もっとおいしいお話し

魚市場へも行き

休日出勤をしたので

今夜は、セルフご褒美を

準備しました　

2025年5月26日

Vol.4637

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

明日は

沼津魚市場の休市日なので

定休日ですが

今朝は

仕入れに行って来ました　



最初に

沼津市西浦の定置網漁で

水揚げされた

小鯖（こさば）を

仕入れました

朝獲れの魚ですので

死後硬直はしていません

なので

身が曲がります



水揚げしたのは

沼津市西浦で操業している

冨久豊丸（ふくほうまる）です

今朝は

活魚の水揚げもあり

その中から

黒鯛（くろだい）を仕入れ

活〆（いけじめ）にし

神経を抜いてから

持ち帰ることにしました


帰る準備をしていると

山下丸の魚の仕分けが

始まりました



山下丸は、東伊豆・稲取で

定置網漁をやっています

この中に

平宗田（ひらそうだ）が

何本かあり

仕分け前だったので

この２本をＧＥＴ！


平宗田は

宗田鰹（ソウダガツオ）とも呼ばれ

同じソウダガツオ属には

丸宗田（マルソウダ）なる

魚もいます

その後

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日は戻って来るのが

少し遅くね？」

「おはよう🐡

今日みたいな定休日に行くと

時間に追われることがないから

ついつい

色んな魚を見ちゃって

遅くなっちゃうんだよね」　

「まぁ、仕事熱心なのは

大いに結構だけど

休みだけは

ちゃんと取ってよ」

「まぁ、その辺は

上手くやっているから

心配はいらないよ

そうは言っても

仕事＝料理は

生業（なりわい）であるけど

それだけじゃなく

自己実現のツール

でもあるから

手を抜けないんだよね」

「熱血料理人の本性が

出たね！」

「何を今更

言ってんの

裏も表も無いんだから

いいんだよ」

「そうだよね～」

小鯖は

南蛮漬用なので

水気を取るため

布巾に乗せておきました

焼いてから出汁を取るための

頭の下処理も

えらを外すだけに

しておき


ここまでにしておいたのは

切りが無いからです

黒鯛は

三枚に卸しておきました

卸したら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙った後

血合いを外し

刺身用の柵にしておきました

「血合いを取ると

かなり小っちゃく

なっちゃったね」

「まぁね

鮮度が良いものは

さほど気にする

必要はないけど

ソウダガツオ属の血合いには

赤身魚に多い

ヒスタミン食中毒を

起こす場合があるから

注意が必要なんだよ」

「ヤバいじゃん！

それって・・・？」

「サバのアレルギー

と同じみたないもんだよ」

「サバNGの人って

「そうそう

たださぁ

さっきも言ったように

必要以上に

神経質になる必要は

無いから

それだけは

よく覚えておいてね」

「もちろんだよ

でもさぁ

休みなのに

刺身用にしたってことは・・・？」

「フッフッフ・・・😎」

「その不敵な笑いは

もしかして・・・」

「フッフッフ・・・😎

AGAIN！

まぁ、新鮮なものを

ちゃんと調理する限りは

特に

問題は無いからね」

「うん♬」

小さくても

ほどほどに

脂が乗っていました

そして、夕飯用の刺身に

「あの笑い😎は

やっぱ、こうだったんだね」

「まぁ、休日出勤手当

ってことで・・・🤤」

「今度は🤤かい！？」

僅かな脂の乗りは

何とも言えない美味しさでした



ソウダガツオ属は

鮮度が落ちやすいので

宗田節（そうだぶし）として

出汁用に

加工されるのですが


沼津魚市場のように

漁港が併設されていると

こういうレアな魚を

仕入れることも出来ます　


そして、そういう魅力ある魚の

美味しさを伝えるのが

自分の使命ゆえ


そのために

自ら、沼津魚市場に

通い続けるのです

「明日は

これを南蛮漬に

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」