もっとおいしいお話し

ここ最近

爆獲れ中の魚が

水魳（ミズカマス）こと

大和魳（ヤマトカマス）です


そんなわけで

今日も仕入れて来ました

2024年10月6日

Vol.4503

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

水カマスじゃん！

ここ最近

よく仕入れて来るよね？」

と、熱血君が

訊いてきました


「おはよう🐡

９月の半ば過ぎから

３か所ある

東伊豆の定置網で

かなりの水揚げが

あるんだよ」

と、自分

「かなりって

どれくらい？」

「詳しいことは

覚えていないけど

今日の場合

熱海・網代（あじろ）の定置で

3，5トンあったよ」

「え゛～っ

3，5トンって

どんだけ～」

「どんだけ～

って言われても

言い表せないけど

仕入れたのが

2キロで

20本前後で

1本が100グラムだから

さぁ、考えて！」

「あちゃ～

そう来たか・・・

1キロで10本でしょ

3500キロだから

35000本じゃん！


ヤバ過ぎ～

で、見た感じだと

どんな感じなの？」

「500キロって言うと

これぐらいだよ

正確には

589.0だけどね」

「絶句・・・」

「トラックで

持って来るんだけど

これを

フォークリフトで

持ち上げたら

開けるんだよ」

「水カマスの滝じゃん！」

「あはは・・・

広げた中から

自分好みのを

選ぶんだよ 」

「親方の好みって？」

「先ずは

サイズを揃えることと


水揚げされて

数時間しか

経っていないから

死後硬直していないもの

この2つが

ポイントだよ」

「へぇ～」

「選んだら

秤にかけてもらって

その後で

取り出したら

えらを取って

また冷やすんだよ

身の持ち具合も

別ものになるんだよ」

「こんなことする人って

いるの？」

「多分いないね

小魚だから

氷水で締めるのが

普通だしね


大きくても

小さくても

血抜きをした方が

いいからね」

「これって

朝獲れの魚だから

出来ることなんでしょ？」

「そうだよ

そのために

少しでも早く

市場に行くんだよ」

「でも、こういう魚ばかり

じゃないんでしょ？」

「もちろん

そうなんだけど

出来る限り

良い魚を仕入れる

努力と工夫は

必要だからね」

「恐れ入ったよ」

「少しでも

美味しい魚を

食べる機会が増えれば


魚菜食文化の

日本料理の良さを

知ってもらえるからね」

「そうなんだぁ～」

ちなみに

水魳の正式な名前は

大和魳（ヤマトカマス）です　


鱗（うろこ）を取り

腹わたを抜いたら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに

水洗いしてもらいました　

その後

三枚に卸すと

「身が透き通った

感じだけど・・・」

「そうだよ

ほら」

血抜きしていないのは

こんな感じだよ

前の日に水揚げされた

水カマスだから

単純には

比べられないけど

瑞々（みずみず）しさは

無いでしょ？」

「そんな感じだね」　

折角の朝獲れの

水魳なので

クオリティチェックをして

ランチの営業に

臨むことにしました

血合い骨を抜いたら

天ぷらにして

ざるうどんと共に・・・😋

「蓮根も大葉も

あるじゃん

親方、ズル過ぎ～

でも、裏山Ｃ・・・🤤

で、食レポは？」

「フワフワで

溜まりません😋

以上！」

「はぁ～(*´Д｀)」

また、偶然にも

お持ち帰り（テイクアウト）の

揚物の盛合せのご注文を

頂いたので

このように

仕上げました

水魳は

新挽（しんびき）揚げにし


これ以外は

鶏の唐揚げと

海老の彩り揚げです

「これはこれで

美味しそうだし

きれいだねぇ～」

ここ最近の

水魳の良さには

ただただ

感心するばかりです　



いわゆる

旬ということになるのですが

季を尊（たっと）び

凛とす

とあるように

時季の食材を前にして

背筋を正したくなる

ほどの食材が

水魳です


同じカマスの

本魳（ホンカマス）こと

赤魳（アカカマス）よりも

安価ではありますが

コスパという点では

本カマス以上なのは

間違いありません　


そういう魚を

自らの目利きで仕入れて

料理に仕立てるのが

我が道ゆえ


そのためには

どんな些細な

妥協も許されないのです　

「ハロウィンが近いから

南瓜の豆腐

じゃないんだよ

皆、間違えないでね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

先日、【ぽん酢】用に

かぼすを

もらいましたが


今度は、全く同じ

かぼすを貰いました


この場を借りて

改めて

有難うございます

2024年10月5日　

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます　

昨日のことです

「この間も届いたけど

また、カボス？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「そうだよ

この香母酢（かぼす）は

仕入れ先の酒屋さんから

もらったんだよ」

と、自分


ちなみに

この間のかぼすについては

こちらを👇

中のかぼすは

この間のよりも

黄色くなったものです

きれいに

布巾で拭いたら

明日、【ぽん酢】用に

絞るため

乾いたタオルに

乗せておきました


佳肴季凛謹製【ぽん酢】

冷蔵庫にしまわないのは

出した時に

水滴がつかないように

するためで


水分が果汁に入ると

傷む原因になるからです

そして、明くる日の今日

ランチの営業がおわったら

絞ることにしました

「やぁ～

見ているだけで

口の中が

唾液ダラダラ・・・」　

半分に包丁したら

女将兼愛（！？）の

真由美さん達が

絞り始めてくれました

「さすが

同級生コンビだけに

仕事が早いね～」

絞り終えた果汁です👇

果汁を濾したら

この間のかぼすで

仕込んだ【ぽん酢】に

果汁を加えました　

「親方、タイミングよく

【ぽん酢】が仕込めて

良かったじゃん」

「仕込んだ次の日に

かぼすが届いたから

良かったよ

瓶詰した後だったら

また、一から

仕込まなきゃ

ならないからね」　


仕上がった【ぽん酢】を濾し

味見をしたら

瓶に詰めました

「果肉とか鰹節が

残っているけど

大丈夫なの？」

「この時点で

完全に濾すと

時間が掛かるし


使う時に

ちゃんと濾して

新しい瓶に詰め直すから

問題ないよ」

「そうだよね

二度あることは

三度ある

って言うけど

三度目のかぼすは

可能性あり？」

「多分無いと思うけど

もしかすると

もしかしたりして・・・😎」

「その不敵な笑いが

気になるけど・・・」

「手間はかかっても

生搾りの果汁は

香りが違うから

あればあったで

有難いよ」

「そうだよね～」

料理に限らず

手が掛かった職人仕事に

勝るものはありません


そのために

愚直なまでに

手作りをしているのですが

真の職人には

まだまだです

妥協することなく

その境地に達せられるよう

日々の仕事に

臨み続けます　

「今度の月曜日は

休みだけで

予約のみの営業

なんだって

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

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お昼でも

お召し上がり頂ける

【特別会席】ですが


【特別会席】を

ランチメニューのように

アレンジすることも

可能です

2024年10月4日

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昨日のことです

ランチのお席の

セットを終えると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「半月盆じゃなくて

懐紙を敷いてある

ってことは

今日の料理は

ランチメニューとは

違うってこと？」

「そうだよ

懐紙と半月盆の違いで

気付くなんて

鋭いね～」

「えへへ・・・(∀｀*ゞ

夜の会席料理みたいな

献立なの？」

「普通の会席料理と

【特別会席】の中間みたいな

献立だよ」

【特別会席】とは

このようなコース料理です

「ってことは

贅沢ランチってこと？」

「そうだね」

「じゃあ

どんな小鍋なの？」　

「鰻（うなぎ）鍋だよ」

「お客さんの声を

聞いていると

『こんな食べ方あるの？』

とか

『蒲焼には無い美味しさ』

が、多いよね」

「そうだね

中に入っている

牛蒡（ごぼう）の風味で

食欲がそそられるからね」

「分かる、分かる😋

で、今日の献立を

話してよ」

「はいよ～」　

ということで

今日のランチの

献立です

◆先付

　南京豆腐

南京豆腐とは

南瓜で作った豆腐のことです　



◆小鍋

　鰻鍋

◆揚物

　とらふぐの唐揚げ

骨付の胴体を

ぶつ切りにしてあるので

食べ応え十分です　

◆刺身

　ふぐ刺

福島県産の

とらふぐ（天然）で

仕立てました

なお、揚物のとらふぐは

静岡県由比（ゆい）産の

天然です


◆食事

　昆布御飯

◆焼物

　銀鱈（ぎんだら）の西京焼

◆蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

◆デザート

　シャインマスカットの

　アイス　

「ランチっていうか

昼ごはんだから

あっという間に

料理を出し終えちゃったね」　

「昼御飯だから

どうしても

そうなっちゃうんだよね」

「こんな風に

【特別会席】化した

贅沢ランチって

ありだよね

それにしても

いいなぁ～🤤」　

「折角だから

今年の忘年会ランチで

どう？」

「そうだよね

でも、こういう質重視の

コースなら

ゆっくりと

夜もいいなぁ～」

「昼でも夜でも

熱烈歓迎で

お待ちしておりますm(__)m」　

「上手に

営業するなぁ～（笑）」

ランチ、夕席に限らず

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「もしかして

追加でカボスが

届いたの？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

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マニアックとは言え

自分の造語が

Yahoo!でも

Googleでも

検索順位で

ワンツーフィニッシュを

決めていました


そのワードとは・・・

2024年10月3日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

/ ／

親方、これこれ！

昨日から、遠州灘の

天然のとらふぐ漁が

始まったんだって

\ ＼　

と、熱血君


熱血君が

騒いでいたのは

ローカル新聞

『静岡新聞』の

こちらの記事で

昨日（２日）から

解禁になった

遠州灘産の天然とらふぐの

静岡県浜松市

舞阪（まいさか）漁港での

初競りの様子について

書かれていました

「そんなに

大きな声で

言わなくても

ほら👇」

「ヤバ過ぎだよ」

「そうかな

初日ってことで

ふぐＲＵＳＨで

スタートさせてもらったよ」

「ふぐＲＵＳＨって？」

「な～んだ

知らないのぉ～

一度に１０本以上の

天然のとらふぐを

仕入れることを

言うんだよ」

「そういうことね

で、今日は何本？」

「🐡🐡🐡🐡🐡🐡🐡
🐡🐡🐡🐡🐡🐡🐡 」

「わぁ～お

１４本！」

「で、ふぐＲＵＳＨの

意味って

マジで

知らなかったの？」

「だって

そんなマニアックな

言葉なんて

知っているわけ

ないじゃん！」

「実は

そうでもないんだよ


ふぐＲＵＳＨで

検索すると


Ｙａｈｏｏ！でも

Ｇｏｏｇｌｅでも

1ページ目で

ワンツーフィニッシ　

なんだけど・・・」

「ヤバ過ぎ～！

もしかして

このキーワードで

１位を狙っているとか！？」

「そんなわけないよ

予約があるから

仕入れるんだし

“ふぐ命💝”でも

そんなこと

するわけないじゃん」

「遊びじゃないもんね

たださぁ

ふぐに限らず

親方の仕事って

遊んでいるように

見えるのは

僕だけ！？」

「本気の遊び心で

仕事をしている

とでも

言ってくれないかなぁ」

「そういうことね！

特に、魚市場の様子を

見ていると

仕事なのか遊びなのか

どっちが目的で

市場に行っているのか

分かんなくなるもん」

市場とは

沼津魚市場のことです

「それだけ

楽しんでいる

ってことなんだけど

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者が

料理人である以上

魚の美味しさを

伝えるために

色んなことを

知っておきたいからね」

「そうなんだぁ～

これからも

楽しんで

お勉強して

下さいませ・・・www

そう言えばさぁ

こういう時って

とらふぐと写真を

撮っているけど


どうして

今日は顔ＮＧなの？」

「髪の毛を

切りに行きたい

んだけど

行く時間がなくて

だらしない状態に

なっているから

似顔絵で

代行してたんだよ」

「これって

誰が描いたの？」

「自分だよ」

「絵心があるんだぁ

ところでさぁ

このふぐも

魚市場で仕入れたの？」

「仕入れたっていうか

注文しておいて

受け取った

っていうのが

正しいかなぁ」

「どういうこと？」

「どういうことなのか

今、説明するよ」

「わぁ～い♬」

今朝、沼津魚市場に着き

向かったのは

立体駐車場でした

置き配された　

とらふぐ入りの

発泡スチロールを

受け取るためです

宛名は

沼津魚市場

塩干（えんかん）売場

綾市（あやいち）商店

４７−９

佳肴季凛


となっています


このような書き方は

水産業界では

一般的です


沼津に着く

運送便があれば

全国から

荷物を受け取ることが

出来ます　

とりあえず

スチロールを積んだら

別棟のバックヤードへ

移動しました


活きたまま

送られて来るので

安否が気になるのは

言うまでもありません


緊張しながら

開けると

１本が万事休す

当然のことながら

眼は逝っちゃっています

もう一つの

スチロールの方は

６本全てスイスイ

１４本全て締めたら

血抜きのため

氷入りの海水へ

死んでいたとらふぐも

包丁を入れて

おきました

その他の仕入れを

終えたら

魚市場から

帰ることにしました

「で、この子は

どうなるの？」

「どうって？」

「活きたものと

死んじゃったものは

値段が違うんでしょ？」

「そうだよ

刺身では

使えそうにないしね

だから、その分

値引きしてもらったり

次回の仕入れで

相殺してもらったりとか

ケースバイケースだよ」

「それって

付き合いが長いから

出来るんでしょ？」

「もちろん

この彼がやってくれるんだよ」

「さっきの

イケメンのお兄さんじゃん！」

「そうだよ」

「これって

偶然なの？」

「まぁ～ったくの

偶然！」

「あんな風に

ふぐを持っての

スマイルは

親方の影響を

受けているんじゃね？」

「どうだろうね（笑）

まぁ、付き合いは

１０年まではいかないけど

７、８年とかに

なるんじゃないかなぁ」

「どうやって

知り合ったの？」

「Facebookだよ

Facebookで知り合いになった

魚屋さんは

全国にいるけど


その繋がりで

色んな魚を

仕入れたことがあるよ

でも、一番多いのは

とらふぐだけどね」

「とらふぐは

どこから

仕入れたことが

あるの？」

「三重と愛知が

それぞれ２か所で

富山、鳥取の境港

下関かな

産地じゃないけど

豊洲に移る前の

築地からも

仕入れたことがあるよ」

「ってことは

８か所じゃん！」

「県内でも

何か所から

仕入れたこともあるけど

これはノーカウントで

いいにしようよ」

「なんで？」

「数えたら

キリが無さそうだからね」

「でも、気になるから

教えてよ」

「沼津、網代（あじろ）

由比（ゆい）、焼津

用宗（もちむね）、吉田

御前崎、舞阪の

８か所かな」

「この際

全国から

仕入れてみれば？」

「密かに

目指しているけど

実は・・・！？」

「やっぱりなぁ～」

卸したとらふぐを

水洗いしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

数が数だけに

仕上げの水洗いまでは

出来なかったので

ランチの営業時間が

近づいていたので

一次中断し

冷蔵庫へ


その後

ランチの営業時間が

終わったら

再スタート

自分が手直しの

水洗いをしたら

真由美さんが

拭き上げてくれました

こちらが

胴体と口ばしで

こちらが

頭、かま、うぐいすです

うぐいすとは

尻びれを

動かす筋肉です👇

「初日が

や～っと

終わったね

お疲れ様～♬」

「やっとこさ

終わったよ」

「一つ忘れていることが

あるけど・・・」

「えっ！？」

「合言葉を

忘れているじゃん」

「そうだったね

萌え燃え・・・💝まして

おめでとうございます！」

「これこれ！

とらふぐを仕入れた時の

決めゼリフが無いと

始まらないからね～」

ということで

“ふぐに魅せられし料理人”の

シーズンが

いよいよ

到来です

「今日のランチの献立は

豪華だったよね～♬

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

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地方によって

魚は呼び名が

変わるものです

今朝仕入れた

チャッパなる魚とは・・・

2024年10月2日

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

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今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

これって

キメジだよね？」

「黄目近（キメジ）でも

いいんだけど

チャッパ

っていうんだよ」

と、自分　

「チャッパ！？」

「ほら

チャッパでしょ」

「本当だ」

「沼津っていうか

静岡県内では

そう呼んだりもするけど

キメジよりも

小さいのが

キメジになるかなぁ


さっきの

入船状況のボードを

見てごらん」

「うん♬」

「小（こ）キワ

キメってあるけど

小キワは

小さいキハダマグロで


キメは

キメジのことだよ」

「それぐらい

分かるよ～

そう言えば

このチャッパの

頭のところに

針金みたいなのが

刺さっているけど・・・」

「神経を抜くのに

針金を刺してあるんだけど

この久義丸の親方は

全部の魚に

この下処理をして

持って来ているんだよ」


久義丸は

沼津市戸田（へだ）の

漁船ですが

今朝、水揚げした魚は

三宅島周辺で

獲ったものとのことです

「マジで！？」

「そう言えば

この間の沖鰆（オキサワラ）も

同じ様にしてあったよ

これこれ」

「あっ、思い出したよ！

そん時も

同じようなことを

親方が言ってだよね」

「だから

水揚げする前から

魚をチェック

していたんだよ

リフトに乗せられて

売場のバックヤードに

来たら

狙っていた

チャッパを選び

目方を

計ってもらったんだよ

鰓（えら）も

腸（はらわた）も

抜いてあるから
　

見た目よりも

目方が小さいから

ラッキーだったよ」

「どうしてなの？」

「普通は

全ての内臓込みの

目方だけど

それが無い分

お得なわけだからね」

「なるほど～」

「こういうのを

“抜き”って言うんだけど

内臓が無い分

鮮度が落ちにくいしね」

「目方が減ると

漁師は損しないの？」

「確かに

損って言えば

損なんだけど


良い状態で

買ってもらえば

魚だけでなく

漁師の評価も

上がるから

次回以降

こういう漁師の魚は

高値が付きやすく

なるんだよ」

「へぇ～

こういう世界でも

リピーターとか

常連みたいなものも

あるんだね」

「そうだよ

この間の沖サワラを

知っているから

今日も仕入れたんだよ」

「そっかぁ～」

「釣った魚を

ここまで大事にするのは

最終的には

水産資源の保護にも

繋がるからね」

「良いものを

必要な分だけ

獲るってこと？」

「そうだね

ただ、網で獲るのと

釣るのとでは

違いがあるし

漁師はそれぞれ

専門の獲り方があるから

一概には

言えない部分も

あるけどね」

「そうなんだぁ」

その後

売場には

このように並べられ


キハダマグロも

沖サワラも

えら、はらわた

神経抜きの状態でした　



頭を落とすと

脊髄に針金が

突き刺さっており

白い液体みたいなものが

神経です　



水洗いを終え

卸すと

身には

弾力感がありました


言うまでもなく

下処理が

完璧だったことの

証です　



背と腹に分け

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

粗熱を取り

血合いを外したら

早速

今日のランチタイムに

お出ししました

また、今夜の会席料理の刺身でも

お出しし

チャッパ

胡椒鯛（コショウダイ）

湯葉の三種盛でした　

ちなみに

胡椒鯛も

地物です



沼津魚市場は

漁港が併設されているので

朝獲れの魚を

仕入れることが出来

“送り”と呼ばれ

全国各地から

入荷してくる魚と

組み合わせれば

色んな可能性が膨らみます　


魚の美味しさは

魚菜食文化の

日本料理文化の

最大の魅力です


その魅力を引き出すだけでなく

地方ならでは

日本料理のあるべき姿を

突き詰めるのが

自分の使命に

他なりません　

「この用意を

したってことは

もしかして

明日は・・・

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

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御覧ください　

是非を論じられることもある

ふるさと納税ですが


先日、当店の【西京漬】が

静岡県富士市の

ふるさと納税の

返礼品に登録されました　

2024年10月1日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「これって

季凛の※【西京漬】

だよね？」

と、熱血君


「そうだよ

ふるさと納税の返礼に

登録したんだよ」

と、答えました


【西京漬】

「ってことは

富士市のお墨付き

ってことじゃん！」

「そういうことかな～

で、これが

そのページだよ」

「楽天のページ

なんだね」

「そうだよ👆

このページの中に

載っているんだけど

楽天以外にも

こっちにも

載っているよ」

「おっ

このサイトは

どこなの？」

「こっちのは

ふるなびのページだよ」

「へぇ～

他にも

色んなサイトが

あるんでしょ？」

「色々と見ていたら

ふるさと納税の

８大サイトなんて

言葉あったんだよ」

「ひゃ～

そんなにあるんだ～！

で、登録した

【西京漬】は

さっきの１種類

だけなの？」

「そうだよ

４種類の魚が

各２枚入のセットだよ」


４種２入のセットとは

銀鱈、サーモン

鰤（ぶり）、鯖（さば）

が、各２枚入ったものです

「８大サイトって

言ってたけど

ふるさと納税って

そんなに人気とか

需要があるの？」

「どうなんだろうね

ただ、登録申請をしたのが

５月の終わりなんだけど


その時に

『公開は

年明けの可能性あり』

と言われたんだよ


それでも

９月末までには

公開出来て

良かったよ」　

「そうだね

これで、ジャンジャン

売れたりして！？」

「そう簡単には

いかないよ」

「どうしてなの？」

「そもそも

ふるさと納税は

応援したかったり

お気に入りの自治体に

寄付をして

そのお礼の品として

商品とかサービスを

貰える制度だから

実際の値段よりも

高いんだよ

だから

寄付金を含めると

直接、購入する場合の

３倍にもなるんだよ」

「そっか～

じゃあ、直接

注文する方が

いいじゃん」

「そうなんだけど

ふるさと納税の目的は

その自治体を

応援してもらうことだから


今日の話の場合

富士市が

全国に沢山のファンを

増やす必要があるんだよ」

「そうだよね」

「それには

一般人よりも

名前が知られている

“先生”達が富士愛を

語るしかないけど


普段から

そんなことを言ったり

実践している人は

見たことないよ

哀しいけど・・・」

「そうなんだぁ

“先生”達も

選挙の時ばかり

地元愛を語るフリを

しないで欲しいよね

親方みたいに

富士山をバックに

富士愛を語れば

応援したくなるのにねぇ」

「そうだよ

自分の場合

地方ならではの

日本料理の魅力を

伝えるのが

使命だからね


【西京漬】を通じて

魚菜食文化の

日本料理文化を

後世に繋げるために

隣まちの沼津魚市場に　

通っているんだよ」

「👏👏👏」

ふるさと納税の制度が

有ろうと無かろうと

地方でしか出来ない

和食文化を創り出し


日本料理文化を

後世に伝える努力を

怠るわけには

いきません

「まだまだ

アイス用の

シャインマスカットを

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

　
今年も

【ぽん酢】用の

香母酢（かぼす）を

頂きました


この場を借りて

有難うございます🙇

2024年9月30日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

先日、頂いた

大分県産の

香母酢（かぼす）です

「ねぇねぇ、親方

今年も

カボスが届いたんだね」

と、ふぐとらちゃん　

「そうだよ

毎年のことなんだけど

有難いよ」

と、言うと

「毎年って・・・？」

「そうだなぁ

１０年以上は

貰っているよ

もしかすると

季凛を始めた頃から

貰っているから

１６年とか・・・！？」

「焼酎の『いいちこ』の

メーカー直々に

送られて来るんだね」　

「そうだよ

【ぽん酢】を仕込むから

取引先の酒屋さんが

送るように

頼んでくれているんだよ」　

「そうなんだぁ～」　

こちらが

当店謹製の【ぽん酢】です

果汁を絞る前に

実をきれいに

拭いておく必要があります

果汁に水分が入ると

傷む原因になるので

完全に水気を取るため

タオルに

挟んでおきました


冷蔵庫にしまうと

出した時に

水滴がつくので

常温での保管です

「果汁を絞るだけでも

ここまで

神経を使うんだね」

「そりゃそうだよ

ふぐ料理の味の決め手だしね」

「“ふぐに魅せられし料理人”

だけあって

恐れ入ったよ」

そして

明くる日の昨日

果汁を絞ることにしました

道具類の準備をし

半分に包丁したら

ホールスタッフ達の出番です

「二人の出勤日を

あえて選んで

仕込むことに

していたとか？」

「実は

そうなんだよ」

「お二人さん

宜しくね～」

「はいよ～♬」

二人掛かりですので

サクサクと

捗（はかど）りました

「ん～っ

カボスの爽やかな

香りがいいね～

天然の芳香剤だね！」　

「そうだね」

濾してから

量ると

１，３リットルほどでした

「あんなにカボスが

あったけど

これしかないんだぁ～

なんか残念・・・」

「そうかもしれないけど

買って仕込むこととか

瓶詰の果汁を買うことを

考えれば

十分有難いよ」

「詳しいことは

分からないけど

安いものじゃ

ないんでしょ？」

「そうだよ

生搾りだから

香りが違うしね」

「生搾り果汁かぁ

そんだけでも

んまそう～🤤」　

また、【ぽん酢】に

仕込むため

橙（だいだい）の果汁と

柚香（ゆこう）の果汁を

仕入れ

橙は山口県産で

柚香は徳島県産です



柚香は

聞き慣れない

かもしれませんが

橙の酸味と

柚子（ゆず）の香りを

合わせた柑橘類で

当店の【ぽん酢】には

欠かせません　


毎年のことですが

かぼすを貰う時季は

９月の半ば過ぎで

程なくすると

天然のとらふぐ漁も

始まります　


“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっての

トップシーズンは

すぐそこです　

「新しいグラスを

買ったんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

今日は

『西京漬』用の鰤（ぶり）

の仕入れに始まり

４種類の西京焼を

焼いた一日でした

2024年9月28日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡　

お弁当あり

W法事ありの

ハードな日に

仕入れに行って来たの？」

「おはよう🐡

仕入れて来たのは

【西京漬】※の

愛媛産の鰤（ぶり）だけだよ」

と、自分　



こちらが

当店謹製の【西京漬】です

「そんなに注文が

重なっているの？

商売繁盛

いいじゃん！」

「そうでもないんだけど

通販用だけじゃなく

週中の予約用にも

仕込んでおきたいからね」

「手持ちは

十分あるんでしょ？」

「もちろんだよ

鰤（ぶり）が入荷するのは

基本的に

日曜日、水曜日、金曜日

の週３回だからだよ」

「それなら

仕入れないわけには

いかないよね」

「そんなことより

お弁当の料理を

仕上げなきゃならないから

始めるよ」

「頑張って～！」　

そんなやり取りをしながら

西京焼を

焼き始めました　

「８切あるうち

６切と２切が

別の魚みたいだけど・・・」

「白いのが

鰆（さわら）で

黒いのが

葉血引（はちびき）だよ」

「どうして

こんななの？」　

「最初は

法事用のお弁当が

一人前だから

葉血引のつもり

だったんだけど


昨日の夕方になって

別の注文が

３人前入ったから

鰆に変更したからだよ」

「そうなんだぁ～

でも、こんな風に

とっかえひっかえ

西京焼の魚を

変えることが出来るのは

西京焼が推しの

季凛だからじゃね？」

「そうだね

お弁当用に

ストックしてある

西京焼の魚は

５、６種類

あるんじゃないかなぁ」

「通販、ギフト用が

４種類なのに

それ以上ってことは

マニアだね」

「魚料理の中で

焼魚は

一番好きなんだけど

西京焼の場合

味噌そのものが

発酵、熟成した

調味料だから

西京味噌に漬け込むと

魚の旨味が

増すのが

一番いいところ

なんだよね」

「味噌一つで

そんなにも

変わるんだぁ」

「調味料が

素材を料理に

変えてくれるからね」

「へぇ～」　

「和食の基本的な

焼き方は

塩焼と醤油焼だけど

塩焼は

そのまんまレベルだし


醤油焼ベースの

照焼の場合

醤油は味噌に比べて

熟成度が低いから

味の深さでは

落ちるのは

否定出来ないね」　

「そうなんだぁ～」

そうこうしているうちに

西京焼と玉子焼や

煮物などが仕上がったら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

盛付けてくれました

「真由美さん

おはよう♬

今日はハードだけど

頑張ってね～」

「おはよう♬

頑張るよ～」

その後

お弁当は

それぞれ

このように仕上がり

こちらは

法事用というか

陰膳（かげぜん）用の

お弁当です

/ ／

陰膳って

仏さんのところに

お供えする

お料理だから

箸とか器の向きも

反対なんだよ

良い子のみなさん

覚えておいてね

\ ＼

その後

法事用の料理を

盛付け終えたら

鰤の下処理をするため

真由美さんに

カウンター周りを

養生してもらいました

鰤をまな板に乗せると

「時間は大丈夫なの？」

「大丈夫だよ

両方とも

予約時間が

遅めだからね

ただ、どっちも

西京焼を

用意するから

来店が重なったら

かなりハードだね」

「ホール席の方は

どっちを焼くの？」

「サーモンだよ」

「じゃ、個室は？」

「鰤だよ」　



とりあえず

卸し終え

切身までしたら

掃除をしてもらい

ご来店を

待つばかりと

なりました



最初に

ホール席のお客様が

ご来店されたので

焼台に

サーモンを準備

/ ／

親方、ファイト～！

\ ＼

サーモンの西京焼が

焼き上がると

「とりあえず

クリア出来たね」

「重ならなくて

良かったよ」

「もし重なったら

どうしたの？」　

「個室のお客さんは

常連さんで

『待っても

構わない』

って言って

くれたから

実は

そんなに焦っては

いなかったんだよ」

「そうなんだぁ

あっ

個室のお客さんが

見えたよ」

既に

ホールのお客様は

デザート待ちですので

リラックス状態で

臨むことが出来

鰤の西京焼も

いつも通りに

仕上がり

ミッション

ほぼほぼコンプリート

片付が終わったら

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

鰤を真空パック

「やっと

終わったね！

お疲れ様～♬」

「そうだね

お疲れさん」

「仕入れ、お弁当

W法事だけじゃなく

コレも終わって

良かったよね」

「そうだね」

「ってことで

明日のブログは

コレだね

そんじゃ、また🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

“暑さ寒さも彼岸まで”

言われているように

当店の彼岸花も

咲き始めました　

2024年9月28日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「今年も

季凛の彼岸花が

咲き始めたね」

と、ミニふぐちゃん　

「暑さのせいか

咲くのが遅いから

少し心配していたけど

咲いて良かったよ」

と、返しました

「暑さ寒さも彼岸まで

って言うけど

その通りだね」

「気の利いたこと

知っているじゃん！」

「えへへ・・・♬」

「まだ青々としているけど

薄（すすき）の鉢から

出ているなんて

野にある彼岸花みたいで

いいでしょ？」

「うんうん♬

つぼみのもあるけど

２、３日のうちに

咲きそうじゃね」

「そうだね

こっちのも見た？」

「こっちは

紫陽花じゃん！

紫陽花って

言えばさぁ

５月、６月に

咲いているのも

きれいだったよね～」

「そうだね

紫陽花だけじゃないけど

普段の花の手入れは

真由美さんが

してくれているからね」



真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）

のことです　

真由美さんだけでは

大変なので

そういう様子を見た

近所の★〇￥さんが

手伝ってくれるのは

非常に有難いことです

★〇￥さん は

【佳肴 季凛】の園芸部の

顧問として

真由美さんに

色々と指南して

くれています


こちらが

【佳肴 季凛】園芸部 です👇

花が一輪あるだけで

アクセントに

なるだけでなく

季節感が増します　



見た目、香り

風になびく音など

花を空間の一部に

取り込むことで

リラックスも出来

心豊かになるものです



若かりし頃は

そのような気持ちに

なることは

殆どなく


歳を重ねたから

このように

感じるようになった

かもしれません

さらには

店先に並ぶ花にも

関心を持つように

なってきました



日本料理という

季節を愛（め）でる

料理文化に携わる以上

“季を尊（たっと）び

凛とす”

という

店名を意味する

言葉に違わぬ姿勢で

日々の事柄に

向き合いたいものです

「明日の西京焼は

ぶりとサーモンなんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

魚には

見た目も呼び名も

似た魚が

よくいます　

そんな魚が

今朝仕入れた

胡蘆鯛（コロダイ）と

胡椒鯛（コショウダイ）です

2024年9月27日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



沼津魚市場から

戻って来ると

熱血君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

え～っと

何だっけ

この２つの魚？

よく似ているけど

別の魚なんだよね」

「漢字で書いても

よく似ているんだよ

で、思い出した？」

と、自分　

どちらも

沼津魚市場で

仕入れた地物です

「え～っと

う～ん・・・

ダメだ

思い出せないよ」

「大きい方が

胡蘆鯛（ころだい）で

小さい方が

胡椒鯛（こしょうだい）

思い出した？」

「そうだそうだ！

コロダイとコショウダイ

どっちも

活きていたの？」

「そうだよ

夏場は活魚（かつぎょ）の

水揚げが少ないんだけど

ここにきて

ようやく

増えてきたんだよ」

「暑いと

ダメなの？」

「暑いと

水温も高くなって

魚も深い所に

潜っちゃうんだよ

しかも

水面辺りなんて

気温とほぼ同じだから

そこを通ったら

魚も弱っちゃうし

持って来る間に

水温も上がれば

死んじゃうから

活かしたまま

持ってこないんだよ」

「そうなんだぁ～」

「で、どっちも

締めてから

持って来たんだよ」



取り出した胡蘆鯛です

暴れないように

目隠しをします　

頭と

尾の付根に

包丁を入れたら

氷入りの

海水の中へ



胡椒鯛も

同じように

下処理をしました

氷入りの海水で

冷し仕込むのは

体温が上昇して

身が焼けるのを

防ぐためです　


身焼けすると

白っぽく

加熱したような状態になり

白太（しらた）とも

呼ばれています

もちろん

使い物になりません　



鱗（うろこ）を

取り始めてくれた

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんを見ると

熱血君が

声を掛けていました

「おはよう、真由美さん

この２つの魚の名前

知ってる？」

「小さい方は

コショウダイだけど

大きい方は

見たことあるような

ないような・・・」

「え゛っ

知ってたの？」

答えることが

出来なかったので

ばつの悪い熱血君です　

「だって

大体の魚の

鱗を取るのは

私に役目だし

お客さんに

出す前にも

味見させてもらうから

何となくは

覚えているよ」

「さすがだね」

「でも、皮を

引いた状態になると

ぜ～んぜん

分かんないよ」

「そうだよね～」

その後

三枚に卸した

コロダイと

コショウダイです

「この状態じゃ

ほぼ一緒じゃん！」

「じゃ、皮を引くと

どうかな？」

「そりゃ

ちっちゃい方が

コショウダイなのは

わかるけど・・・」

ということで

こちらが

胡蘆鯛（ころだい）で

こちらが

胡椒鯛（コショウダイ）です

皮を引くのに

多少ミスしてしまったのは

見過ごして下さい


大きくなれば

皮目の模様が

濃くなるのですが


これまでの

経験上

コロダイの方が

いくらか濃い感じです　



ただ、事前情報が無く

皮を引いた状態で

当たるかどうかは

自信がありません　


肝心の味ですが

これも

見た目同様

大差はありませんが

コショウダイの方が

磯魚っぽい

風味が強い感じで　


強いて言えば

コロダイの方が

上品な感じです


コロダイとコショウダイの

一番の共通点は

漢字で書いた時の

胡蘆鯛と胡椒鯛と

思っているのは

自分だけでしょうか・・・！？

「玄関前の彼岸花が

咲き始めたね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

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