器出し
今日の本題をお話しする前に、お知らせです。”佳肴 季凛”のＨＰの”旬の素材”に掲載されている素材が、変わりました。先ずは、こちらを。
日本料理で使う器は多種多様であることは、先日お話ししました。会席料理のコースで使う器は、料理だけでも、お客様一人につき最低でも、１０個です。グラスなども入れれば、時には２０個以上使うこともあります。
コース料理は、予約のお客様が大半なので、あらかじめ器を準備しておきます。
一から十まで、自分でやらないと気が済まない自分ですが、その準備の殆どは、女性スタッフにお願いしています。ただ、どの器をどの料理に使うかは、その時によって変わります。
自分で言うのもなんですが、”その時”がくせ者です。というのも、自分は同じ器でも、料理によって変えて使うことは、ごく当たり前で、女性陣には、迷惑をかけることもしばしばです。というより、心の中では、目の敵にされているはずです。
先ず最初に、棚から使う数だけの器を、出します。
それを、こんな風に、”番重（ばんじゅう）”と呼ばれる箱というか、ケースの中に、並べていきます。当店で使っている”番重”は、この薄い黄色の箱です。
ただ並べるわけではありません。器には前後、左右があるので、向きをそろえなくてはなりません。
場所が狭くて、置ききれない時は、台車に載せておきます。
ちょうど、並び終わりました。いよいよ料理の盛り付けの開始です。
どの器にどんな料理が、盛り付けられるのかは、お席についてのお楽しみということで・・・。
志村
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