もっとおいしいお話し

鱧（はも）料理の

マストアイテムの

落とし（湯引き）用の鱧は

活きたものしか使わないので

その仕入れには

殊更、気を使うものです

2025年6月1日

Vol.4639

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で 仕入れた

山口県産の鱧（はも）です



仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

おっ、ハモじゃん

２本いるね

２本ってことは

予約の人数が

多いの？」

「そんなことないよ

今夜の鱧料理の予約は

２人だよ」


ちなみに、こちらが

鱧料理のコースです

「じゃ、落とし多めの

オーダーとか？」

「いやいや

👆のコースなんだけど

活きてはいても

尻尾とか

頭の辺りが

擦れているから

もしものために

余分に仕入れたんだよ


あんまり

写したくなんだけど・・・」

「擦れているってことは

今日着のハモじゃないってこと？」

「そうだよ

金曜日着

日曜日は

他所から送られてくる魚が

少ないし

昨日の土曜日は

便があるけど

市場の手持ちによっては

入荷しないこともあるんだよ」

「へぇ～

魚市場＝全て新しい

ってことは

ないんだね


でも、こんなこと

言っちゃっていいの？」

「良いも悪いも

事実だし

前に比べて

市場も休みが増えたから

鱧みたいな特殊な魚は

入荷状況を

常に把握しておく

必要があるんだよ」

「ヤバっ！」

「そのためにも

👆のスクショした

鱧のページにも

こう書いてあるんだよ」

「そうなんだぁ

特に、落としは

活きた鱧でしか

やらないから

予約や問い合わせが

あった時点で

色々と説明するんだよ

だから、そういう電話の時は

親方に替わるんだね」

「場合によっては

お客さんの

希望通りの日に

用意が出来ないこともあるよ」

「そういう時の

お客さんの

リアクションって

どうなの？」

「どうもこうも

理解してくれるし


そのために

ＨＰだけじゃなく

ブログ、ＳＮＳで

色々と伝えるように

しているじゃん」

「そっかぁ」　

この後

鱧を水槽に

入れておきました　

次に

氷詰めしておいた

鱧の卸し身を

冷蔵庫から出すと

「この鱧は

いつの？」

「木曜日に仕入れたんだけど

今日の予約に使いたかったら

冷蔵庫で

隠しておいたんだよ（笑）」　

「これなら

持つもんね

さっきの話じゃないけど

ここまで

色々と神経を使うんだね」

「食べるものだし

いい加減な仕事をすれば

日本料理の本当の美味しさが

伝わらないからね」

「和食って

意外と日本人から

離れているような気が

するんだけど・・・」

「気じゃなくて

確定事項に近いんだよ

敷居が高いだけじゃなく

値段も高いように

思われているからね

特に、ランチタイムに

営業している店が

少ないから

一般の人のランチの選択肢から

段々と離れていってるんだよ」

「それって

ヤバくね？」

「ヤバいよ

だから

和食っていうか

いわゆる料理屋さんが

そんなに高くない金額で

お昼を食べられるようにしないと

和食文化がすたれちゃうね」

「親方の言う通りだね」　

先程の鱧は

袋から取り出したら

骨切りをしておきました

夕方になり

鱧を水槽から

取り出すと

「１本しかいないってことは

死んじゃったの？」

「ヤバそうだったから

締めたんだよ」

「親方の勘が

当たったじゃん！」

「当たったのは

あんまり嬉しくないけど・・・」

「そうだよ

でも、２本仕入れたのが

正解だったよ」

鱧は締めたら

すぐに神経も抜きました

卸す時に

動かないようにするためです


はらわたを抜き

水洗いしたら

卸し

もう１本の鱧を卸すと

身が赤くなっていました

「活きているのと

死んじゃったハモって

ここまで

違うんだぁ」

「そうだね

落しには使えないけど

揚物とかの

火を入れる料理に使うよ」

「そうなんだね」　

活かしの鱧は

骨切をしたのち

落とし用に包丁し

お客様がご来店されるのを

待つばかりとなりました


なので

この時点では

刺身は

この状態です


お客様がご来店され

料理を出し始め

今日の献立は

👇のようなものでした　




◆先付①

　グリンピース豆腐

◆揚物

　鱧の天ぷら

◆先付②

　小鯖（こさば）の南蛮漬

◆小鍋

　鱧しゃぶ

小鍋の野菜は

玉ねぎ、えのき、人参

くずきり、豆腐です

お出しする直前に

熱々の出汁を

はります

出汁は

鱧（はも）のあらを

焼いて取った出汁に

味付けしたものです


◆刺身

　四種盛り

目近鮪（めじまぐろ）、鱧

真鰯、湯葉の四種で


鱧用が梅肉醤油で

それ以外用に

土佐醤油で

召し上がって頂きます

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆食事

　鱧茶漬

照焼にした鱧を乗せ

鱧しゃぶ用の出汁をはり

それよりも

薄めの味です　



◆デザート

　マスクメロンのアイス

以上が

今夜の鱧料理の献立でした　



先程の繰り返しになりますが

鱧料理は入荷状況に

大きく左右されるので

事前のお問い合わせを

くれぐれも

宜しくお願いします

「今日の昼ごはんは

天ぷらだったんだね

んまそぉ🤤

そんじゃ、また明日」

by ふぐのぼり君