ふぐで有名な下関市がある山口県選出の安倍総理大臣の推薦コメントと写真だけでなく、同じく山口県選出、しかもふぐのメッカでもある下関市出身の元農林水産大臣の林参議院議員のそれも、

掲載されていました。

 

裏を見ると、

誌面の内容が、書かれていました。基本的な購入方法は、

必要事項を記入して、ＦＡＸで送信するのですが、居ても立ってもいられなくなり、直接電話をして、担当の方に、

自分の天然のとらふぐをはじめとするふぐ類への熱き想いを、滔々（とうとう）と語らせてもらい、そのまま購入の手続きをし、逆にＦＡＸが、送られて来ました。

 

１０日以降、届けられる予定ですが、待ち遠しくて、待ち遠しくて・・・・・。

沼津の魚市場は、明日が、休みでしたので、

定休日の今日、仕入れに、行って来ました。この時季、ここの売場には、トロール漁の魚が、並べられるのですが、台風１８号の影響で、全くありませんでした。入荷しているのは、

発泡スチロールに入っている陸送便のものだけで、この売場の生簀には、

海水すら入っていませんでした。その後、活魚売場に向かい、

生簀を見ていると、空っぽで、入荷していたのは、

蛸（愛知産）と、伊勢海老（沼津産）が、少しだけでした。

 

入荷も少ないので、

構内の床は、濡れておらず、

普段なら、セリの準備に追われている市場の職員も、のんびりとしていました。

 

こんな状況でしたが、自分の仕入れには、殆ど影響がなく、【佳肴　季凛】に戻ると、富士市内の小中学校も休校になっていて、二人の娘達も、店の２階の自宅で、“３連休”を、満喫していました。

 

仕込みが終わった頃、天気も回復してきたので、

先週卸した天然のとらふぐのひれを、干すために、下の娘に、板に貼り付けてもらいました。そうこうしていると、お腹も空いてきて、お昼にすることにし、

娘達の希望で、パスタにしました。トマトソース、カルボナーラ、たらこの３種類ですが、麺を茹でただけで、ソースは、全て既製品です。また、夕飯は、

名残の鱧で、鱧しゃぶにしました。今シーズン最後であろう鱧の味を堪能しながら、台風一過の定休日の夜は、更けていったのでした。

先週の木曜日から、天然のとらふぐの入荷が、本格的に始まり、今日までに、３４本卸しました。ふぐを卸した後の仕込みで、厄介なのが、皮の掃除です。最初に、皮に付いている粘膜を取り除くのですが、土曜日の時点で、すでに、２８本もあったので、ランチの営業の合間を見ながら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

アルバイトに、やってもらいました。一方の自分は、

ひれ酒に使うひれを、包丁しました。

 

また、昨日、今日で卸したのは、合計６本で、

その６本の皮の掃除は、今日のランチの営業時間に、真由美さんと別のアルバイトに、やってもらいました。

 

ふぐの皮は、粘膜を取り除けば、お仕舞というわけではなく、その後に、棘を取るというかなり厄介な仕事があります。しかも、この４日間で、３４本も卸したので、

やる前から、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”といえども、心は、半ば折れかかっていまししたが、どんなことがあっても、今日のうちに、終わらせないと、明日の休みが無くなってしまうので、夜の営業が始まると同時に、

始めることにしました。ちなみに、白と黒の部分があるので、合計６８枚あり、“千里の道”とまでは、いかなくとも、長い道のりが、始まりました。営業時間中ですので、お客様のお料理をお出ししながらですので、仕事は、遅々として、進みません。

 

時計の針も、８時を過ぎ、

デザートをお出しする時間になったのですが、いっこうに終わる気配は、ありません。そうこうしていると、最後のお客様が、お帰りになり、洗い物も終わると、

真由美さんが、ごみをまとめ始めました。実を言うと、この時までに、何度、ごみ箱に、入れようかと思ったことか、数えても、数え切れません。

 

そして、始めてから、４時間近く経ち、ついに、この時が、やって来ました。

最後の１枚です。すると、頭の中では、映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。

 

台風１８号の影響で、今週の入荷は、どうなるか、全く分かりませんが、開幕早々から、ＲＵＳＨをこなした以上、怖いものなしですし、ともかく、入荷無しだけには、なってもらうわけには、いきません。

土曜日の今日は、沼津の魚市場は休みでしたので、早起きをすることもなく、一日が始まりましたが、ランチの営業中に、

富士市内の魚屋さんから、静岡県産の天然のとらふぐが、６本届けられました。そのまま、

網から、取り出し、

水槽に入れておきました。しばらくすると、ランチの営業時間も終わったので、

７

まな板周りを養生して、

水槽に向かい、

夜のご予約もあったので、４本だけ、

卸しました。

 

また、今夜は、片付けを手伝ってくれた下の娘が、

まな板周りを、

養生してくれ、

一日が、終わりました。

 

明日は、水槽にいる２本を卸すことから、始まりますが、台風１８号だけでなく、１９号も来ているので、場合によっては、来週は、天然のとらふぐに限らず、太平洋側で、水揚げされる魚は、殆ど無さそうです。何はともあれ、台風の被害が出ないことを祈るばかりです。