もっとおいしいお話し

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【佳肴　季凛】でお出ししている料理は、コース料理の最初である先付（さきづけ）から、最後のデザートに至るまで、全てが手造り、自家製ですが、そうでないものもの、つまり既製品を、幾つか使っているものもあります。
それは、お弁当です。

このお弁当の中で使っている既製品は、３つあります。一つ目が、

煮物のつくね（冷凍）です。
二つ目が、

焼物のあしらいに使っているはじかみです。はじかみとは、甘酢に漬けた棒状の紅白の生姜です。
そして、３つ目が、

おしんこうに付けている沢庵です。
手造り、自家製にこだわる自分が、これらを使うのは、苦渋の選択でもありますが、そうせざるを得ない理由が、それぞれにあります。
まず、つくねの代わりに、鶏肉を使うことも出来ますが、このお弁当のように、鶏肉の照焼にすることもあるだけでなく、照焼の代わりに、揚物（２品）にして、そのうちの一つとして、唐揚げとすることもあるので、鶏肉を使いにくいからです。
また、椎茸や蓮根などの野菜にすることもあるのですが、急なご注文の場合ですと、それらが揃わないこともあるので、つくねにしているのです。
はじかみと沢庵も、つくね同様、急なご注文の際に、用意出来ないのが、その理由です。また、これらは、それほどクセが無いので、召し上がる方が、目の前にいないお弁当の場合には、好都合でもあるのです。
この３つの食材以外は、全て自分の手造り、自家製です。そして、盛り付けるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
既製品は、手が無く、忙しい時は、便利なものです。ただ、自分が作ったものでない以上、愛着が無いのは、否定出来ません。それでも、今回のお話しのつくねは、自分で味付けをしているので、愛着は、はじかみや沢庵以上にありますが・・・。
料理人となった以上、どんな些細なものであれ、一つで多く、自分の料理を作り続けたいものです。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧彩々』
『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

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月曜日が定休日の当店の一週間の始まりは、火曜日です。先週の火曜日は、しょうさいふぐの入荷で始まり、明くる日は、さばふぐの入荷と、続きました。木曜日以降は、入荷はなく、先週は終わりました。
これらのふぐは、数が多く、入荷して来るので、予約の状況だけでなく、仕込みの都合もあるので、どんなに安くて、沢山あっても、仕入れることはしません。
ですので、予め仕入先の富士市内の魚屋さんに、こちらの状況を伝えておきます。つまり、その日にならないと、どうなるのか分かりません。
ちなみに、この魚屋さんは、静岡の魚市場に行くので、自分が通う沼津の魚市場に入荷が無い魚を仕入れることが可能なのです。
今週はどうなるかと思いながら、今日のランチの営業が始まると、携帯電話が鳴り、着信を見ると、その魚屋さんからでした。
「親方、連絡が遅くなってすみません。今日の由比は、しょうさいふぐも、さばふぐも入荷はありませんでした。でも、とらふぐが、５本入ったんですけど、持って行っていいんですよね？大きさは、バラバラですよ。」
「もちろん。待っていますよ。」というやり取りを終え、ランチの営業が終わる頃、

魚屋さんが、やって来ました。中を開けると、ふぐが入っていると思しき発泡スチロールがありました。

さらに、その蓋を取ると、

案の定、とらふぐです。もちろん、天然ものです。その後、ランチの営業が終了してから、ふぐを卸し始めました。活きているとらふぐですから、時には、

このように、お腹を膨らませることもあります。そうこうして、卸し終えたのが、

こちらです。
ただ、この時季、ふぐ料理を召し上がるお客様は、少ないので、真空パックしてから、マイナス４０度で急速冷凍します。特に、今日の５本のとらふぐは、０，８キロ、０，７キロ、０，６キロ（２本）、０，５キロでしたので、刺身にするには、小さいので、刺身用にしたのは、

０，７キロと０，８キロの２本でした。残りの３本は、ぶつ切にして、

唐揚げ用にしました。そして、これら５本のアラは、
　
ふぐちり用にしました。
冷凍すると、味が落ちると思うかもしれませんが、真空パックしてあるので、殆ど味は変わることはなく、刺身にしても、水分を丁寧に取り除けば、全く問題ありません。唐揚げやふぐちりについては、刺身以上に問題ありません。
時季外れと言っても、このように仕込めるのは、天然のとらふぐだからこそなのです。こうすることで、当店では一年を通じて、ふぐ料理をお出しすることが出来るのです。ふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
ところで、ふぐの旬と言うと、秋から冬を思い浮かべますが、この時季は、比較的、浅いところに上がって来ているので、鯵やかますなどの漁の網に、偶然かかることが多いのです。
また、釣りで行うふぐ漁は、禁漁中なので、冬場の水揚げ量とは、単純には比較出来ません。さらに、冬になって、海水温が下がると、深場に移動してしまって、全く獲れなくなることもしばしばですし、海が時化れば、漁自体が出来ないので、自分は、今日のように、天然のとらふぐの入荷があれば、仕入れるようにしています。
ふぐの時季とは、正反対ですが、この時季でも当店では、召し上がることが出来ますし、これから旬を迎える鱧（はも）とのコラボレーションもありです。
時季外れを愉しむも良し、旬を愉しむも良し。いずれにせよ、本物の味を、ご堪能下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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前回お話ししましたが、二人の娘が通う富士市立丘小学校の運動会が、予定通り行われたので、２日（土曜日）のランチの営業をお休みさせて頂きました。去年までは、営業することが出来たのですが、今年は、女将兼愛妻（１？）の真由美さんが、ＰＴＡの役員という大役を仰せつかったので、思い切って休みにしました。

また、役員になった真由美さんは、朝早く小学校に行かなくてはならないので、当日のお弁当作りの役目は、自ずと自分になってしまいました。
志村家の女三羽烏の手前、面倒くさい素振りは見せたものの、商売抜きで作れるので、苦にはならない以上に、遊び心一杯で作れると、内心ほくそ笑んでいました。
当日の朝は、先ず玉子焼と、

煮物を仕上げました。煮物は、人参、蒟蒻、牛蒡、椎茸、つくね、さつま揚げが入っています。

その後、

鯖の西京焼を焼きながら、一緒に焼いたのが、おにぎりの具の紅鮭です。

かま、はらす、身の部分を使ってあるので、旨味と脂のバランスも程良いのは、言うまでもありません。このままでは、おにぎりの具には出来ないので、皮や骨を取り除いて、ほぐしておきます。

その次は、揚物です。揚物は、

左から、鶏の唐揚げ、ずわい蟹の新挽（しんびき）揚げ、海老の彩り揚げです。海老の衣は、お茶漬けに入れるぶぶあられを、色付けしたものです。
これらを盛り付けて、出来上がったのが、

このお弁当です。おにぎりは、

こんな感じで、紅鮭、昆布、おかか、を使った白米のものと、マクロビオティックを基本にしている当店のおにぎりですから、雑穀御飯の合計４種類です。
折角の運動会のお弁当ですので、デザートも用意しました。ただ、普段お出ししている手造りアイスのようなものというわけにはいかないので、用意したのはフルーツの盛り合わせです。内容は、アンデスメロン、マンゴー、ぶどう、オレンジ、りんご、キウイフルーツです。

お弁当のデザートとは言っても、生ぬるいフルーツでは美味しくありませんので、蓋をしてから、

袋に入れた氷を乗せて、

小学校に向かいました。グランドに着くと、

下の娘が、徒競走の順番を待っていました。ちなみに、結果は見事一番でした。そうこうしているうちに、プログラムは進み、お昼御飯の時間となり、自分は、お弁当を広げ、娘達が来るのを待っていました。

お弁当を見た二人は、「すごいじゃん！」、「お客さんみたいなお弁当だね。」と、食べ始めました。

お腹もすいていたようで、あっという間に食べ終わり、

デザートを出すと、「デザートもあるの？」、「つめたくて、おいしい！」と二人。お弁当同様、あっと言う間にデザートも食べ終え、二人は運動場へ向かいました。
自分は、夜の営業があるので、午後の競技を見ることは出来ず、後片付けをして、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みをしました。
夕方になり、戻って来た真由美さんが、開口一番、「来年もお弁当、頼みたいんだけど・・・。」
「・・・・・。考えておくよ。」
そんなこんなで、運動会の一日は、終わったのでした。
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ｆａｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒでは、既にお伝えしましたが、明日のランチは、お休みさせて頂きます。
というのも、明日は、二人の娘が通う富士市立丘小学校の運動会があるからです。ただ、雨の場合は通常通り営業しますが、現在の天気予報ですと、大丈夫なようなので、そのつもりです。

ということで、

明日のランチタイムは、玄関にこのようなメニュースタンドを置かせて頂きます。
夜は通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
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静岡県由比産の“しょうさいふぐ”が入荷した翌日の今日の始まりは、

ご注文を頂いていたお弁当を仕上げることでした。お弁当を仕上げ、ランチの営業中に、富士市内の魚屋さんから届けられたのが、

“さばふぐ”で、昨日の“しょうさいふぐ”と同じ、由比産のものでした。ランチの営業終了後、卸し終えたのが、こちらです。

昨日の“しょうさいふぐ”のように活きているものではないので、唐揚げに使います。ただ、今朝水揚げされたものですから、刺身で食べられるほどの鮮度であるのは、言うまでもありません。
これまで何度かお話ししているかもしれませんが、焼いたり、揚げたりするからと言っても、鮮度は何よりも重要です。というのも、美味しい料理になるからです。
美味しい料理を作るには、新鮮な素材が不可欠です。そのため、週に何度か、沼津の魚市場まで出向くのです。ただ、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、色んな点で限界があるので、昨日、今日のように、地元の魚屋さんから、仕入れることもあります。
ただ、自分のスタイルを理解してもらっているので、自分が選り抜いた素材同様、自信を持ってお出し出来るものですので、安心して召し上がっていただけます。まだまだ、お話ししたいのですが、明日は市場に行くので、この辺で・・・。
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ｆａｃｅｂｏｏｋや、ｔｗｉｔｔｅｒでは、書いていましたが、ここ最近、よく入荷しているのが、静岡県・由比産の“しょうさいふぐ”で、

このように、活きたままで入荷して来ます。勿論、天然ものです。この“しょうさいふぐ”は、自分が通う沼津の魚市場で仕入れて来るのではなく、富士市内の魚屋さんから仕入れていて、

今日も、入荷があり、“しょうさいふぐ”だけでなく、“とらふぐ”や“しまふぐ”も、一緒に入荷して来ました。ちなみに、この二つのふぐも、天然ものです。
“しょうさいふぐ”は、真ん中にいる９本で、

奥にいる２本が、“とらふぐ”で、ひれが鮮やかな黄色をしているのが、“しまふぐ”です。
今日は、９本と少なかったのですが、多い時は、

２０本を越えることもあるだけでなく、

日によっては、大きさもまちまちです。これだけあると、一度に使い切ることは、出来ないので、

真空パックして、マイナス４０度の冷凍庫で、ストックしておきます。“しょうさいふぐ”に限らず、ふぐは、冷凍しても、独特の歯ごたえや旨味が失われることがないので、このように出来るのです。ただ、こういうことが出来るのも、天然ものだからこそなのです。
また、この時季の“しょうさいふぐ”は、生殖腺も発達しており、

白子は、“とらふぐ”の白子同様、食べることが出来ます。身の部分は、

このように、バーナーで周りを炙ってから、厚めに包丁してお出ししており、ポン酢でなく、山葵でご提供しています。ふぐの刺身というと、

薄造りが一般的なのですが、“しょうさいふぐ”は、小型のふぐなので、このようにしてお出しするのは、薄造りにすると、身の部分が無くなってしまうからです。ただ、このように厚めに包丁することで、薄造りでは味わえない旨味も味わえるだけでなく、ふぐ独特の歯ごたえも、堪能出来ます。
ふぐは冬の味覚の一つで、ふぐちりを食べ、ひれ酒を飲みながら、身も心も温まる食材ですが、普通の刺身のように、山葵で食すのも、この時季ならではの一興です。そんな“しょうさいふぐ”を、是非味わってみて下さい。
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普段、当店でお作りしているお弁当（要予約）は、

こんな感じのものですが、今日お作りしたお弁当は、いつものものよりも、質、量共に豪華なワンランク上のものでした。

また、数も多かっただけでなく、仕上がりの時間も早かったので、いつも以上に、苦心しました。
先ず、最初にお弁当箱を並べます。

並べるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。自分は、料理を作らなくてはなりません。
一番最初に出来上がったのが、

煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、つくね）です。ここには、写っていませんが、色取りの絹さやは、すでに用意してあります。
煮上がると、真由美さんが手際よく、盛り付け始めました。

盛り付けも、中盤に差し掛かる頃になると、

焼物も仕上がりました。焼物は、【贈答用西京漬】でも使用しているサーモンの西京焼です。
その次に、玉子焼を焼き、

それが終わると、今度は、揚物です。今日は、３種類の揚物でした。先ず、揚げたのが、

海老のぶぶあられ揚げです。ぶぶあられとは、お茶漬けに入っているあられです。

その次に、烏賊（いか）の新挽き揚げ、鶏の唐揚げを仕上げると、自分も盛り付けに加わり、

二段重ねの上の部分が、完成しました。左のますには、

煮物で、真ん中が、

豚ロースの照焼です。この照焼には、下味をつける際に、塩麹を少し入れてあるので、マイルドな味わいになっています。そして、一番右のますには、

玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮、本鮪の南蛮漬が入っています。
揚物を盛り付けたら、いよいよ終わりが見えて来ました。そんな最後の作業は、

御飯をよそります。今日の御飯は、小女子（こうなご）の御飯です。

御飯の隣には、揚物が入っています。

御飯をよそり終えたら、

御飯と揚物の入ったお重を下にして、二段重ねにし、蓋をします。

最後に、紐をかけ、箸とおしぼりを置き、完成です。

言い忘れましたが、このお弁当の容器は、使い捨てのものです。
お弁当は、前もってのご注文にて、お受けいたしますが、内容もご要望に応じて、可能な限り対応致しますので、どうぞお気軽にご相談下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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これからの時季のルーチンワークが、

水槽から取り出した“鱧（はも）”を卸してから、骨切りをすることです。

このままの状態で、お客様のご注文によって、色んな料理に仕立てられるように、冷蔵庫にしまっておくのですが、一番多いご注文は、

やはり、鱧料理の定番である“落とし”です。卸したての本山葵を乗せ、梅肉醤油で味わうのは、

これからの時季の美食の一つです。“落とし”にする鱧は、皮も骨も柔らかいものでなくてはなりませんし、そういう鱧は、８月半ばくらいまでが理想的ですし、これは鱧料理全般に言えることです。
また、鱧料理を始めるこの時季になると、お客様に、「鱧料理は、いつまで食べられるの？」と、よく訊かれるのですが、自分は、「なるべく早い時季に、召し上がって下さい。」と、お応えしています。その理由は、先ほどお話ししたことによります。
“鱧は、梅雨の水を飲んで美味しくなる”とも言われ、これからの時季、ますます美味しくなり、色んな産地から入荷して来ます。どうぞ、旬の美味しさを、お早めにご堪能下さい。
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前々回のお話しの後編です。後編ということなので、すぐに更新する予定でしたが、洗い場のバイトが休んでしまい、

“給料を払わなくても構わないバイト二人”を頼んだり、

お弁当のご注文が、重なったりしただけでなく、

由比産のしょうさいふぐが、月曜日から今日まで、４日連続で入荷したりしたので、休憩時間を取ることも儘ならないのが続き、ブログの更新も後回しになっていました。
ただ、ｔｗｉｔｔｅｒや、ｆａｃｅｂｏｏｋは、更新していましたので、リアルタイムの様子をお知りになりたい方は、どちらかをご覧下さい。
前置きが長くなってしましましたが、鰆（さわら）のお話しです。前々回の最後にお話ししたように、自分が一番美味しいと思っている鰆は、静岡県御前崎産のものです。
自分が通う沼津の魚市場と同じ静岡県内ということもあり、鮮度が落ちることがないというのは、想像できるかもしれません。ただ、そういう距離的な理由だけではありません。
ただ、注記として、美味しい魚の条件として、肝心なのは、網でなく、釣りや延縄で水揚げされたものであるのを、ご考慮に入れて、以降のお話しをお読み下さい。
鰆に限らず、魚介類の入荷状況は、その日次第次第ですが、鰆が入荷して来ると、このように市場の構内に並べられます。

鯵（あじ）や鰯（いわし）のような、所謂“大衆魚”ではないので、何十ケースというような沢山ということはありませんが、この中に、違いがあるのです。

このように、ある箱には、４，１（キロ）や３，９（同）の数字と、行先が書かれています。
一方、別の箱には、

数字だけでなく、“日帰り”という字が、記されています。“日帰り”とは、朝、漁に出て、その日のうちに、戻って来たもので、そのまま沼津などの市場に送られたものです。
つまり、沼津の魚市場に並べられるのは、２４時間以内ということになり、鮮度の証なのです。
鰆に限らず、焼物や揚物にする魚は、鮮度を軽んじがちですが、調理方法がどんなものであれ、鮮度は、やはり重要です。その違いは、食べれば分かるのは言わずもがなですが、焼いている途中、とりわけ焼き上がって、串を抜く時に、感じます。

身の質が良いので、簡単に抜けるのです。食べる前から、その良さを感じることが出来るのですから、口に入れれば、一目瞭然ならぬ、一食瞭然なのです。
この機会に、どうぞ“本物の鰆”とも言える御前崎産の鰆をご堪能下さい。と言いたいのですが、入荷も終わりを感じる最近です。ただ、鰆をこよな愛す自分ですから、幾つかストックしております。もちろん、御前崎産です。お召し上がりたい方は、お声をお掛け下さい。
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今日のお話しは、前回の続きの予定でしたが、内容を変更させて頂きます。どうぞ、ご了承下さい。
というのも、今日は、今シーズン初めて、鱧（はも）を仕入れたからです。昨日、沼津の魚市場から、
「季凛さん、中国産なんだけど、鱧が入荷し始めたんだけど、どうします？」と、連絡があったので、その場で、２本注文することにしました。
今朝、市場に行くと、

既に、用意されていました。このように、生簀の籠に入っているのは、逃げ出さないためです。
[４７－９]とあるのは、市場での自分の番号で、[１，２　②」とあるのは、２本で１，２キロという意味です。つまり、１本が６００グラムほどの大きさの鱧ということになります。
そのまま、発泡スチロールに入れ、“ブクブク”をつけ、

【佳肴　季凛】まで運び、

発泡スチロールから、籠に移し、

そのまま、水槽に入れ、ご予約の状況に応じ、卸します。
ということで、鱧の入荷も始まったので、テーブルや個室のお席には、

鱧料理のメニューを置き、単品もののお品書きにも書いたのですが、先ほどお話ししたように、中国産なので、

このように、書きました。ただ、刺身でお出しする魚については、

産地を、明記するようにしているだけでなく、お客様にお出しす時も、お伝えウするようにしています。ちなみに、このお品書きは、今日のもので、ここに書かれている銚子産の本鮪は、こちらです。

赤身の味わいは、赤身そのものと言った感じで、“Ｔｈｅ　赤身！”という表現がピッタリです。いよいよ、鱧の時季です。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。
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