食遊市場で仕入れた年明けのお弁当用の野菜
Vol.4250
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２８日）は
今朝の仕入れ
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行ったものの
鮮魚の仕入れはなく
冷凍もののみでした。
明日、明後日の仕入れの確認のために
行ったようなものです。
早朝の仕入れは
魚市場だけではありません。
隣町の清水町にある
食遊市場で
野菜や他の食材を仕入れており
今朝も寄って来ました。
普段なら
駐車場も空いているのですが
暮れも押し迫っているので
６時半過ぎの時点で
駐車場には
いつも以上の車が停まっていました。
もちろん、館内は
いつも以上の人出。
写真ボケ、🙇
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡
魚の仕入れは無し？」
「おはよう🐡
明日、明後日の仕入れの確認に
行ったようなもんだよ、今朝は。」
と、自分。
「電話とかメールとかじゃ
だめなの？」
「暮れで
行き違いを防ぐためにも
直接行った方が
早いんだよ。」
「そうなんだぁ～。
だから
食遊市場の仕入れが
メインなんだね。」
「そういうこと。」
「今日の野菜って
お弁当に使うようなものが
多いような気がするんだけど・・・。」
「鋭い！」
人参、ごぼうは
ほぼほぼ、お弁当用で
しし唐は
店用もあるので
五分五分
モロッコ隠元に至っては
１００％お弁当用です。
根菜の人参、ごぼうは
日持ちするので
心配はありませんが
モロッコいんげんは
一週間先に使うので
心配ですが
初市が５日なので
仕入れておくことにしました。
もし使えないような時は
その時は、その時で
何か考えるしかありません。
食遊市場の年内の仕入れは
今日が最後ですが
魚市場の方は
明日が最後の予定です。
年明けの２日は
クラブツーリズムの
豪華バスツアーの企画があったり
その他の日は
ご予約もあるので
すべき事が、かなりあります。
ただ、早起きしての仕入れが無いのが
唯一の救いで
かなりのお気楽極楽状態。
というのも
睡眠時間が２時間以上
確保出来るだからです。
年明けも
普通に仕事をしているので
お問い合わせなどのお電話
熱烈歓迎！
ＳＮＳで繋がっている方でしたら
メッセンジャーや
ダイレクトメッセージも
同じく熱烈歓迎！
明日も早起きなので
この辺りで・・・。
「明日はお弁当の注文が
あるんだね🍱
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.12.28｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
５３歳の誕生日に思ふ事
Vol.4249
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２７日）で
５３歳になりました。
そんなことよりも
暮れも暮れですので
すべきことがてんこ盛りで
今朝も、沼津魚市場へ。
いつものように
活魚売場へ行くと
福島県産のとらふぐが
用意されており
いつも以上に、萌え燃え・・・💖
取り出し
締めると
お祝の仕草なのか
一気に
膨らんでくれました。
とらふぐ以外には
目鯵（めあじ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）を仕入れ
どちらも
沼津市西浦の冨久丸（ふくほうまる）が
定置網漁で水揚げしたものです。
【佳肴 季凛】に戻ると
開口一番
ふぐとらちゃんが
「誕生日おめでとう～🎉」
「ありがとうね。
どんどんやらないと
終わらないから
始めるよ。」
「メアジとカタボシイワシを
一緒にしているけど
とらふぐの血って
毒じゃないの？」
「毒じゃないよ。
そう思っている人が
結構いるけどね。」
「そういう誤った知識って
一番良くないよね。」
「一番困るし
血を流せば
無毒になるんて思っている人も
いるんだよ。」
「ヤバっ！」
「血が毒だったら
身に入っている部分だって
食べられないし
その基準もないからね。」
「そうなんだぁ～。」
①目鯵
②肩星鰯
これらは、自分一人の
仕事でした。
③とらふぐ
とらふぐだけは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの水洗後の
手直しあり。
「ここにも
誕プレがあるよ。」
と、指したのが
美食中の美食の
白子でした。
また、この時季は
ランチの営業をお休みさせて頂いているので
この流れで
昼ごはん。
そんな今日の昼ごはんは
目鯵と肩星鰯の
ハーフ＆ハーフ丼でした。
酢飯にして
丼にしちゃうと
食べ過ぎちゃうという理由で
真由美さんは
白御飯であるだけでなく
別盛です。
「そうだよねぇ～。
よく分かるよ。」
「朝獲れの
鮮度バリバリの魚だし
リアル地魚丼だしね。」
「言われてみれば
こういうのが
地魚丼なんだよね。」
「そうだよ。
沼津じゃ
どうやっても
帆立、いくら、サーモンなんて
獲れないわけだから。」
「美味しいのかもしれないけど
輸入だったり養殖じゃあねぇ・・・。」
地元の漁師や
伊豆方面の漁師が
水揚げする魚の種類、量は
限られてしまいます。
今日のように
０，９キロ（目鯵）
０，７キロ（肩星鰯）
の量では
丼ものにしても
せいぜい２、３人分です。
ただ、自分のように
コース料理の刺身に使う分には
十分な量ですし
先日のランチでお出しした刺身は
葉血引（はちびき）と
肩星鰯は
地物でした。
本音を言えば
湯葉を使わずに
他の地魚が理想なのですが
先程お話ししたように
限度があります。
朝獲れの鮮度バリバリの魚は
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大の魅力と言っても
過言ではありません。
それらを仕入れるために
足繁く通うのは
もちろんのこと
漁師と親しくなることで
リアルの現場の様子を
知ることが出来ます。
料理の道に転がり
３分の１世紀が経ちましたが
知らないことは
まだ沢山あります。
そのためには
妥協することなく
これまで以上に
真摯に仕事に向き合うことを感じた
誕生日だったのでした。
「誕プレ＠志村家女三羽烏 は
仕入れに行く時のジャンパーだって🎉
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
６年連続で、オリジナルの注連縄（しめなわ）飾り by フラワーサロン Sweet
Vol.4248
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２６日）は
新年を迎えるべく
注連縄（しめなわ）飾り
についてお話しします。
今日の夕方
新しい歳神様を迎えるべく
注連縄飾りを届けてもらいました。
作って下さったのは
村松広美さんです。
届けるとすぐに
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
色々と説明をしてくれ
昨日の時点で
写真が送られている自分にとっては
復習状態です。
早速飾ると
村松さんが
位置の確認をし
写真撮影。
「いいじゃん！
でもさぁ、ちゅうれんなわって
変わった読み方だよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「あはは・・・。
しめなわって
読むんだよ。」
「えっ！？
どうやっても読めないけど・・・。」
「でも、しめなわなの。
まぁ、日本語には
変わった読み方をするものもあるからね。
伊（い）と達（たち）で
だてだったり
小（こ）と豆（まめ）で
あずきだったり
数えきれないくらい
あるんじゃないのかなぁ。」
「そうだよねぇ～。
一つ勉強になったよ。
で、この注連縄
少し変わった形だけど・・・。」
「でしょ。
じゃあ、ここでクエスチョン。
来年は何年（なにどし）？」
「辰年🐉！」
「ピンポ～ン♬
これ、辰っていうか
龍の頭に見えない？」
「見える見える！」
「辰年だから
龍神が昇天する様子なんだよ。」
「昇竜かぁ。
勢いよく、天に昇るなんて
めでたい、めでたい🐉
今まで以上に
勢いがついたら
親方みたいなタイプは
手が付けられないじゃん。」
「自分なんて
まだまだ燻（くすぶ）っているし
埴猪口（へなちょこ）もいいとこだよ。」
「ずいぶん
大人しい口ぶりだけど
どうかしたの？」
「謙遜って言葉も
そろそろ覚えないと・・・。（笑）
そうなるよう目標的な
意味合いもあるしね。」
「ありゃ。（笑）
でもさぁ
今日は漢字のテストみたいに
難しい漢字が多いようだけど・・・。」
「冬休み明けの
試験対策のつもりだよ。
冬休みの課題は
終わったの？」
「あ～っ、いやぁ・・・。
薮蛇になっちゃったよ。」
「蛇＝巳じゃないよ
来年は竜＝辰だからね。」
「親方、上手い！」
最後になりましたが
村松さんに
注連縄飾りを作ってもらうのは
今回で６年連続です。
過去５年のものを
御覧頂きながら
今日はこれにて
お暇させて頂きます。
「鯵の開き
んまそう～😋
そんじゃ、また明日🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
娘達のクリスマス用のローストチキン
Vol.4247
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２５日）は
クリスマス用のローストチキン
についてお話しします。
「ＭＥＲＲＹ ふぐＲＩＳＴＭＡＳ🎄
このローストチキンって
僕たちに焼いてくれたんだぁ
ありがとう、親方♬」
と、ミニふぐちゃん。
「え゛っ！？
●☆￥の分だよ。
それに、クリスマスは
出掛けるって言ってたじゃん。」
「そのつもりだったんだけど
予定が変わって・・・。
言っておくんだったよ。
あぁ、残念😢」
「まぁ、そんなことより
メリふぐ🐡」
●☆￥ とは
次女のことです。
「でも、２個あるけど・・・。」
「お友達とクリスマスパーティーを
やるっていうから
作ってあげたんだよ。」
「ふぅ～ん。
あれ、お姉ちゃんの分は無いの？」
「社会人だから
どうしようかと思ったけど
ついでに夕飯用に
作ってあげたんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！
でも、こういうのって
買うもんだと思っていたけど
作れるものなんだね。」
「そりゃ、作れるさ。
うちはスチコンがあるから
そんなに大変じゃないんだよ。」
「へぇ～。」
このブログを読み終えると
「よ～く分かったんだけど
本業の料理よりも
こういう料理を作る時の方が
楽しんでいるような気が
するんだけど・・・。」
と、言ってきました。
「まぁ、否定は出来ないなぁ。
本業＝商売用の料理って
原価はもちろん
お客さんの評価も
気にしなくちゃならないから
気楽じゃないよ。
でも、おかずとか賄いは
作りたいものや
食べたいものを作るから
間違いなく
楽しいに決まっているじゃん。」
「やっぱり～♬」
「それもあるけど
新しい料理のヒントとかにもなるし
試しで作るものは
最終的には
お客さんに出せるかどうか
っていうチャレンジみたいなものだから
前向きに作るようになれるのも
楽しい理由かもしれないなぁ。」
「そうは言っても
新しいものって
簡単には浮かばないんでしょ？」
「そりゃ、浮かばないよ。
自分みたいなオーナーシェフは
売上、原価、利益の強敵と
戦うようなもんだからねぇ～。」
「そっか～。
それらを考えると
怖気（おじけ）づかない？」
「そりゃ、怖気付くよ。
特に、市場に行って
知らない魚を見たりしていると
やったるぜ～
っていう風にはなるね。
まぁ、市場には
そのモチベーションも
仕入れに行っているような
そうでないような・・・。」
「出た、熱血料理人の本性！」
「あはは・・・。」
そんなやり取りをしていると
次女が出掛ける時間となり
蓋をして
渡したのでした。
御覧のように
化粧箱ではなく
ギフト用のお菓子の化粧箱です。
そんな今日は
持ち帰り料理をご用意する
１２月３１日を除き
最後の定休日でした。
ホームグランドの沼津魚市場に
行っては来たものの
仕入れて来たのは
出汁（だし）を取るための
かつお節、そうだ節、さば節のみ。
残り一週間となった２０２４年も
まだまだお付き合いのほど
宜しくお願いします。
「定休日だから
持ち込みで発送しに
行くんだね。
そんじゃ、また🐡」
さばふぐで、MERRY ふぐRISTMAS！
Vol.4246
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２４日）は
年明けのお弁当用の揚物の
さばふぐについて
お話しします。
「ＭＥＲＲＹ ふぐＲＩＳＴＭＡＳ🎄
ふぐツリーも
明日までだと思うと
何だか、つまんないねぇ。
親方が一番
さみしいんじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「メリふぐ🐡
確かにねぇ～
こればっかりは
しょうがないね。」
こんなやり取りで
今日も始まりました。
「さばふぐを仕入れて来たなら
さみしいなんてこと
ないんじゃね、親方。」
「まぁね。
天然のとらふぐには
敵わないけどね・・・。」
「この間のさばふぐも
大きさが揃っていたけど
今日も揃っているってことは
好みのを選んできたの？」
「もちろん！」
今朝、沼津魚市場に着くと
桜海老（さくらえび）で有名な
静岡県由比の魚屋さんが
荷物の仕分けをしようとするところでした。
懇意にしている魚屋さん
ということもあり
邪魔にならぬよう
好みのサイズを選（よ）り
秤にかけてもらいました。
今更ですが
自分好みの魚はもちろん
サイズを選り好みするため
早く来ているようなものですので
多少の早起きは
ま～ったく問題ありませんし
自分好みのものが
仕入れられないことの方が
問題なのです。
ちなみに、あのコンテナの中の魚は👇
①駕篭担鯛（かごかきだい）
②糸引鯵（いとひきあじ）
③鱸（すずき）
下処理を終えたさばふぐは
唐揚げ用の大きさに
包丁したら
中骨に針金を通し
残っている血を
取り除きます。
「揚げるんでしょ。
ここまでの下拵えって
必要なの？」
「必要だから
やるじゃん。」
「出た、得意のぶっきら棒トーク！」
「血が残っていると
雑味が出るし
特に、このさばふぐはお弁当用だから
やらないわけにはいかないよ。」
「そうなんだぁ～。」
完全に下処理を終えたら
お弁当の分と
残りに分けて
真空パックし、冷凍庫へ。
「お年賀用の『西京漬』なんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
『西京漬』用の魚で仕込んだ１００パック超のおまけアイテムのフレーク
Vol.4245
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２３日）は
１００パック超の
おまけアイテムのフレーク
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
このフレークみたいなのは・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「フレークの素で
『西京漬』に仕込んだ
銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鰤（ぶり）とか
刺身用の魚の
中骨を焼いてから
ほぐし身にして
冷凍しておいたものだよ。」
「かなり沢山あるけど
何本分なの？」
「秋頃から貯め込んだから
『西京漬』用の魚だけでも
１００本とか・・・！？」
「マジでヤバっ！
で、どうするの？」
「蒸してから
味付けして
ちゃんとしたフレークにするんだよ。」
「ちゃんとってことは
売り物なの？」
「いや、おまけアイテム。」
「おまけってことは
お客さんにあげるの？」
「そうだよ。
今から仕込むんだけど
まぁ、御覧（ごろう）じろ。」
袋から出したら
バットに入れ
スチコンに入れ
蒸します。
スチコンとは
スチームコンベクション・オーブンのことで
蒸し料理、焼き料理が可能な
多機能の加熱調理機器のことです。
蒸すこと２０分👇
出て来た水分や脂を捨てたら
塩
ガーリックパウダー
ホワイトペッパー
濃口醬油で
味を調えます。
これを繰り返すこと数回
よく混ぜ合わせたら
真空パック。
「で、何パック出来たの？」
「１１５パック。」
「１００越えなんて
ヤバ過ぎ！」
「１パックに
９０グラムくらい入っているから
ほぼほぼ１０キロってとこだね。」
「わざわざ量っているなら
さっきの話じゃないけど
商品化すれば
いいんじゃね？」
「差し上げたお客さん達に
商品化するように
何度も言われたことあるよ。」
「へぇ～。」
「中には
『ホームページを探してみても
無かったんだけど
買えます？』って
言われたことも
何度かあったよ。」
「それなら
商品化するしかないじゃん！」
「商品化するのも
大事なんだけど
店に来てくれたお客さんに
差し上げて
さらに喜んでもらう方が
ずっといいじゃん！」
「せっかく食事に
来ててくれたんだもん
そういう考え方も大事だよね～。」
「あとは『西京漬』とかを
サブスク的に買ってくれるお客さんにも
差し上げているよ。」
「へぇ～。」
「そんな訳だから
商品化なんてことは
ぜ～んぜっん
考えたこともないよ。
それにさぁ
お帰になる時に差し上げる時の反応で
会話が弾むこともあるからねぇ。」
「あぁ、そこで
親方の伝家の宝刀の
切り替えしが
炸裂するんだね。
もしかして、これとか・・・👆」
「この時は
フレークじゃないけどね・・・。」
「いいじゃん👏👏👏
じゃ、僕が友達と行った時も
何かあるのかなぁ～。」
「どうかなぁ・・・！？（笑）」
「えっ～！？」
「彼女予備軍なら
確実だよ。」
「あ゛ぁ～っ・・・。」
おまけアイテムのフレークを
召し上がってみたい方は
お気軽にお申し付け下さい。
ただ、数に限りがございますので
無い時は
あしからず。
「今日は
サタデーナイトフィーバー＠ふぐ料理
だってたね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
沼津魚市場の３種類の帽子
Vol.4244
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２２日）は
沼津魚市場の帽子について
お話しします。
「ねぇ、親方
穴が開いているけど
どういう帽子なの？」
と、ふぐとらちゃんが訊いてきました。
「この帽子は
魚市場でかぶる帽子で
この札を付けて
かぶる帽子だよ。」
「へぇ～。
その辺で
買えるものなの？」
「いやいや
魚市場の事務所で
買うんだよ。」
「ってことは
沼津の魚市場が
製造販売しているの？」
「いやぁ、それはないけど
ネットで調べても
売ってなかったんだよ。」
「検索のキーワードが
間違っていたとか・・・。」
「間違うも何も
魚市場 帽子 穴開き
みたいな言葉で
検索したんだけど
かすりもしなかったんだよ。」
「へぇ～。」
「ちなみに、市場には
３種類の帽子があるんだよ。」
「どういうこと？」
「まぁ、今説明するよ。」
①赤い帽子
魚市場の職員で
ユニフォームも赤
②ピンクのライン入りの帽子
魚市場で競りをする権利がある
いわゆる問屋
③無地の青い帽子
自分のように
買出人（かいだしにん）
魚市場構内で
購入することが可能ですが
競りをする権利は無し
「ってことで
分かった？」
「何となく。だから
『仲買人と作戦を立てて
競りに臨む』なんてことを
ブログに書いていたんだね。
やっと、その理屈が
分かったよ。」
「じゃあ、これからは
話が分かりやすくなるかもね。」
「うん、そうだね♬」
さらに言うと
４７というのが
自分の窓口になっている問屋の番号で
９というのが
その枝番になります。
この番号が
魚市場でのハンドルネームのようなもので
この番号で
全てのやり取りが可能です。
今回のお話しは
沼津魚市場に限った話で
他の魚市場では
通用しません。
また、符牒（ふちょう）というか
暗号めいた使い方をする言葉もあり
長い間使われているものの中には
その語源が不明なものも
沢山あります。
そういった点でも
魚市場は
興味が湧く場所かもしれません。
「お昼ごはんの
銀鱈の切落としの西京焼が
んまそうだったなぁ～😋
そんじゃ、また明日🐡」
とらふぐ＆さばふぐの仕入れは、時化の影響なし
Vol.4243
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２１日）は
時化に影響されなかった
仕入れについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着くと
ビュービューの風。
しかも、この風は
昨日から吹いていたので
案じながら
構内に入ると
地物の売場👆
だけでなく
送りと呼ばれる陸送便の売場も
案の定ガラ～ン・・・。
別棟の売場に行くと
やっぱり、ガラ～ン。
そんな状況ながらも
さばふぐ（静岡県由比産）と
活かしのとらふぐ（福島県産）をＧＥＴし
その場で締めてから
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
トラフグとサバフグなんだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
魚が少なかったけど
必要な魚を仕入れられて
良かったよ。」
と、返しました。
「どっちもフグだけど
卸し方は違うんだよね。」
「そうだよ。
大きさも違うっていうより
使い勝手が違うからね。」
さばふぐの
最初の下処理は
尻びれと
背びれを切り落としたら
頭の付根に
包丁を入れておくまでです。
その後
頭ごと皮を剥くのですが
この役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
様子を見ていたふぐとらちゃんと
真由美さんとのやり取り👇
「おはよう、真由美さん♬
手袋をしているから
多少の冷たさは平気でしょ？」
「そうだけど
かなり寒いから
首回りの寒さ対策は
マストだよ。」
「おぉ、あったかそうだね♬」
「あったかいから
親方にも勧めるんだけど
こういうの
嫌いみたいだよ。」
「へぇ～
でも、分かりそうな
気がするけどね・・・。」
剥き終えたら
水洗いをしてもらいました。
さばふぐを終えたら
真打のとらふぐです。
とらふぐの場合
頭、かまなどのあらも使うので
ここまでが自分の役目です。
その後の水洗いまでしてもらったら
さばふぐも
とらふぐも
手直しをしなくてはなりません。
洗い上げたら
拭き上げてもらい
とらふぐと
さばふぐの仕込みが終わりました。
今日のように
時化の影響もない時もありますが
風が強い冬場は
風が強い日が続くと
気を揉むこともしばしばです。
そのため
魚の入荷が少なくなっても
困らないように
ストックはしているので
余程のことが無い限り
困ることはありません。
ただ、操業出来なくなる
漁師のことを思うと
他人事のように
済ますわけにはいかないのです。
「今夜のふぐの唐揚は
んまそうだったね😋
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
新年の豪華バスツアーの揚物用のさばふぐ
Vol.4242
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２０日）は
年明けのバスツアー用に仕入れた
さばふぐについてお話しします。
「唐揚げ用のさばふぐなのは
分かるけど
バスって・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「バスってバスツアーの
お客さん用のだよ。」
と、答えると
「もしかして
昨日のブログにあった
このこと？」
「そうだよ。」
「ってことは
さばふぐの唐揚を出すんだぁ～😋」
「で、これが真空する前で
形を揃えてあるよ。」
「ってことは
同じサイズのサバフグを
仕入れたってこと？」
「そうだよ。
同じサイズのものだけを
選（よ）って来たんだよ。」
「そういうことって
出来るものなの？」
「出来るから
仕入れて来たじゃん。」
「出た、十八番の
ぶっきら棒トーク！」
「まぁ、市場の様子から
順を追っていくから
見ていてよ。」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場には
静岡県由比産のさばふぐが
てんこ盛り状態。
１つのコンテナの目方が
３１，１キロや
４５，０キロ。
一度に仕入れて
仕込むには
かなりの量ですので
この中から
自分好みのサイズを選り
秤にかけてもらいました。
このようなことが出来るのは
秤にかけたばかりの状態だったからで
自分好みのサイズ
形を選るために
早めに来るようにしています。
沼津魚市場の場合
５時過ぎになると
仕入れに来る人達が
増え始めますが
自分の場合
４時半を目途に着くようにし
今朝も４時半過ぎでした。
“早起きは三文の得”とか
“先んずれば人を制す”とあるように
早いに勝るものはありません。
自分好みの魚を
自分好みの方法で
仕入れるためには
多少の早起き＝寝不足は
不可欠です。
そういう方法で仕入れた魚を
調理出来るのは
料理人としては
最大の喜びでもあります。
そのためには
妥協の二文字はないのです。
「このふぐ皮だけで
何本分くらいなんだろう？
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
新年の豪華バスツアーの西京焼用の銀鱈（ぎんだら）
Vol.4241
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１９日）は
お正月のバスツアーの
銀鱈の西京焼について
お話しします。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
『西京漬』用の銀鱈の鱗を取っていると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、真由美さん🐡
魚の仕込みをする時
この手袋をしているよね？」
「おはよう♬ そうだよ。
親方が市場で
買ってきてくれたんだよ。
この時季はあったかいから
いいんだけど
夏場は手だけ熱くなっちゃうから
たいへんなんだよね～。」
「そうだよね～。」
その後の流れは
以下の通りです。
①包丁で手直し
②水洗いしたのち
３枚に卸す
③試し焼き
試し焼きするのは
加熱すると
溶けちゃう身の銀鱈がいるためで
このような身のことを
ジェリーミートと呼んでいます。
④切身にする
その際、脱水シートに
３時間程度、挟んでおきます。
と、ここまでは
いつもの流れです。
切身を見た
ふぐとらちゃんが
「この１０枚くらい
形はいいけど
小さくね？」
と、訊いてきました。
「おぉ、鋭いねぇ。」
「そりゃ、『西京漬』の仕込みを
こんだけ見ていたら
嫌でも気付くでしょ。」
「そうだよねぇ
これで気付かなかったら
節穴だよ。」
「あと、向きを変えて
置いてあるしね。」
「この切身は
正月の２日のバス用の
西京焼なんだよ。」
「へぇ～。
ってことは
豪華なツアーってこと？」
「そうだよ。
これこれ👆」
「国内最上級って
書いてあるけど・・・。」
「そうそう
今年、去年の正月の
３年連続のクラブツーリズムの企画で
っていうんだよ。」
「すんげぇじゃん！」
「で、今度の西京焼は
銀鱈なんだね。」
「参加するお客さんは
同じじゃないだろうけど
企画としては
３年連続だから
献立を変えるため
銀鱈にするんだよ。」
「他の料理も替えるんでしょ？」
「もちろん。
今回は揚物を入れるよ。」
「かなり無理していような・・・。」
「料理の流れとしては
少しハードだけど
出来る限り良いものを出せるように
市場に通っているわけだからね。」
「そっか～
少し心配しちゃったよ。」
「さっきみたいな切身って
１本の銀鱈から取れるのは
限りがあるから
御歳暮のピークが過ぎて
やっと仕込めるタイミングに
なったんだよ。」
「そうなんだぁ。
僕達は当日の献立が
楽しみだし
お客さんになりたくなっちゃった。」
「有難いんだけど
今回の企画は満席だし
もっと言うと
前回、前々回も満席御礼。」
「何それ、ヤバ過ぎる！」
「富士山の初日の出を
クルーズ船から眺めるプランが
人気らしいんだよ。
西日本の人にしてみれば
富士山はかなりの人気スポットなんだって。」
「へぇ～。
富士山が毎日見える所に
住んでいると
当たり前の風景なんだけど・・・。」
「まぁ、一富士二鷹三茄子に
四季凛がくっつくように
本気モードＭＡＸだよ。」
「四季の華に
四季凛が掛かっているのも
いいじゃん！」
「気の利いたこと
言うじゃん！」
「えへへ・・・♬
じゃあ、正月の営業は
どうなるの？」
「１日（元旦）は休み
２日はバスのみ
３日、４日は休んで
５日から、通常営業なんだけど
仕入れと仕込みの都合もあるけど
ふぐ料理のコースなら
３日、４日でも
予約してもらえれば
営業するつもりだけどね。」
「休みがないじゃん。」
「そうなんだけど
基本的に真由美さんと
二人でやっているから
上手く間引きするから
平気だよ。」
「そんなら、いいけどね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
３～４時間、冷蔵庫にしまったのち
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「銀鱈は分かったけど
揚物が気になるなぁ。
そんじゃ、また明日。」 by 熱血君
