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もっとおいしいお話し

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銀鱈の西京漬的な半日

今日は、

昨日から解凍しておいた2本の銀鱈を、

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『西京漬』に仕込むため、

切身にし、脱水シートに挟み、3時間程度、冷蔵庫にしまっておいたのですが、銀鱈が『西京漬』用の切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。

そして、明日のお弁当の焼物が銀鱈の西京焼なので、

それに串を打っておき、そのついでに、

銀鱈の『西京漬』の切り落としも、賄い用のおかずに焼くため、串を打っておきました。

ランチの営業も終わり、

銀鱈の切り落としをおかずに、昼御飯。

ついつい食が進んでしまうのですが、残りの仕込みもあったので、腹八分前の七分五厘に留め、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込んだり、

切身にした銀鱈をお手製の西京味噌と共に、真空パックし終えたら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしたのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日の『西京漬』は、銀鱈(ぎんだら)&鯖(さば)

今日は、

昨日から解凍しておいた3本の銀鱈(カナダ産)を、

zoutousaikyou.jpg

『西京漬』に仕込むことになっていたので、ひととおりの段取りを終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに鱗引(こけひき)で鱗(うろこ)を取ってもらい、ひれの周りなど取りにくい箇所は、

自分が包丁で取ったら、最後に、

金たわしで仕上げをしてもらったら、腹を裂き、

水洗いをし、下拵えの第1ステージが終了。

隣にあるのは、

明日、同じく『西京漬』に仕込む2本の銀鱈と、

鯖(ノルウェー産)で、鯖はフィレーと呼ばれ卸した状態のもので、どちらも冷凍ものです。

卸した銀鱈は、

切身にする前に、

尾の端の部分と中骨を焼くのですが、このようにするのは、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものが、銀鱈にはいるので、この確認は不可欠で、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

3本とも問題なく、

切身にし、脱水シートに挟んで、冷蔵庫にしまおうとすると、解凍しておいた鯖が良さげな感じでしたので、

包丁してから、脱水シートに挟んだ銀鱈の上に乗せ、冷蔵庫にしまうことにしました。

その頃、真由美さんは、

真空パック用の袋を準備してくれたり、

宛名書き等の事務仕事をしてくれ、そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

銀鱈と鯖を、

お手製の西京味噌と共に、

真空パックしたのですが、銀鱈はギフトや一品用なのに対し、鯖はランチやコース料理用なので、一枚ずつではなく、複数枚で真空パックし、これらと共に、

2本の銀鱈も程よい解凍状態になったので、

冷蔵庫にしまい、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。

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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のQRコードのシール貼り

今朝は、仕込みをする前に、ギフト用に箱詰めした『西京漬』と、

御自宅へのお取り寄せの商品を同梱した荷物の箱詰をしたのですが、

ギフト用の『西京漬』は、

“3種4入”と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各4枚入った豪華版のものです。

発送するまで冷凍庫にしまうことにし、入れ違いで、

明日『西京漬』に仕込む3本の銀鱈(ぎんだら)を冷凍庫から出しておき、その頃までに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

それ用の真空パックの袋を準備しておいてくれました。

その後、ランチの営業時間の合間を見ながら、

『西京漬』のリーフレットに、

QRコードのシールを貼ることにし、詳しいことについては、『佳肴 季凛謹製・西京漬に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のQRコードのシール』というお話しをお読み下さい。

自分がリーフレットを開き、

丸(そのまま)のサーモンと、

切身のサーモンの写真の下部の線に紙をあて、その間に、真由美さんがシールを貼ってくれたのですが、お客様がご来店され、一時中断。

そして、 西京味噌を合わせたり、

その他の仕込み、片付けを済まし、お昼を食べ終えたら、

再開し、

終了。

休憩後、解凍しておいた銀鱈を確認すると、

程良く溶けていたので、

ひっくり返し、網の上に乗せ、

冷蔵庫にしまい、夜の営業の準備を始めたのでした。

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今朝仕込んで、発送した『野菜感溢れるドレッシング』

昨日お話ししたように、

今朝は、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』の仕込んだら、

そのまま、

ボトル詰めしたら、

ラベルを貼り、

袋に入れ、

クッションを詰めたら、

送り状と日時指定のシールを貼ったのですが、『野菜感溢れるドレッシング』だけですので、常温で発送しました。

常温で発送したとは言え、 開栓後は冷蔵保存の必要があるだけでなく、

保存料、添加物の入っていない無化調、無添加のドレッシングですので、賞味期限内でも、お早目にお召し上がり下さい。

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今日は『西京漬』&『鰯の丸煮』、明日は『野菜感溢れるドレッシング』

定休日明けの今日は、ひととおりの段取りを終えたら、

冷蔵庫から昨日仕上った銀鱈の『西京漬』の中で、大きさと形を考慮しながら4枚選り、箱詰しやすくするため、

半解凍しておいたサーモンと鯖も各4枚の『西京漬』と共に、

3種4枚入と呼んでいるギフト用の『西京漬』を箱詰しました。

ちなみに、今朝箱詰した『西京漬』は、昨日の追加注文で、

箱詰を終えた後の包装などは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の役目です。

昨日のものは、

今日発送出来るようにし、今日のものは、

手渡し用にし、《『ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載》というタイトルでお話ししたように、週末着で発送するため、とりあえず冷凍庫へ。

その後、ランチの営業中に、

発送し、その頃までに、

『鰯の丸煮』も仕がり、

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真空パックしておき、一方の真由美さんは、

送り状を書くなどの事務仕事をしてくれていました。

そして、明日は、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込むので、

道具類を用意しておいただけでなく、

そのままボトル詰めしてから、

発送するので、

色々と準備しておき、定休日明けの一日が終わったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月3日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

鯖の西京焼入りのお弁当

昨日、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、「子供達の明日のお弁当に、鯖の細西京焼を入れたいから、売って欲しいんだけど、いいかなぁ?あと、出来ることなら、焼いて欲しいんだけど・・・。」と言われたので、

焼いたのですが、専従者と言えども、購入するのは、税務上の諸々の問題があるからです。

焼いた後の盛り付けは、真由美さんで、

このように仕上がり、

メインの鯖の西京焼にはじまり、

南瓜の煮物、茄子のチーズ焼、牛蒡(ごぼう)のきんぴらをサブのおかずにし、

御飯は、白御飯に梅ちりめんを混ぜたもので、梅ちりめんとは既製品のふりかけのようなものです。

鯖の西京焼を焼き終えた自分は、

仕上った銀鱈の『西京漬』を冷凍庫から出し、

ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、

一つは、銀鱈、サーモン、鯖が各3枚入ったもの(通称、3種3入)で、

もう一つは、それらが各4枚入ったもの(同 3種4入)で、どちらも豪華なセットで、箱詰めしている自分でも、欲しいくらいです。

箱詰めを終えたら、

蓋をし、

冷凍庫にしまい、早朝の小一時間程度の休日出勤が終わったのでした。

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『鰯の丸煮』用の真鰯(まいわし)の下処理後の掃除

今日から、

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『鰯の丸煮』の仕込みを始めたのですが、からとあるのは、仕上るのは、基本的に明くる日で、今日の場合、明日の月曜日が定休日で、仕上るのは、明後日の火曜日です。

『鰯の丸煮』に使うのは、真鰯(まいわし)で、今日の真鰯は、

青森県産の冷凍のもので、

昨日から解凍しておきました。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後、

水洗いをしてくれるのは、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いしてくれ、これもいつものことで、焼いたものが、

こちらです。

魚の下処理をした後に欠かせないのが掃除で、真鰯は、脂も強く、それこそ生臭いので、通常の魚以上に、念入りに掃除をしなくてはなりません。

水洗いを終えたら、

ま な板周りに始まり、 シンク、

側溝、

床と入念に掃除していきます。

これからの時季、側溝は魚の仕込みをしない場合でも、2、3日に一度は、掃除しなくてはなりません。

また、まな板をはじめ、

使ったボウルなどの道具類も、

汚れが強く、

これらは洗い場で洗うので、真鰯そのものの下拵えはしなくても、

カウンター内同様、

側溝や床の掃除は不可欠です。

順番が逆になってしまいましたが、洗い場の掃除をする前に、真由美さんは、

水洗いを終えた真鰯を、鍋に並べる前に、

残った汚れを取り除いてくれたのですが、この仕事をする前に、

自分は、

苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っている部分を包丁しておき、並べ終えたら、

水と酢を入れ、

蓋をし、重しをして、超々弱火の火加減で、仕込みを始めました。

厨房が綺麗でなくはならないのは勿論のことですが、「美味しい料理は、綺麗な厨房と道具から生まれる。」ということを、師事した親方から教わり、それを頑なに守り続け、日本料理の伝統を次の世代に繋ぎ、美味しい日本料理を多くの方に召し上がって頂く努力を怠るわけにはいきません。

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『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のQRコードのシール

今日は、

3本の銀鱈(カナダ産)を、

『西京漬』に仕込みました。

ところで、先日【 『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたところ、高評価を頂いたこともあり、ご購入されたり、ギフトとして頂いた方達が、当店の『西京漬』に限らず、いわゆる漬魚(つけうお)を美味しく召し上がれるように、それをQRコード化し、

『西京漬』のリーフレットに貼り付けることにし、

今日、そのシールが納品されました。

リーフレットには、

焼き方について書いてあるのですが、

焼き方と、

素材の下部にある写真のラインを確認すると、

偶然にも、

同じ位置にあり、

汚れぬよう紙を物差代わりにし、

貼り付けました。

先日のブログでお話ししたように、漬魚(つけうお)に限らず、干物など、焼魚の美味しさを、是非ご家庭でも味わって頂きたいものです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月3日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

来月発送のギフト用の【西京漬】の仕込みと準備

既に、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂いており、

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その送り先の住所録が届いたので、仕込みを終えた後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

送り状を書き始めてくれ、

保管しておきました。

発送するのは来月の初めとは言え、それ用の仕込みを始めるため、

銀鱈(カナダ産)を冷凍庫から出したりしたり、仕込みの予定を立てているうちにランチの営業時間となり、真由美さんは、

合間を見ながら、

それ用の袋を準備してくれました。

そして、夕方には、

程良い溶け具合になっていたので、冷蔵庫にしまっておきました。

日があるので、お中元やお歳暮のようなギフトシーズンとは異なり、サーモン、鯖などを交互に仕込むことはせず、今月は、専ら銀鱈を仕込む予定です。

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千葉県&富山県産の真鰯(まいわし)

今朝の沼津魚市場は、

西伊豆・仁科産の太刀魚(たちうお)をはじめ、

地物の水揚げが多く、結果として、“送り”と呼ばれ、全国各地から送られてくる魚の入荷も多く、それこそ選り取り見取りだったのですが、自分好みの魚はなく、別の売場へ。

こちらの売場には、

千葉県産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、春先の肥えていないものよりは、幾らか肥えてはいたものの、先日お話しした冷凍の青森県産の真鰯の在庫もあったので、パス。

魚市場に来る時は、余程のことが無い限り、真鰯の入荷状況や各地の水揚げを確認しているのは、

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『鰯の丸煮』は、直接のお電話、SNS、通販サイト等から、突然のご注文を頂くことも多いので、必要以上な仕込みを避けつつも、在庫切れなどの不都合が生じないようにするためです。

隣の売場にも、荷主こそ違うものの、

同じ千葉県産のものが入荷しており、

サンプルとして、

皮を剥いだものがあり、同じ理由でパスしましたが、入梅鰯という言葉があるように、一か月先には期待出来そうな感じでした。

その後、別の売場に行くと、山積みになっている発泡スチロールの中に、

富山県産の真鰯が並んでおり、

先程の千葉県産のものと同じような感じで、三度パス。

そんなこともあり、結果として、今日の魚市場での仕入れは、冷凍もの、乾物などを含め、全くの皆無で、早朝のドライブに終わり、明日も魚市場行きで、明日のリベンジを期待することにします。

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