愛知県産のとらふぐ（天然）で、ＷふぐＲＵＳＨ
Vol.3926
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月７日）も
認（したた）めます。
今日は、大漁というか
大量のチビとらについてです。
今朝は
愛知県豊浜（とよはま）産の
とらふぐ（天然）が
届くことになっていたので
仕込みをする前に
宅配便の営業所に行き
荷物を受け取りに
行って来ました。
先ほどの写真では
８本ですが
中を開けると
ジャ～ン
テンションは一気に
ＭＡＸにして
萌え燃え・・・💖
この様子を見ていた
ミニふぐが
「おはよう、親方♬
ちっちゃくね？」
「君達より大きいけど
ちっちゃいよ。」
「この子達は
何歳くらいなの？」
「去年の春ぐらい前に
生まれたから
そろそろ１歳だよ。」
「ふぅ～ん。」
「今更だけど
君達は、何歳なの？」
「僕達は
１０万５歳だよ。」
「あ゛っ～！？
デーモン閣下じゃないんだから・・・。」
「あはは・・・。」
「そんなことより
早く始めないと
終わらないから
下がっていて。」
「はぁ～い。」
まな板に乗せると
てんこ盛状態。
頭の付根に
包丁が入っているのは
活〆にされたものだからです。
大体の目安のため
秤にかけると
大きいもので
５８０グラム。
小さいものだと
３６０グラムで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
天然のとらふぐへの想いを込めて
５００グラム以下のものは
チビとらと呼んでいます。
また、一度に１０本以上の
とらふぐを仕入れ、卸すことを
“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり
２倍の２０本ですので
今日の場合
“WふぐＲＵＳＨ”です。
卸したとらふぐを
水洗いしてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
いつもなら
手直しまで出来るのですが
ここまでにしておき
撤収。
ランチの営業時間も
迫りつつあり
片付を始めると
「♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬」
と、ミニふぐ。
水洗いの手直しを始めたのは
ランチのラストオーダー（１時半）を
過ぎた頃でした。
洗い上げたら
真由美さんが
身（胴体）
くちばし
かま
頭と
２０本分コンプリート！
身は唐揚用ですので
同じ形ごとに
包丁したら
冷凍するため
真空パック。
一方、身以外の部分は
ふぐちり用に真空パックし
冷凍庫へ。
これらを見たミニふぐが
「やっと終わったね。
お疲れ様♬」
「そうだね。
疲れた・・・。
大きくても小さくても
手間は一緒だからね。」
「こういう細かい仕込みって
たいへんじゃないの？」
「たいへんなのは
確かだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「でもね、料理の道の
始まりが鮨屋で
細かい魚の仕込みが基本だったから
そんなに苦にならないんだよね。」
「へぇ～。三つ子の魂、何とかだね。
細かい魚って
どういうものなの？」
「小肌（こはだ）
穴子（あなご）とか
貝類かな。」
「他には？」
「貝類だね。貝ごとに
仕込みが違うよ。
あとは、海老とか・・・。」
「へぇ～。
そういう仕込みって
忘れていないもんなの？」
「忘れていないよ。」
「やっぱり
“三つ子の魂、百まで”だね。」
「何はともあれ
今日はお疲れさん。」
「お疲れ様でした。」
今日の時点で
明日のとらふぐを
仕入れる予定はありません。
とは言っても、沼津魚市場に行くので
予定は未定です。
また、他の魚の仕入れもあるので
それはそれで
ハードとなるでしょう。
「それじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
定休日に、とらふぐ（天然）のひれ干し
Vol.3925
料理が好きで、料理人になって
３分の１世紀。
誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を
熱血料理人の店主・志村弘信が
今日（２月６日）も
認（したた）めます。
月曜日ということで
今日は定休日です。
仕込みはないものの
天気が良かったので
とらふぐ（天然）のひれを
板に貼り付け
干すことにしました。
ひれは、こんがり炙ってから
ひれ酒だけなく
当店お手製の【ぽん酢】にも
使っています。
干し終えると
熱血君がやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう！」
「今日は、仕込みはないの？」
「無いよ。」
「いいじゃん、いいじゃん。」
「でも、これから
確定申告の仕事が待っているよ。
仕込みの方が、ずっといいね。」
「そう言えば
先週もやっていたよね？」
「合間が見つからないから
なかなか進まなくて・・・。
夏休みの宿題みたいなもんだよ。」
「進まないってことは
ヤバくね？」
「まだ平気だけど
のんびりは出来ないから
これから始めるよ。」
「ふぅ～ん。
おっ、 水仙の花がきれいだね。
お花は癒されるね～。」
「そうだね。
寒くても咲く白い水仙には
神秘っていう意味の花言葉が
あるんだって。」
「よく知っているね。」
「Google先生の受け売りだよ。」
「魚のことは
よく知っているけど
花まではね～。（笑）」
「そうだよ。
寒い冬に咲く生命力の強さが
由来なんだって。」
「へぇ、いい意味の花言葉だね。」
「そうだね。中に入るよ。」
「はぁ～い。」
会計用のパソコンと
普段使いのパソコンの
２台使い。
「こうしないと
仕事がはかどらないんじゃない
すぐにＳＮＳをいじるから・・・。（笑）」
と、熱血君。
「確かに・・・。それだけじゃなく
オンラインショップからの注文も
確認しなくちゃならないからね。」
「ふぅ～ん。」
今日のご注文の中には
バレンタイン用の
【西京漬】のご注文もありました。
昼前から夕方近くまで
サボりつつ（！？）
“宿題”をしたら、撤収。
まだまだ“宿題”は終わりませんが
地道に進めていきます。
「ってことで
また明日🐡」 by ミニふぐ
久々の生の真鰯（まいわし）は、三陸産
Vol.3924
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月５日）も
認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場です。
先月末くらいから
入荷が増えて来た
真鰯（まいわし）が
二山（ふたやま）ありました。
最初の方が
岩手県産で
もう一つが
三陸北部産ですので
どちらも、三陸産です。
見比べたところ
三陸北部産の方に決め
『鰯の丸煮』用に
２ケース＝８キロ
仕入れることにしました。
真鰯を見たふぐとら達が
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「生の真鰯を仕入れるのって
久し振りじゃね？」
「そうだよ。
よく分かったじゃん。」
「暮れから仕込んでいるのを
見ていたけど
冷凍ものばっかだった
気がしたんだよ。」
「はい
正解！」
「やったぁ！
生の入荷が無かったのは
どうしてなの？」
「いくつかあるけど
一番の理由が
漁獲枠がいっぱいになると
資源管理のため
漁をしないんだよ。」
「へぇ～。」
「年が明けると
リセットされるから
漁が出来るってことなんだよ。」
「そういうことなんだぁ。」
「細かいところは
ググりなよ。」
「親方に訊いた方が
早いから
色々と調べておいてよ。」
「こっちに、宿題かい？」
「あはは・・・。」
「どこからでも
かかって来やがれ！」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた後の
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
この寒さにして
氷を触るので
自分も
真由美さんも
手湯状態での仕事です。
身が終わったら
頭の下処理で
頭は
出汁を取るために
焼いておきました。
焼いた頭を見たふぐとらが
「♬ いわし いわし いわし
いわしを食べると～
あたま あたま あたま
あたまが良くなる～ ♬」
と、歌い始めました。
「少し違うんじゃね？」
「そう！？」
「これを
クリックしてごらん。」
「あっ、おさかな天国ね。」
「ほっら～、違うじゃん。」
「替え歌ってことで
いいんじゃね！？」
「そういうことにしておくよ。」
「それよりも
ふぐ🐡が入っていなかったよ。
親方、どうする？」
「マジで？今度、適当に
替えといてよ。
あっ、それよりも
ふぐ天国にして
色んなふぐに替えるのは？
「え゛っ！？
そんな無理難題を
押し付けるの、もぉ～。」
「さっきの宿題のお返しだよ。」
「はぁ～っ・・・。」
とりあえず
水洗いと頭を焼き終えたので
掃除タイム。
「♬ お片付け お片付け～
さぁさ 二人でお片付け」と
ふぐとら。
「そんな替え歌はいいから
手伝って！」
「・・・・・。」
ランチの営業が終わり
片付けの目途が着いたら
ようやく仕込みの再開。
真鰯の腹の一部を
包丁していると
「何で、こんなことをしているの？」と
ふぐとら。
「この部分に
胆のうの跡が残っていて
残っていると
食べた時に
にがってなるからだよ。」
「そういうことね。」
「干物でも
こういうことがあるんだけど
作る人は
そこまで考えて
作って欲しいって思うよ。」
「そうなの。」
「じゃないと
魚が美味しいものと
思われなくなっちゃうじゃん。」
「さかな愛を持って
仕込んで欲しいよね。」
「その通り。
料理は愛情よ！」
腹の一部を包丁したら
水洗いしてもらい
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
重しをして
超々弱火で仕込み始めました。
ふぐとらが、またまた曰く
「いつもは、次の日に
仕上がるけど
明日は休みだけど・・・。」
「そうだよ。
明日はこのままにしておいて
明後日の火曜日に仕上がるよ。」
「丸二日かかるから
丸煮かと思っていたけど
そういうじゃないんだね。」
「ありゃりゃ・・・。」
その後
鰯つみれ錦糸蒸しや
おしんこう
マスクメロンのアイスの素などを
仕込み終えると
５時を過ぎており
そのまま夜の営業時間と
なったのでした。
「ってことで
また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
京都・舞鶴産の鰆（さわら）の西京焼
Vol.3923
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
２月４日の今日も
認（したた）めます。
「親方、今日の会席料理の焼物は
鰆（さわら）の西京焼だったね。」
「そうだよ。」
「まじで、んまそうだったよ。」
「間違いね。」
「『一昨日のブログで
今日話す』って
言ってたけど
話してくれるんでしょ？」
「そうだよ。
鰆は自分が好きな魚だから
大体ブログに書いちゃうんだよね。」
「時々見るもん。」
「どこから話そうか
悩んでいるんだけど
どこから話そうかなぁ～。」
「やっぱ、市場の様子からが
いいんじゃね？」
「そうだね。
じゃあ、始めるよ。」
「ほぉ～い♬」
一昨日（木曜日）
沼津魚市場に行くと
鰆が入荷していました。
こちらに並んでいたのは
宮崎産と
京都・舞鶴産です。
宮崎産の方は
３キロ台のものでしたので
その時点でパス。
というのも
西京焼にする鰆は
４キロ以上という
自分の掟（おきて）があるからです。
・理由 （その１）
脂の乗りが明らかに違う
・理由 （その２）
４キロＵＰの方が
切身にした時の
盤（ばん）がきれい
さてさて、舞鶴産と言えば
この日、別の売場にも
入荷していたのですが
３キロ台なので
速攻パス。
さらに言うと
同じ漁場ですので
鮮度は完全に同じ状態でした。
しつこいようですが
３キロ台なので、パス。
最初の舞鶴産には
４，３キロ、４，７キロ（２本）と
３本の４キロＵＰの鰆が
ありました。
３本共、ほぼ互角で
甲乙つけ難かったのですが
この４，７キロを指名。
もう１本の方を却下したのは
長い＝スリムだったからです。
「そういうわけで
この鰆なんだね、親方。」
「そうだよ。」
鱗とぬめりを取り
頭を落とし
水洗いすると
乳白色の身。
ということは
良さげな脂の乗り具合で
メタボではありません。
この程よく脂が乗っているのが
鰆の良いところにして
自分が一番の好きな理由なのです。
半身を卸すと
美しいまでの乳白色。
惚れ惚れします。
もう半身も
もちのろんで、乳白色。
また、鰆は魚の中で
もっとも身割れしやすい魚の一つですが
身割していないだけでなく
身割れさせることなく
卸せたことに
１００点満点の自画自賛。
切身にすると
これまた惚れ惚れ・・・。
そして
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
２日経った今日
水洗いしたら
串を打ち
焼き上げました。
「ねぇ、親方
水洗いしても
味が抜けないの？」
「平気、平気。
西京漬だけじゃなく粕漬も
味噌や酒粕を落としてから
焼かないと
焦げちゃうんだよ。」
「知らない人
多いんじゃね？」
「多分ね。
だから、こんなブログを
書いたことがあるよ。」
「へぇ～。」
「あと、このブログのＱＲコードが
【西京漬】のリーフレットにも
載っているよ。」
「ふぅ～ん。」
「決して安いものでもないし
自分が納得して仕入れた魚で
仕込んでいる以上
上手に焼いてもらえないと
自分のことが否定されているような
気がするから
ここまでしないと
気が済まないんだよね。」
「そこまでの西京焼愛って・・・？」
「西京焼だけじゃないんだけど
和食って、魚菜食文化だから
その美味しさと魅力を伝えるのも
料理人の仕事なんだよ。」
「うんうん。」
「でないと、魚を食べてくれなく
なっちゃうじゃん。
そうすると
どうなると思う？」
「うぅ～ん。
魚が不必要になるよね。」
「それで、あと一歩で
答に辿り着けそうじゃん！」
「え～っと、そのぉ～・・・。」
「はい
時間切れ！」
「あぁ～あっ・・・。」
「漁師が獲りに
行かなくなっちゃう。
っていうか
漁師のなり手がいなくなっちゃう。」
「困るじゃん！」
「困るよ。
漁師に限ったことじゃなく
一次産業を仕事にしてくれる人が
いなくなったら
ともかく困るんだよ。」
「そうだよね。
でも、国の政策を見ていると
そう思えないような・・・。」
「都合のいい時だけは
きれい事を言うのに
実際には、一次産業を
粗末にし過ぎだね。」
「分かる分かる！」
「料理人って
一次産業の隣にいる以上
漁師や農家の人達の
代弁者になるべきなんだよ。」
「そうだよね。」
「だからこそ
魚市場に行って
現状を見る必要が
あるんだよ。」
「料理を作るだけじゃ
いけないんだよね。」
「そうさ。一次産業を
大事にしてこそ
国が成り立つんだからね。」
「なるほどね。」
「まだまだ話したいけど
この辺にしておくよ、今日は。」
「このことになると
親方は熱血料理人の本性
丸出しになるね。」
「裏表なく、虚心坦懐こそ
自分の姿だからね。」
「そうだね。」
「大人こそ、本気にならないとね。」
「そういうの、いいね。」
一介の料理人が出来ることには
限度があります。
とは言え
声を出し続けることで
魚菜食文化の魅力を
伝えるだけでなく
和食本来のスタイルを
取り戻すきっかけになるよう
日々の仕事に臨み続けます。
「ってことで
また明日ね🐡」 by ふぐとら
癸卯（みずのとう）の節分あれこれ
Vol.3922
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月３日）も
認（したた）めます。
今朝も沼津魚市場に
行って来たのですが
今朝の仕入れは
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）と
ノルウェー産の鯖（さば）等で
どちらも
【西京漬】用です。
『佳肴 季凛』に戻ったら
銀鱈を降ろすのを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
手伝ってもらいました。
荷物を降ろすと
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日の仕入れは
銀鱈と鯖だけなの？」
「一応ね。」
「一応って・・・？」
「まぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「ふぅ～ん。」
鯖も
銀鱈も
とりあえず
冷凍庫へ。
銀鱈の表示を見た熱血君
「１ケースが
１２本入で
２２、６８キロもあるんだぁ！
それじゃ、一人で降ろすのは
大変なわけだね。」
「だから、手伝って
もらったんだよ。」
「中国語みたいな字も
書いてあるけど
どういうことなの？」
「中国にも
輸出されているんだよ。」
「そうなの！？
前からなの？」
「はっきりしたことは
覚えていないけど
この何年の間かなぁ。」
「中国でも需要があるっていう
言い方も出来るけど
現実には
日本が買い負けているんだよ。」
「え゛～っ！」
「銀鱈に限らず
他の海産物もそうだよ。
国産の場合
帆立（ほたて）なんて
かなりの量が中国に
輸出されているんだよ。」
「初めて聞いたよ。」
「中国の方が高く売れるから
そうなるんだよ。」
「いい悪いは抜きにして
値段が高くなるところで売るのが
ビジネスだからね～。」
「さっきの話じゃないけど
買い負けているってこと？」
「そうだよ。」
「魚っていうか海産物は
日本人専門だと
思っていたけど
そうじゃないんだぁ。」
「肉の消費量が
魚よりも多くなって
１０年以上になるよ。」
「そうなんだぁ。」
「魚喰いの日本人なんて
今は昔のことだね。」
「言われてみれば
スーパーなんて
肉売場の方が広いよね。」
「そうは言っても
魚は種類が多いから
色んな味が楽しめるのが
肉にはない魅力だよ。」
「わかる、わかる。」
「魚市場に行けば
日本の食事情が分かるよ。
仕入れも大事だけど
それも大事だしね。」
「なるほどね。そう言えば
今日はバスが来るんでしょ？」
「だから、そろそろ
始めるよ。」
「頑張ってね～。」
「はいよ～。」
普段の段取りをしながら
始めると
ホールの方で
熱血君とチビッ子鬼が
おしゃべりタイム。
チビッ子鬼は
先月の半ばから
“癒しのふぐギャラリー”にいるので
半ばメンバー状態。
しばらくすると
自分のところにやって来て
「『節分が終わっちゃうから
親方の仕事をそばで見たい』って
言っているんだけど
いいかなぁ？」
「折角だから
見ていきなよ。」
「わぁ～。
親方、宜しくお願いします。」と
チビッ子鬼。
先輩面する熱血君が
二人に色々と
教えてあげていました。
様子を見ていると
「今日は、忙しそうだけど
平気なの？」と、チビッ子鬼。
訊かれた熱血君曰く
「平気だけど
忙しいって言うと
親方は機嫌が悪くなるよ。」
「どういうこと？」
「忙しいって
心を亡くすって書くでしょ。」
「うん、そうだね。」
「仕事に限らず
心を亡くすのは
良くないからだよ。」
「へぇ～。確かに・・・。
熱血料理人って言われるだけあって
熱いね～。」
「だから、今日も
寒さが弱いような気がしない？」
「う～ん、何となく。」
このやり取りが聞こえたので
「３人共、どうかしたの？」と
自分が声を掛けると
「何でもないよね～。」と、３人。
とは言え
熱血君の相手をしない自分は
仕事に集中出来
願ったり叶ったり。
そうこうすると
バスが到着し
一気にバタバタモード。
デザート以外の料理を
出し終えると
「チビッ子鬼達が
バスを見たいんだって
外に連れてってくれる？」
「かしこまりました！（笑）」
「わぁ～い、やったぁ♬」
外に出ると
「親方、今日のお客さんは
どこから来たの？」と
チビッ子鬼。
「九州からだよ。」
「へぇ～。遠くから来たね。
ってことは、『佳肴 季凛』は
全国区なの？」
「いやいや。そのレベルには
まだまだだよ。」
「でも、外国人のツアーも
来たことあるんでしょ？」
「あるよ。
これを読んでみて。」
「わぁ～。凄いじゃん！
世界中から来ると、いいね。」
「そうだね。」
「じゃあ、来るように
福は内～ バスも内～ 外国人も内～」
「ありがとうね。
そろそろ戻るよ。」
「はぁ～い。」
お食事を終え
出発時間になったら
みんなで
お見送り👋👋👋
片付けを始めると
「凄い数の洗い物だね。
頑張れ～、親方と真由美さん！」
片付けを終えると
豆まき用に次女が作った
かぶりものを見た３人は
「何だかファンキーな鬼だね👹」
「去年は
こんなの作ったよ。」
「え゛っ、マジ？」
「マジだよ。ブログにも書いたよ。
ほら。」
「笑える～！
恵方巻の話も、おかしいね。」
例年なら
恵方巻を作ってあげるのですが
それどころではなかったので
今年は手巻き寿司に。
「槍烏賊（やりいか）と
青柳（あおやぎ）が
今朝の仕入れの
などと一応なんだよ。」と
熱血君に言うと
「そういうことなんだぁ～。」と
納得の様子。
「今日のお昼のカレーもだけど
料理を作るのを
楽しんでいるよね、親方は？」と
チビッ子鬼。
「そうだね。商売抜きで作る料理は
大体が気楽だし、楽しいよ。
しかも、自分で食べたいものを
作れるからね～。」
「いいなぁ～。」
「節分が終わっても
時々遊びに来なよ。
時間がある時に
お昼を御馳走してあげるよ。」
「やったぁ～♬」
そんなこんなで
今年の節分の一日が
終わったのでした。
「そんじゃ
また明日🐡」 by ミニふぐ
２月初市の天然とらふぐ（静岡県舞阪産）
Vol.3921
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月２日）も
認（したた）めます。
昨日は沼津魚市場に
行かなかったので
自分にとっては
今日が２月の初市でした。
沼津魚市場に着き
最初に向かった売場です。
魚市場感ゼロですが
こういう問屋のことを
珍味屋と呼んだりもします。
ここに向かったのは
静岡県舞阪産のとらふぐが
届くことになっていたからです。
舞阪産のとらふぐは
静岡県内では
遠州灘産のとらふぐとも
呼ばれています。
中を確認すると
スイスイはしていても
お疲れ気味だったので
萌え燃え・・・💖気分にはなれず
急いで、移動して
締めてから
持ち帰ることにしました。
というのも
活け締めをしないと
鮮度が落ちてしまうだけでなく
血抜きが出来ないと
身に生臭みが残ってしまうからです。
これで、ようやく
萌え燃え・・・💖
とらふぐの他には
京都・舞鶴産の鰆（さわら）や
地物の目鯛（めだい）なども
仕入れて来ました。
鰆と目鯛を見たミニふぐ達は
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「他の仕入れは？」
「ほい。
今日の真打。」
「来たね。」
「仕込みを始めるけど
今日のブログで
見たい魚は、どれ？」
「っていうか
とらふぐのことを
話したいんでしょ？」
「いやいや、とらふぐか鰆の
どっちも話すつもりだよ。
読者代表の意見を
お聞かせ下さいませ。」
「とりあえず、とらふぐで。
で、鰆はいつ？」
「かしこまりました。
鰆は明後日だね。」
「とらふぐに決まったら
妙に、親方の表情が
ゆるんだんだけど・・・。
気のせい？」
「何でだろうね～。（笑）」
とらふぐを
まな板に乗せると
「 萌えモードから
燃えモードになったから
離れているね。」と、
ミニふぐ。
「はいよ～。」
卸したとらふぐの
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
その後
自分が手直しをし
洗い上げ
６本のうち４本から
白子をＧＥＴ！
ランチの営業時間も
近づいていたので
掃除を
始めると
「♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ みんなでお片付け ♬」 と
歌い始めたので
「見ているだけじゃん！」と、
突っ込むと
「・・・・・。」
ランチの営業の
合間を見ながら
拭き上げました。
明日も魚市場に行きますが
バスツアーのお客様が
見えるので
生の魚＝鮮魚の
仕入れ無しの予定です。
「それじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ふぐのはんこ
Vol.3920
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日から２月。
“ふぐに魅せられし料理人”らしく
２月最初のお話しは
ふぐで・・・🐡
現在使っている
落款印（らっかんいん）は
『佳肴 季凛』の季を
あしらったものです。
大と
小があり
これだけでは分からないので
当社比。
ちなみに
フルネームもあります。
用途は様々ですが
落款印だけあって
堅苦しいのは
否定出来ません。
そんなこともあり
先日仕上がったのが
こちらのはんこです。
インクをつけて
押すと
このような絵柄が写ります。
２匹のとらふぐと
季凛の季をあしらったものです。
試し押しは
ノーカウントですので
第一号を何にするか
悩んでいたところ
タイミング良く
お祝用の帯紙が、第一号。
スタンプ台に押し
紙に写すと
こんな感じに。
しかも、ギフトのセットは
各４枚入った豪華版です。
このはんこを見たふぐとらが
「このイラストって
オリジナル・グッズのと
一緒じゃね？」
「そうだよ。」
このイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです。
「それにしても、親方は
ふぐのこととなると
色々と思いつくよね。」
「まぁね。
ふぐ愛こそが
全ての原動力！」
「凄いというか
笑えるというか
そういう人っているの？」
「知らんけど。」
「こりゃ何か
企んでいるな・・・。」
「それも、知らんけど。」
企んでいるわけではないけど
近々、色々と・・・。
「ってことで
また明日・・・🐡」 by ミニふぐ
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
古民家アトリエ＆ショップ PLUSROSE（プラスローズ）
Vol.3919
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
それでは
１月３１日のお話しです。
定休日の昨日は
慣れない事務仕事を切り上げ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
富士宮市にある
行って来ました。
こちらのオーナーさんは
『佳肴 季凛』在住の
ゆるキャラ一族の
お母さんでもあります。
当然、彼らを連れて
行かない訳にはいきません。
「みんな出掛けるよ～。」と
声を掛けると
「やったぁ～！どこに？」と
わいわいがやがや。
「着くまでの
お楽しみだよ。」
「え～っ
知りたい、知りたい！」
「早く、車に乗って～。
乗らない子は
置いてくよ。」
「いや～ん。
行く行く、待って～♬」
お店に着くと
庭先で
お出迎え。
古民家らしく
縁側から入ると
「わぁ～
懐かしいなぁ♬
まさか、ここに来るなんて！」と
ゆるキャラ達。
彼らの生家ですので
懐かしいに決まっています。
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんが
「あらぁ、みんな元気そうじゃん。
時々、ブログとかで見ているよ。
こんな風に里帰りするなんて
嬉しいね♬」と、言うと
「親方が出掛けるって言った時
どこかと思っていたけど
ここんちに来るとは
思わなかったよ。」と
ゆるキャラ達。
「お店をオープンしたんだよね。
おめでとう！」
「ありがとうね♬」
欄間（らんま）も良さげで
まさに古民家。
こちらも
ＴＨＥ古民家。
店内には
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんの
専門のロザフィのピアスをはじめ
女子力ＵＰ確実のアイテムだらけ。
見ているだけでも
飽きません。
これらのアイテムは
購入出来ます。
その頃、真由美さんと
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんは
女子力全開で
おしゃべりタイム。
ちなみに隣の部屋は
レッスン用のアトリエです。
レッスン科目は
ロザフィ、アートプラスター
カルトナージュ、ポーセラーツ
一閑張（いっかんば）り
と、選り取り見取り。
ミニアロマ・ディフューザーを
買い求め
お店を後にしました。
何はともあれ
百聞は一見に如かず
ということで
ご興味のある方は
是非、お出掛け下さいませ。
「それじゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
夏休みの宿題的な確定申告
Vol.3918
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
ということで
１月３０日のお話しです。
毎年のことですが
年が明けると
確定申告という
“宿題”が待っています。
一日の仕入れ、売上などを
その日に整理して
記帳、入力すれば
いいのは分かってはいても
その日の仕事に追われたり
「まっ、いいか。」にして
伝票もついつい
溜まってしまいます。
レシートや領収書の
整理をしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
これらを見て思うのは
札束だったらなぁ。
記帳はしなくても
その日ごとに
まとめておけばいいものの
それすらしないのも
いやはや・・・。
片付け収納アドバイザーに
来てもらったら
かなり絞られるはずです。
領収書の整理が終わった
真由美さんが記帳をスタート。
自分は
それを元に
先に入力中。
最初の数か月分だけでも
入力してあるとはいえ
そんなことは
＝（イコール）焼け石に水。
この様子を見た熱血君曰く
「期限が迫ってから
始めるなんて
夏休みの宿題みたいじゃん。」
「・・・・・。」
「だんまりなんて
どうしたの親方？（笑）」
「仰せの通りでございます。」
「まっ、日もあるから
いいんじゃね？」
「そうだね。」
ここからは
入力というボスキャラとの
単独での戦いが
始まります。
そのために
ネット環境とは鎖国している
パソコンでの作業です。
鎖国したからと言っても
そのパソコンの前に
意を決して
パソコンの前に
座らなくてはなりません。
ある意味
これも戦いです。
申告開始の２月１５日には
間に合わせるようにしないと・・・。
「ということで
また明日🐡」 by ゆるキャラ一族
〆尾赤鯵（しめおあかあじ）
Vol.3917
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場は
最強寒波やら
月末の日曜日やらで
ガラ～ン。
こんな感じながらも
鯵（あじ）の入荷はまずまずで
三重県安乗（あのり）産の
鯵（あじ）を仕入れました。
鯵の仕込みを始めようとすると
ミニふぐがやって来て
「おはよぉ～、親方♬」
「おはよう！
寒さのせいで
声が尻つぼみ？」
「こんなに寒けりゃ
そうなっちゃうよ。」
「そうだよね。」
「三重のアジだけど
三重からはトラフグも
仕入れるよね。」
「そうだよ。
この魚屋さんから
直に仕入れているよ。」
「へぇ～。
そう言えば
一昨日
オアカアジを仕入れたよね。」
「そうだよ。尾赤鯵も
三重のだよ。」
「アジのことは
時々ブログにも出て来るけど
オアカアジは見たことないような・・・。」
「何度か書いたことがあるけど
それなら、今日のブログは
尾赤鯵、鯵のどっちにする？」
「アジも気になるけど
オアカアジで・・・。」
「はいよ～。」
尾赤鯵は
その名の通り
尾びれをはじめ
ひれが赤いのが特徴です。
ただ、標準和名（正式名）は
尾赤鰘 （オアカムロ）で
くさやの原料で有名な
鰘鯵（ムロアジ）の仲間になります。
鱗を取り除き
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをし
三枚に卸しました。
酢〆（すじめ）にするため
身が隠れるくらいに
塩をします。
「こんなに塩をしたら
しょっぱくならないの？」
「塩を多めにして、水を抜いて
水が抜けたところに
酢が入るのが
酢〆の理屈だから
こうするんだよ。」
「へぇ～。
これは？」
「これは、おかず用。」
「もしかして
これ？んまそぉ～だったなぁ。」
「濃口醤油と日本酒を
同じ分量にしたものに
２０分くらい漬けて
干してから
縮まないように
皮に包丁目を入れて
焼いただけだよ。」
「これだけ？」
「シンプルだけど
美味しいよ。」
「いいなぁ～。」
「もうすぐすると
塩を洗い流すから
離れていて。」
「はぁ～い。」
常温ままま、塩をした状態で
１時間ほどしたら
手早く
水洗いをします。
水洗いしたら
二番酢（にばんず）と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で洗い
腹骨をすき取り
酢に漬けるのですが
頂き物の柚子があったので
その果汁と皮を加え
酢に漬けること１０分。
こうやって柚子が
もらえるのは
地方の良いところです。
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおきます。
その間に
頭、中骨
腹骨を出汁を取るため
焼いておきました。
血合い骨を取り除いたら
昆布に挟み
次の日まで冷蔵庫へ。
抜いた血合い骨も
焼くことはしないまでも
出汁を取るので、このままです。
そして明くる日の昨日
ランチメニューの“季”の
副菜（ふくさい）や
目鯛、湯葉と共に
三種盛としてお出ししました。
当然のこととして
目鯛と共に
ハーフ＆ハーフ丼にすると
「今度は、これ！？
ずっりぃ～、親方。」
「役得、役得♬」
「それにしても
うぅ～んまそぉ！」
「美味かったよ。
焼いたのもいけるし
生もいけるよ。」
「そうだよね。」
「加熱するのも
焼く、煮る、揚げる、蒸すの
４つがあるし
それぞれに違いがあるから
楽しみ方も４倍！」
「うんうん。」
「あと魚って
種類が多いのが魅力だし
尾赤鯵は、鯵と鯖の
中間みたいな美味しさがあるよ。
ただ・・・。」
「ただって、只？」
「その只＝無料じゃないよ。」
「尾赤鯵って
意外と人気が
無いんだよ。」
「どうして？」
「はっきりしたことは
分からないけど
血合いや皮の部分の
色変わりが早いから
スーパーなんかだと
売りづらいのがあるかも。」
「他には？」
「水揚げが不安定で
コンスタントに流通しないから
知られていないんだよね。」
「最近、よく聞く
未利用魚ってこと？」
「そこまではいかないけど
マイナーにつきるかな。」
「ふぅ～ん。」
「魚そのものを
食べなくなってきているけど
さっきも言ったように
魚って種類の豊富さが
肉にはない
一番の魅力だから
そのことを
声を大にして伝えたいよ。」
「そうだよね。」
「和食文化自体が
魚菜食文化だから
それを伝えるのも
和食の料理人の役目だからね。」
「今日も親方は、熱いね。
よっ、熱血料理人！
で、今日のお昼は、なぁ～に？」
「そこ！？」
「そこ、大事じゃん。」
「ジャ～ン
🐟鯵フライカレー🍛」
「ピィピィ～ッ
レッドカード！」
「今日みたいな鯵で作ったフライは
フワフワな身で
生パン粉のサクサクが堪らないよ。」
「はぁ～、絶句・・・。」
そして、 クオリティチェック済みの
鯵フライは
今夜の会席料理の
揚物でお出ししたところ
予想通りの
というよりも
「鯵フライの見方が
変わった」の声。
実は、この声は
今日に限ったことでは
ありません。
色んなタイプの鯵フライが
世に出回っていますが
生の鯵で仕込んだ
鯵フライは別物です。
そういう美味しさを伝えるのも
料理人の使命でもあります。
食のために
供してくれた鯵だけでなく
鯵を獲ってくれた
漁師の方々への感謝を
忘れることは出来ません。
このことは、全ての食材について
言えることです。
魚菜食文化の
和食文化を守るためにも
魚市場に通い
食材を肌で感じ
その美味しさを伝え続けます。
「ということで
また明日🐡」 by 熱血君
