質重視にアレンジした鱧料理
2024年7月7日
Vol.4441
今夜の鱧料理は
いわゆる“生もの”多めの
献立でした
その献立とは・・・
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
いつもと雰囲気が
違うような
気がするんだけど・・・」
「そうだね
鱧のコースの
予約が入っているんだけど
質重視に
アレンジするからだよ」
「そんなことも
出来るんだぁ」
「もちろんだよ」
「どんなコースか
楽しみだね」
「そうだね
仕入れも
楽しんじゃったよ」
「親方が
そんなことを
言うってことは
期待値大じゃん！
で、今朝の仕入れを
教えてよ」
「主だったところを
並べていくね」
「はぁ～い♬」
◆鱧（はも）
山口産
◆岩牡蠣（いわがき）
宮崎産
◆鮑（あわび）
韓国産
◆蜆（しじみ）
青森産
◆鯵（あじ）
東伊豆産
朝獲れの
鮮度バリバリです
死後硬直前なので
えらを切って
血抜きをしてきました
以上が
今夜使ったものです
また、御中元の時季にして
番外編ということで
【西京漬】用の
鰤（ぶり）も
３本仕入れ
高知県産です
仕入れの後は
献立です
先程お話ししたように
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧（はも）と
鮑（あわび）の天ぷら
鮑には
肝醤油を添えてあります
◆刺身（その１）
鯵（あじ）のなめろう
◆小鍋
鱧しゃぶ
お出しする時は
小鍋に熱々の
出汁をはって
お出しします
◆刺身（その２）
岩牡蠣
◆刺身（その３）
二種盛
鱧の落とし（湯引き）
眼仁奈（めじな）
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
白御飯
お新香
味噌汁
具は蜆（しじみ）です
◆デザート
桃のアイス
今夜の献立のように
ご予算、ご要望に応じて
アレンジが可能ですので
お気軽にお問い合わせ下さい
「今日は
鯖の塩焼を
お昼ごはんにしたんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
新しい【西京漬】のリーフレット
【西京漬】のリーフレットを
プチリニューアルしました
2024年7月6日
Vol.4440
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今夜は
閉店後
お中元用の※【西京漬】の
箱詰をしました
※【西京漬】
詰め終えたら
忘れずに入れるのが
リーフレットです
「何度見ても
似ているんだけど・・・・」
と、熱血君
「似ているって言えば
似ているし
似てないって言えば
似ていないし
どうなんだろうね？www」
「そう言えばさぁ
この間
新しいリーフレットが
届いていなかった？」
「届いたよ
ほら👇」
「あっ、本当だ！
どこが違うっていうか
変わったのか
教えてくれる？」
「はいよぉ～」
右がこれまでのデザインで
左側がリニューアル版です
表紙が
一番多く
変更点があります
右側は
「まずは読んでみて～！」
という吹き出しです
一方、リニューアル版は
三原則ということで
やや強めの語気にしました
「どうして
強めの表現にしたの？」
「ただ焼けば
食べられる人が
意外と多くて
そういう【西京漬】を
仕込んでいるわけじゃないから
三原則っていう表現
したんだよ」
「自宅用に買ってくれる
お客さんにも
この三原則を
言っているもんね」
改めて、三原則が
こちらです
①味噌を洗い流す
西京味噌がついたまま焼くと
焦げてしまいます
知らない方が多いのです
自分にしてみれば
踏みつけられるくらい
というよりも
自分の全てを
否定された気分に
なります
②グリルで焼く
グリルは
魚を焼くための
調理器具です
フライパンで焼く
という表現は
正しくありません
炒めるのが
正しい言い方です
なので、グリル一択しか
ありません
仮に仮に
百歩譲ったとして
オーブンなら
見て見ぬふりに
しておきます
③レンチンＮＧ
電子レンジは
調理器具ではなく
温め直す機材に
過ぎません
食材の栄養価を
破壊する
それはそれは
恐ろしい器具なのです
そんなものの中で
自分の【西京漬】が
入れられて
調理みたいなことを
されるなんて
悪夢としか
言えません
あと、リニューアルしたのが
焼き上がった状態の写真です
旧タイプのものは
銀鱈、サーモン、鯖（さば）の
三種類で
鰤（ぶり）がランナップに
入っていませんでした
・旧タイプ
・リニューアル版
三原則を入れたため
イラストの自分が
ひと回り
小さくなりました
表紙の次は
本文です
リニューアル版には
鯖（さば）の
焼き方のコツが
載っています
旧タイプ👇
次のページです
４種類のうち
一番焦げやすいのが
鯖（さば）ので
補足も書くことにしました
また、“新人”の鰤（ぶり）は
血合いの部分が
変色する場合もあるので
そのことも
書いてあります
さらに、別のページです
リニューアル版は
表紙同様
西京焼が
４種類になっており
昨年から
販売している
の写真も載っています
原材料と成分表示にも
鰤が加わりました
最後のページにあるのが
当店の住所などですが
最下部にある
ＳＮＳのアイコンも
Twitterから
Xに替わりました
改めて
リーフレットを
御覧下さい
全８ページです
旧タイプが終わったら
リニューアル版を
使います
リニューアル版と言っても
当の本人が
飽きっぽい性分であるため
次回の版では
プチリニューアルの
可能性大です
ご家庭でも
当店謹製の【西京漬】を
上手に調理し
美味しく召し上がって
頂くためには
どんな些細な事も
見逃すことは出来ません
それは
【西京漬】を焼くだけでなく
ご家庭でも
ちゃんと料理を
して欲しいからです
まな板、包丁の
無いご家庭もあると
聞きます
ちゃんと料理を作り
料理の素晴らしさを
普段の生活から
感じるようになれば
日本人の食生活が
大きく変わるはずです
食生活が豊かになれば
生活スタイルそのものが
大きく変わり
今の日本も
良くなるのは
間違いありません
そのためには
料理人が
料理に対して
真摯（しんし）に
向き合わなくてはならないのです
「今日のお昼は
鯖の塩焼は
んまそうだったね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鮨屋時代を思い出しながら、四半世紀ぶりに仕込んだ春子（かすご）
昨日は
四半世紀ぶりに
春子（かすご）を仕込み
四半世紀前と言えば
自分は
鮨屋の見習いでした
2024年7月5日
Vol.4439
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
今日は
昨日仕入れた
カスゴの仕込みを
話してくれるんでしょ？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
まぁ、四半世紀ぶりの
仕込みだから
話さないわけには
いかないしね」
と、返しました
ということで
仕込みの様子を
お話しする前に
先ずは
お読み下さい
春子（かすご）は
真鯛（まだい）の
幼魚だけあって
鱗（うろこ）が硬いので
最初に
鱗引きで
鱗を取らなくては
なりません
その役目は
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう、真由美さん♬
カスゴって
知ってた？」
「知ってるわけないじゃん！
酢で締めるって
聞いたけど
酢締めにした魚が
好きだから
ワクワクだよ」
「じゃあ、明日あたりの
昼ごはんが
楽しみじゃね？」
「そうだねぇ・・・🤤」
鱗引きで
鱗を取った後
自分が
包丁で手直しをしました
特に
注意が必要なのは
それぞれの
ひれの付根辺りです
一般的に
酢締めにする魚は
小魚ですので
鱗を取る作業に
さほど手間が
掛かりません
が、しかし
春子の場合
2回取るので
普通の魚よりも
手間が掛かるのです
鱗を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしました
「何だかんだ言っても
タイの子供だから
綺麗だよね」
「ってことは
諺（ことわざ）で表すと
何になる？」
「腐っても鯛
って言わせたい
だろうけど
蛙の子は蛙
が正しいんじゃね？」
「正解と言えば
正解なんだけど
蛙の子は蛙
っていう諺は
褒め言葉にはならない
意味もあるから
血は争えない
が、妥当なんじゃないかな」
「そうなんだぁ～」
その後
三枚に卸した春子です
「卸し方が違うのが
ひとつあるけど
どうしてなの？」
「背開きしたんだけど
鮨屋は
こういう仕事を
するんだよ」
「普通に三枚に
卸した方が
早い感じだけど・・・」
「そうだよ
早くて、丁寧な仕事が
出来る方が
ベストだから
どっちでも
構わないし
話のタネと
懐かしさも兼ねて
背開きしてみたんだよ」
「ふぅ～ん」
盆ざるに乗せ
皮目に
塩をしたら
身を返し
身にも
塩を振りました
塩の分量は
こんな感じです
夏場は
塩が溶けるのが
早いので
冷蔵庫へ
時間は関係なく
塩が溶け
身に水分が出て来たら
水洗いします
脱水したところに
酢を入れるというのが
酢締めの理屈です
塩が溶けたら
身を洗うのですが
この時季の水道水は
水というより
お湯ですので
氷を入れて
冷やさなくては
なりません
水洗いし終えたら
一度酢締めに使った酢で
身を洗います
こうするのは
水気を取り除くためで
この酢のことを
二番酢と呼びます
その次に
新しい酢に漬けるのですが
冷えていない酢で
漬けると
皮が剥げたり
色が飛んでしまうので
氷水をあてて
酢を冷やしておかなくては
なりません
別のボウルに
春子を入れ
そこに酢を注ぎます
5分ほど漬けたら
酢から
上げます
見た目の目安は
血合い骨の部分が
白っぽくなった感じです
酢から上げたら
キッチンペーパーに
挟んだのち
血合い骨を
取り除きます
最後に
酢で拭き
しんなりさせておいた
昆布で挟み
冷蔵庫で
ひと晩寝かせます
「朝仕込んで
夕方とか夜じゃ
ダメなの？」
「ダメじゃないけど
酢と塩の加減が
馴染まないから
柔らかい味わいには
ならないんだよ
ただ、身が薄い小肌は
朝仕込んで
夕方でも平気だね」
「魚によって
違いがあるんだぁ
それもだけど
酢締めって
かなり手間が掛かるんだね」
「手間って言えば
手間だけど
これが料理だからね
ただ、酢締め
要は、光物（ひかりもの）を
見れば
その店、職人の
技量が分かる
って言われているから
鮨屋中退の身としては
手を抜けないんだよ」
「親方は
卒業じゃなく
中退なの？」
「そうだよ
鮨職人として
店を渡り歩いた
わけじゃないし
ペーペーの
若僧で鮨屋を
辞めたからね」
「でも
巻物（まきもの）とか
握りは出来るんでしょ？」
「そりゃ、出来るよ
握りなんて
一週間も練習すれば
出来るけど
巻物は
最低でも
二年間やらないと
まともな巻物を
作れるようには
ならないよ」
「え～っ
そんなに難しいの」
「今、順番を言うから
分かるはずだよ
①巻き簾（まきす）に
酢飯を乗せる
②真ん中に
具を置く
③パンクさせないように
巻く
④6つに包丁する
特、③と④が
難しいんだよ」
「聞くだけじゃ
簡単そうだけど・・・」
「そういうのが
職人仕事なんだよ」
「そうなんだぁ～」
と、ここまでが
昨日の仕込みの様子です
昨日は
他の魚もあったので
春子の出番は
ありませんでしたが
そして
四半世紀ぶりに
自分が仕込んだ春子が
陽の目を見たのですが
地物の眼仁奈（めじな）
湯葉と共に
三種盛に仕立て
今日のランチタイムに
お出ししました
四半世紀ぶりの
春子ですので
素通りは出来ません
ということで
眼仁奈（めじな）と春子の
ハーフ＆ハーフ丼です
「やっぱり
今日の昼ごはんは
カスゴを丼にしたんだぁ～
食べ過ぎちゃうから
真由美さんは
別盛なんだよね
で、四半世紀ぶりの味は
どうだったの？」
「美味しさよりも
懐かしさを
感じたよ」
「そういうことも
あるんだぁ」
偶然にも仕入れた春子で
図らずも
若かりし頃のことを
思い出しました
最後に仕込んだ春子から
四半世紀も
経ったのか
それとも
四半世紀しか
経っていないのか
・・・・・
・・・・・
・・・・・
それ以上に
これからも
より多くの仕事を
覚えるための
精進を欠かすことは
出来ません
「夏の定番の
茄子のオランダ煮じゃん
味染み染みが
いいんだよね～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
約四半世紀ぶりに仕入れた春子（カスゴ）こと、真鯛（マダイ）の幼魚
3分の1世紀の間
料理人をやっていますが
それと同じくらいの間
仕入れなかった魚が
春子（カスゴ）です
そんな春子とは・・・
2024年7月4日
Vol.4438
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このタイ
ちっちゃくね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
君達ぐらい
ちっちゃいよ」
と、自分
「このタイって
どうするの？」
「酢で締めて
使うんだけど
春子（かすご）って
呼ぶんだよ」
「今は夏だよなのに
どうして
春の子なの？」
「春日神社に
語源があるって
言われているんだけど
小さい鯛を
末っ子＝かすっ子
って呼んだことの方が
ピンと来ない？」
「その方が
分かりやすいよね」
「カスって言うと
マイナスのイメージだから
春日神社だと
プラスになるから
そういう説にしているかも
っていうのが
自分の解釈だけどね
春に生まれたから
春子っていう説もあるけど
一年を通して
このサイズで
出回るし
幼魚だから
産卵の時季でも
生殖腺が大きくなることが
ないんだよ
名前こそ
春がつくけど
カスゴには
旬とか時季が
ないんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
春子を仕入れて来たのを
初めて見たけど・・・」
「そうだね
おおよそで
四半世紀ぶりになるかね」
「四半世紀＝25年だから
【佳肴 季凛】の開店よりも
ずっと前じゃね？」
「そうだよ
自分が東京の鮨屋に
いた頃の話だから
まだ20代の頃だね」
「そんなに
仕入れていなかったんだ～」
「使うタイミングが
無かったからだよ
ただ、今朝
市場に行ったら
良さそうなのが
入荷していたから
仕入れることに
したんだよ」
「へぇ～
どんな様子だったの？」
「いつもみたいに
市場時間に
時計の針を
戻すよ」
「わぁ～い⌚」
ということで
今朝の沼津魚市場です
売場には
静岡県由比（ゆい）産の
カスゴが
並んでいました
ご存じの方も
いらっしゃるかも
しれませんが
由比は
桜海老（サクラエビ）で
知られています
一つの山が
4,5キロでしたので
如何せん
自分には
多過ぎです
なので
自分好みのサイズの
春子を選び
荷主である
由比の魚屋の
ご主人に
秤にかけてもらうと
1,5キロでした
「こんな感じで
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ～
タイって言うと
それなりのサイズって
イメージがあるけど
カスゴも
タイと変わんない味なの？」
「全くの別ものだよ
春子は酢で締めるから
いわゆる光物（ひかりもの）で
小肌（こはだ）とか
〆鯵（しめあじ）みたいな
感じだね
でも、魚そのものが
違うから
春子には春子の
美味しさがあるよ」
「さっき
『四半世紀ぶりの仕入れ』
って言ってたけど
それなら、仕込みも
四半世紀ぶりってこと？」
「そうだね
基本的な仕込みのやり方は
同じなんだけど
小肌や鯵よりも
手間が掛かるんだよ
自分の頃も
嫌がる鮨職人も多くて
人気が無かったんだよ」
「え～っ
だって美味しいんでしょ？」
「美味しいよ
っていうか
不味い魚って
そうそう無いしね
料理の道の振り出しが
鮨屋だったから
小魚とか
手間が掛かる仕込みが
飽きっぽいくせに
意外と好きなんだよ
たまたま好きな分量で
仕入れたから
久々の仕込みに
ワクワクしているよ」
「おぉ～！
で、この後は
仕込み方を
話してくれるんでしょ？」
「いやいや
今日は
お中元の【西京漬】に
銀鱈を仕込んだり
他の魚も色々と
仕入れて来たから
仕込みのことは
明日ね」
「そうだよね
軽トラに
一杯あったもんね」
ちなみに
今朝の主な仕入れです
◆銀鱈（ぎんだら）
アラスカ産
◆鱧（はも）
和歌山産
◆眼仁奈（めじな）
沼津産
「魚の仕込みも
沢山あったけど
お中元の【西京漬】の
箱詰もしたんだよね
お疲れ様～♬
ってことで
カスゴは
明日話してね」
「はいよ～！」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
朝一で詰めて、午後一で包装のお中元用の【西京漬】
７月に入ると
お中元関連の仕事が増え
今日も
そんな感じでした
２０２４年７月３日
Vol.4438
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、冷凍庫から
ノルウェー産の鯖（さば）と
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）を
【西京漬】に仕込むため
冷凍庫から出すと
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
【西京漬】（注）の仕込みが
ヒートアップしてきたね」
「おはよう🐡
７月になったしね」
その頃
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
化粧箱の準備を
してくれていました
冷蔵庫から
仕上がった【西京漬】を
出したら
鯖（さば）
サーモン
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）を
それぞれ２枚ずつ
詰めたら
封をせずに
冷凍庫へ
封をしなかったのは
午後には
取りに見える
可能性があったからです
そして
ランチの営業が
終わる頃までには
カチカチとまでは
いかなかったものの
しっかり
凍っていました
「真由美さん
お疲れ様～♬」
「あっ、熱血君じゃん！
お客さんが見えるから
手伝ってよ～」
「っていうか
終わったんじゃね？」
「ほぼほぼ二人で
やっているから
手が空いている人を見ると
つい頼んじゃうんだよねぇ」
「あはは・・・
いろんなタイプの
詰め合わせがあるけど
この４種類の２枚入って
いいよね～」
「そうだね～
じゃ、ここか
ご注文
お待ちしておりますm(_ _)m
今日のお客さんみたいに
手持ちの場合は
送料が掛かりませんので
宜しくお願いします♬」
「マジで商売
上手（うまい）いね～」
「上手いじゃなくて
美味（うま）いのが
うちの【西京漬】だよ」
「上手（うわて）過ぎるよ
真由美さん」
「あはは・・・」
今日は仕上がった
【西京漬】で
ご用意しましたが
冷凍したものは
常時ストックして
おりますので
いつでもご用意が可能です
ただ、突然の
ご来店の際には
ご用意出来ない場合も
ございますので
当日でも
お早目のご注文を頂けると
幸いです
「いつもながら
真由美さんの作る
娘ちゃん弁当は
んまそうだね～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ブログ読者限定のランチの西京焼
【西京漬】を仕込むと
必ず切り落としが
出るのですが
切り落としの西京焼を
ブログ読者限定
予約限定
お値段据え置きで・・・
２０２４年７月２日
Vol.4437
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今週っていうか
今月最初の仕入れは
サーモンだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだね
御中元の『西京漬』（注）
の注文が
一気に入って来たんだよ」
と、答えました
（注）『西京漬』
「いいじゃん！
で、サーモン以外の
仕入れは？」
「山口産の
鱧（はも）だけだよ」
「え゛っ！？」
「だってさぁ
このところ
天気が悪かったからねぇ」
「雨が原因？」
「雨もだけど
それ以上に、風だよ
風が吹いて
波が高くなると
時化（しけ）て
漁に出られなくなるからね
まぁ、海の天気は
雨よりも風だね」
「そうなんだぁ～」
「特に、この２、３日は
全国的に時化ていたから
地元だけじゃなく
全国から送られて来る
魚の売場も
ガラ～ン
だから
職員も
やること無し
それでも
別棟の売場は
普段の半分以下だけど
少しはあったよ」
「で、サーモンは
どこで仕入れたの？」
「サーモンは
ここだよ
サーモンは
ノルウェー産の養殖で
決まった日に
入荷するから
国産の天然の魚
みたいな心配は
いらないんだけどね」
「へぇ～」
「そうは言っても
鮮度だけは
要チェックだよ
良いのもあれば
NGもあるからね」
「市場だから
何でもかんでも
新しいわけ
じゃないんだね」
「そうだよ
自分の目で見ないと
分かんないし
魚を仕入れる
っていうよりも
モチベーションアップのために
市場へ行くようなもんだよ」
「おぉ～
👏👏👏」
サーモンの仕込みの流れは
以下の通りです
①鱗（うろこ）を取る
鱗が細かいので
包丁を使い
この方法を
すき引きと
呼んでいます
②水洗い
②三枚に卸す
④切身にする
⑤西京味噌と共に
真空パック
西京味噌は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製のものです
「お疲れ様～♬
今日の日付が
書いてあるのが
いくつかあるけど
どういうこと？」
「普通に日付が
書いてあるのは
ランチ用の切身で
◆複数枚入り
◆１枚入り
◆✕印
✕印は・・・」
「・・・って
どういう意味なの？」
「ランチの西京焼を
ブログ読者限定
予約限定で
お値段据え置き！」
「お値段据え置き
ってことは
鯖（さば）と
同じ金額ってこと？」
「そんなとこだね
魚はサーモンか
鰤（ぶり）なんだけど
数に限りがあるし
お値段据え置きだから
同席の場合は
同じ魚で
お願いさせてもらうよ」
「お中元シーズンならではの
キャンペーンってこと？」
「普段、✕印は
常連さん行だけど
この時季は
いつも以上に
手持ちが増えるからね」
「形はイマイチだけど
味が同じなら
お得じゃん！」
「そうだね」
「ランチメニューを
知らない人のために
教えてあげても
いいよね？」
「熱烈歓迎！」
「ってことで
これが
先程お話ししたように
数に限りがあるので
必ず前日までの
ご予約をお願い致します
詳細及び
ご不明な点については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「娘ちゃん弁当
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🍱」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
おたまで、糠床をかき混ぜる理由
暑くなると
食材や料理の管理に
気が抜けません
特に
糠床の手入れは
思う以上に
神経を使っています
２０２４年７月１日
Vol.4436
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「糠床にお玉が
入っているけど
これって
どういうこと？」
と、熱血君が
訊いてきました
「こうすれば
すぐに混ぜることが
出来るからだよ」
と言うと
「混ぜるのが
そんなに手間が
掛かるの？」
「ぜ～んぜん
掛からないよ
たださぁ
他の仕事をしていると
後回しになりがちで
混ぜる回数が減って
結局、糠床を
ダメにしちゃうんだよ」
「あっ、だから
この間、糠床を
リニューアルしたんだね」
「そうなんだよ」
「っていうか
リニューアルしてから
そんなに時間が
経っていないんじゃね？」
「ギクっ！？
そうなんだよ
その時のブログが
５月２４日だから
２か月経っていないんだよ・・・」
「すぐにダメに
なるものなの？」
「すぐだよ、すぐ！
特に、暑いと
たった２日
混ぜないと
万事休すだね」
「デリケートなんだね」
「簡単に言えば
生き物だから
付きっきりでいないと・・・」
「マジで！？」
「付きっきりは
言い過ぎだけど
まめに混ぜないと
ダメなんだよ」
「どれくらいの
回数なの？」
「昼の間は
３時間おきかな
夕方から夜っていうか
９時くらいまでは
２回も混ぜれば
いいかな」
「ってことは
一日に何回？」
「５とか６回だね」
「気温が高いのなら
冷蔵庫に入れておけば
いいんじゃね？」
「そうすると
漬けるのに
時間が掛かるし
味がイマイチなんだよ」
「そんなに
繊細なの？」
「だぁ～かぁ～ら
生き物なの
それに
糠床の味って
気温、湿度とかにも
左右されるから
気が抜けないんだよ」
「前にも
そう言ってたもんね
お玉で混ぜるのは
どうして思い付いたの？」
「洗い物をし終えて
糠床を混ぜようと
思った時に
お玉を持っていて
試しにやってみたら
これ、いいじゃん！
ってなったからだよ」
「へぇ～」
「それに
手袋をしていても
木の樽だから
ささくれた部分が
爪の間に刺さることも
あるから
お玉を使うのは
正解なんだよ」
「う゛ぇっ！？
チョ～痛そぉ～」
「ささくれた部分が
取れなくて
医者に行ったことも
あるし・・・」
「包丁を使うみたいに
注意が必要
ってことじゃん！」
「そうだよ
でも、お玉なら
そんな心配もないし
お玉としゃもじの
合わせ技にすれば
完璧だね」
「へぇ～
これなら
安全だし
よっぽどのことが
無い限り
ダメにすることは
無さそうじゃん」
「そうだよ
たかが
糠漬だけど
されど糠漬だからね
お新香の類って
脇役中の脇役だけど
毒々しい着色料の
既製品の漬物を
出されたら
興覚めしちゃうし
当然、身体にも
良くないから
ちゃんとしたものを
出したいからね」
「親方らしいよね」
発酵食品の糠漬には
多くのメリットがあります
①腸内環境の改善
②美肌効果
③免疫力アップ
ただし、塩分が
多く含まれているので
注意が必要です
が、しかし
玄米と一緒に食べると
それほど
気にする必要はありません
糠漬については
お話ししたいことが
まだまだありますが
とりあえずは
この辺にしておきます
「相変わらず
娘ちゃん弁当が
んまそうだね🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
常連さんへの誕生日プレゼントは、刺身と揚物
オーナーシェフの自分にとっての
楽しみの一つが
商売抜きの料理を
作ることです
特に
常連さんへの
誕生日プレゼントとなると
その楽しみは
倍増どころか
２乗レベルと
言えるかもしれません
2024年6月30日
Vol.4435
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、この料理って
もしかして・・・？」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
よく分かったじゃん」
と、答えました
「だって
季凛の器でもないし
おうち用のでも
ないからだよ
で、今日は何用？」
「近所の常連さんの
誕生日プレゼント用だよ」
「いいじゃん♬」
「器を借りてくれば
そのまま渡せるから
楽じゃん
うちの器を使えば
返しに来なくちゃ
ならないからね」
「そうだよね～」
「で、こっちが
歯鰹（ハガツオ）の刺身で
こっちは
揚物で
ハムカツと鯵フライだよ」
「んまそう～🤤」
「そんでもって
サラダチキンも ・・・」
「袋にメモみたいのが
入っているけど・・・？」
「これは
バースデーカードで
真由美さんが
書いてくれたんだよ」
「真由美さんの
メッセージも
お得意のアイテムだよね～」
「自分の時には
無いんだけどね・・・」
「え゛～っ
じゃ、今度
僕達が書くように
言ってあげるよ」
「そうだね
頼むよｗｗｗ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
これらを
箱に入れ
常連さんが
取りに見えるのを
待つばかりとなりました
「これって
ちゃんとした
化粧箱じゃね？」
「そうだよ
【西京漬】とかの
ギフト用に使うのに
サンプルなんだけど
使い道が無いから
こういう時に
使うしかないじゃん」
「大き過ぎるもんね」
そうこうしていると
常連さんが
見えました
「こんにちは
☆◆※さん！
この器だから
もしかして・・・
って思っていたら
やっぱ、そうだったんだぁ～」
「ふぐとらちゃん
こんにちは♬
いつも楽しそうだよね
２、３日前に
親方が器を取りに
来てくれたお陰で
今日の夕飯は
ご飯を炊くだけで
済んじゃったよ」
「良かったじゃん！
旦那さんに
『おめでとう🎉』って
伝えてね♬」
「うん、ありがとうね」
こういうお付き合いが出来る
常連さんが
ご近所にお住まいなのは
非常に有難いことです
というのも
お金を頂いて
作る料理には無い
楽しみに恵まれるからです
また、それは
オーナーシェフとしての
喜びでもあります
こういうご縁を
大切にしながら
日々の仕事に
打ち込み続けたい限りで
なりません
「鱧しんじょう蒸しが
沢山あるじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
１本だけでも、活かしの鱧（はも）を、休市日に仕入れに行く理由
この時季は
活かしの鱧（はも）を
仕入れるため
休市日でも
仕入れに行くことが
多くなります
その理由とは・・・
2024年6月29日
Vol.4434
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
土曜日なのに
市場へ行って来たの？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ。
鱧の予約があるから
活かし（の鱧）を
仕入れて来たんだよ」
と、自分
「そう言えば
この間の火曜日（２５日）も
休みなのに
行って来たよね？」
「そうだよ
「今週二度目ってことは
休市日の仕入れが
連続って
ことじゃん！」
「そうだね」
基本的に
ホームグランドの
沼津魚市場は
毎週土曜日が休みです
全国にある魚市場の
多くは
日曜祭日が
休みですが
沼津は漁港が
併設されているので
その前日が
休みになっています
また、前日と言えば
水曜日が休みの
市場も多く
それに合わせて
今年から沼津は
火曜日休みが
増えました
「前訊いた時
水が変わると
死んじゃう場合があるから
１本でも
仕入れに行くんでしょ？」
「そうだよ
今朝の様子を見れば
分かるから
順を追って
話すけど
その前に
鱧を水槽に入れて来るよ」
「はぁ～い♬」
休市日ですので
構内は真っ暗ですし
外はガラ～ン
活魚売場に行くと
昨日の時点で注文し
仕分けられていた
山口県産の鱧が
ありました
【４７－９】というのは
自分の買い番です
中には
活きたままの鱧が
入っていました
時には
死んでしまうことも
あります
これが
店の水槽で
死んでしまったら
どうにもこうにも
なりません
しかしながら
市場の生簀で
死んでしまった場合
売場に手持ちがあって
担当者に連絡がつけば
何らかの対処を
してくれることも可能です
なので
１本だけでも
仕入れに行くのです
というのも
活かしの鱧は
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）に
仕立てるので
必ず活きたもので
なくてはなりません
こちらが
落としです👇
「っていう訳なんだよ
分かった？」
「うん♬」
そして
夕方になったら
水槽の鱧を取り出し
締めたら
水洗いをし
卸したら
骨切りをし
落とし用に
包丁しておきました
お客様がご来店されたら
落としに仕立て
とりあえずは
このままにしておきます
冷蔵庫にしまうと
皮のゼラチン質が
固まってしまうからです
また、召し上がる直前に
仕立てるのは
パサパサした
食感にならないように
するためで
そんな今夜の
鱧料理の刺身は
こちらです👇
～四種盛の内容～
①鱧
②歯鰹（はがつお）
③肩星鰯（かたぼしいわし）
④湯葉
肩星鰯は
酢で締めてあります
料理人によって
色んな考えや
方法がありますが
今現在のところ
この仕方にしています
ただ、料理人として
進化をし続けるためには
常に新しい仕事の
仕方を模索しなくては
なりません
まだまだ未熟ゆえ
修練の余地
大いにありです
「御中元の注文が
入り始めたね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
役目を終えた包丁は、刃物回収箱へ
2024年6月28日
Vol.4433
どんな物でも
最後があるものです
料理人にとっての
相方でもある包丁の
最後というか
最期とは・・・
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、これって
包丁だよね・・・！？」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
柄が折れちゃったのも
２本あるけどね」
と、答えました
「柄を付け替えて
使うことは
出来ないの？」
「無理だよ
和包丁と違って
洋包丁は
作り方が違うからね」
「そうなんだぁ～」
柄が折れた包丁の
一つが
サーモンスライサーで
スモークサーモンを
包丁するためのものです
もう１本が
真ん中の牛刀です
御覧のように
３本の牛刀がありますが
刃が無くなっているので
切ることが
出来ません
前後に押したり引いて
切るというよりも
割ると言った感じです
また、同じ様に
刃が無いのが
ペティナイフで
包丁と言うよりも
突き刺したりして
使うような
道具のようにも
見えます
「切れないってことは
どうしちゃうの？」
「処分するんだよ」
「まさか
燃えないゴミで
出しちゃうとか？」
「何かあると
困るから
そういうわけには
いかないよ」
「じゃ、どうするの？」
「包丁屋に
持って行けば
処分してくれるからね」
「そうすれば
心配ないもんね」
処分した包丁は
以下の通りです
①ふぐ引
②牛刀３本
③ぺティナイフ（２本）と
サーモンスライサー
包んだら
長年の仕事ぶりを
労（ねぎら）って
ご供養の塩を
まきました
/／
長い間
お疲れ様～🔪
\＼
包丁を持ち込んだのは
沼津市にある
【正秀刃物店】という
包丁屋です
こちらで
包丁を買うようになったのは
５、６年前くらいからです
出した包丁を
確認すると
ご主人曰く
「うちのも
２本あるね
どれもこれも
ご苦労さん」
そんなことを
言うと
６本の包丁は
こちらの箱の中へ
箱には
【刃物供養祭 刃物回収箱】
と、書かれています
ちなみに
役目を終えた包丁は
悪く言えば
鉄くずです
が、しかし
料理人の自分にとっては
片腕として
多くの方々に
美味しさを提供してくれた
かけがいの無い
存在です
それが
何らかの形で
生まれかわり
どこかで
誰かの役に立ち
それどころか
もしも
自分の下へ
戻って来てくれたら
何と嬉しいことでしょう！
古くから
日本人は
物には
霊が宿る
と、信じています
なので
使わなくなったとしても
捨てることなく
傍に置いたままでした
この箱に
納められたことで
包丁との関係を
断つことが出来
気分もスッキリ
最後の最後まで
包丁としての役目は
断つことでした
最後とは
表しましたが
分身である以上
最期の方が
正しいかもしれません
包丁に限らず
道具類は
料理人にとっては
自分の分身である
料理を作ってくれる
等しく分身です
刃物回収箱の存在を
知ったことで
新たな知識を
得ることが出来ました
そして
新たな気持ちで
日々の仕事に
臨み続けます
「今日は
ハガツオを
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
