もっとおいしいお話し

Twitterでは、お昼の時点で呟いていたのですが、今日仕込んだのが、

“西瓜（すいか）のアイス”です。
ただ、西瓜というのは、デザートやお菓子等に仕立てるのが難しい食材で、本やネットで見ても、これと言ったものもなかったので、知り合いのフレンチのシェフに、聞いてみることにしました。
「シェフ、西瓜を使って、デザートを作ったことある？」
「無いんです。」
「じゃ、何か思い浮かぶものは？」
「これと言ったものも浮びませんよ。」
「そうだよね。西瓜は簡単に言えば、野菜っていうだけじゃなく、甘い水の塊だからねぇ～。」
「それに、あの青臭い香りがネックだし、あと考えられるのは、コンポートにするくらいでしょうけど、それじゃ面白みも無いですからねぇ～。」
「う～ん、何かやってみるよ。」
「期待してますから。」
といったやりとりで終わったのでした。
とりあえず、包丁をしてから、考えることにしました。

眺めていても、仕方がないので、“マスクメロンのアイス”も、もうすぐ終わるので、駄目もとでアイスを作ることにしました。また、英語で言えば、西瓜は“ウォーターメロン”ですから、“メロン”つながりで、上手くいくかもしれないという妙な願掛けもあったので、アイスにしたのです。
半分に包丁した西瓜は、適当な大きさに包丁してから、

フードプロセッサーにかけてから、

種と繊維質を取除くため、笊で漉したのが、

西瓜の果汁です。
ここで悩んだのが、コクをつけるために、ヨーグルトや生クリームなどを使うのか、それとも素材感を生かすのか、ということでした。ただ、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですし、「素材に勝る味付けは無し」の格言こそが、料理の真髄ですから、自分は後者を選択しました。
ただ、今回は失敗するかもしれない前提での仕込みですから、使う砂糖も上白糖にしました。また、手探り状態での仕込みでしたので、写真がないのもご容赦下さい。
この果汁を少し取り出してから、水でふやかしたゼラチンをいれ、煮溶かします。この時、西瓜特有の青臭さを抑えるために、

オレンジのリキュールである“コワントロー”を入れます。ちなみに、切ったままの西瓜にかけても、美味しく食べられるので、機会があれば是非試してみて下さい。西瓜が、ワンランク上の味に変わります。
そこに砂糖を加えた果汁を混ぜて、アイスの種を作ります。これをアイスクリームマシンにかけます。

固まりかけてくると、こんな感じになってきます。

ここまで固まったら、

バットに取り、冷凍庫に入れて固まれば、完成です。と言うより、今回は成功でした。
その味ですが、果汁を固めたわけですら、西瓜そのものです。ほのかに感じられる西瓜の青臭さが、爽やかさだけでなく、後を引く香りでもあります。
また、淡いピンク色ゆえ、清々しさも感じられ、酷暑とも言える、今年の夏の暑さを忘れさせてくれます。まだまだ、この暑さは続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

現在進行形の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
昨日から、沼津の魚市場は開いていたのですが、魚の入荷も少ないことを予想していたので、あえて昨日は行きませんでした。というのも、築地などの中央市場が開いていないからです。
そんな今朝、沼津の魚市場の構内を歩いていると、

自分が大好きでやまない“鰆（さわら）”が入荷していました。どれくらい好きなのかは、去年の１１月前半のブログをお読み下さい。ただ、“鰆”と呼ぶには、まだ小さいサイズで、“さごち”または“さごし”と呼んだ方がいいかもしれません。
実際、右側のもので、２本で５，０キロですから、一本あたり２，５キロということになります。一方、左側のもので、２本で３，７キロですから、同じく１，８５キロということになります。
これくらいの大きさですと、脂もさほど乗っていませんし、肝心の味に深みがありません。
当然、素通りしたのですが、後ろ髪引かれる思いだったのは、言うまでもありません。ただ、あと一ヶ月半も経てば、一本で３，５キロ以上の“鰆”が入荷してくるはずですから、それまで我慢しています。
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更新しないことはあっても、呟かない日はありません。リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日の暑さも、堪りません。そんな暑さのあまり、“風呂上りのビール”ならぬ、禁断の“昼下がりのビール”を、飲んでしまいました。

勿論、この一杯で、おしまいです。“ガソリン”も入ったので、エンジン全開で、今日のお話しをさせて頂きます。

一年を通じて、出回っているのですが、“鮑（あわび）”は、夏が旬の食材です。以前、“鮑の天ぷら”についてお話ししましたが、それに勝るとも劣らない“鮑”の食べ方が、“鮑のしゃぶしゃぶ”です。
その料理の仕方ですが、“鮑”を殻から外します。

外したら、肝の部分を、バットに入れて、蒸器で１０分程蒸します。

蒸し上がったら、この肝を裏漉し、

醤油などの調味料で味を調えます。

これが、“鮑のしゃぶしゃぶ”に欠かせない“肝醤油”です。
“鮑”の身は、“へそ”と呼ばれる柱の部分を、

厚めに切ってから、

スライスしていきます。召し上がる時は、小鍋に薄めの鰹出汁に昆布を入れ、

日本酒、塩、薄口醤油を入れます。出汁が沸いてきたところに、“鮑”を入れ、頃合を見計らって取り出し、

“肝醤油”につけるのが、“鮑のしゃぶしゃぶ”の食べ方です。
軽く火が入ることで、程よく柔らかくなって、旨味が凝縮された“鮑”の味わいは、至福以外の何物でもありませんし、その美味しさを、さらに際立たせてくれるのが、“肝醤油”のコクです。
普段、『佳肴　季凛』には、“鮑”は御用意していませんが、予めご要望があれば、御用意致しますし、その召し上がり方もお客様のご希望を、その都度伺っております。
“鮑”に限ったことではありませんが、このようなご提供の仕方は、可能な限り対応させて頂いておりますので、どうぞお気軽にお申し付け下さい。
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こんにちは、真由美です。お盆休みの方も多いようですが、いかがお過ごしですか？
『佳肴　季凛』は、

今日１６日も、通常通り営業しておりますので、皆様のお越しお待ちしております。
ところで、富士市のお住いの方のお宅には、回覧板と一緒に、こんな本が届けられたと思います。

『Ｍｏｖｅｒ（ムーバー）富士』という本で、生活便利帳のような本です。中を開くと、こんな感じです。

このページの右下に“佳肴　季凛』も載っています。

写真のお料理は、夜の会席料理の“凛”のものです。
レジのところにも置いてあるので、当店にいらした富士市以外の方で、欲しい方は、どうぞお持ちになって下さい。
最後は、毎日呟いている志村さんからです。
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更新はしていませんが、呟いていました。というより、現在進行形です。
提携農家の一人・岩田さんの畑に行った時のお話しを、先日しましたが、その時仕入れたのが、

“白茄子（しろなす）”です。“白茄子”と書きましたが、正式名は“長白茄子”という品種です。
一般に茄子というと、紫色をしていますが、植物の赤や紫を発色させるアントシアニン色素が無いので、実が緑色なのです。
この“白茄子”の中は、

こんな感じですが、こうやって見ると、“茄子”というより、“白瓜”のようでもあります。
この“白茄子”を使って、ここ最近『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“白茄子の天ぷら”です。果肉が柔らかく、ふんわりとした食感です。普通の“茄子”とは、一味違った味わいが特徴です。
天ぷらというのは、素材の旨味を閉じ込めるには、最適な料理法ですし、ましてや、獲れたての鮮度が良い無農薬・有機栽培の野菜ですから、余分な手を加える必要はありません。
この他にも、無農薬・有機栽培“万願寺（まんがんじ）唐辛子”や“伏見甘（ふしみあま）唐辛子”なども天ぷらで、ここ最近お出ししています。
お盆休みの方も多いでしょうが、『佳肴　季凛』は、２３日（月）まで、お休みなしで、営業致しておりますので、遠出や渋滞のお嫌いな方は、是非起こし下さい。また、遠出をされてたり、予定されている方は、どうぞお気をつけてお出掛け下さい。
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あいも変わらず暑い日が続いていますが、同じく呟き続けています。
呟くどころか、吠えたくなるような魚が入荷しました。
戸井産の“本鮪”の美味しさについては、こちらを。
とりわけ、今日の“本鮪”の赤身の風味は格別で、脂が乗りかけているので、コクのある旨味は、堪りません。
北海道・松前、ボストン、そして、今日の戸井と、“本鮪”が入荷しています。この次辺り、大間がそろそろ入荷してくるかもしれません。
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合間に呟いていましたが、三日ぶりの更新です。
今朝、『佳肴　季凛』の提携農家の一人である岩田さんの畑に行って来ました。ちなみに、岩田さん以外にも、二人の方とお付き合いさせていただいて、三人とも無農薬・有機栽培の野菜を作っています。
岩田さんは、毎週水曜日に配達をしてくれるのですが、予約の都合で、目ぼしい野菜がなくなってしまったので、急遽自ら、畑に行って来たのです。
そんな今朝、岩田さんの畑にあったのが、

“白茄子”という茄子です。まだ、試食はしていませんが、普通の茄子のように、使えるとのことでした。もちろん茄子ですから、

花もこんな感じです。
また、収穫にはまだですが、

“冬瓜”もありました。ちなみに、この“冬瓜”は、“ミニ冬瓜”という種類で、その名の通り、大きくならないのが特徴です。去年のこの時期も使ったのですが、“冬瓜”特有の風味が幾分弱いのです。
畑の中をウロウロしている間に、岩田さんが別の畑から獲って来たのが、

“夕顔”です。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“夕顔”は干瓢（かんぴょう）の原料ですが、干瓢の原料となる“夕顔”は、丸いものです。
この“夕顔”は“冬瓜”のようにして食べるようですが、自分はまだ食べたことがないので、試しに食べてみて、味が良いようでしたら、お客様にお出しする予定です。
聞くところによると、“冬瓜”よりもキメが細かいとのことです。どんな仕上がりになるか、楽しみです。“夕顔”の料理については、近いうちお話ししますので、しばらくお待ち下さい。
前回お伝えしましたが、９日（月）と１３日（月）は、通常通り、営業しておりますので、皆様のお越しお待ちしております。
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今日は、まだ一回ですが、毎日呟いています。
さて、明日から、お盆休みの方もいらっしゃるかもしれませんが、『佳肴　季凛』は、２３日の月曜日まで、お休みはありません。普段は、月曜日が定休日となっていますが、

今度の月曜日の９日は、営業しておりますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
ところで、そんな今日入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の“本鮪（ほんまぐろ）”です。所謂、大西洋産ホンマグロです。この札にも書かれているように、釣物です。
ボストンに限らず、アメリカ北東部は、“本鮪”に限らず、鮪の漁場としては有名で、ニューヨークもその一つで、一ヵ月くらい前に入荷したのは、カナダ産のものでした。
今回のボストンの味ですが、生の“本鮪”特有の旨味に溢れています。この身の状態から見ると、明日から三日間が、一番の食べ頃と言えそうです。
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リアルタイムの『佳肴　季凛』は、Twitterをお読み下さい。
『佳肴　季凛』でお出ししている料理は、ランチや会席料理の先付に始まり、献立を締めくくるデザートに至るまで、全ての自分の手造りです。
デザートと言えば、先日“夏蜜柑のアイス”についてお話ししましたが、昨日仕込んだのだが、こちらのアイスです。

“マスクメロンのアイス”です。ご存知のように、マスクメロンと言えば、数多あるメロンに限らず、フルーツの王様です。その作り方ですが、まず“マスクメロン”を半分に包丁します。

種を取除いてから、皮を剥き、適当な大きさに包丁してから、フードプロセッサーに入れ、“マスクメロン”をジュースにします。

これとは別に、鍋にマスカルポーネチーズと、卵黄を入れ、混ぜ合わせます。

ちゃんと混ぜ合わせたら、豆乳を入れて伸ばします。

一般的には、牛乳を使うのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、牛乳は使いません。この中に砂糖を入れてから、

水でふやかしたゼラチンを入れ、火にかけ溶かします。ゼラチンが溶けたら、裏漉しにかけ、氷水をあてて冷まします。

冷めたら、最初に作った“マスクメロン”の果汁を合わせます。

さらに、この中にホイップした卵白を合わせます。

ちゃんと混ぜ合わせたら、“アイスの種”の出来上がりです。さらにこれをアイスクリームマシンにかけます。

段々と固まってきました。季節にもよりますが、２０～３０分程で、出来上がります。
この“マスクメロンのアイス”の特徴は、“マスクメロン”特有の芳しい香り上品な甘味が特徴で、一口頬張れば、これらが口中に広がります。
“マスクメロン”に限らず、果物というのは、かつて日本料理店では、そのまま切って、器に盛りつけるだけで、お出ししていましたが、ここ最近では、日本料理店でも、手造りのデザートが作られるようになりました。
また、一般家庭でも、多少値段が高い果物も、簡単に手に入るようになりましたから、ただ“切って盛り付ける”だけでは、お客様の評価を得られることは出来なくなりました。
そうなると、手を加えて、一般の方には出来ないようなものをお出しするようになるのですが、シンプルでありながらも、奥深い表現をしつつ、面白さや季節感を出すことが何よりも肝要です。
たかが、デザートかもしれませんが、献立を構成するだけでなく、締めくくる一品として、デザートを考えるようになってきた以上、されどデザートなのかもしれません。
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暑いですね～、真由美です。
これしか、ありません。でも、今日は雨が降ったりしたので、ちょっとは暑さも和らいだような・・・、と言いたいのですが、出掛けている間の雨で、布団はぬれてしまいました。
あぁ～あ・・・。
月の初めなので、気を取り直します！！そんな今月の定休日は、次の通りです。
２日（月）　２３日（月）　３０日（月）
なお、９日　１６日　は、営業致しますので、皆様のお越しお待ちしております。
くれぐれも、“熱中症”だけには注意して下さいね。最後は、一年中“熱中症”（！？）の志村さんからです。今日も、熱く呟いているので、聞き流して下さい。
続けて、志村さんからです。
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