『西京漬』用の銀鱈とサーモンで仕込んだ約６キロのフレーク
Vol.3881
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝
『西京漬』に仕込むため
冷凍庫から出したのが
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）と
ノルウェー産の鯖（さば）です。
また
昨日から解凍しておいたのが
サーモンと
銀鱈のフレークです。
卸した時の中骨と
腹骨を焼いてから
ほぐしたもので
味付けはしていません。
最終的に
フレークとして再生しました。
封を開けたら
バットに移し
スチコン（スチームコンベクション・オーブン）で
加熱したら
バットに移し
繰り返すこと
２回。
塩、ガーリックパウダー
胡椒、オニオンパウダーを加え
味付けをしたら
出来上がりです。
９０グラム程度に
真空パックすると
ミニふぐ達がやって来て
「親方、沢山あるね。」
「６３パックあるから
約６キロだね。」
「ひゃ～。これって
売り物なの？」
「違うよ。」
「え゛っ！？
ちゃんとしているけど・・・。」
「おまけアイテムだよ。」
「ってことは、０円？」
「イエ～ス。」
「何のおまけなの？」
「食事に来たお客さんだけでなく
通販商品を買ってくれた人に
あげているんだよ。」
「おまけの方が
価値がありそうじゃん。」
「何とも言えないけど
食べたお客さんは
喜んでくれるよ。」
「だって銀鱈とサーモンが
そのまま食べられるんだもん
当然じゃん！」
「中には
買いたいって人もいるよ。」
「分かるような気がするなぁ。
僕達も食べに来たら
もらえるかな！？（笑）」
「食べに来てくれたら
もちろん！」
「年が明けたら
食べに来ようっと・・・。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
骨に限らず、あらの部分は
ゴミ箱行きとなりがちです。
使えるものは
どんなものでも使わないと
気が済まない性分なので
このフレークのように
再生しています。
食材の命を頂いて
料理をするのが料理人です。
ぞんざいにしたら
その食材が可哀想でなりません。
魚を獲った漁師
野菜を作った百姓の方達にしてみれば
ギリギリまで使ったら
喜んでくれるはずです。
自分の料理を残さずに
お客様が食べて下さるのと
何ら変わりありません。
フードロスなる綺麗ごとを
よく目にしますが
賞味期限が過ぎたら
廃棄するようなことを
認めてる感覚の持ち主には
自分の考えなんぞ伝わらないでしょう。
伝わらなくても、大いに結構。
命あるものを頂くのが
人間に限らず
生き物の性（さが）です。
どこまで言っても
それを忘れるわけにはいきません。
それを忘れたら
人に非ず。
ましてや、それを生業としている以上
その姿勢を貫くのが
我が道なのです。
サーモン、鯖（各２枚入）の『西京漬』
Vol.3880
マクロビオティック（玄米菜食）
をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
クリスマス寒波襲来ということで
今朝の沼津魚市場は
風も吹き
寒いのなんの。
“ザ・暮れ”ということもあり
蟹（かに）やら
いくら等の正月食材が
山積み。
ひと山の値段を考えると
これまた寒し。
そんな今朝は
仕込みの前に『西京漬』の
箱詰をしました。
御覧のように
サーモンと鯖が
各２枚入ったものです。
直接の引き渡しのため
送料を引いてあります。
このような包装で
暮れのご挨拶用のため
無地の熨斗を貼ってあります。
箱詰をしている時
熱血君がやって来て
「このクッションペーパーが
気になっていたんだけど
ちゃんと収まっていて
安心したよ。」
「当たり前じゃん。」
そして、今日の〆の『西京漬』は
銀鱈２枚、サーモン４枚、鯖２枚のセットで
明日
発送します。
直接のご注文の場合
当日のお渡しも可能です。
一方、ネット通販の場合
明くる日以降
発送するようになります。
到着日時の指定も可能ですが
カートのシステムにより
日時によっては
指定出来ない場合もあるので
ご理解のほど
宜しくお願いします。
『西京漬』と『鰯の丸煮』のセット色々
Vol.3879
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
それぞれのページに
掲載されているものから
お選び頂くようになっています。
ネットでのお買い物が
不慣れな方もいらっしゃるので
直接のご注文も可能です。
今朝お電話で頂いた『西京漬』
（銀鱈、サーモン各４枚入）のように
商品のラインナップに
入っていないものも
御用意が出来ます。
また、時には
銀鱈、サーモン
鯖の『西京漬』に
『鰯の丸煮』を各２パック
詰め合わせたギフトのご注文を
頂いたこともあります。
最近では、単身の方へのギフトとして
３種類の『西京漬』に
『鰯の丸煮』を各１つずつ
詰め合わせたセットや
銀鱈
鯖の『西京漬』が
各２枚に
『鰯の丸煮』が１パックの
セットなども。
これらを見たミニふぐ達曰く
「僕達みたいに、ミニサイズだね。」
「そうだね。」
先程お話ししたように
これらのセットは
直接のご注文となります。
また、御予算に応じてのご注文など
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
【西京漬】の鯖（さば）の仕込みついでに、醤油干しと煮付
Vol.3878
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日は
【鰯の丸煮】と
鯖の【西京漬】を仕込みました。
✖がついているものは
身割れしそうなものなので
ギフト用に出来ません。
なので、ランチメニューや
会席料理の焼物として
お出しすることになります。
身割れしそうでも
串の打ち方次第で
それを防げるのは
言うまでもありません。
今日のように
重なる時に仕込むのが
賄い用の
煮付です。
今日のおかずとはならず
そんな今日のおかずは
醤油干しにしました。
煮付も醤油干しも
先ほどの✖同様
身割れしそうなものです。
濃口醤油と日本酒を同割にしたものに
２０分ほど漬けたら
干したところ
風も吹いていたので
１時間ほどで乾きました。
食べようとすると
熱血君がやって来て
「んまそうじゃん、親方！
昨日の
真鰯の醤油干しも
んまそうだったなぁ～。」
「鯖も間違いないよ。」
「でも、冷凍なんだよね？」
「そう、冷凍のノルウェー産。
国産の生よりも
ずっと脂が乗っているんだよ。」
「え～っ、そうなの！？」
「『加熱するなら
国産よりノルウェーの方が上』
っていうのが常識だね。」
「へぇ～。」
鯖に限らず、水産業界では
国産よりも輸入の方が
多いのが実情です。
水産資源の枯渇という
問題点を抜きにしても
食料政策をないがしろに
し過ぎているのは
間違いありません。
国家の基本政策は
食料政策とエネルギー政策で
日本政府の無為無策ぶりには
辟易とします。
エネルギー政策はさておき
食料政策を含めた一次産業を
軽視し続けた結果が
今の日本の食料事情であるのは
明らかです。
一介の料理人の自分が
出来ることには限度があります。
とは言え、一次産業あっての料理人。
一次産業が隆盛すべくよう
食材を大事にし
その中でも魚の美味しさを
伝え続けます。
【西京漬】用のサーモン＆【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
Vol.3877
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
沼津魚市場が休みでも
魚の仕込みで
一日が始まりまった
今日（１２月２０日）です。
冷蔵庫から
サーモン（ノルウェー産）を出し
卸したのち
切身にしました。
逆さになっている６枚は
正月のバスツアーの西京焼用で
枚数が多いのは
ギフト向けの
【西京漬】用です。
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
サーモンが終わったら
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）の下処理で
真鰯は千葉県銚子産です。
真鰯を見た熱血君が
「冷凍だけど
どんな感じなの？」
「鮮度が良く
脂が乗っているから
バッチリだよ。」
「ふぅ～ん。マイワシって
一年中獲れるものじゃないの？」
「漁獲枠っていうものがあるから
獲ることが出来ないんだよ。」
「初耳学！」
「はっきりしたことは
分からないけど
１１月過ぎからは
真鰯の入荷が
少ないような気がするね。」
「へぇ～。」
「魚そのものを
仕入れるためだけじゃなくて
魚に関する情報も
仕入れに行っているのは
確かだよ。」
「他の時季でも
冷凍を使うことがあるの？」
「もちろん。
生の入荷が無い時は
冷凍を使うよ。
でも、これまでに使った冷凍の中で
この銚子のが一番だね。」
「そうなんだぁ。」
この時季ですので
解凍出来ていないものもあり
それらは水に浸けながら
仕込みをしただけでなく
冷たいので
お湯で手を温めながら
仕込みをしました。
そうでないと、感覚が無くなり
怪我をするかもしれないからです。
いつものように
水洗いをしてくれる
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも
同じ様に
足湯ならぬ手湯をしながら・・・。
身だけなく
頭も下処理をしておき
頭は出汁を取るため
焼いておきました。
水洗いをした身は
仕上げの水洗いをしてから
クッキングシートを敷いた鍋に
並べてから
水と酢を注ぎ
超々弱火で火に掛け
仕上がりは明日になります。
仕上げの水洗いをしたのは
中骨の残っている血痕を
落とすためです。
また、胆のうの痕を包丁した後の
腹をきれいにするためでもあります。
この水こそが、生臭さの原因で
これを取り除かないと
美味しい仕上がりにはなりません。
そんな今日の昼ごはんは
真鰯の醤油干し定食で
開いた真鰯を
濃口醤油と日本酒を
同割にしたものに
２０分ほど漬け込んでから
干して、焼いたものです。
焼いた真鰯を見た熱血君は
「んまそう！」
「間違いないね。」
「いいな、いいな♬」
「魚って、色んな種類があるから
それだけで楽しめるのが
いいよね。」
「そうだね。」
「明日の昼も
魚の予定だよ。」
「いいなぁ～。」
魚の美味しさこそが
魚食文化である
日本料理の魅力です。
日本人である以上
その美味しさを知らないのでは
悲しいこと、この上ありません。
そのために自ら魚市場に通い
魚のことを学び
魚食文化の復権を目指します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
急遽、【西京漬】用のサーモン
Vol.3876
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
定休日でしたが
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました。
構内の売場を見ながら
冷凍ものを扱う売場に行くと
注文しておいた
千葉県銚子産の真鰯（まいわし） が
用意されており
仕入れが終了。
真鰯は
【鰯の丸煮】用です。
売場の雰囲気が
いつもと違っていたので
「何だか、バタバタしているけど
年末モードに入ったから？」
と訊くと
「っていうか、明日は（市場が）
休みなんです。」
「え゛っ、マジで？」
カレンダーを見ると
確かに休市日です。
先々週の６日を最後に
火曜日休みは無いと
思っていたので
事なきを得ました。
明日来て
真っ暗だったと思うと
今朝の寒さに負けず劣らず
ゾッとするばかり。
ちなみに、これまでに
そのような経験はありません。
急遽、【西京漬】用の
サーモン（ノルウェー産）を 仕入れるため
こちらの売場へ。
ちょうど
サーモンの仕分けをするところで
秤にかけてもらい
この１本を
仕入れることにしました。
サーモンを積もうとすると
「こ？お？り？」
氷が入っているようなものを
仕入れたわけではないのに・・・。
コンテナを見ると
製氷皿状態。
寒いとは言え
ここまでの寒さとは
思いもよりませんでした。
【佳肴 季凛】に戻ると
シートの水滴も氷。
コンテナは
洗ったそばから
製氷皿。
そんな寒さでも
サーモンは無事で、ひと安心。
すると 「さびぃ～、さびぃ～。」 と
ふぐネット。
「おはよう、寒いのなんの。
１２月でこの寒さとは
たまんないよ。」
「さすがの熱血料理人も
この寒さには、参る？」
「寒くても
ハートは熱いぜ！」
「やっぱ、熱いは。
そんなことより
休みじゃないの、親方？」
「そうだよ。最初は
鰯だけのつもりだったんだけど
明日が休市だから
サーモンも仕入れたんだよ。」
「そうなんだ～。
休日出勤、頑張って！」
「いやいや、今日は
頑張らない。」
「え゛っ！？」
「どんどん始めるよ。」
サーモンは
鱗を取り
水洗いまでにして、冷蔵庫へ。
気乗りしない状態で
仕事をしても
良い料理には仕上がりません。
また、怪我をする場合もあり
色んな意味でよろしくないので
撤収することに。
包丁を砥（と）ぎ
明日の準備をし
本日、打ち止め也。
明日の魚市場行きが
無くなったので
少しばかり気楽ですが
その分を明日の仕込みに回せます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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【西京漬】は銀鱈（ぎんだら）、お弁当の西京焼は鰆（さわら）
Vol.3875
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
【西京漬】に
仕込むため
昨日から解凍しておいた
銀鱈（アラスカ産）です。
一般的な魚同様
鱗を取ることが
最初の下処理で
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
やってくれました。
この類の仕事をしてくれるのは
彼女です。
「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」
と、ミニふぐ達。
その後、包丁で
ひれの際（きわ）などの鱗を
取り除きます。
魚の部位の中で
生臭いのが
鱗というか、ぬめりと
内臓です。
なので、これらをきれいに
取り除くことが欠かせません。
腹を裂き、水洗いしてから
卸したのですが
芯の部分は凍っていたので
半身だけ卸しました。
銀鱈は加熱すると
身が溶けてしまう
ジェリーミートと呼ばれる
身質のものがあるので
試し焼きをしなくてはなりません。
ピンぼけなのは
お許し下さい。
また３切なのは
１本だけ、硬かったからです。
３本全て試し焼きを
クリアし終えたら
４本目も
無事にクリア。
中骨なども、出汁を取るため
試し焼きを兼ねて
焼いておきました。
切身にしたら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
ちなみに切身の目方は
９０～１００グラム程度ですが
形の悪い部分は
１１０グラムを
超えることも。
言うまでもなく
切身の目方は
その都度、量っています。
その後の掃除をしてくれるのは
真由美さんです。
「親方、真由美さんに
感謝しないとね・・・。」と
ミニふぐ。
「まぁまぁ・・・。」
ランチの営業が終わったら
お弁当に取り掛かり
今日の焼物は
鰆（さわら）の西京焼です。
そのついでに
銀鱈の切り落としの西京焼を
昼ごはんに用意すると
「んまそう～！
脂乗り乗りじゃん！」
「御飯が進みまくるよ。」
「腹八分目でＦＩＧＨＴ！」
そして、お弁当が仕上がると
四度（よたび）ミニふぐ。
「親方、人参の色
違うんじゃね？」
「よく気付いたじゃん。
ほら。」
「良かったぁ。
視力は落ちたかと思ったよ。」
「左の濃い赤の方が
京人参で
右側が普通の人参だよ。」
「どうして、こんな風なの？」
「京人参が時季ってこともあるけど
色違いだと
見た目も変わるしね。
もちろん味もだよ。」
「へぇ～。
こういう使い方も面白いね。」
「そういう変化球を
つい投げたくなるんだよね。」
「それが本音じゃね？」
「かもね・・・！？」
お弁当が仕上がったら
銀鱈をお手製の西京味噌と共に
真空パックしました。
ちなみに
これが切り落としで
近い将来の賄いになります。
★☆★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡し時間は
３１日の１１時から１３時です。
ご注文、心より
お待ちしております。
合間、合間にお歳暮の準備
Vol.3874
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
お歳暮の時季ということもあり
仕込んでは、詰め
詰めたら、冷凍し
明くる日に発送。
再び、仕込むという流れが
ルーチン化している【西京漬】です。
今朝の場合、箱詰が済んだので
銀鱈（ぎんだら）
サーモン
鯖（さば）を
冷凍庫することにし
入れ違いで
銀鱈を出しておきました。
「おはよう、親方♬」と
ミニふぐ達。
「おはよう。」
「解凍する時って
このままなの？」
「明日仕込むからね。」
「急いだりする時
流水で解凍しないの？」
「それは御法度だよ。」
「水に浸ければ
どんどん味が抜けちゃって
わざと美味しくないものを
作るようなものだよ。」
「そうなんだぁ。」
「それじゃ、仕事の段取りが
悪過ぎるよ。」
「そうだよね。」
「美味しくない料理に
仕立てられたら
銀鱈が可哀想じゃん。」
「うんうん。」
「話したいけど
発送の準備も
しなくちゃならないから
もういいかい？」
「はぁ～い♬」
その頃 、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
真空パック用の袋の
準備をしてくれていました。
ランチの営業終了後
明日発送する【西京漬】や
【鰯の丸煮】の発送の準備をし
冷凍庫へ
しまっておきました。
そして、今日の〆は
リーフレットなどの準備。
「ねぇ、親方
明日もやることが
沢山みたいだけど
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも借りてみる？」
「気持ちだけで・・・。（笑）」
🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡
当店では大晦日お持ち帰りの
“ふぐ料理”『ふくはうち』を
御用意致しております🐡
ふぐ刺🐡ふぐちり🐡
（野菜他具・製ぽん酢
薬味・ひれ付）の
２人前のセットで
１７２８０円（税込）です🐡
ご注文、熱烈歓迎で
お待ちしております🐡
◆お引渡し時間
３１日・１１時～１３時
ふぐ料理“凛”をベースにした【特別会席】
Vol.3873
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「おはよう、親方♬
これって、夕べのふぐ刺？」と
熱血君。
「そうだよ。どうして？」
「器はいつものと同じだけど
ふぐ刺の量が多いような・・・。」
「【特別会席】のだから
大盛だよ。
っていうか
アレンジしたコースだよ。」
「へぇ～。ってことは
今日のブログは
昨日の料理のことかな？」
「ほぉ～い
ＢＩＮＧＯ！｣
｢やったぁ～！
で、景品は・・・？」
「・・・・・。
先を急ぐから、始めるよ。」
「こりゃ、無しだな・・・。」
というわけで、今日は
夕べの【特別会席】について
お話しします。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆刺身①
鰆（さわら）の刺身
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆刺身②
ふぐ刺
※静岡・清水産ののとらふぐ（天然）
◆揚物
ふぐの唐揚
※刺身同様、清水産のとらふぐですが
２，５キロＵＰの大きいとらふぐの頬と
かまの部分を
下味をつけてから
揚げてあります。
◆ふぐちり
※唐揚同様、大きめのふぐで
仕立てました。
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
※鰤の腹＝大とろの部分
◆酢の物
牡蛎のドレッシング掛け
※ドレッシングは
◆食事
※ふぐ雑炊
お新香添え
◆デザート
シャインマスカットのアイス
唐揚とふぐちりのふぐは
大きめのとらふぐ（天然）なので
その旨味は別次元の味わいです。
大きいからと言って
大味ということはありません。
当然、雑炊の味わいも
繊細かつ濃厚にして
繊細さを束ねた感じです。
これまでお話ししているように
【特別会席】の献立は
お客様のご希望、ご予算を伺った上で
御用意しているコースです。
決まった献立も無く
カテゴリーがそれにあたります。
また、【特別会席】のような予算でなくても
※夕席のページより
色々とアレンジが可能です。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
３１日の１１時から１３時です。
ご注文、心より
お待ちしております。
刺身用の鰆（さわら）は、京都・舞鶴産
Vol.3872
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
案の定
今朝の沼津魚市場は
魚が少なめでした。
案の定だったのは
このところ
風が強かったからです。
不安な気分で
別棟の売場に行くと
京都・舞鶴（まいづる）産の鰆（さわら）が
入荷していました。
３，０キロのものが良さげだったので
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな色をしていたので、即決。
また、えらぶたには
活〆と書かれたタグが
付いていました。
「鰆を仕入れて来たんだね。」と
ふぐネット。
「そうだよ。」
「いつも鰆は
西京焼にしているけど
今日も？」
「違うよ。」
「鰆があんなに好きなのに！？」
「西京焼にするのは
４キロ以上だから
これは刺身用。」
「鰆の刺身って
美味しいの？」
「美味しいよ。
でも、西京焼が一番だね。」
「どうして
４キロ以上なの？」
「脂の乗りが全然違うからだよ。」
「そうなんだぁ。
それにしても
そこまで区別しているとは・・・。」
水洗いを終え
三枚に卸すと
このような感じでした。
鰆は魚の中でも
もっとも身割れしやすい魚なので
注意しなくてはなりません。
脂が乗っている鰆は
このうように乳白色をしています。
この時の鰆は
４，２キロの山口県萩産でした。
一概には比較出来ませんが
これほどまで違いがあるのです。
卸したら
筋が強い尾の部分は
刺身には不向きですので
お弁当の西京焼用に
仕込みました。
卸した身は
血合い骨を外し
背と腹に分けたら
皮に包丁目を入れ
氷に上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ！
粗熱が取れたら
水気をふき取り
冷蔵庫へ。
頭や中骨などのあらは
出汁を取るため
焼いておきました。
そして
会席料理の刺身をはじめ
【特別会席】の刺身にもお出しし
【特別会席】には、ふぐ刺もお出しし
ふぐは、静岡県清水産の
とらふぐ（天然）です。
先程お話ししたように
４キロと３キロの鰆は
明らかに別もので
まさに似て非なるもの。
自分にとって
西京焼用の鰆は
４キロオーバーしか
考えられません。
また鰆には
並々ならぬ想いがあり
こちらをお読みください。
そのブログにもあるように
そこまでしなくては
気が済まないのが鰆なのです。
🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡
当店では大晦日お持ち帰りの
“ふぐ料理”『ふくはうち』を
御用意致しております🐡
ふぐ刺🐡ふぐちり🐡
（野菜他具・特製ポン酢
薬味・ひれ付）の
２人前のセットで
１７２８０円（税込）です🐡
ご注文、熱烈歓迎で
お待ちしております🐡
◆お引渡し時間
３１日・１１時～１３時
