もっとおいしいお話し

いきなりですが、

“アボカド”です。お客様にも、時々聞かれるのですが、“アボカド”の食べ方や料理方法は意外と分からないようです。そんな中でも、一番有名なのが、“カリフォルニア巻き”かもしれません。
また、“アボカド”は果物ですが、果物特有の甘味もないので、デザートとして食べるには、不向きです。野菜のように使うにしても、これまた、どうしたらよいのかという感じです。そんな“アボカド”ですが、和食に限らず、料理人の中には、使う人も意外と多いのが実情です。
自分も“アボカド”を使うことも多く、以前ランチメニューでお出ししたのが、“和風タルタル”という料理です。
一度蒸して、裏漉ししてから、マスカルポーネチーズと豆乳で寄せた“アボカド豆腐”という料理も、たまにお出ししています。
豆乳と言えば、湯葉と一緒に、醤油につけて食べるのも、簡単で美味しい食べ方の一つでもあります。これらだけでなく、“アボカド”は色んな料理方法があるのです。そんな一つが、

“アボカドの田楽（でんがく）”です。この料理は、『佳肴　季凛』のコース料理の一つである“野菜会席”の一品でお出ししたりもしています。
この“アボカドの田楽”の作り方ですが、

半分に割ってから、種を取除き、果肉をスプーンでくりぬきます。“アボカド”は色が変わりやすいので、レモン汁の入った水につけます。この時、残った皮は、器にするので、一緒に水につけます。
しばらく、水につけてから、皮の器に、果肉を入れます。その時、油で揚げた茄子も一緒に、入れます。茄子以外にも、ズッキーニ、ゴーヤ、パプリカなどの油と相性の良い野菜なら、どれでも構いません。

これに、“玉味噌（たまみそ）”をのせます。

“玉味噌”とは、味噌と卵の黄身をあわせ、砂糖などの調味料で味を調えたものです。“玉味噌”については、こちらを。
その上に、とろけるチーズとパン粉をのせ、

オーブンで焼きます。１８０度で１５分程度が目安です。今回は、皮を器にしましたが、耐熱容器を使い、ペンネなどを入れたりして、グラタンのようにしても美味しく食べられます。その時、湯葉を入れると、焼き上がった時のトロ～リとした感じが、何とも言えません。
料理には決まりがありませんが、ピザソースを使うと、トマトの味が強くなってしまうので、あまりおすすめ出来ません。
この“アボカドの田楽”の味ですが、柔らくなった“アボカド”と“玉味噌”に、チーズのコクが加わることで、それぞれの味が決して主張することのないバランスが、絶妙です。
ちなみに、もっと原価をかけるのなら、“フォアグラ”もいいかもしれません。
これからの時代、いろんな食材が輸入されたり、品種改良によって、新しい野菜が出回るでしょうが、日本料理の伝統、技術、そして精神を受け継ぎつつ、決して奇をてらうことのない日本料理をお出しするのも、これからの和食の料理人は必要なことかもしれません。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

鱧と並んで、この時期美味しいのが、

“鰹（かつお）”です。
沼津の魚市場にも、地元で獲れたものが入荷して来ます。

“鰹”の入った箱に、鮮度を保つため、氷と海水を入れ、セリ場に並べられます。２キロ以下のものは、２，３本単位でセリにかけられ、２キロを越えるものは、

一本ごとセリにかけられます。地元で水揚げされたものですから、エラを見れば、お分かり頂けるように、

鮮やかな赤い色をしています。
ただ、“鰹”は卸してみないと、身の状態が分からないので、一本単位で仕入れるのは、或る意味勇気がいるのです。というのも、どんなに鮮度が良くても、色が変わるのが早いものがあるからです。
そうは言っても、旬の美味しさを提供するのが、『佳肴　季凛』ですから、“鰹”を仕入れる時は、

このように、半身で仕入れることにしています。
ただ、市場では半身で、仕入れることは出来ませんから、富士市の魚屋さんで仕入れています。こうすれば、色が変わりやすい“鰹”でも、その身の状態を判断した上で、仕入れることが出来ます。
ただ、半身でも、骨がついたまま仕入れるだけでなく、頭も一緒に譲ってもらいます。その頭は、

半分にしてから、こんがり焼きます。それを、

野菜の手くずなど一緒に、出汁を取ります。こうすれば、多少割高になっても、仕入れた食材を無駄なく使い切ることが出来ます。
お話しは前後しますが、少量で仕入れることで、鮮度が良いうちに、お客様に召し上がって頂けるのが、何よりです。
つまるところ、“鰹”が『佳肴　季凛』のお品書きにある時は、鮮度の良さを改めて、お伝えしていることなのです。
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沼津の魚市場にあるちりめん干し専門の問屋は、

こんな感じに、ちりめん干しが、所狭しと積まれています。先日お話しした、“小女子（こうなご）”も、この時期、店先に並んでいます。
この箱に入っているのは、

普通の“ちりめん干し”ですが、ちょっと離れたところに珍しいものが並んでいました。

札に書かれているように、“ヒイラギ”という魚の“ちりめん干し”です。と言うより、大きさから言えば、“丸干し”と言った方が、いいかもしれません。
ちなみに、この“ヒイラギ”という魚は、沼津の辺りでは、“ジンダゴ”とも呼ばれていて、生のままで、入荷することもたまにあります。“ヒイラギ”については、こちらをご覧下さい。
こんな風に並べられている以上、試食も出来るので、食べてみることにしました。が、一つ口に入れてみると、とんでもなく苦いのです。というより、苦いを越えて、NIGAIのです。
それもそのはずです。はらわたがついているのですから、当然と言えば当然ですが、普通の煮干の比ではありません。
立ち止まる人は皆、つまんでいるのですが、その感想は、全くもって自分と同じです。
それほどまで苦いのですが、はらわたの部分を取除けば、普通には食べられます。（びっくりするほど美味しいわけではありませんが・・・。）使い道としては、はらわたを取って、普通の煮干のように使うのが、一番かもしれません。
この“ヒイラギの丸干し”を見て思うのは、どんな些細な食材でも、使い道と工夫次第で如何にもなるのです。料理人である以上、いつまでたっても工夫する工夫を怠らないようありたいものです。
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今日入荷したのが、

地中海にあるマルタ島産の本鮪です。こんな風に、

包まれているのですが、紙を取るまでは、いつものことながら、緊張します。ちなみに、この塊で、３，３キロです。今日の本鮪は、部分としては、大トロの獲れる腹側の身の、真ん中より下の部分です。

大トロの先端の部分ですから、脂はそれほど強くありませんが、曲がりなりにも、大トロですから、

こんな感じです。
先月入荷したギリシャ産も、

今日のマルタ産同様、地中海のものですが、どちらも国産のものとは全く遜色はなく、それ以上とも言えます。赤身と中トロのバランスは、見事の一言に尽きます。
このマルタ産の本鮪は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でもお出ししています。この機会に是非、お召し上がり下さい。
今度、入荷してくる本鮪は、どこからやって来るのでしょう？
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今日から、『佳肴　季凛』のテーブルに置いたのが、

鱧料理のお品書きです。

『夏季限定鱧会席』とあるように、これから８月半ばまで、お出しする予定です。その下には、

ランチの鱧会席の『鱧づくし』とあります。そして、その下には、

夕席の『鱧彩々』とあります。このお品書きの裏は、

これらのコースでお出しする鱧料理の写真と説明が載っています。その時によって、料理内容は若干異なる場合もございます。
また、この右下には、

自分が、鱧を水槽から取り出している写真が載っています。
また、ホームページの鱧料理のページも、アップしましたので、どうぞご覧下さい。
ランチ、夕席の鱧料理は、どちらも当日でも、可能な限り対応いたしますが、ご予約優先とさせていただいておりますので、どうそ宜しくお願い致します。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているデザートです。

コーヒーゼリーのように見えますが、違います。実は、こんにゃくで作っています。
こんにゃくと言っても、普通の黒っぽい四角いものではなく、丸い白いこんにゃくで、“玉こんにゃく”と呼ばれるものです。ちなみに、“玉こんにゃく”は、山形県の名産品です。
その作り方ですが、ざるにあけ、水洗いしてから、あく抜きのために、火にかけます。

この下茹での作業を、２，３回繰り返します。その後、“玉こんにゃく”を鍋に入れ、

そこに、コーヒーを入れて、煮るのです。

使っているのは、『佳肴　季凛』でランチのデザートと一緒にお出ししているオーガニックのコーヒーです。インスタントのものでも、構わないのですが、やはり香りと風味が断然違います。
あくを取りながら、ある程度まで煮詰まったら、砂糖を入れます。使うのは、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、てん菜糖です。
その後、

コーヒーリキュールの“カルーア”を入れます。さらに今度は、

チョコレートリキュールの“モーツアルト”を入れます。この両方を入れることで、風味が格段に良くなります。
さらに煮詰めると、こんな感じです。

このまま、味を含ませるために、一晩置きます。次の日に、同じ様煮詰めていきます。その後、蜂蜜とメープルシロップを入れて、完全に煮汁を飛ばしたのが、こちらです。

これを、バットに移してから、冷蔵庫で冷ましたら、完成です。お出しする時は、最初の写真のように、器に盛りつけ、生クリームを少しかけて、ミントの葉をあしらいます。
『佳肴　季凛』では、“蒟蒻（こんにゃく）の珈琲染め”という名前でお出ししているのですが、召し上がったお客様の殆どが、こんにゃくであることに、驚きます。
甘いコーヒーの味がするのですが、その食感は、固めのゼリーといった感じで、こんにゃく特有のクセは全くありません。
また、甘い味こそしていますが、こんにゃくなので、女性には、もってこいのデザートかもしれません。
しばらくの間、ランチだけでなく、会席料理などのデザートとして、お出しする予定ですので、『佳肴　季凛』にいらしたら、“蒟蒻の珈琲染め”を召し上がってみて下さい。
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以前からお話ししていました鱧料理が食べられるコースが、いよいよ始まりました。ランチだけでなく、夜のコース料理でも御用意致しております。
ちなみに、この写真は、

ランチのものです。
ランチの鱧料理のコースは、『鱧尽くし』、夜のものは、『鱧彩々』と銘打ちました。
『鱧尽くし』（全８品）は、一人前３，５００円となっております。去年は、２，８００円でしたが、今年使う“鱧”は、去年よりも、良質のものなので、お値段もそれなりに頂くことにしました。
一方、『鱧彩々』（全１０品）は、一人前５，５００円となっており、『鱧尽くし』に比べ、“鱧”も沢山召し上げれるだけでなく、“鱧”の色んな部位を使用しております。
どちらのコースも、当日でも可能な限り対応させて頂きますが、仕入れや入荷の都合上、ご予約をお勧めしております。
期間限定となっておりますが、終了時期は、“鱧”の身の状態、入荷状況によりますので、未定ですが、八月中旬頃の予定です。
沼津の魚市場で、自ら選り抜いた“鱧”を、

自ら卸し、心を込めて、骨切りして、

皆様のお越しお待ち申し上げます。近日中に、鱧づくしのコース料理のページもアップする予定ですが、詳細については、お問い合わせ下さい。
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沼津の魚市場に着くと、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。今朝も、いつものように、生簀のところへ行くと、セリが始まる３０分以上前にもかかわらず、人が集まっていました。

自分も気になって、その場所へ行って見ると、生簀に入っていたのは、

何と、“黄金の平目”です！普通の平目は、この写真にもあるように、黒っぽい色をしています。
気になったので、色々調べてみると、体の黒い色素が極端に少ないため、このようになるということでした。さらに調べてみると、完全に体の色素を失ったものもいるということが分かりました。
専門的には、“アルビノ”（白化個体）と呼ばれ、その場合目の色素もなくなるため目が赤くなります。これが、

その“白い平目”です。
“黄金の平目”や“白い平目”は、自然界では目立つので、外敵に見つかりやすく、大きくなるのは珍しいケースと言われています。
特に、今朝の“黄金の平目”の大きさは、５キロ弱でしたから、かなり稀なケースとも言えます。“平目”は、一年間で１キロの重さになると言われているので、この大きさになるまでには、五年近く経ったということになります。
ゴールデン・ウィーク明けの市場に入荷したのは、全くの偶然ですし、理由はどうであれ、“黄金の平目”を見れたことは、幸運で縁起の良いことには違いありません。
でも、肝心の味は？
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こんにちは、真由美です。
“こどもの日”の今日は、お店をお休みさせて頂き、富士宮市にあるお浅間さん（浅間大社）のお祭りに、家族揃って出掛けて来ました。天気も良くて、暑いくらいでした。
実を言うと、二人の娘達は、志村さんのお母さんとおばあちゃんと、昨日もお浅間さんに行っているのですが、昨日入ること出来なかった“クイズ迷路”というところに、上の娘は行きたがっていたので、入ることにしました。

これが、“クイズ迷路”の入口です。お金を払って、中にはいると、こんな感じです。

奥へ行くと、

壁にクイズというか、なぞなぞが書かれた紙が貼られています。当った数によって、景品がもらえるのです。なぞなぞ好きの上の娘には、ピッタリの遊びです。
結局、４問中３問の正解だったので、もらったのは、ペロペロキャンディでした。
その後、中を歩いていると、こんな屋台がありました。

何と、手打ちそばの屋台で、右側にいる人が、そばをこねているのです。なんだか凄い屋台ですね。
その様子を眺めていたら、志村さんと娘達は、どこかに行ってしまい、私が見つけると、三人は、たこ焼きを食べていました。

しかも、志村さんは、

しっかりビールです。「だって、暑いし、絶好の昼酒日和だし。」なんて、言う始末。まぁ、せっかくの家族揃ってのお出掛けということもあり、一杯だけということで、勘弁してあげました。
お祭りの屋台と言えば、私達が子供の頃は、金魚すくいが定番でいたが、今日見た限り、一軒もありませんでした。あったのは、

魚のおもちゃの“なんちゃって金魚すくい”や、ヨーヨーやスーパーボールを取るものでした。
それだけでなく、ひよこ売りの屋台もなく、お祭りの屋台も、すっかり様変わりしていましたし、屋台の数も、以前よりも、少なかったです。
それでも、娘達は楽しかったようで、久しぶりの“子供サービス”も出来ました。最後は、かなり久しぶりの“子供サービス”をした志村さんからです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

前回のお話しの続きです。
５月２日（日）の沼津魚市場の鮪のセリ場には、

いつも以上に、生の鮪が並んでいました。市場のホワイトボードにも、

こんな風に書かれていました。産地も鹿児島、オーストラリア、ベトナムなど、沼津の魚市場には普段入荷がないような産地ばかりです。
この鮪は、

ベトナム産の“メバチマグロ”で、こちらは、

同じくべトナム産の“キハダマグロ”です。“キハダ”というだけあって、ヒレが黄色いのが特徴です。つまり、“黄肌鮪”です。
その隣には、

ニュージーランド産の“メバチマグロ”が、並んでいました。さらに、その横には、

パラオ産の“メバチマグロ”がありました。
これだけ並んでいるのは、訳があります。前回お話ししたように、東京・築地などの中央卸売市場が休みなので、そこで売れ残ったものが入荷して来たからです。
市場では、こういう類の魚のことを、他の市場から来たということで、“まわりもの”と呼ばれています。並んでいる鮪の良し悪しについてはともかく、こんな光景も、連休中の市場ならではのことです。
明日でゴールデン・ウィークも終わりです。皆様のお休みはどうでしたか？ゴールデン・ウィーク中営業していた『佳肴　季凛』ですが、明日の“こどもの日”は、お休みさせて頂きます。
そうです。もちろん、子供サービスです！
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　　店主　志村