もっとおいしいお話し

　昨日お話ししたように、今日は東京・築地へ行って来ました。開店直前に行って以来ですから、約半年振りです。案の定、昨日の夜は嬉しさのあまり、大して寝れず、朝３時前には、起きてしまい、予定よりも１時間も早く、出発しました。
　当然、築地に着いても、まだ真っ暗でした。
　
　買出しに来る人も、まだいません。
　場内も、人はまばらです。
　
　今日の一番の目的は、まぐろの仕入れです。”佳肴　季凛”では、開店以来、大間を始め、”生”の本まぐろを使っています。
　何はともあれ、まぐろ屋に向かいました。、まぐろ屋に着いた時、ケースにまぐろが並び始めました。
　ここ最近使っているのが、この写真の長崎・壱岐産の本まぐろです。
　
　
　”生”のまぐろの赤身や、切り落としの部分は、ランチメニューになるのは、以前お話ししたことがあります。
　それらの殆どが”山掛け”になるのですが、”生”を使っていると、ランチ・メニューのバリエーションが少なくなってしまい、作る側の自分としても、モチベーションが上がらないのが、本当のところです。
　もっとも、お客さんには、ランチでも”生”のまぐろが食べられるので、喜んで頂いてはいるのですが・・・。
　そのため、”生”の入荷が無い時や、メニューに変化をもたせるため、”冷凍”のまぐろを、秘密兵器とまではいかなくても、ピンチヒッターとして、使うことにしました。
　使うまぐろは、脂の乗りが強い”南まぐろ”、通称”インドまぐろ”です。ちなみに、南アフリカ・ケープタウン（通称　ケープ）産です。
　”冷凍”も、”生”同様、塊で仕入れるのですが、ロスを減らすため、柵にとってもらいます。
　

　先ず、最初に赤身の部分を取ります。この赤身の部分を、”テンパネ”と呼びます。
　それから、中トロの部分を柵にとります。
　　　　
　
　そして、最後に量りにかけます。今回の目方は、約６キロでした。若干大きいような気もしましたが、ピンチヒッターはいつ何時、必要になるのか分からないのと、試しも兼ねているので、多目にしました。
　
　
　生”と”冷凍”を使い分けることで、色んな種類の魚を、これからの時季、お出し出来そうなのが楽しみです。特に、これから入荷して来る初鰹なども、そんな魚の一つです。
　次回のお話しも、”もっと美味しいお話し・築地編”です。
　志村
　

　今日から、３月です。段々と暖かくなってきましたが、”熱血料理人”こと不肖・志村は、暖かいというより、あいも変わらず、常夏のように燃えています。
　燃えているのは、料理”だけ”なのは、今更お話しするまでもありませんが・・・。
　料理人の仕事は、料理を作ることではありません。美味しい料理を作るのが、その仕事だと思っています。そして、作った料理を、お客さんに食べてもらって、お金を頂くという何事にも変え難い崇高な仕事だとも、思っています。
　お客さんに、「美味しい。」と言われることは、何よりも嬉しいことです。しかしながら、最近違った形で、新しい喜びを感じることが出来ました。
　先日”レモンのシャーベット”のお話しをしましたが、このレモンを作った方が、このシャーベットを食べてくれて、「自分のレモンがこんな風に姿を変え、食べることが出来て、嬉しい。」と言ってくれました。
　また、自分が提携している農家の芦沢さんが、”佳肴　季凛”でランチを食べに来てくれました。そのお話しは、こちらを。
　この二つのお話しから、自分が言いたいことは、”料理人というのは、生産者の代弁者である”ということです。
　農業や水産業に携わる方たちがいて、素材が生まれ、その素材を使って、料理がはじめてできるのです。素材あっての料理なのです。
　素材を活かすも殺すも、料理人次第です。今回のように、食べ手（＝お客さん）である素材の作り手に喜んでもらえたということは、全て良しの点数がつけられるとも言えます。
　”食”という字は、”人を良くする”と書きます。それに携わるのが料理人です。それを生業としていることに、日々感謝しながら、料理を作っていきたいと思います。
　ところで、明日は”佳肴　季凛”の定休日です。お約束の”休日出勤”ではなく、恋焦がれてやまない東京へ行ってきます。
　しかもその中でも大好きな築地へ、行ってきます。”秘密兵器”というか”ピンチ・ヒッター”を探しに行ってきます。それだけでなく、他の食材を仕入れてくる予定です。
　来週の”もっと美味しいお話し”は、築地での様子が続く予定ですので、あいも変わらずおつき合いしてください。
　今夜は嬉しさのあまり、寝れるかどうか、心配です。
　志村
　
　

”佳肴　季凛”で、お出ししているデザートは、全て手作りで、素材に関しても、ちゃんとしたものを使っています。
そんな一つが、こちらの”くずきり”です。

”くずきり”はお客様の注文を頂いてから作るので、その味わいは格別です。

”くずきり”を作るのには、葛（くず）が必要です。葛だけでは、コストが高くなってしまうので、わらび餅粉を、混ぜます。わらび餅粉は、わらび粉とはちょっと違います。この二つについては、こちらを。
これに、下味をつけるために、てん菜糖を加えます。
この混ぜ合わせたものと水を、ミキサーにいれ、かき混ぜます。

よく混ざったら、バットに決めた分量を流します。

この色が、白いことを忘れないで下さい。
沸騰した、鍋（当店では大きいバットを使っています。）で、湯煎します。しばらくすると、固まってきます。水溶き片栗粉が、段々と火が入ってくると、固まってくることを、思い出してもらえれば、いいと思います。

固まったら、これをお湯の中に入れます。

そうすると、こんな風に透明になります。
今度は、氷水に落とし、一気に冷まします。

この色が茶色いのは、てん菜糖の色によるものです。
これをバットからはがし、適当な大きさに包丁します。

あとは、氷水の入った器に入れます。そうすると、一番最初の写真のような感じになります。
手作りの”くずきり”はそのコシが強いのですが、時間が経ってくると、コシがなくなり、ブツブツとちぎれてしまいます。また、色も白く濁ってしまいます。
ですから、”くずきり”は出来立てを、食べてこそ、美味しさが味わえるのです。
また、黒蜜の味も、”くずきり”を味わうためには、欠かせません。当然、黒蜜も手作りです。
黒蜜は２種類の黒砂糖（当然オーガニックです。）と蜂蜜を使って作ったものです。
コース料理のデザートには、お値段の関係で、お出しすることは出来ませんが、単品ものとして、召し上がれます。お客様（特に女性）の中には、「甘いものは、入る所が違うから・・・。」と言って、注文される方もいらっしゃいます。
召し上がった方の殆どは、「美味しい。」「京都の甘味処の味が、富士市で食べられるなんて、幸せ。」などと、褒めてくれます。
ふぐ料理や刺身も胸を張ってお出しできる一品ですが、それに勝るとも劣らない”くずきり”を始めとするデザートも、”佳肴　季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
志村

　今日の本題をお話しする前に、お知らせです。”佳肴　季凛”のＨＰの”旬の素材”に掲載されている素材が、変わりました。先ずは、こちらを。
　日本料理で使う器は多種多様であることは、先日お話ししました。会席料理のコースで使う器は、料理だけでも、お客様一人につき最低でも、１０個です。グラスなども入れれば、時には２０個以上使うこともあります。
　コース料理は、予約のお客様が大半なので、あらかじめ器を準備しておきます。
　一から十まで、自分でやらないと気が済まない自分ですが、その準備の殆どは、女性スタッフにお願いしています。ただ、どの器をどの料理に使うかは、その時によって変わります。
　自分で言うのもなんですが、”その時”がくせ者です。というのも、自分は同じ器でも、料理によって変えて使うことは、ごく当たり前で、女性陣には、迷惑をかけることもしばしばです。というより、心の中では、目の敵にされているはずです。
　
　先ず最初に、棚から使う数だけの器を、出します。
　それを、こんな風に、”番重（ばんじゅう）”と呼ばれる箱というか、ケースの中に、並べていきます。当店で使っている”番重”は、この薄い黄色の箱です。
　
　ただ並べるわけではありません。器には前後、左右があるので、向きをそろえなくてはなりません。
　
　場所が狭くて、置ききれない時は、台車に載せておきます。　
　
　
　ちょうど、並び終わりました。いよいよ料理の盛り付けの開始です。
　どの器にどんな料理が、盛り付けられるのかは、お席についてのお楽しみということで・・・。
　志村
　

日本料理では、レモンに限らず、スダチ、カボスなども使います。これらも、一般家庭では、なかなか日の目を見ることがありません。
そんな食材であるレモンを、昨日知人からもらいました。その知人も、「無くたって済みますからね・・・。何かに使って下さい。」と言っていました。
「このレモン、知り合いの農家の方がつくったもので、見た目はイマイチですが、ちゃんとしているはずですから。」とも、言っていました。
焼魚の大根おろしの隣につけるだけでは、芸もなければ、何とかの一つ覚えになってしまうので、せっかくの新鮮なレモンですから、ランチをはじめ、コース料理のデザートに使うことにし、”シャーベット”を作りました。
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きれいに洗ってから、半分に包丁します。その後、種を取り、絞ります。
さらに、レモンの皮を、卸し金で卸します。

皮を使う分量は、実一個に対して、半分が目安です。
皮の入った果汁に、甘味をつけます。普通は上白糖ですが、今回は、和三盆をメインに、蜂蜜、メープルシロップを使いました。これらを使うと、やさしい自然の甘味に仕上がります。
上白糖でも悪くはないのですが、コクと旨味に欠けます。ただ、この割合に失敗すると、かえってしつこい味になるので、注意が必要です。
この味をつけた果汁を、アイスクリーム・マシンに入れます。アイスクリーム・マシンは以前、”もっと美味しいお話し”に登場したことがあります。

半分ほど固まってきたところです。分量、時季にもよりますが、固まるまで３０分くらいかかります。

こちらが、”佳肴　季凛”お手製の”レモンのシャーベット”です。レモンの酸味と、和三盆の味のバランスが程よい感じです。
これからの時季、暖かくなってくると、こういう冷たいデザートが喜ばれます。
先日お話しした、携帯会員に登録していただいて、ランチを召し上がっていただければ、”もう一品”のデザートとして、サービスさせていただきます。
また、このブログをお読みになってご来店いただいても、サービスさせていただきます。その際は、自分に向かって、満面の笑みを浮かべてください。それが、”レモンのシャーベット”ゲットの方法です。
志村
追伸　無くなったら、他のデザートに変わるので、その時はお許し下さい。

　寒い日もあったりもしますが、少しずつ、春が近づいています。何度かお話ししているように、沼津の魚市場も同じです。
　冬が旬のふぐの入荷も段々少なくなってきました。昨日の入荷は、２本でした。そのうちの一本は、３，１キロもある大きなふぐでした。
　この大きさのふぐですと、刺身で１０人前位出来ます。
　
　ふぐの大きさは、１キロから１，８キロくらいが殆どですから、倍以上の大きさです。
　ちなみに、”佳肴　季凛”で仕入れるふぐは、１キロ前後が殆どです。ただ予約の状況やふぐの質によって、大きさを変えることもあります。
　このふぐは、傷もなく、良さそうなので、仕入れてきました。”セリ”ですから、値段もその時によって、まちまちです。
　ラッキーなことに、高値もつかず、仕入れることが出来ました。
　
　自分の”セリ”を担当している秋山さんの札がついています。
　「志村さん、今日のふぐは安くて良かったですね。」と秋山さん。
　後は、自分で発砲スチロールに入れ、活きたまま持って来ました。

　今朝、このふぐを卸したのですが、例の如く真空して、冷凍庫へ。ふぐの入荷が少なくなるこれからの、時季に備えてのことです。
　以前にもお話ししたように、”佳肴　季凛”では、一年を通じて、ふぐ料理を食べることができます。
　真夏にクーラーを、ガンガンきかせた部屋で、ふぐ料理を食べるのも、なかなかです。以前、自分も食べましたが、結構いけました。
　　志村
　
　
　

　いきなりですが、”佳肴　季凛”のホームページの一部が新しくなったことにお気づきでしょうか？
　こちらが、当店のトップページなのですが、左側にQRコードが新しくアップしました。
　このQRコードを携帯電話で読み込んで頂ければ、”佳肴　季凛”の携帯サイトにつながります。
　また、会員登録すると、”佳肴　季凛”からの取っておきというか、旬の食材や、以前お話しした”タラバモドキ”のような珍しい食材の情報が、送られてきます。
　また、こんな感じのショップカードも新たに作りました。
　
　パソコンの”お気に入り”だけでなく、携帯電話にも是非登録してみてください。
　そうなると、魚市場に行ったら、ますます変り種を仕入れてくる感じがするのは、自分だけでしょうか？
　　志村
　

　魚市場には、時季外れの魚も、入荷してきます。時季外れだからといって、必ずしも味が落ちるということはありません。
　そんな魚の一つで、ここ最近入荷が多いのが、伊佐木（いさき）です。伊佐木の旬は夏で、”夏の伊佐木は、鯛より美味しい”という言葉もあるほどです。
　
　この伊佐木は、伊豆大島産なので、鮮度も抜群です。魚に限らず、食材は鮮度が命です。当然刺身でも、食べられますが、刺身にするには、”活け”のものでないと美味しくありません。
　また、昨日は、”活け”の伊佐木も入荷していました。

　ただこの伊佐木は、養殖もの（愛媛産）です。
　
　養殖の伊佐木は、天然ものに比べ、黄色の背びれが、鮮やかです。
　自分は、昨日のような伊佐木は、焼物用に仕入れてきます。鮮度もいいので、そのまま塩焼でお出ししています。

　単品ものは、このように姿のままです。一本が、３００グラム位の大きさです。また、会席のコースの焼物でも、召し上がれます。
　
　会席の場合は、三枚に卸し、このように半身（はんみ）を、一人前としています。
　前から、何度かお話ししていますが、この時季は端境にあたるので、伊佐木に限らず、食材選びには、幾分苦労します。
　そんな悩みも魚市場に、足繁く通うことで、解消できるわけで、それが自分の中では、ある意味”ストレス解消”でもあります。
　志村

以前、銀鱈についてお話しをしたことがあります。
その時に生で食べられる養殖の銀鱈についてもふれました。今朝、沼津の魚市場へ行くと、その銀鱈がありました。

”カナダ産　養殖”と書かれています。

こんな風に、ポップつきです。魚市場の人に聞けば、なかなかの人気とのことです。そうと聞けば、後の展開は予想がつくと思います。
そうです。”食べたことのないものは、一度は食べなければ気が済まない”シリーズです。
ただ、この銀鱈に関しては、買うのに躊躇しました。というのも、養殖ものだからです。養殖ものですから、味に関しては、予想がつきます。
そんな風に悩んでいると、次々に売れていくのです。とうとう最後の一本になってしまいました。そうなってくると、買いたくなるのが人情というものです。
”だめもと”で買うことにしました。

店に戻り、まな板の上に置いたところです。頭というか、顔はこんな感じです。また、ノルウェー・サーモンのように、はらわたは抜いてあります。初めて、見る姿です。

お腹の様子も、冷凍の銀鱈と同じです。早速卸してみました、”生”で食べられるのが、この銀鱈の”売り”ですから、一応食べることにしました。これが、卸して、皮を引いた身です。

ご覧のように、白身ですが、銀鱈だけあって、脂が乗っています。ただ、皮を引いてから、匂いを嗅いでみると、やはり養殖の魚の匂い（養殖臭）がします。
乗り気はしませんでしたが、味見をしなければ、意味がありません。一切れ、食べてました。
「・・・・・。」
養殖の魚そのものです。美味しくありません。試しに焼いてみましたが、案の定美味しくありません。生で食べても、美味しくなければ、煮ても焼いても美味しくないのは、ごく当然のことですし、やはり、皮目の養殖臭が気になります。
でも、一つだけ、長所がありました。冷凍の銀鱈と違って、見割れしにくいのと、水分が多くないことです。ただ、自分は使う予定もないので、どうということはないのですが・・・。
食べたのは、ほんの数十グラム。残った身は、子供のお弁当用に、”佳肴　季凛”の女将にして、志村家の母である真由美さんに、買い取ってもらいました。
何はともあれ、食べたことで、納得しました。もっとも、そのため”だけ”に、仕入れてきたのは、お分かりだと思いますが・・・。
志村

　日本料理は、色んな種類の器を使います。色、形も様々なので、器を見ているだけでも、十分楽しめます。
　”佳肴　季凛”にも、大小様々の沢山の器があります。
　
　どの器も、最低でも１０枚は揃っています。多いものでは、４０枚位あります。
　
　別の棚を開けてみます。
　
　ご覧のように、色、形が不揃いです。殆どが一枚、あっても４，５枚です。この棚に入っている器の一部がこちらです。
　
　ところで、何故数が少ないのでしょうか？
　限定もの？割れてしまって、残った一枚？
　これらは、器屋さんが、サンプルとして店内に置いてあった器で、一定の時期が過ぎると、格安で売るのです。格安なのは、数が少ないからです。
　これらの器を、自分は沼津の魚市場にある、芹沢パッケージという、器屋というより、厨房道具の専門店で、買ってきます。
　
　今日、買ってきたのが、先程の写真にも写っていたこの器です。
　
　この器を真上から撮ったのですが、よく見て頂くと、周りの柄がついた箇所が、均一になっていないのに、気付かれると思います。
　不良品ではありません。横から見ると、お分かり頂けます。
　
　
　盛り付ける時、手前になる方が、低くなっています。こういう変わった感じの器が、自分の好みです。「良いな。」と思う器は、殆どの場合、値段も高く、この器も例外ではありませんでした。
　ですが、一枚しかないので、値段も正規の四分の一でした。ここぞとばかり、つい買ってくるのですが、一枚しかないので、単品ものの注文の際には、使えるのですが、コース料理の時は使えません。
　個人的な好みで買って来るだけでなく、一番の目的は、写真撮影用です。同じ器を、違った料理で使うわけにはいきません。日本料理では、同じ器をコースの中で、一度しか使いません。ですから、普段と同じようにするのです。
　高い器を使うには、限度がありますが、出来る限り、良い器を使いたいものです。かの有名な北大路魯山人が、生前言っていたように、「器は料理の着物。」である以上、自分は料理と同じように、重きを置いています。
　ですから、今日のように、気にいった器があると、買うというより、買いすぎてしまい、月末に来る請求書を見て、青息吐息になることは、よくあることです。
　　志村