リニューアルしたランチメニュー＆“おうちで佳肴季凛”
Vol.4059
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２０日）は
リニューアルした
ランチメニューとお取り寄せ商品について
お話しします。
今日の午後
新しいランチメニューが
届きました。
昨日お話ししたように
【西京漬】のラインナップに
鰤（ぶり）が加わったので
西京焼の種類が４つになり
４種類とは
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）です。
３種類あるコースの
基本の西京焼は鯖なので
お値段に変更はありません。
鰤だと
プラス６６０円
サーモンだと
プラス８８０円
銀鱈だと
１２１０円になります。
なので、組合せにより
合計１２種類です。
また、右上には
夕席のコース料理のページのＱＲコードがあり
これを読み込んで頂くと
ご自身のスマホで
御覧頂いた方が
スムーズに説明しやすいケースが
増えてきたので
このようにしただけでなく
コース料理を基本としているため
ご予約なしで
ご来店されても
御席のご用意が
出来ないこともあるので
お品書きを廃止しました。
そういう点では
ＤＸ化したのではと
自画自賛！？
裏面は
これまで同様
お取り寄せ商品というか
オンラインショップの商品の
ご案内となっています。
それこそ
“おうちで 佳肴季凛”です。
「ねぇ、親方🐡
僕に似ていない」？
と、熱血君。
「似ているよ🐡」
と、返すと
「熱血料理人の親方だから
僕が熱血君ってことは
もしかして
親方のコピーなの？」
「どうなんだろうねぇ～。（笑）」
【西京漬】にはじまり
【鰯の丸煮】
【お手製調味料】
【オリジナルグッズ（器）】
【お食事券】
そして、今回のリニューアルにより
ラインナップに加わったのが
【炙りひれ】です。
【炙りひれ】とは
ひれ酒用のひれで
文字取り炙ってあります。
詳しいことは、こちらを👇
ランチメニュー、“おうちで佳肴季凛”共に
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日は、お中元の包装をしたんだね。
お疲れ様でした🐡」 by ミニふぐ
プチリニューアルした【西京漬】のページ
Vol.4058
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１９日）は
リニューアルした
【西京漬】のページについてお話しします。
「ねぇ、親方🐡
【西京漬】のページを
リニューアルしたんだぁ。」
と、ミニふぐ。
「そうだよ。
鰤（ぶり）をラインナップに
追加したからね。
リニューアルっていうより
プチリニューアルだね。」
※【西京漬】のページはこちらです。
「へぇ～。」
「だから、最初の写真も
これから変更したんだよ。」
「前は
銀鱈、サーモン、鯖（さば）の
３種類だったよね。」
「そうだよ。
それに鰤が加わったから
セットを作るのに
悩んだんだよ。」
「どうして？」
「４種類あると
数学の順列、組合せになって
無限にセットが
出来ちゃうからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「だから
こんな風なセットに
したんだよ。
ってことで
全９種類。」
「ずいぶん
スッキリしたね。
買い物の仕方は同じなの？」
「同じだよ。
商品の下にある
👆をクリックすると
カートのページにある
商品のところに行くから
そこで決済してくれれば
いいんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「買ってくれるの？」
「お中元の時季も近いからねぇ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
「１枚ずつでも買えるの？」
「買えるよ。
ほら。」
「おかず用の時は、お店で買って
ギフトの時は、ネットで注文で
いいんだね。」
「そうそう。
ネットでの買い物
慣れているみたいじゃん。」
「時々、買っているよ。」
「そうだったねぇ。
たまに
佳肴季凛 気付 ミニふぐ様
っていう宛名があったもん。」
「でしょ、でしょ。」
【西京漬】のページのリニューアルに伴い
ランチメニューも
プチリニューアルをしたので
別の機会に
お話しさせて頂きます。
「新しいメニューが
気になるなぁ。
活かしの鱧（はも）＆勘八（かんぱち）
Vol.4057
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１８日）は
２種類の活魚（かつぎょ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今朝は、市場で何を仕入れたの？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
写真のは、これらだけど
緑のテープのが
【鰯の丸煮】用の 真鰯（まいわし）で
千葉・銚子産。
一番大きいスチロールに入っているのが
地物の勘八（かんぱち）と
熱海・網代（あじろ）産の鱧（はも）。
その上の小さいスチロールに
入っているのが
宮崎産の岩牡蠣（いわがき）だよ。」
「色々と仕入れて来たね。
ハモとカンパチを見せてよ。」
「ほら。
こんな感じ。」
「おぉ、活きてる、活きてる
ピチピチじゃん ！」
「水が跳ねて
濡れると困るから
離れていてくれる？」
「はぁ～い。
じゃあ、新鮮なうちに
ブログねたにもしてよ、親方。」
「はいよ。
どれを話そうか悩んでいたから
決めてくれて
助かったよ。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
ということで
時間を魚市場に戻します。
魚市場に着き
最初に向かったが
活魚売場でした。
生簀には
熱海・網代（あじろ）産の鱧が
うじゃうじゃ。
西日本方面から送られてくる鱧のように
大きいサイズのものはなかったものの
大きめのものを選りました。
その後
別の生簀を見ると
地物の勘八（かんぱち）が
約２０本。
その中から
１，５キロのものを仕入れ
持ち帰ることにしました。
と、ここまでが
魚市場の様子です。
時計をリアルタイムに戻し
鱧をざるに入れ
夕方まで水槽へ。
このようにしたのは
水槽から取り出しやすくするためです。
一方の勘八は
締めたら
すぐに
氷を入れた海水につけ
血抜きをします。
氷を入れてあるのは
自らの体温上昇で
身焼けしてしまうのを
防ぐためです。
その後、海水から
取り出したら
脊髄に針金を通し
神経を抜きます。
こうするのは
死後硬直を遅らせることで
鮮度を保つためです。
「ここまでやって
まな板に乗せることが出来るのが
活かしの魚の第１ステージってこと？」
「気の利いた言い回しをするなんて
小説家みたいじゃん、熱血君。」
「えへへ・・・。」
「じゃ、市場の仕入れが
第０ステージってことですか
熱血先生？（笑）」
「ってことだね。」
勘八のように
鱗（うろこ）が細かい魚は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
それなりの修練が必要なので
一般の方というか
釣り好きの方のための
ワンポイントアドバイスになりますが
こういう魚の鱗取りは
金（かな）だわしと使うと、便利です。
水洗いをした勘八は
卸すのですが
今日の勘八は
刺身用の魚が
不足した時のために仕入れたので
中骨に針金を通し
血抜きをしたら
腹にキッチンペーパーを詰め
タオルで巻き
冷蔵庫へ。
「活かしの魚って
ただ卸すのとは
勝手が違うんだね。」
「そうだよ。
勉強になったでしょ？」
「うんうん。」
そして、夕方になったら
水槽の鱧を取り出すと
「ニョロニョロしているよ。」
「近づかない方がいいよ。
鱧は獰猛な性格だから
噛み付かれると
一大事だからね。」
「ヤバッ。」
興奮させないうように
目隠しをしたら
首の付根を掴みます。
この部分には
心臓があるので
掴むと、動きが鈍くなるのです。
そうしたら
付根に包丁を入れ
締めたら
勘八同様、神経を抜きます。
その後、血抜きのため
海水へ。
ぬめりを取ったら
水洗いし
まな板に乗せると
「口の先端がないけど
どうしてなの？」
と、熱血君。
「噛み付かれても
困らないように
包丁しておくんだよ。」
「へぇ～。」
卸したら
骨切りをし
鱧料理のマストアイテムの落としに
仕立てるため
包丁しておきました。
落としに仕立てるのは
お客様が見えてからです。
ご来店されたら
落としに
仕立てました。
冷蔵庫に入れないのは
冷やすと
ゼラチン質が多いので
皮の部分が固まってしまい
美味しくないからです。
そんな今夜の鱧料理の刺身は
黒鯛、〆鰯、湯葉の四種盛に
仕立てしました。
なお、鱧料理については
「～ん、旨そうじゃん！
カンパチの出番は、無かったね。」
「そうだね。
ただ、明後日は市場が休みだから
あえて、活かしの魚を仕入れて
持たせるようにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。
明日は定休日なのに
どうしてなのか
気になっていたんだよ。」
「普通は、そう思うよね。」
こんな感じで
休み前の日曜日の一日が
過ぎたのでした。
「今度の月曜日は
ランチのみだけど、営業するんだって
じゃ、また。」 by ミニふぐ
マクロビオティックのチョコミントのアイス用のオーガニックのチョコレート
Vol.4056
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１７日）は
チョコミントのアイスに使う
オーガニックのチョコレートについて
お話しします。
少し前から
ランチ、夕席に関係なく
デザートのアイスを
選んで頂いています。
今日の場合
チョコミントのアイス（写真左）と
苺のアイス（同右）でした。
アイスを見たふぐとらちゃんが
「この間、チョコミントのアイスのことを
ブログに書いてあったけど
初めて作ったんでしょ？」
と、訊いてきいてきました。
「そうだよ。」と、返答。
初めて作ったので
チョコレートは
ごく普通のものでした。
ちなみに、そのブログ👇
なので、今度は
マクロビオティック的
チョコミントのアイスを作るため
オーガニックのチョコレートを
使うことにしました。
「見た目からして
違うね。」
「そうだね。
値段もだけど
原材料が一番違うんだよ。」
「へぇ～。」
３枚のうち
２枚が同じものなので
２種類ということになります。
１つめが
こちらで
２つめが
こちらです。
１枚目の説明と
原材料は
このようなものです。
２枚目の方には
原材料に
カカオニブなるものが含まれています。
このチョコレートを目にするまでは
カカオニブなるものを知らないので
Google先生に訊いてみました。
流行りのChat GPT先生でも
いいのですが
まだ使ったことがないので・・・。
ということで
とりあえずは
カカオニブの入っていないもので
仕込んでみます。
「親方お手製の
チョコミントのアイスって
お客さんの評判はどうなの？」
「思っていた以上に
好きな人が多いんだよ。」
「そうなの？」
「それは、ちょっと驚いたよ。」
「で、感想は？」
「普通のチョコミントは
作り物っぽい感じだけど
ここのは
自然な美味しさって言ってくれるよ。」
「へぇ～。」
「そりゃ、そうだよ。
一般的なのは
香料、色粉（いろこ）を
使うからね。」
「色粉って？」
「食用色素＝添加物だよ。」
「ケミカル？」
「そうだよ。」
「でも、親方のは青いけど
その色はどうしてるの？」
「バタフライピーって
いうハーブティーがあって
それは、本物の青なんだよ。」
「青に、本当と偽物があるの？」
「食べ物で青って言うと
緑＝グリーンで
青＝ブルーの食べ物は
皆無に近いんだよ。」
「えっ、あるじゃん。
かき氷のブルーハワイ。」
「あれは、もろに色粉じゃん。」
「たしかに、そうだよね。
色が不自然だしねぇ。」
「でも、簡単に手に入るものが
あるんだよ。」
「見たい、見たい。」
「バタフライピーっていう
ハーブがあってね
これが
バタフライピー。
煮出すと
ほら～ね。」
「あっ
マジで青い！」
「自分も最初に知った時は
驚いたよ。
まぁ、詳しいことは
マクロビオティックの
チョコミントのアイスを仕込む時まで
待っていてよ。」
「はぁ～い♬
試食もさせてよ。」
「はいはい。」
チョコミントを作ったら
次に作ってみたいものもあり
定番の中では
下位打線的存在です。
個人的には
それも楽しみでなりません。
もちろん、こちらでも
ＵＰするので
乞うご期待！
「明日頑張れば、休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
ふぐズの退院
Vol.4055
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１６日）は
フェイクふぐファミリー達の
退院についてお話しします。
「ねぇ、親方
この間さぁ
ジャンボちゃん達が
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんの所に
行ったきり
戻って来ないけど
いつになるのかなぁ。
僕達のおうちの
“癒しのふぐギャラリー”が
寂しいんだけど・・・。」
と、ミニふぐ。
「自分もだよ。
萌え燃え・・・💖どころか
萎え萎え・・・😢の気分に近いよ。」
と、答えました。
そもそも
うちの子です。
また、ミニふぐ達も、そちらで
生まれたので
ジャンボちゃんをはじめとする
フェイクふぐファミリーとは
親戚にあたります。
そんな今日の夕方
と、Ｆａｃｅｂｏｏｋのメッセージが届き
すかさず
と、返信すると
予定通り
届きました。
ふぐファミリーを見たミニふぐは
ジャンボちゃんの上に乗り
「みんな、お帰り～🐡
いなくて、寂しかったよ。」
と言うと
異口同音に
／／
ただいま～🐡
ミニふぐちゃん達と同じで
寂しかったよ。
＼＼
「でもさぁ、退院ってあったけど
どっか具合が悪かったの？」
／／
うん、ちょっとだけ
お腹の検査をしてもらったんだよ。
＼＼
「で、どうだったの？」
／／
まぁ～ったく
問題なし！
＼＼
「じゃあ、良かった。
また、遊んでね。」
／／
そうだね♬
＼＼
とは言っても
【佳肴 季凛】に来てから
泊りで“実家”に
戻ったこともないので
楽しかったようです。
ところで
フェイクふぐファミリーの紹介を
ミニふぐにお願いしましょう。
「親方、了解🐡
トップバッターは
ボスキャラのジャンボちゃん
改めて見ると
ジャンボちゃんだけのことはあるね🐡
ジャンボちゃんの奥さんが
ふぐ子ちゃん👇
親方と真由美さん達みたいに
二人共、仲良しなんだよね。 」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「２人の子供達は
３人いるんだよ。
お姉ちゃんが
ふぐりん🐡
次女が
ふぐぴー🐡
三番目が
末っ子長男のふぐおで
男の子だから
ひれに青い筋が入っているんだよ。
こんな感じでいい、親方？」
「ばっちりじゃん🐡
有難うね。」
「うん♬
３日振りに
“癒しのふぐギャラリー”が
いつも通りになって
めでたしめでたし。」
かくして
“癒しのふぐギャラリー”こと
ＰＬＵＳＲＯＳＥ・ＡＮＮＥXの
日常が戻ったのでした。
「明日は法事があるんだね。
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
父の日用の『西京漬』＆『鰯の丸煮』
Vol.4054
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１５日）は
今朝は仕込みをする前に
『西京漬』の箱詰を
することにしました。
「親方、おはよう🐡
今日のも
父の日用のなの？」
と、熱血君。
「おはよう🐡そうだよ。」
今日箱詰したのは
銀鱈、サーモン、鯖が
各２枚入ったものです。
熱血君が「今日のも」
と言ったように
昨日も『西京漬』と
『鰯の丸煮』の箱詰をしました。
発送分もあれば
手持ち分もありました。
注文自体は
前々から頂いていたのですが
クール便で発送するものは
２日前からしか
受け付けが出来ないので
それらは冷凍庫で待機しています。
「そういうことだったんだね。
いつもなら、箱詰したら
その日か、次の日に
発送するのに
気になっていたんだよ。」
「ご心配、お掛けしました。（笑）」
「で、親方
今日は何を仕入れて来たの？」
「鱧と
『鰯の丸煮』用の真鰯だよ。」
「わぉ！」
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱧のぬめりを取っている間に
自分は
真鰯の仕込みを始めました。
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
真由美さんです。
既に
水洗いを終えたので
今やっているのは
焼いてから
出汁を取るための
頭の下処理と
水洗いです。
『鰯の丸煮』に仕込まないものは
三枚に卸してから
酢〆（すじめ）にしました。
頭の下処理が終わったら
焼き始め
焼いている間に
最終チェック。
最終チェックとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁することです。
苦玉とも呼ばれる胆のうですので
食べた時に
「苦っ！」となるので
取り除かなくてはなりません。
そして
最後の水洗い by 真由美さん。
水洗いをすると
これぐらいの血が・・・。
血が残っていると
仕上がった時に
生臭みが残るので
取り除かなくてはなりません。
血だけでなく
鱗、内臓も
生臭みの原因ですので
丁寧な下処理が必要なのです。
水洗いをしたら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
火に掛け
火加減は超々弱火です。
真由美さんと
掃除を始めると
／／
♬お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
＼＼
ランチの営業が終わったら
真鰯を塩焼にして
昼ごはんです。
「んまそぉ、塩焼！」
「間違いなく、美味しいよ。」
「そう言えばさぁ
カウンターを養生していた新聞に
こんな広告が載っていたけど
こういうサプリメントって
どうなの、親方？」
「工場で作ったものだから
自然なものじゃないし
個人的には
パスしたいね。」
「イワシを原料にして
作っているんじゃないの？」
「こういうのって
イワシ由来のエキスとか
なんちゃらで作られているのが
殆どなんだよ。」
「え゛っ～！？
シジミ何ちゃらとか
すっぽん何とかって
よくあるけど・・・。」
「そういう広告の下に
虫眼鏡で見ないと
気付かないくらいに
小さい文字で
何とか由来って書いてあるんだよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。
サプリメントなんて作り物だし
ちゃんとしたものを食べて
お腹も心も満足するのが
食事の基本じゃん。」
「言われてみれば
そうだよね。」
「作るメーカー云々じゃなくて
食べ物とサプリメントの違いが
分からないことが問題なんだよ。」
「そう思うと
食の安心、安全なんて言うけど
自分で作ることが大事ってことなの？」
「その通り。
料理を作ることは
自立の第一歩で
人生の土台だから
家庭での食事を
大切にして欲しいし
しなくちゃならないんだよ。」
「そうだから
料理は愛情ってことなんだね。」
「そうそう。
分かってきたじゃん。」
「そりゃそうだよ。
親方と真由美さんの様子を見ていれば
よ～く分かるもん！」
「いやぁ、嬉しいね。」
ただ、美味しい料理を作るために
早起きして市場に行くわけではありません。
自分の目で見て
納得したもので
料理を仕立てるのが
真の料理人です。
そのためには
妥協は出来ません。
「明日も市場に行くんだね。
それじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
ふぐのイラスト付のポーセラーツのショップカード入れ
Vol.4053
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１４日）は
ふぐのイラスト付の
ショップカード用の角皿について
お話しします。
「ねぇ、親方
昨日さぁ、ふぐの茶碗と
一緒に届いた四角い器は、なぁに？」
と、ふぐとらちゃん。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが
このふぐのイラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
昨日の茶碗については
こちらをお読み下さい。
「あぁ、これね。
ショップカード入れだよ。」
と、伝えました。
「前までは
どれを使っていたの？」
「前は
これなんだけど
縁（ふち）が無いから
出ちゃうんだよ。」と、言うと
「確かに
そうだよねぇ。」
と、ふぐとらちゃん。
「だから、これを作って
もらったんだよ。」
「そうなんだぁ。」
作ってくれたのは
いつものように
静岡県富士宮市にある
ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんです。
これまでにも
色々と器を作ってもらっているので
要望を伝えたら
あとは『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんに
お任せするのみ。
このお任せが
仕上がった時の楽しみで
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんが言うところの
「アイデアの神様が
降りて来た🌹」にはまると
こんな感じに👇
「この金色の市松柄が
いいじゃん、いいじゃん♬」
「でしょ？
この柄の転写紙に目が留まって
リクエストを伝えたら
あういう仕上がりになったんだよ。」
「季凛×（かける）ＰＬＵＳＲＯＳＥ
のコンビネーションじゃん。」
「そうだね。」
金色の市松柄は
金運が巡り
逃げないように
角皿の周りを
囲い込んでいます。
💰 これぞ💰 アイデアの神様降臨の証💰
さらに、レジ前に置くのは
金運を囲い込むためです。
このようなデザインなので
ショップカードを置く時は
隅に寄せるようにすると
バランスが取れます。
「ねぇ、親方。
ショップカードって
西京焼と
親方と真由美さんのツーショットのうち
どっちが表なの？」
「特に決まっていないけど
真由美さんは
『私達２人の方は魔除けになるから
悪い人が来た時に見せると
逃げ出すよ。』
って言っているよ。」
「あはは・・・。
真由美さんなら
言いそうだね。（笑）」
実は、今回の注文で
もう一つ器があるのですが
その器については
別の機会に・・・。
「それは気になるなぁ。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
ふぐのイラスト付のポーセラーツの御飯茶碗
Vol.4052
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１３日）は
新しい御飯茶碗について
お話しします。
『佳肴 季凛』で使ったり
販売している器を作っている
ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんから
昨日、こんなメッセージが届きました。
ただ、 一昨日の時点で
インスタに投稿してあったので
想定内のメッセージ。
そして、今日の夕方
新しい御飯茶碗が
届きました。
「親方、届いたね🐡
待ち遠しかった？」
と、ミニふぐが言うので
「楽しみにしていたよ。
見ているだけで
萌え燃え・・・💖」と、自分。
「ニコニコしているもん😊
微妙に違うような気が
するんだけど・・・。」
「そうだよ。
番（つがい）のふぐの色と
外側のワンポイントの柄がね。」
「番って言い方が
昭和っぽくね？」
「そう、和食の料理人だから
いいんじゃないのかねぇ。」
「そういうことにしておくかぁ。（笑）」
最も数が多いのが
青で
その次が
黒で
一番少ないのが
緑。
見ての通り女の子はどれも
赤とピンクです。
ご存じの方もいらっしゃるように
ふぐのイラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「いつも一緒にいる親方と
真由美さんじゃないと
季凛さんらしくないから🌹」
という
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんのアイデアで
番になっています。
なので、オス、メスではなく
男の子、女の子なのです。
また、今では
ロゴと同じくらいの意味合いがあり
色んなところで使っているので
今やアイコンと言えるかもしれません。
さらに、ここからが
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんの真骨頂。
青の男の子の茶碗の
前面の柄が
それぞれ
違います。
👆の左と真ん中のものが
同じ様に見えますが
微妙に大きさが違うのです。
次に黒👇
そして、緑👇
こういう微妙な変化球を投げるのが
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんらしいところです。
なので、色々と希望を出した上で
「任せます。」と言った後の趣が
期待値をＵＰさせてくれます。
今日届いた茶碗（写真左）は
これまで使っていたもの（同右）に比べ
ひと周り大きく
男性のお客様用です。
ちなみに
自分が普段使っているのが
こちらで
茶碗というより
丼です。
「お店の茶碗と親方の丼を比べると
ご飯っていうか
お米を食べ過ぎじゃね？」
「そうかなぁ。
好きだから
毎食、食べているんじゃないの？
しかも、大勢の人がだよ。」
「確かに、そうかもしれないけど
あいかわらず
親方らしい無理強引な考えだなぁ。（笑）」
そんな自分は
マクロビオティックを
料理の基本に据えていることもあり
（👆６月９日の昼ごはん）
白米を食べる機会は少なく
玄米ベースの雑穀御飯です。
※雑穀御飯の内容
玄米・押麦・黒米・もち麦
黒豆・小豆・あわ・ひえ・きび
「そういえばさぁ
家族４人みんな
ふぐの茶碗だよね。」
「そうだよ。
これが真由美さんで
これが◆￥◎で
これが☆▼￥のだよ。」
※ ◆￥◎ は長女のことで
☆▼￥ は次女のことです
「これじゃ、家族揃って
萌え燃え・・・💖だね。」
「そうかもね。」
ふぐ料理をはじめ
日本料理というと
とかく敷居が高いとか
堅苦しいイメージが付きまとうのですが
こういう器を使うのは
身近に感じて欲しいからです。
その一方で
ご飯と味噌汁のような
家庭料理の延長みたいな部分も
あるのも否定出来ません。
そういう中で
少しでも多くの人達に
日本料理の良さを伝え続けるのも
和食の料理人の使命として
日々の仕事に臨み続けます。
「この四角い器が気になるけど・・・。
じゃ、また明日🐡」
鱧（はも）、葉血引（はちびき）、『西京漬』用のサーモンで、休日出勤
Vol.4051
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１２日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今日は定休日でしたが
明日が休市日ということもあり
沼津魚市場へ。
先ず向かったのが
こちらの売場で
伊豆半島周辺の魚を中心に扱う売場で
売場では
金目鯛の仕分けをしているところでした。
漁船からの水揚げだけでなく
クーラーボックスに入れて
持って来る漁師もいます。
クーラーボックスには
漁船の名前が
書かれており
漁船ごとに魚を仕分け
売場には
目鯛（めだい）と葉血引（はちびき）が
並んでいました。
宇佐美とは
東伊豆の伊東にある漁港です。
仕分けられたばかりでしたので
１本だけ
量ってもらうと
１，３キロでした。
魚市場だけに
それこそ河岸を変え
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を
仕入れるため
こちらの売場へ。
この中から
４，２キロのものを
仕入れることにしました。
加熱調理をする『西京漬』用とは言っても
鮮度の確認を
パスすることは出来ません。
えらを確認すると
鮮やかな赤い色をしており、合格！
さらに、河岸を変え
向かったのが
活魚売場でした。
山口県産の鱧（はも）を
仕分けをしている最中で
この１本を
仕入れたのですが
このように
死んでいる鱧は
落ち鱧と呼ばれており
落ち鱧は
鱧料理の代名詞とも言うべき
“落とし”には使わず
（👆が落としです）
揚物、焼物などに使います。
落ち鱧と鱧の落とし
混同しやすいですが
お間違いなく。
【佳肴 季凛】に戻ると
「親方、おはよう🐡
ハチビキ、ハモ、サーモンを
仕入れたんだね。」
と、熱血君。
「おはよう🐡そうだよ。
今日は、この３つだけだから
早めに終われそうだよ。」
と、言うと
「頑張ってね♬」
外では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
花瓶の紫陽花の片付けをしてくれ
熱血君が
「おはよう、真由美さん🐡
真由美さんも、休日出勤？」
と、声を掛けると
「熱血君、おはよう🐡
花とか花瓶の手入れは
毎日しないとならないからね。」
「そうだよね。
季凛の園芸委員だし・・・。」
「子供の頃から
好きだからいいんだけどね。」
「だから、お花や庭の手入れを
楽しそうにしているんだぁ。
真由美さんも、頑張って～。」
「はいよ～♬」
まな板周りを養生してもらったら
父の日用の
『西京漬』の発送の準備をし
内容は
銀鱈、サーモン、鯖が
各２枚入ったものです。
サーモンと
葉血引の鱗（うろこ）取りは
自分の役目です。
鱧はうろこではなく
ぬめりを取るので
ぬめり取りは
真由美さんの役目です。
／／
真由美さん、ファイト！
＼＼
下処理を終えた鱧は
卸したままにし
冷蔵庫へ。
「骨切りはしないの、親方？」
「しないよ。」
「どうして？」
「早めに終わりたいから
少しでも仕事の量を
減らしたいんだよ。」
「親方でも
そういうことあるんだね。」
「時には・・・、ね。」
葉血引は
尾びれを落とし
血抜きのため
中骨に細い針金を通したら
身を立てにし
軽く上下に動かします。
余分な血を抜くことで
生臭みを取り除くことが出来るのです。
今日のように
卸さずに
しまっておく時は
このひと手間を欠かすことは
出来ません。
「どうして、このままなの？」
と、熱血君。
「卸すと
身の色が変わりやすいからだよ。
身が赤いからね。
ただ、葉血引の赤いのは
色素によるものだから
鮪（まぐろ）や鰹（かつお）みたいな
赤身とは違うけどね。」
「赤身じゃないってことは
何のなの？」
「白身。赤いけどね。
赤身の魚の色は
ヘモグロビンやミオグロビンによるんだよ。」
「へぇ～。」
サーモンは
卸したら
切身に。
「この四角い切身は？」
と、訊いてきました。
「この２つは
お弁当用なんだけど
ランチ用の８枚（右側）と
区別してあるんだよ。
気持ち小さめだけど
形がちゃんとしているのが分かる」
「うん、分かるよ。」
切身にしたら
お手製の西京味噌と共に
真空パックする前に
包丁を砥ぎ
その後に
掃除をすると
／／
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
＼＼
熱血君の応援もあり
サーモンを真空パックしたら
終了です。
「お疲れ様、親方。
時々、休日出勤もしているし
休みが無い時って
気分転換はどうしているの？
前から気になっていたんだけど・・・。」
「休みでも、家族の夕飯も作るし
どこかへ出掛けても
何かしら食べるわけだから
料理のことは切り離せないよ。
料理が好きで
料理人になったから
良い意味であきらめているんだな、これが。」
「そ～なんだぁ。」
「自己実現の場かもしれないね。
ただ、商売が絡むと
その境地にはまだまだけど・・・。
いつか、そこに行けるよう
出来る限りのことはしないとね。」
「そうなんだね。
そこに行けるよう
僕も応援するよ。」
「はいよ～♬」
こうして
休日出勤が終わったのでした。
「明日は、市場が休みだね。
じゃ、また🐡」 by ミニふぐ
バージョンアップした法要料理
Vol.4050
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１１日）のように
ランチタイムというか、お昼に
法事などの大人数のご予約を
頂いている時は
人数、お時間にもよりますが
御席のご用意が出来ないことも
あります。
そんな今日も然りで
「折角なのに
ごめんなさい🙇」と
ふぐとらちゃん達も一緒に
お詫びしてくれました。
また、こういう時は
早めにお昼を食べるのですが
今日のお昼は
冷やし天ぷらそばでした。
「親方、んまそう♬
何の天ぷら？」
と、ふぐとらちゃん。
「鱧（はも）、ズッキーニ、大葉だよ。」
「どれもこれも、夏が時季のものじゃね？」
「そうだよ。
ズッキーニも大葉も
露地物だから
それこそ旬。」
「ハモ、ズッキーニってことは
法事のお客さんにも
出すの？」
「鋭い！」
「で、写真は？」
「後で・・・。
鱧の天ぷらは軽いから
いくらでもいけちゃうよ。」
「そんなことより
後でってことは
今日の法事の料理のことを
話してくれるの？」
「そうだよ。
今日の献立は
鱧あり、ふぐあり
もちろん西京焼も。」
「いいじゃん、いいじゃん。」
「前置きが長くなったけど
始めるけど
とりあえず、全部の献立を書くから
気になったら
最後に質問してね」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
※枸杞（くこ）の実を
天にあしらっています
◆刺身①
ふぐ刺
※福島産とらふぐ（天然）
◆揚物
鱧（はも）とズッキーニの天ぷら
※塩を添えてあります
◆小鍋
浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立て
◆食事
昆布御飯
食事と香の物（おしんこう）は
予めセットしておきます。
◆刺身②
三種盛
※目鯛（めだい）・〆鰯（しめいわし）・湯葉
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
※前盛は、はじかみ、お多福豆です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
苺のアイス
「こんな感じのコースだったけど
感想、質問は？」
「特にはないけど
ふぐ刺が入ると
見た目が全然違うよね。」
「そうだね。」
「そうそう
刺身をふぐ刺だけにすることも
出来るの？」
「もちろん。
ある程度の予算なら
ふぐ刺が付くよ。」
「個人的には
今日みたいに
三種盛もあると嬉しいけど・・・。」
「そんなことを言ってるってことは
特別な食事でもする予定があるの？」
「そういうことじゃないんだけどね。
色々と訊いてみたくなるじゃん。」
「そうだね。」
法要料理プランや
法事会席プランのようなコースを
ご用意していないのですが
基本としているのが
通常の会席料理の“凛”というコースです。
また、法事の御席は
ご年配の方が出席されることも多いので
最近では
量より質を求める方も増えています。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は定休日だね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
