ついでに、娘弁当
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５９回目の今日もお話しさせて頂きます。
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、 仕上がり時間が、特に早かったり、ご注文の数が多かったわけでもないのに、
４時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
というのも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、娘達のお弁当（以下、娘弁当）の分も作って欲しいと頼まれたからです。
こういうことが為せるのも、店舗兼住宅だからのことで、魚市場に仕入れに行かない時は、揚物を作ったりすることもあり、これも真由美さんからの依頼で、仕事と家事で立場が逆転しています。
普段なら、出汁を引くなどの仕込みと同時進行ですが、娘弁当の仕上げもあるので、今日はお弁当優先で、
焼物のサーモンの西京焼や、
煮物を仕上げながら、
玉子焼の準備をしました。
作るとは言っても、余分に仕込んだものからの間引きにして、ついでで、
仕上がった煮物から、
さつま揚げと切り落としの蒟蒻（こんにゃく）をＧＥＴ！
お話しは前後しますが、
サーモンの【西京漬】は、
お客様用のサイズでは小さいので、倍ほどのサイズです。
さらに言うと、【西京漬】を仕込む際に、尾の部分を大きめに包丁したもので、真由美さんからの頼みではなく、“ご注文”ですので、然るべきものを頂いており、
それぞれ、
このように、焼き上がりました。
そして、玉子焼を焼いたら、
娘弁当の分を包丁し、
お客様のお弁当と違ったのが、
揚物で、娘達の分は 海老の彩り揚げにし、お茶漬などに使うぶぶあられに、色を付けたものを衣にし、写真のものは、揚げる前のものです。
これらを手に、
住まいの２階へ行くと、
ご飯だけ詰められており、真由美さんが、
このように仕上げました。
ちなみに、娘弁当は、魚市場に行かない時に、
自分のInstagramに投稿しているので、御覧下さい。
最後に、
揚物を仕上げたら、
娘弁当同様、盛り付けは、
真由美さんで、
このように仕上がり、
お客様に引き渡すばかりとなったのですが、早めの始動だったので、
お弁当の余りもの御膳にして、“早弁”を食べ、ランチの営業に備えたのでした。
地物のさばふぐは、太刀魚（たちうお）の外道
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５８回目の今日もお話しさせて頂きます。
今朝の沼津魚市場は、
豊洲などの中央市場が休みであるだけでなく、
時化気味だったこともあり、
いの一番に向かう活魚売場も、普段の半分以下でした。
そんな状況でしたが、
少ないながらも、これからシーズンインとなる地物の太刀魚（たちうお）は、
夕べ水揚げされたものですので、
鮮度バリバリにして、眩しいくらいのギンギラギン。
ギンギラギンと言えば、昭和世代には、
これしかありませんので、上の写真をクリックして下さい。
地物ゆえ、水揚げした船ごとに仕切られており、
ただスペースを作る程度のもので、漁港ならではの光景でもあります。
その年にもよるのですが、太刀魚漁をする船の外道として、
さばふぐの水揚げが多くなることも多く、今年は当たり年らしいようで、先月の初めから、魚市場に行く度、そのような気配を感じており、数こそ少ないものの、この船も、
然りでした。
先程の船のさばふぐは、
７，０キロと、
９，０キロの二つの山がありました。
先程お話ししたように、全国的に休みが多い水曜日はWednesday（ウェンズデー）をもじって、売れんずデーなどと呼んだりもされているので、ぼちぼちの作戦を仲買に人と立て、別の売場へ。
セリが終わり、
売場に戻ると、
７，０キロの方に、仲買人の札があり、
秤にかけるため、荷造り場に行き、荷造り場とは、魚市場で購入したものが届けられる所です。
秤にかけ、
半分の目方の３，５キロで、
沼津市の居酒屋【きえい】さんと分け、
札を机に置きました。
９が自分の番号で、８４が【きえい】さんの番号で、正確には、自分が“４７－９”で、【きえい】さんが４７ー８４”で、４７というのが、セリ後の写真にもあるように、問屋の番号です。
こういうことが為せるのも、同じ問屋が窓口になっているからで、普段から懇意にさせて頂いているだけでなく、何度も食事をしたことがあり、
一昨日も行って来ました。
鮮度バリバリの太刀魚の外道ですので、
ぬめりも多く、
まさに、天然のローション。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、さばふぐの下拵えを始めました。
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを切り離したら、
頭の付根に包丁を入れたら、
ぐる剥きと呼ばれ、
頭と皮を同じに剥き取る方法で、
剥き身にし、ほぼ１００％、この役目は真由美さんです。
剥き身にしたら、
ふぐ類共通の下処理の水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚用に、
包丁し、
真空パックするため、
袋に入れたら、冷蔵庫へ。
そして、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をしている間に、
さばふぐを真空パックし、ランチの開店時間に備えたのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
沼津魚市場と食遊市場の往復
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５７回目の今日もお話しさせて頂きます。
今朝は、
３時半過ぎに、
厨房へ行き、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、
冷蔵庫にしまい、
片付をすることなく、
沼津魚市場へ。
あえて、魚市場に行く前に仕込んだのは、昨日が定休日で、四週間ぶりに完全オフにしたかったからで、そんな昨日は、
沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ました。
こちらの御主人とは、かなり年齢も離れているのですが、魚市場での付き合いにはじまり、仲良くさせてもらっている友達でもあります。
いつものように、
いの一番に活魚売場に行くと、
天然のとらふぐ（福島産）が、
５本、
入荷していました。
活魚売場を離れ、構内を物色しながら、
向かった売場には、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）が山積みになっており、
鮮度を確認し、
５，６キロのものを仕入れました。
普段なら、車に積んでもらうのですが、車で１５分程度のところにある食遊市場に行くため、
荷造り場と呼ばれ、魚市場で仕入れたものを集めてくれる場所に届けてもらうことにし、
食遊市場へ。
食遊市場で仕入れるものは野菜を主に、様々な食材で、館内そのものの開店が６時ですので、
多くの店は、シャッター街の如し。
そんなことはさておき、
八百屋での仕入れを済ましたら、
再び、魚市場へ。
食遊市場へ行く前に、仲買人と作戦を立ててはいたものの、
セリ前に戻ることが出来、ひと安心。
というのも、他の売場でのセリの流れ、雰囲気などにより、売場が違っても、影響があるからです。
そして、
セリの結果、
２，３キロのとらふぐ以外の４本全て、
セリ落としてもらうことが出来、
活かしたまま、発泡スチロールに入れ、
魚市場から撤収。
とは言え、近隣にあるというか、併設しているのが正しいとも言える包装資材店に立ち寄り、
【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱と、
それらに使う真空パック用の袋を買い求め、
今朝の仕入れが完全予定終了。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
荷物を下ろし、
軽トラの掃除が出来るようにしておき、というよりも、掃除をしてもらうようにしておき、もらうというのは、真由美さんに掃除をしてもらうことです。
そして、改めて、４本のとらふぐ（天然）の姿に、
萌え燃え・・・❤する間もなく、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
そうこうしているうちに、真由美さんも仕事を始めてくれ、
カウンター周りの養生、
真空パック用の袋を準備、そして、
軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に、
サーモンの下処理を始め、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと呼ばれ、包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。
この時、身の方に包丁が入らないように注意しなくてはならないのは、言うまでもありません。
頭を落とし、三枚に卸したのち、
切身にしたら、
冷蔵庫にしまい、
本日のラスボス登場となると、
萌えモードから燃えモードにシフトし、
卸しました。
卸し終えた後の水洗いを、
真由美さんがし、
その手直しを自分がする普段の流れで、
洗い上げたら、
真由美さんが拭いてくれ、
とらふぐの仕込みが終了し、冷蔵庫へ。
そして、
掃除をし、
ランチの営業に備え、
営業時間の合間を見ながら、サーモンを有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、真空パックし、定休日開けの仕入れと仕込みが終わったのでした。
2021.10.26｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『佳肴 季凛』デジタル化計画
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５６回目の今日もお話しさせて頂きます。
この度、『西京漬』のページをリニューアルし、
カートの整備などの最終段階となり、間もなく公開出来そうなところまで、ようやく辿り着き、『鰯の丸煮』をはじめ、
そして、『野菜感溢れるドレッシング』なども、
購入出来るオンラインショップもオープン間近となりました。
それに伴い、
レジ周りに、
パソコン、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の原材料などの表示をする専用のプリンターを配置し、これは、既に導入済ですので、移動ということになります。
プリンターと言えば、
送り状を印刷するためのプリンターを配置し、
このプリンターは、
通常のプリンターです。
パソコンを使ってはいても、プリンターを使ったことはなく、言うなれば、プリンターデビューということになりました。
当然、右も左も分からない状態ですが、幸いにも、OA機器に明るい親戚がいるので、彼らに教えを請うことが出来るので､助かっています。
また、地元の商工会の方にも、分からないことを教えてもらう機会も増え、デジタル化を後押ししてくれ、これまた有り難い限りでなりません。
さらに、パソコンに不具合が生じた場合に備えて 、 新規の機材として、 タブレットも購入し、
いまだにガラ携とは言え、自分自身もバージョンアップすることになり、悪戦苦闘の毎日です。
ちなみに、パソコンとプリンターの間にあるのは、
クレジットカード専用の端末で、既に、二つの機種を導入済のものですが、使うのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、自分は使うことが出来ません。
ただ、もう片方は、何度か使ったことがありますが、こちらも、出来ないというのが、正確なところです。
また、宅配便会社との契約、オンラインショップの設定、登録などは、自分がすしており、中でも、送り状の作成は、タブレット同様、悪戦苦闘しています。
幸いなことに、どちらのサポートセンターの方も懇切丁寧に教えてくれるので、少しずつ進歩しており、それに合わせて、プリンターで色んなものを印刷し、良き玩具になりつつある昨今です。
プリンターを利用することで、簡単なコピーも出来るようになり、以前のように、コンビニに行く手間もなくなり、これこそが、デジタル化の第一歩ろ感じました。
デジタル化を声高を叫ぶ、所謂（いわゆる）先生達こそ、色んな意味で実践欲しい限りでなりません。
ところで、エクセルなどのデータで、送り状を作成することが可能なのですが、設定次第では、それが出来ないこともあるようで、
そんな時は、真由美さんの出番で、昨日もそのような状況でした。
兎（と）にも角（かく）にも、オンラインショップ開店までに、『佳肴 季凛』デジタル化を推進し、旗振り役の自分も、バージョンアップをし続ける毎日です。
２本の活かしと１本の落ちの天然とらふぐは、福島産
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５５回目の今日もお話しさせて頂きます。
沼津魚市場に着き、殆どの場合、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀を見ると、
４本の福島県産のとらふぐ（天然）が、
泳いでいました。
また、生簀の前には、
これらの４本と共に輸送されてきたものの、
途中で死んでしまったとらふぐも１本あり、このような魚のことを、落ちとか、上がりと呼んでいます。
ところで、今朝は、『西京漬』用のサーモンを仕入れる予定だったのですが、
良さげなものもなく、定休日前ということもあり、仕入れるべき魚は、とらふぐのみとなり、セリを待つことにしました。
セリ負ければ、早起きが徒労に終わる可能性もあったのですが、
１本の落ちと、
２本の活かしを、
仲買人にセリ落としともらうことが出来、
萌え燃え・・・❤しながら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
活かしの２本を締めたら、
血抜きのため、
海水の中へ。
その後、ルーチンの仕込みを済まし、卸し終え、
とらふぐに限らず、ふぐ類の下処理には欠かせない水洗いは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
とらふぐを卸し終えたら、
手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わり、冷蔵庫へ。
最後に、真由美さんと共に、
まな板周りとカウンター内の掃除をし、ランチの営業に備えたのでした。
祖母の納骨式のお弁当
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５４回目の今日もお話しさせて頂きます。
今朝は、沢山のお弁当の御注文を頂いていたので、
４時には厨房に行き、仕事を始めました。
食器洗浄機、
スチームコンベクション・オーブンの電源を入れ、
フライヤーの火を点け、仕事開始です。
実を言うと、今日のお弁当は、先月亡くなった祖母（享年９４歳）の納骨の御席のお弁当でしたので、ランチ、夕席共に、お休みさせて頂きました。
なお、祖母の逝去についてのことは、こちらをお読み下さい。
冷蔵庫から、
焼物のサーモンの『西京漬』を出したら、
焼台へ。
次に、
口取（くちとり）の海老の酒煮を煮汁から上げたら、下茹でしたモロッコ隠元（いんげん）を、この煮汁で含めたら、
鍋ごと、氷水にあてて冷ましておき、このようにするのは、色が飛ばないようにするためです。
その後、
煮物を煮上げ、
その合い間に、
玉子焼の準備をしたり、
そうこうしていると、
サーモンの西京焼も仕上りました。
その後、
さばふぐの唐揚げ、
鯵の新挽（しんびき）揚げを仕上げ、個室では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けの仕事に孤軍奮闘中。
そうこうしているうちに、
鶏肉の照焼、
玉子焼、
栗御飯も仕上りました。
栗御飯に使った栗は、実家の裏の家で獲れた栗で、祖母にとっては、それこそ自分の庭の栗のようなもので、祖母が亡くなって間もなくの時に、もらったものです。
その時点で、供養の意味も込めて、今日のお弁当の御飯に使うことを決め、その栗の皮剥きについては、こちらをお読み下さい。
その頃になると、
洗い場は、
どこから手をつけていいのか、分からない状態で、予めお願いした時間になると、
二人の娘達が手伝いではなく、バイトとして、洗い物や盛り付けなどの仕事をこなし、
お弁当は、
このように、仕上りました。
自分にとっては祖母、娘達にとっては曾祖母にして、所謂（いわゆる）ひい祖母さんで、娘達にとっては、良き友達のような関係でしたので、
次女の発案で、自ら認（したた）めたメッセージカードを添え、
礼こちゃんとは、娘達のひい祖母さんへの呼び方です。
そして、袋に入れたり、
出席者の家族によっては、
箱に詰め、渡せるようにし、車に積み込みました。
その後、
洗い物、
片付、掃除をしたのですが、時間も迫り、全て終えることは出来ずに、菩提寺へ。
納骨式を終え、実家で、自分が作ったお弁当を、近い親戚達と食したのち、『佳肴 季凛』に戻ったら、後片付けの再開です。
フライヤーも汚れたので、
油を漉し、
フライヤーだけでなく、
側溝などの掃除をし、
自分がフライヤーの掃除の手直しをし、洗い流し、拭き上げたら、
油を戻し、終了。
納骨を終え、本当の意味で、“あちら”へ行ってしまいましたが、祖母のへの想いを胸に、明日からの仕事に臨みます。
『西京漬』の仕込みの後に、お弁当の仕込みと準備
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４５３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、
海老の酒煮と、
焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。
ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、
沼津魚市場で、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。
西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、
鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の５，６キロのものを仕入れることにし、
小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で１５分ほどの食遊市場へ行き、
野菜、調味料などの食材を買い求め、
養生しながら、
荷物を乗せ、
今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴 季凛』へ。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、
鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落し、水洗いをしたら、
卸すことにしたのですが、
すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。
最初に卸した身は、
お弁当用で、残りの半身が、
ギフト用です。
腹骨を欠き、
裏返したら、
切身にし、
残りの半身も、
同じく腹骨を欠き、
柵取りしたのち、
お弁当用の切身にし、
どちらも、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。
その後、
まな板周り、
コールドテーブル（冷蔵庫）、
カウンター内の側溝を掃除しました。
その後、
お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、
蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、
包丁目を入れてから、
下茹でをしておき、
人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、
人参も、
牛蒡、
さつま揚げを包丁し、
人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、
煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。
数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、
折を並べたり、
米を研いだり、
道具類の準備をしておきました。
先程お話ししたように、数も多いので、
煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、
スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。
2021.10.22｜西京漬 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
１０本中４本の天然のとらふぐ（福島産）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５２回目の今日もお話しさせて頂きます。
沼津魚市場に着いたら、仕入れるものがあろうとなかろうと、殆どの場合、最初に向かうのが、
活魚売場で、特に秋から春にかけては、天然のとらふぐが入荷するので、ほぼ１００％、いの一番が活魚売場です。
生簀を覗くと、
福県県産のとらふぐ（天然）が 、
５本入荷しており、
そのうちの２本が、
０，９キロで、
残りの３本は、
全て、
１，０キロでした。
また、５本のとらふぐの反対側の生簀にも、
同じく福島県産の天然とらふぐが５本入荷しており、
２，４キロが２本、残りの３本の目方は、
２，１キロ、１，６キロ、
１，９キロでした。
合計で１０本あったので、強気ではない作戦を仲買人と立て、セリに臨むと、
４本GETし、
０，９×２＋１，０＋１，９＝５，７キロ。
とらふぐが最後の仕入れでしたので、嬉々ならぬ 萌え燃え・・・ 💖 としながら、魚市場を後にしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕入れてきた全ての荷物を下ろし、とらふぐを取り出すと、
改めて、その姿に萌え燃え・・・ 💖
ここからは、萌えから燃えモードにシフトし、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
その頃、相方の女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
まな板周りの養生にはじまり、
軽トラの掃除をしてくれました。
出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、
島根県産の鯵（あじ）の下処理などを済ましたら、
三度（みたび）登場するも、完全に燃えモード。
手に取ったものから、順番に卸し、
１，９キロのものからは、それなりの目方だったこともあり、白子が入っていました。
オスの生殖腺である精巣の白子は、美食の極みにして、白いダイヤとも言われているのに対し､メスのそれの卵巣の真子は、不可食部位にして、食べると痺れてしまいます。
卸し終えたとらふぐの水洗いは、
真由美さんが第１ステージ担当で、
第２ステージの手直しである仕上げを自分がし、
洗い上げた隣では、
真由美さんが掃除をしてくれ、
とらふぐの下処理が、
終わったのですが、
とらふぐは大きくなると、
背の部分の皮目の模様がはっきりするようになり、
その違いは、比べるまでもありません。
さらに言うと、大きければ大きいほど、味も深みが増し、とりわけ、ふぐちりにすると、その美味しさは格別で、その美味しさを知るや、ふぐ料理の虜になるのは必至で、何を隠そう、自分もその一人です。
ゆえに、萌え燃え・・・ 💖
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『胡麻だれ』の仕込みと発送の準備
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４５１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日の予定通り、
『胡麻だれ』を仕込み、
ボトル詰めまでが、
この後のラベル貼りから、
袋詰めまでが、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
今日の『胡麻だれ』は、全て発送するので、ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということもあり、
食品の段ボールを二次利用し、
クッション用の新聞紙を敷き、
袋詰めしてあるとは言え、直では抵抗があるので、
別の袋に入れてから、
封をしておきました。
『胡麻だれ』は、開封前は常温保存が可能ですが、保存料、添加物は一切使用していないので、お早めに召し上がるようにして頂くため、賞味期限も４５日後です。
滞りなく、発送の準備まで済まし、夜の営業に備えたのでした。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
土佐醤油と謹製『ぽん酢』の瓶詰め
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５０回目の今日もお話しさせて頂きます。
今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みでしたので、魚の仕入れはありませんでしたが、
鯖の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を仕込みましたが、真空パックをしたのは、夕方でした。
そんな今朝は、 先日仕込んだ刺身のつけ醤油の土佐醤油と謹製『ぽん酢』のボトル詰めをすることにし、 先ずは土佐醤油からです。
最初に、
ざるで漉したら、
今度は、
キッチンペーパーで漉しました。
このようにするのは、最初からキッチンペーパーを使うと、目詰まりし、結果的に、２回漉さなくてはならないだけでなく、キッチンペーパーも余分に使うことになるからです。
漉したら、
最終確認のため、
キッチンペーパーを敷いたじょうごで漉したら、
一升瓶に移し、冷蔵庫にしまいました。
今度は、『ぽん酢』を漉すことにし、『ぽん酢』にも、土佐醤油と同じく、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足を使っているので、
片付けずに、ざるを使うことにし、
鍋から少しずつ移し、丸いオレンジ色をしているのは、みかんです。
みかんを入れることで、柑橘類特有の爽やかな甘味を加えることが出来、
当店の『ぽん酢』には、橙（だいだい）、柚香（ゆこう）、酢橘（すだち）、香母酢（かぼす）、レモン、みかんの６種類の柑橘を使っています。
漉したら、
ざるに残っているものを絞り、
この中には、天日で干してから、こんがり炙った天然のとらふぐのひれも入っており、ひれを入れるのは、ふぐ料理の味を引き立たせるためです。
とは言っても、色んな料理に使うことが出来るのは、言うまでもありません。
『ぽん酢』の場合、量そのものが多いだけでなく、生の果汁を使っているため、目詰まりしやすく、キッチンペーパーを使って漉すには、時間がかかるので、
小分けする時に漉すことにしており、
瓶詰めし、冷蔵庫へ。
土佐醤油と『ぽん酢』に使った昆布、干し椎茸の足、みかんは、
細かく包丁して、
賄い用のカレーに使うため、冷凍庫にしまっておきました。
当店の賄い用のカレーは、
一度に５０～１００人前仕込み、常連さんや御来店されたお客様に差し上げています。
ですので、初めての方でも、カレーのことを仰って頂ければ、差し上げますので、お気軽にお声を掛けて下さい。
また、 食べられるものは何でも使っており、今回の昆布のように、使い回すことが基本で、言うなれば、SDGs（持続可能な開発目標）的なカレーとも言えます。
お話しが逸れましたが、明日は、
『胡麻だれ』を仕込んだら、ボトル詰めしてから、発送の準備までする予定です。
割物（わりもの）と呼んでいる量が多い調味料の仕込みが終わるので、いくらか気が楽になり、週末の仕込みに臨めます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
