もっとおいしいお話し

天ぷらにして美味しい魚の一つが、

“鱚（キス）”です。正式には、“シロギス”です。沼津の魚市場には、こんな感じで並んでいるのですが、

先日、その隣に並んでいたのが、

“トラギス”で、

三重県産です。
“トラギス”は、キス科の魚ではなく、トラギス科の魚で、トラギス科には５０種類程の仲間がいます。
ところで、先程“トラギス”と言いましたが、色々と調べてみると、実は、この“トラギス”は、正式には、“クラカケトラギス”という名前でした。が、市場では“トラギス”と呼ばれているので、“トラギス”として、お話しさせて頂きます。
“トラギス”は、あまり入荷することがない魚ですが、その味は知る人ぞ知るもので、魚に詳しい人の中には、「“キス”よりも、美味しい。」と言う人もいます。
ただ、入荷量も少ないので、“キス”のような高値で取引されることは、ありません。ということは、先日の“さばふぐ”同様、狙い目です。
この日は、８キロほど仕入れたのですが、その数、全部で１９０本ほどでした。あまりに多いので、写真を撮るのを、忘れてしまったのですが、“トラギス”を使った料理は、しっかり収めておきました。
“キス”同様、美味しいのは、

やはり、天ぷらです。また、仕入れ値も安いので、ランチの“季”（一人前　１，５００円）の主菜では、

“トラギスの揚げ出し”として、お出ししています。
“トラギス”のような、掘り出し物とも言うべき魚を仕入れられるのも、自ら市場に出向いているからこそです。これこそが、市場に行くことへの醍醐味でもあります。
また、「利は元にあり」という格言がありますが、自分は料理人であるのと同時に、オーナーシェフでもある経営者です。ですから、料理と同じくらいに、このことを突き詰めなくてはならないのです。
そのために、どんなに眠くても、早起きして、市場に行き、美味しい魚を仕入れるのです。それには、他ならない理由があるのです。
それはお客様の喜ぶ顔を見たいがためです。
・・・・・、そのために、自分は料理人になったのです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

旅行情報誌の定番と言えば、

『るるぶ』です。今日発売されるのが、

『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』で、表紙はこんな感じです。内容は、本のタイトルにもあるように、富士山周辺を特集したものです。
中を開くと、

『佳肴　季凛』が、掲載されています。
上の写真が、ランチメニューの“季”（一人前　１，５００円）で、下のが、ふぐ料理のものです。
『佳肴　季凛』の地元である富士市や富士宮市の方が、この本をお買い求めることはないかもしれませんが、書店などで見かけたら、是非ページを開いて下さい。意外と地元の方が知らないような面白いスポットがあるかもしれません。
自分は、『るるぶ』の回し者ではありませんが、興味がおありの方は、お買い求め下さい。
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今朝、沼津の魚市場に着くと、自分の携帯が鳴りました。電話の主は、昨日と同じ市場の問屋の従業員です。
「今日も、“さばふぐ”が入荷しているんだけど、どうする？今日も、１０ケース。」と、話してきました。
「今日は、いらないよ。他の仕込みもあるから。」と、言って電話を切ったのですが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、後ろ髪を引かれる思いでいたのは言うまでもありません。
しばらく悩んだ挙句、今日も“さばふぐ”を仕入れることにしました。でも、仕入れたのは、

こころを鬼にして、１ケース（４キロ入）だけにしました。他の仕込みを終えてから、“さばふぐ”を卸していると、

スペイン産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”が、到着しました。もちろん天然ものです。赤身と中トロのバランスと風味は、“本鮪”ならではで、情熱の国スペインに「グラシアス！」とでも言いましょうか。
明日は市場へは行きませんが、“さばふぐ”のことを思うと、変な胸騒ぎのする今日この頃です。
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今日、沼津の魚市場は、休みだったので、昨日、仕入れに行って来ました。そんな昨日の朝のことです。
市場に行く時は、朝四時半頃、出て行くのですが、ちょうどその時、携帯が鳴りました。

電話の主は、市場の問屋の従業員です。
「お早うございます。今日も“さばふぐ”が入荷してるんだけど、どうする？」と、聞いてきました。
「いくつある？」と、尋ねると、
「１０ケース。全部やって（買って）くれる？」と、応えました。
「いいけど、いくらにしてくれる」
「○○円で・・・。」
「もう少し勉強してよ。△△円ぐらいでさ・・・。」
「じゃ、間をとって□□円にするよ。」
ということで、交渉成立です。
ところで、昨日“も”と、ありますが、実はその前の日（日曜日）にも、“さばふぐ”（和歌山産）を仕入れて来たのです。その日は、

４キロ入りのものを、４ケースの合計１６キロでした。
そして、昨日仕入れた“さばふぐ”（和歌山産）が、

４キロ入りが、１０ケースですから、４０キロということになります。ちなみに、本数は

１９＋１５＋１７＋１５＋１７＋８＋１１＋１２＋１６＋１０＝１４０です。
ここからは、写真を撮っている暇などなく、デジカメを出刃包丁に持ち替え、ひたすら“さばふぐ”との格闘です。包丁し終えたら、今度は『佳肴　季凛』の女将にして、愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
真由美さんは、ゴム手袋をして、

“さばふぐ”の頭と身を、はずす仕事です。ここでは、真由美さんのブーイングは、聞こえませんが、この仕事をやってもらうために、口説き落とすことが、至難の業であるのは、言うまでもありません。
もっと言えば、今を遡ること、１０年ほど前の“プロポーズ”よりも難しいのは、想像に難くありません。
その後、“さばふぐ”を水洗いするのは、自分の役目です。

　
水洗いし終えたら、今度は、唐揚げ用に、

包丁します。包丁しながら、

真空包装用の袋に入れ、一つの袋に１５個前後入れたら、

真空パックします。その時、個数を把握するため、メモを取っていきます。その数は、

全部で、４６３個です。これは、昨日、一昨日の分ですが、真空パックしないので、使ったものを含めると、５００個を越えています。真空パックしたものは、冷凍庫にしまいます。
今日も、

弁当の揚物だけでなく、ランチの小会席の“凛”の揚物でもお出ししました。
ところで、昨日、一昨日と仕入れた“さばふぐ”ですが、実を言うと、先週の金曜日にも、３ケース（１１キロ）仕入れていますから、この３日間で、５７キロ仕入れたことになります。
このように仕入れることで、天候が悪くて入荷が無い時や、急な予約にも対応出来ます。
また、沢山仕入れることで、仕入れコストも低くすることが出来ます。その浮いたコストで、生の“本鮪”をはじめとする天然物の良質の魚を、強気で仕入れることが出来ます。
ということで、明日も市場に行くので、今日のお話しは、この辺で。
「さばふぐが、あったらどうします？」と、何だか聞こえたような、聞こえないような・・・。とりあえず、保留にしておきます。
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前回お話しする予定だった“空豆”を使った料理がこちらです。

“石川芋の雲雀（ひばり）和え”です。“空豆”は、裏漉しして、和え衣として使いました。“空豆”を使った料理のことを、日本料理では“雲雀（ひばり）”と言うのですが、“空豆”の旬が雲雀が鳴く頃だからです。ちなみに、“エンドウ豆”を使った料理には、その旬に因んで、“鶯（うぐいす）”と付けられています。
“石川芋”というのは、

こんな感じの芋で、里芋の一種で、もともとは“石川早生（いしかわわせ）”と呼ばれ、大阪の石川村で栽培されていたことに因んで、名付けられました。
直径３ｃｍと小型で、 ヌメリが多く美味しい里芋です。今では広く全国で栽培されています。“きぬかつぎ”としてよく利用されています。“きぬかつぎ”は、こちらをご覧下さい。
“石川芋”の下拵えは、こんな感じですが、

“石川芋”は、大きいものでも直径３センチほどで、先程の箱には、２００個前後入っていました。特に、この日は、一度に全部仕込みましたから、剥くだけでも、一仕事どころか大仕事でした。
さて、もう一つの食材でもある“空豆”の下拵えは、“さや”からむいて、

茹でます。火が通ったら、ザルに上げ、そのまま風を当てて、冷まします。粗熱が取れたら、

皮を剥きます。今度は、これを裏漉します。

裏漉ししたものが、こちらです。

裏漉しした“空豆”の中に、

マスカルポーネチーズを入れます。マスカルポーネチーズは、普通のチーズと違って酸味や甘味も少ないので、コクが欲しい時には、格好の食材でもあります。そこに味加減をみて、塩、砂糖を加え、味を調えます。
これで、和え衣の出来上がりです。この中に、先程の“石川芋”を入れて、和えるのですが、

この時、つけ汁からザルに上げてから、

キッチンペーパーで、余分な水分をふき取ります。こうすることで、和えてから水っぽくなりません。その後で、裏漉しした“空豆”と和えます。

和え物というと、ただ茹でた野菜を、衣で和えるだけだと思われていますが、下味をつけたり等、目に見えない下拵えの集まりの仕事でもあります。
刺身や焼物のように、派手さこそはありませんが、プロの料理人ならではの仕事が、凝縮したような料理でもあります。
丁寧な仕事が施された和え物が、会席料理のコースの先付（さきづけ）として、一番最初に出されると、その後の料理に大きな期待感が持てます。
日本料理のコース料理は、フランス料理など違って、少しずつ小出しにされる料理です。それらが集まって、料理が成り立つのであって、些細なことも手を抜くことは出来ません。
日本料理を志した以上、どこまでもそれを貫き通すのが、不肖・志村の“仕事”なのです。
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本日の『もっと美味しいお話し』は、前回に引き続いて、“空豆”のお話しをする予定でしたが、都合により、内容を変更させていただきます。
今度の月曜日も、先日同様夜のみですが、営業致します。

皆様のお越し、心よりお待ち申し上げます。
なお、“空豆”については、次回にさせて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。
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マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使う野菜は、富士市や富士宮市で作られている無農薬、有機栽培のものを可能な限り使用しています。
また、無農薬、有機栽培の野菜を調達するため、現在のところ、三人の提携農家の方とお付き合いさせて頂いています。
先日も、提携農家の一人である、“なないろ畑”こと岩田さんの畑に行って来ました。岩田さんの畑は、富士川のほとりの富士市岩淵にあります。
畑に着くと、

岩田さんは、“グリーンリーフ”と“サニーレタス”を収穫してました。

右側が“サニーレタス”で、左側が“グリーンリーフ”です。ただ、この日自分が欲しかったのは、別の野菜でした。
“サニーレタス”の場所を離れ、

岩田さんが連れて行ってくれたのは、

今が旬の“空豆”のところでした。
ちなみに、日本料理では、“蚕豆”と記し、“てんまめ”と呼んでいます。というのも、さやの形が、蚕に似ているのと、蚕を飼う初夏に取れるからです。
また、“空豆”というのは、写真にもあるように、さやが空にむかってつくことに由来しているので、“天豆”と記されることもあります。
また、実が熟していないうちは、このように空を向いているのですが、段々実が成熟してくると、

横を向き、成熟して収穫出来るようになると、

完全に下を向くのです。この状態になると、

簡単にひねるだけで、枝から取ることが出来ます。こういう様子は、実際に畑に行くからこそ、見ることが出来るのです。“百聞は一見に如かず”とはよく言ったものです。
収穫した“空豆”ですが、ただ塩茹でするだけでは、芸がありません。そんな“空豆”で作った料理は、また次回お話しします。
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六月最初の『もっと美味しいお話し』です。そんな日の切り込み隊長は、

鹿児島産の“本鮪”です。当然、生の天然ものです。
今日入荷したのは、腹の部分で、真ん中よりやや下の部分です。腹の部分というのは、泣く子も黙る天下御免の大トロの取れる部分です。

ですから、皮の部分もこんなに厚いのです。また、腹の部分の皮は、

こんな感じで、この模様が“本鮪”の特徴です。
ただ、今日の部分は“もろに”大トロの部分が取れる部分ではないので、刺身にすると、

こんな感じになるのですが、その味わいは、やはり“本鮪”ならではの上品な味わいです。気取った言い方をすれば、「まさに、Ｇｅｎｔｌｅ！」に尽きます。
ところで、この“本鮪”の刺身は何故二切れだと思いますか？
会席コースの刺身で、包丁したものを、ブログ用に盛り付けて、写真に収めたものではありません。ただ、夜の会席料理の“凛”には、このような部分を二切れほどお出しします。
『佳肴　季凛』では、コース料理の美味しさを味わっていただきたいので、単品ものを取り揃えることはしていませんが、お一人でいらっしゃるお客様の多くは、カウンターにお座りになり、お好きなものを少しづつ召し上がるので、先程の写真のような感じで、刺身に限らず、その方が召し上がりたい分量で、料理をお出ししています。
特に、日本料理の華である“刺身”には、とことん良い物をお出ししたいと自分は思っているので、自分でも逃げ出したくなるほどの原価をかけます。そんなお話しのひとつが、こちらです。
ですから、単品でお出しする刺身は、嫌が応にも高くなります。そんな今日の“本鮪”のお値段は、

こんな感じで、どちらも７切れです。もちろん、赤身と中トロをそれぞれ一切れずつでも、ご注文を受けます。
『佳肴　季凛』では、このようなご注文にも、可能な限り対応致しますので、どうぞご遠慮なく仰って下さい。ご存知かもしれませんが、親方無しの子分無しの独り仕事ですから、その辺りだけは、どうぞご理解下さい。
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

こんばんは、真由美です。
昨日は定休日でしたが、夜だけですが営業しました。ランチの営業はなくても、お昼過ぎには、準備をしなくてはならないので、家の事は殆ど出来ませんでした。
お風呂掃除もやりたかったのですが、時間も無かったので、あきらめかけていたら、二人の娘が、
「ママ、今日はいそがしいんでしょ？二人で、おふろのそうじをやってあげるよ。」と、言ってくれました。
「じゃ、頼むね。」と、言い残して、下に降りて来ました。そうは言っても、ちょっと気になって、掃除の様子を見に、住まいである二階に上がって来ました。
風呂場を開けると、二人して、椅子と洗面器を洗っていました。

下の娘はまだ椅子を洗っていましたが、上の娘は、浴槽の掃除に取り掛かりました。

浴槽を洗い終えると、下の娘がシャワーを使って流し始めました。

かなり楽しいらしく、私が声を掛けても全く気がつきません。ようやく気付くと、得意気な表情で、にっこりの下の娘です。

ここまで見届けて、仕事に戻ったのですが、夫婦でお店をやっていると、どうしても家族の協力が必要です。そんな有難さを実感したのですが、肝心のお風呂の汚れの落ち具合といえば、・・・・・。
最後は、ここ最近の“鱧”の入荷にヤキモキしている志村さんからです。
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これから、旬を迎える“はず”の“鱧”です。
“はず”・・・・・。
実は、こんな事態が発生したのです。また、こんなニュースも流れました。
簡単に言えば、中国産の“鱧”の流通がストップしているのです。そんな状況ゆえ、自分は、厚生労働省にまで問い合わせの電話をしました。その時の回答は、
「輸入はされているのですが、検査結果が出るまでは、流通出来ないのです。」ということでした。
国内で流通している“鱧”の多くは中国産で、

自分が通う沼津の魚市場に入荷して来るものは、殆どが中国産です。
もちろん、九州・大分産や、

地元の沼津産の“鱧”も、

入荷して来るのですが、入荷量も少ないので、“鱧”の質としては、いまいちなのです。また、大分産の“鱧”は、

死んでしまうことも度々で、ひどい時には、入荷した５０本ある“鱧”のうち、４０本も死んでしまうこともありました。それくらい、活きの良くない“鱧”が多いのです。仮に活きていても、くだびれたような“鱧”も多いのです。
イメージはともかく、かえって沢山入荷して来る中国産の“鱧”の方が、魚そのものとしては、良いのです。
ただ、中国産が入荷して来なくなると、自ずと国産の値段も上がります。事実、４月以来、『佳肴　季凛』で使っている“鱧”は、中国産が多く、これからの時期は、和歌山産などの国産の“鱧”に変える予定でした。
ですが、今後の“鱧”の入荷は不安定で、値段も高騰どころか、暴騰すること可能性も十分あり得ます。
ということもあり、特に鱧料理のコース『鱧づくし』（ランチ）、『鱧彩々』（夕席）は、現在のお値段では、お出し出来ないかもしれません。ただ、これから旬を迎え、美味しくなる“鱧”ですから、全く仕入れないということはない予定です。
『鱧づくし』及び、『鱧彩々』をお召し上がりたいお客様は、お手数ですが、予めお問い合わせ下さい。何分、お手数、ご迷惑をお掛けしますが、どうぞ宜しくお願い致します。
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