休市日前に、キープした鱧（はも）
定休日でしたが
鱧の仕入れのために
今日は
沼津魚市場へ
行って来ました
2025年6月2日
Vol.4639
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たんだぁ」
と、ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう🐡
明日は市場が休みだからね」
と、自分
「また、火曜日が
休みなの？」
「そうだよ
全部の火曜日が
休みじゃないけど
基本的に
火曜日＝休み
で間違いないね」
「そうなんだぁ
で、何を仕入れたの？」
「鱧（はも）と
鰹（かつお）だよ」
「ハモは
普通サイズと
ミニサイズが
２本ずつの
合計４本だね」
「いや、実は
５本だよ」
「？？？
どういうこと
？？？」
「とりあえず
市場の様子を話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に
入荷していた鱧は
山口産で
全部で３ケースありました
活きた状態で送られて来ても
死んでしまったものも
何本かあるのが
いつものことです
売場の担当者が
選別すると
４本の落ち鱧がありました
水産業界では
死んでしまった魚のことを
落ちとか
上がりと呼んでいます
４本の中から
この２本を選び
秤にかけてもらったら
その場で
はらわたを抜きました
このようにするのは
鱧は悪食（あくじき）ゆえ
お腹の中に
エサが残ったまま
落ちる（死ぬ）と
その臭いが回ってしまい
使い物にならないからです
また、生簀には
活かしの鱧が
３本（１，０キロ）があり
これらは
静岡県熱海市網代（あじろ）産です
３本のうち
ミニサイズを
２本取り出したら
その場で締め
５～６００グラムの
普通サイズのものは
休市日明けの水曜日に使うため
キープしておきました
仕入れて来た４本は
ぬめりを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸しておきました
「こういう風に
5本仕入れて
４本だけ
持って来たんだぁ」
「そうだよ」
「キープはいいんだけど
落ちちゃうことは
ないの？」
「そりゃ、あるよ
その時のために
山口の１本を
仮注文をしておいたんだよ」
「色んな裏技が
あるんだね」
「裏技かどうかは
分かんないけど
色んな知恵を絞らないとね」
「なるほど～
で、この４本は
骨切りをやらないの？」
「明日やるよ
こうでもして
仕事を少しでも減らさないと
集中力も切れちゃうからね」
「お疲れ様～♬」
キープしておいた鱧は
明後日の水曜日まで
大丈夫な感じなので
とりあえずは
ひと安心しました
鱧料理の時季
（５月半ば～９月半ば）
の仕入れは
他の時季のそれとは
色々と苦心しますが
鱧料理という
日本料理の中でも
最高峰の一つを
召し上がって頂くためには
一切の妥協は出来ません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
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