もっとおいしいお話し

結婚記念日が　

『佳肴 季凛』の定休日と

重なったことは

今日を含めて

３回ありますが

今年の結婚記念日は

休日出勤日でした　

2024年11月11日　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

天然とらふぐを

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

今日は月曜日だけど

市場に行って来たの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました



「おはよう🐡

明日は市場が

休みだからね」

と、自分

「で、何を

仕入れて来たの？」

「生の魚は

とらふぐと

『西京漬』用のサーモンだよ 」


ちなみに

こちらが『西京漬』です👇

「これだけなら

昼前までには

終わるんじゃね？」

「いやいや

明日はバスツアーの

予約もあって

その仕込みもあるし

こんな状況だから

予約のみの

ランチ営業もするんだよ」

「ってことは

ほぼ一日だし

ほぼほぼ

普段と同じじゃね？」

「そうだよ

仕込みだけじゃなく

ランチ営業もあるから

休日出勤手当も

もらえちゃうから　

有難いよ🙇

だから

どんどん始めるよ」　

「ＦＩＧＨＴ～！」

最初に

サーモン（ノルウェー産）に

取り掛かりました

サーモンは

鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使って

鱗を取り

この方法は

すき引きと

呼ばれています　


鱗を取り終えたら

頭を落とし

水洗いをしたのち

三枚に卸してから

腹骨を欠いたら

切身にし

１本のサーモンから

３０枚ぐらいの切身が

取れます

「卸す前は

あんなに大きかったのに

３０枚って言われると

少ないような

気がしちゃうよ」

「頭と骨がなくなれば

３キロぐらいになるし

全部が全部

ちゃんとした切身に

なるわけじゃないから

しょうがないよ」

「そっか～

それでも

１枚が９０グラム程度だから

食べ応えは

十分あるよね」　

「そうだよ」　


サーモンの切身を

冷蔵庫にしまったら

真打登場

今日のとらふぐは

遠州灘産の天然です　

「おぉ～

萌え燃え・・・💝の時間が

やって来たね！」　

「そうだよ

これこれ・・・🐡」　

「そんなに待ち遠しいなら

最初に卸せば

いいんじゃね？」　

「って思うでしょ

とらふぐは

有毒部位を

取り除かないとならないから

最後なんだよ」　

「そっかぁ

だから

まな板も洗う必要が

ないんだね」　

「そうだよ」　

卸したとらふぐの

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「おはよう、真由美さん♬

休日出勤だけど

頑張ってね！」

「はいよ～」

真由美さんが

水洗いした後

自分が手直しをし

洗い上げたら

拭き上げてくれました　

「予定通り

予約のお客さんが

来る前に

終わりそうじゃん」

「そうだよ」

拭き上げたら

掃除の開始です

/／

お片付～お片付～

さぁさ

二人でお片付～♬

\＼

そうこうしていると

ご予約の

お客様が

お見えりなりました

「さばの西京焼が

んまそう～🤤」　

ご予約のみの営業ですので

合間を見ながら

諸々の仕込みをし

サーモンは

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

器出しをし

御席の準備をする頃には

陽も落ちていました　

「これって

『西京漬』用の

銀ダラだよね」

「銀鱈だよ

バタバタしていて

出すのを忘れていたけど

気付いて

良かったよ」

「お歳暮用でしょ？」

「お歳暮がメインだけど

ランチの

バージョンアップした

西京焼用にも

仕込まなきゃならないからね


でも、これで

今日はお仕舞だよ」

「お疲れ様～♬」

その後

夕飯を食べ終えると

/／

結婚記念日

おめでとう🎉

\ ＼

ふぐとらちゃんと

娘達からの

ケーキ！

「二人は

結婚して

何年になるの？」

「２４年だよ」

「ってことは

２０００年にしたんだね

これからも

二人で頑張ってね！」

「はいよ～！」

こうして

２３回目の結婚記念日の

一日が終わったのでした　

「明日もＦＩＧＨＴ！

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

お弁当あり

法事あり

仕込みあり

ということで

今日は超早番の一日でした　

2024年11月10日　

Vol.4527

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

二日連チャンで

お弁当じゃん

どうりで

今朝も早かったわけだ🍱」

と、熱血君　

「おはよう🐡

そうだよ

市場から戻って来たら

まだ寝ていたからね」

と、言うと

「え゛っ

市場から戻って来たのは

５時半前ってこと？」

と、訊いてきました


市場とは

沼津魚市場のことです　

「市場に着いたのは

４時前だよ」


「ヤバくね？」



「ヤバくはないけど

さばふぐを選（よ）りたいから

その時間に

行ったんだよ」

「気に入った魚しか

仕入れないのは

知っているけど

恐れ入ったよ」

魚市場に着いたのは

由比（ゆい）の

魚屋のご主人と

ほぼ同じでした　


由比は

桜海老で有名な

静岡市の漁港です

発泡スチロールを開けると

仕分けを始めました


邪魔にならないように

好みのサイズを選び

秤にかけてもらうと

５，８キロでした


その後

こちらの売場で

【西京漬】用の鰤を仕入れ

御覧のように

４，１キロです

４時過ぎなので

売場には

殆ど魚が

並んでいません

というより

並べている最中です

また、並べ中というよりも

こちらの売場は

生の黄肌鮪（きはだまぐろ）を

並べる準備をしていました


長居は出来ないので

魚市場から撤収し

戻って来たのが

５時半だったのです　

「お弁当用の西京焼が

銀だらとサーモンが

あるけど・・・」

「銀鱈は

大人のお弁当用で

サーモンは

お子様用だよ」

「どうして

チビッ子のは

サーモンなの？」

「サーモンは

尾っぽに近い部分だから

骨がないからだよ」

「これなら

チビッ子が食べても

心配ないもんね」

「そうだよ

違う料理なわけだから

出来る限り

別のものを使うのが

プロとしての

マナーだよ」

「そこまでやってこその

プロなんだね」

「お金をもらう以上

当然なんだけどね」　


そして、お弁当は

このように

仕上がりました

◆大人用

◆お子様用

「こうやって見ると

同じのは

玉子焼だけだね

ねぇ、チビッ子用のお弁当も

真由美さんが盛付けたの？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「お子様用のは

親方だよ

その時によって

内容が変わるからね」

「そうなんだぁ

それなら、親方は

キャラ弁も作れるのかなぁ？」

「いや、絶対に

出来ないし

やらないと思うよ」

「そうなの、親方？」

「加熱していない食材を

使うなんて

あり得ないし

一歩間違えば

アクシデントになるからね」

「それじゃ

ヤバいじゃん」

「可愛らしく作るのは

大事だけど

まずは、安全なものを

作らないとね」

「そうだよね～」　

お弁当の後は

法事の御席の料理に

取り掛かりました

盛付けが終わったら

さばふぐと鰤の下処理を

することにしましたが

水洗いも出来ずに

このままで

タイムアップ　


ランチの営業が終わったら

仕込み再開です　

鰤を三枚に卸し

切身にしたら

勇気ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

とりあえず

冷蔵庫へ


今度はさばふぐです

水洗いの後

拭き上げたら

唐揚げ用に

包丁しました


唐揚げとは言っても

ふぐ料理のコースには

使うことはしません

当店のふぐ料理のコースは

天然のとらふぐのみで

仕立ているからです

「やっと仕込みの山が

見えてきたね」

「いやいや

まだ終わらないよ」


「えっ！？」



「中骨に残っている血を

押し出すんだよ

こうやると

血のかたまりが

出て来たでしょ」

「ドロッとしているね」

「フグ類の血は

有毒じゃないけど

残っていると

加熱しても

雑味が残るから

このひと手間を

欠かせないんだよ」　

「恐れ入ったよ」

「お弁当と同じ様に

お金をもらう以上

手間を省くわけには

いかないんだよ

もっと言うと

自分が払いたくなるよう

仕事こそが

プロの仕事だからね」

「朝から

恐れ入ったの連発だよ

もう勘弁してよ～」

その後、ようやく

鰤と

さばふぐの仕込みが終わり

「とにもかくにも

お疲れ様～♬」　

結局、この時点で

６時を過ぎていたので

夜の営業を

お休みさせて頂き

お断りしてしまったお客様には

改めて

お詫びさせて頂きます　

「この準備って

もしかして・・・！？

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

お弁当用の料理は

注文数よりも

多く仕込むので

余り物が出ます　


そんな余り物で

娘ランチを作ってみました

2024年11月9日

Vol.4525

いらっしゃいませ

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝ご用意した

法事用のお弁当です

仕上がると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

無事出来上がって

お疲れ様～♬」

「おはよう🐡

まぁ、魚市場へ行くよりは

遅起きだから

お疲れ様～♬

ってほどでもないよ」

と、自分

「言われてみれば

２時間も遅起きだから

それほどでも

ないんだね

で、どんな内容だったの？」

「いつもと殆ど同じだけど

マスごとに

説明するね」



◆御飯

　昆布御飯

◆焼物　

　鶏肉の照焼

◆口取（くちとり）

　

銀鱈の西京焼・玉子焼

海老の酒煮

胡椒鯛（こしょうだい）の南蛮漬


なお、口取とは

本来は酒の肴（さかな）を

意味していますが

簡単に言うと

つまみ的に

色んな料理を

少しずつ盛付けたものです




◆揚物　

二種類の揚物です

　①さばふぐの唐揚げ

　②鯵（あじ）のしんびき揚げ



◆煮物

　①人参　②ごぼう

　③さつま揚げ　④白滝

　⑤モロッコいんげん　



煮物に限らず

お弁当用の料理は

多少、余分に仕込むので

余り物が

必ず出ます　



余り物は

基本的に昼御飯のおかずに

なるのですが

土曜日ということで

娘ごはん行となりました

「んまそう～🤤

揚物以外は

全部あるじゃん


それこそ

【佳肴 季凛】弁当の

ワンプレート

バージョンじゃん！」

「今日の余り物は

これだけだったから

今度、お弁当の

注文が入った時に

ふぐとらちゃん達の分を

余分に仕込んでおくね」

「わぁ～い♬」　

ちなみに

ワンプレート・ランチに

使った器は

こちらです

見ての通り

お子様ランチ用の器ですが

常連さんのおまけとして

作ってもらったものなので

一枚しかありません


ふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

描いたものです


こういう器に

お客様に

お出しするような料理を

盛付けることで

遊び心が生まれ

新たな視点に

気付くことが出来ます　


そういう視点を

見つけられるような

感性を養う工夫を

忘れないようにしたいものです

「明日は

法事の予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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バスツアーの御席が

ある時に

魚市場へ行くことも

あるのですが

今日のように

仕入れる魚が

無いような時もあります


そんな今日

仕入れて来たものとは・・・

2024年11月7日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

もしかして、これだけ？」

「おはよう🐡


仕入れて来たのは

銀鱈（ぎんだら）と

鯖（さば）だよ


知っているとは思うけど

どっちも

【西京漬】用だよ」



こちらが

当店謹製の【西京漬】です

「っていうか

どっちも冷凍ものだけど

生の魚は無いの？」

「無いよ

だって

こんな状況だったんだよ」

「ありゃりゃ・・・

これじゃ

どうにもこうにも

ならないよね」

「そうだよ

どっちも

明日以降で良かったんだけど


早朝のドライブ兼ウォーキングじゃ

行った意味がないから

銀鱈と

鯖を仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ

どっちの売場も

市場感ゼロだよね」

「まぁね

鮮魚が無いと

市場らしくないのは

確かだからね

それに、今日は

バスのお客さんが来るから

生の魚が無い方が

仕込みがないから

都合がいいんだよね」

「そういう考え方も

ありなんだぁ」

「まぁ、自然相手だし

あんな状況でも

明日は、しっかり

魚があることも

珍しくないからね」

「じゃあ

明日のリベンジに

期待だね」

「そうだね」

「冷凍って

言ってたけど

どんな感じに

なっているの？」

「こっちが

銀鱈で


こっちが

鯖だよ」　

「こんな風に

なっているんだぁ～

銀ダラは

頭と内臓無しで

サバは卸してあるんだね」

「そうだよ

頭とはらわたを

取ってあるものが

ドレスで

三枚に卸してあるのを

フィレとか

フィレーって

呼ぶんだよ」

「日本語の呼び方は

どうなの？」

「日本語の呼び方か～

言われてみれば

ドレスにあたるものは

無いような・・・」

「そうなの！？」

「頭、内臓ありの

原型の状態のものが

丸（まる）で


フィレーを

卸し身って

呼んでいるよ」



それ以外の状態だと

えらを抜いたものを

抜きって

呼んでいるね


元々、日本料理自体が

魚メインの魚菜食文化だから

丸を使うのが

基本なんだよね」

「そうなんだぁ」

「最近じゃ

養殖の鯛（タイ）、鰤（ブリ）

勘八（カンパチ）とかは

真空パック済のフィレーが

出回っているけど


こういうのが流通するのは

魚を卸せない魚屋

っていうか

スーパーの鮮魚売場の従業員とか

料理人が増えたから

なんだと思うよ」

「そんなの素人と

変わらないじゃん！」

「そうだよ

それだけ

和食文化の中で

魚の地位が

後退していることを

表しているのかもね」

「なんだか

寂しい気がするね～」

「だからこそ

和食の料理人は

魚菜食文化の

日本料理文化を守るためにも

声を出すべきだし

少なくとも

それが自分の使命だからね」

「あっ

【西京漬】のページじゃん！」

こんなやり取りをしながら

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに

手伝ってもらい

冷凍庫へしまいました

「いよいよ

今日の第２ステージだね

頑張って～！」

バスが到着したら

予定通りのバタバタモードは

一気にＭＡＸに達し

お食事を終えたら

いつものように

お見送り・・・👋👋👋

先程お話ししたように

明日も魚市場へ

行くのですが

それなりの入荷があり

リベンジが出来ることを

期待します

「明日もバスが来るんだね

頑張って～

そんじゃ、また🚌」　

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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３分の１世紀の

料理人人生にして

今日、大学芋と干し芋に

初挑戦してみました

2024年11月5日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「大きいサツマイモじゃん

どうしたの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「昨日、薪ストーブ用の

燃し木をもらいに

行った時

知り合いの家に寄ったら

もらったんだよ

ほら、これ」

と、自分　

「で、このサツマイモを

どうするの？」

「大学芋と干し芋を

作ろうかと

思っているんだよ」

「スイーツとかの

甘いものを

あんまり食べない親方にしては

意外じゃん」

「まぁね

どんなものでも

一度は

作ってみないと

分かんないじゃん」

「一度は

ってことは

初めて？」

「そうだよ」

「料理人でも

作ったことが無いもの

ってあるんだぁ

どっちにしても

どんな風になるか

気になるよ」

「ほい、大学芋」

「んまそう～🤤

当然、たれも

親方が作ったんだよね？」

「もちろんだよ

たれでもいいけど

蜜（みつ）とか

飴（あめ）って

言い方をするけどね」

「香りが上品っていうか

スッキリするような

感じがするけど・・・」

「シナモンを入れたんだよ」

「おぉ～

おやつっていうよりも

お洒落なスイーツ

そのものだね」

「あと、ほんの少し

レモンの搾り汁も

入れてあるよ」

「ますます

上品過ぎる・・・

で、干し芋は

すぐには

出来ないでしょ？」

「仕上がるまでには

一週間はかかると思うよ」



さつま芋を

洗ったら

蒸したのですが

１時間近くかかりました　

蒸し上がったら

皮を剥き

輪切りにすると

火が通ってはいても

中が白くなっていました



調べてみると

白太（しろた）と呼ばれ

さつま芋の水分値の影響で

白くなったとのこと



さらに調べると

短時間で

蒸したことに

原因があるとも

書かれていました　


さらにさらに

６５～７０度で

でんぷん質が

麦芽糖に変わり

さらに甘くて

美味しくなることが判明


また、干し芋を作っている

メーカーによれば

中心部を７２度を

保つように

蒸しているとのこと


結果として

１時間半から２時間

ゆっくり蒸さないと

甘くならないことが

分かりました

「そこまで手がかかるから

干し芋って

安くないんだね」

「どんなものでも

手間と時間が

必要だけど

ここまでとは

思っても

いなかったよ」

「聞いていて

びっくりしたもん

答が分かった以上

やらないと

気が済まないんじゃね？」

「そうだよ

ちゃんしたものを

作ってみたいからね」

「ヤバッ

熱血料理人が

さらに熱々になるじゃん！」

「いやいや、低温で

じっくり、ゆっくりと・・・」　

折角の機会ですので

干し芋作りを

マスターすることに

決定！　


まさかのまさかで

干し芋作りに

目覚めるとは

予想だにしていませんでした



とは言え

料理人たるもの

生涯、勉強です


その想いを忘れることなく

厨房に立ち続けます

「大学芋の蜜が

残っているってことは

・・・・・🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

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自分の場合

休日出勤は

仕込みですが


今日の休日出勤は

薪ストーブ用の

燃し木狩りでした　

2024年11月4日

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マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「これって

薪ストーブ用の燃し木？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「そうだよ」

と、自分　

「どこで

調達したの？」

「休みだから

上野まで

行って来たんんだよ」

「え゛～っ

東京まで

軽トラで行って来たの？」

「上野って

富士宮にある

自分の実家の辺りだよ」



富士宮とは

静岡県富士宮市のことで

焼そばで有名なのは

ご存じの方も

いるかもしれません　

「そうなんだぁ

でも、上野って地名は

地図には

載っていないでしょ？」

「地図に載っているのは

小中学校、郵便局とか

公の施設だね」

「それなら

勘違いするわけだよね」

「まぁね」

「まさか、無断で

持って来たんじゃないよね？」

「そんなことしたら

事件になるじゃん

実家の裏に住んでいる

後輩の所に

真由美さんと

もらいに行ったんだよ」



真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　

「そうだよね

一人じゃ

大変だよね」

「積み終えた後

お墓参りをしたり


知り合いの所にも

寄ったりして

戻って来たんだよ」

「それはそれは

お二人共

お疲れ様です」

「いやいや

燃し木を下ろさなきゃ

ならないから

まだ終わらないよ

早く終わるよう

手伝ってよ」

「・・・・・」

籠に入れて

軒下に

運び込みました

その頃

真由美さんは

掃除をしたり

花を植え替えて

くれていました

「買って来た

新しい花は

何て言うの？」

「パンジーだよ」

「親方が詳しいのは

魚だけじゃ

無いんだ～！」

「少しくらいは

花の名前くらい

分かるさ


でも、佳肴季凛園芸部長の

真由美さんには

かなわないけど・・・」

/ ／

実は、私も

そんなには

知らないよ

ホームセンターの売場で

明るい色の花を

選ぶだけだよ

\ ＼

「ありゃま

園芸部長だから詳しい

と思っていたけど

そんなこと言っても

お客さんを迎えるのに

花も無いんじゃ

良くないから

それで十分だよね・・・」

「花一輪あれば

心にも花が咲くし

そういう心ある

おもてなしこそ

店には大事だからね」　

「そうだよね

さすが、真由美さん♬」

とりあえず

薪を調達しましたが

いくらあっても

困ることはありません

捨てるだけの

木材があれば

頂きにあがりますので

宜しくお願いします

「デカい🍠さつま芋だね

どんな料理になるんだろうね

そんじゃ、また明日🍠」　

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

納得した仕入れこそが

料理の味だけでなく

作ることへの

モチベーションを

大きく左右する以上

仕入れに関しては

一切の妥協は不要です　

2024年11月3日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

何を仕入れて来たの？」

と、熱血君　



「おはよう🐡

鮑（あわび）と

伊勢海老（いせえび）だよ」

と、答えました

「この二つだけ？」

「そうだよ

三連休の中日で

市場も休みだしね」


市場とは

沼津魚市場のことです

「そういう時でも

開いている問屋って

あるんだね」

「そうだよ

市場そのものは休みでも

前注文を受けて

当番で出勤する問屋も

あるからね」

「そうなんだぁ

伊勢エビとアワビの

仕入れ先って

どんな所なの？」

「どんな所って

こんな感じで

鮑、伊勢海老

栄螺（さざえ）メインの

問屋だよ」

「高級海産物問屋じゃん！」

「まぁ、そんな感じだね

伊勢海老と鮑だけの

仕入れだから

着いたのは

６時前だから

かなり楽だよ」

「そうだよね

普段は３時半過ぎに

起きるもんね」　

「そうだよ

１時間半も遅く

起きたからね」　

「伊勢エビもアワビも

休み前に仕入れて

店の水槽に入れておくのは

ダメなの？」

「ダメだね」

「どうしてなの？」

「水が変われば

死んじゃう場合が

あるからだよ


うちで死んじゃったら

うちの責任だけど

今日みたいな当日なら

ダメになる確率は低いし


仮にダメになっても

後のケアを

してくれる場合もあるからね」

「それなら

今日行った方が

いいもんね」

「そうだよ

安いどころか

高いものだからね」


店に入ると

伊勢海老を出して

もらいました　

サイズごとに

仕分けられており

１００グ～１３０グラムの

サイズです


専門の問屋ですので

伊勢海老は

うじゃうじゃ

これほどあると

伊勢海老というよりも

渋沢栄一そのもの（笑）　

秤にかけてもらったら

スチロールへ



今度は

鮑ですが

伊勢海老ほどではないので

北里柴三郎程度！？　　


ちなみに

伊勢海老は千葉県産で

鮑は韓国産です


鮑はスチロールには

入れずに

持ち帰ることにしました　

「伊勢エビとアワビを

別々にしてあるのは

どうしてなの？


もしかして

伊勢エビがアワビを

食べちゃうとか・・・」

「それは無いけど

伊勢海老は夕方まで

活かしておかきゃならないし

鮑が入っていると

海水が汚れて

伊勢海老がダメになると

困るからだよ

少なくとも

鮑は

そのまま持って来ても

ダメになる確率は

ほぼほぼ０％だしね」　

「そうなんだぁ

活きているものって

大変なんだね」　

「そうだよ

仮に、鮑１パイでも

取りに行くし

納得した仕入れじゃないと

モチベーションが

上がらないからね」　

「訊くまでも

なかったね」

「まぁね」

「今夜の予約の前に

お昼は

ホールも

個室も

法事の予約があるから

先ずは、これらだね」

「そうだね

料理の様子は

改めて話すよ」

「はぁ～い♬」　

ということで

今夜の『特別会席』の

献立については

改めて、お話しします



ちなみに、

『特別会席』はこのようなコースです

その内容、お値段は

様々です　

「今日の賄いの

銀鱈の切落しの西京焼も

相変わらず

んまそうだったねぇ🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

今日仕入れた

天然のとらふぐは　　

いわゆる地物の

静岡県沼津産でした　

2024年11月1日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

何だかんだ

いろいろ仕入れて来たね」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう🐡

そうだね

今朝は、どこそこの売場

てんこ盛り

だったよ」

と、返しました

「そりゃ良かったじゃん！

で、何が入ってるの？」

「眼鯵（めあじ）でしょ

胡椒鯛（こしょうだい）と

とらふぐだよ

分かってはいると思うけど

胡椒鯛も

とらふぐも

締めてから

持って来たよ」

「メアジは

そのまま？」

「いや、地元の

朝獲れの魚で

死後硬直前だったから

締めた後

氷入りの海水で

冷やし込んだら

えらも抜いたよ

で、何か

気付いたことある？」

「あっ

全部、地元の魚じゃん！」

「やるじゃん！

地物とか地魚

ってやつね」

「えへへ・・・

天然のとらふぐって言えば

静岡の場合

遠州灘が有名だけど

沼津でも獲れるものなの？」

「たま～にね

ただ、専門に

とらふぐ漁を

やっている漁師はいないよ」

「専門って

どういうこと？」

「漁期に

延縄漁をやることだよ」

「じゃあ

このとらふぐは

どうして獲れちゃったの？」

「たまたま網に

掛かって

獲れちゃったんだよ」

「そうなんだぁ

さっき漁期って

言ってたけど

延縄漁をやる期間って

いつなの？」

「静岡、愛知、三重の

東海三県は

１０月から２月末までだよ

それ以外の時季に

獲れるとらふぐ

要は

網で獲れた

とらふぐの場合

制限が無いんだよ」

「かかっちゃったから

ＯＫってこと？」

「そうだよ

延縄は

とらふぐを狙って

獲るわけだし

小さいものは

獲れても

放流しなきゃならないんだよ

網にかかるのは

少ないからね」

「そうやって

資源管理をしているんだね」

「そうだよ

だから

産地にもよるけど

漁期だからって

毎日、漁に出るわけじゃ

ないんだよ」

「そうなんだぁ」

「天気や海の状態

にもよるけど

日を決めて

操業しているからね」　

「そうなんだぁ」　

眼鯵は

明日、卸すので

このままにしておきました



というのは

身から水気が

出にくいからです　



胡椒鯛は

卸し身を

キッチンペーパーで

挟んでおいたのですが

死後硬直してから

卸すよりも

卸しやすいからです

とらふぐは

このあと

キッチンペーパーで

挟んでおきました

「魚って

種類によって

下処理っていうか

保存方法も

色々なんだね」

「それぞれに

身の質の違いあるからね」

「ってことは

覚えることが

沢山あるってこと？」

「そうなるけど

その違いが

魚の味の違いだし

それを活かすのが

料理人の技量だから

楽しいし

そのために

市場へ行っているんだよ」

「まぁ、親方の

仕入れの様子を見ていれば

十分楽しんでいるのは

よく分かるけどね」

言うまでもありませんが

魚市場に行くのは

仕入れ目的です


それ以上に

色んな魚のことを

知るためにも

行っていますし


そこで得たものは

伝票に上がることのない

プライスレスにして

何事にも代え難い

料理人としての

財産なのです

「おかず用の

銀鱈の切落しの西京焼じゃん

脂乗り乗りで

ん～まそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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天然と野生は

同義語かもしれませんが

今日は

天然と言うよりも

野生と言った方が

相応しい食材に

出会いました　

2024年10月25日

Vol.4518

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

色々と仕入れて来たね」

「おはよう🐡

少量多品種って

感じだね」

と、自分　

「インスタって

こういう使い方が

出来るんだね」

ちなみに

こちらが

自分のInstagramです

「頭とＳＮＳは

使い様ってことかな www」

「何だかなぁ～

異常にデカいけど

これって

スッポン？」

「そうだよ」

「っていうか

３，９ｋｇって・・・！？」

「３，９キロだよ

ちょっと重いけど

ほら♬」

「ほらって

その満面の笑みは

何なの？」

「いやぁ

自分史上最大の

すっぽんだからね


ツーショット写真を

撮らないわけには

いかないでしょ」

「遊びじゃなんだから

もう親方って・・・

それにしても

ガメラだね」

「あはは・・・

すっぽんに

限ったことじゃないけど

デカい魚は

このワイルド感が

溜まんないんだよね」

「スッポンって

魚なの？」

「魚じゃないけど

魚市場にあるから

魚みたいなもんじゃん」

「そっかぁ～

ワイルドってことは

天然のスッポンなんでしょ？」

「そうだよ

ここまでデカいと

天然って言うよりも

野生って

言った方が

いいかもね」

「野生かぁ

確かに、そうかもね

で、このスッポンは

どこ産なの？」

「狩野川のだよ」

狩野川とは

静岡県沼津市内を

流れる川で

全国的にも珍しく

市街地を流れる

一級河川でもあります　


また、鮎（あゆ）の友釣りの

発祥地です

「ここまで

デカいと

狩野川の主じゃね？」

「そうかもね

こんなに大きくなるまで

いたのには

びっくりだね」

「ここまで

大きくなるのに

どれくらい

かかるものなの？」

「Google先生に

訊いてみたら

５キロになるのに

５０年とか

書いてあったよ」

「３，９ってことは

３９歳！？」

「まぁ、単純に言えば

そうなるかもしれないけど

自分よりも

先輩だね」

「はぁ～っ

アラフィフの親方よりも

ひと回りも後輩じゃん

さば読むどころの

話じゃないじゃのに～」

「まぁまぁ

でさぁ

今朝の市場には

この３，９を入れて

８ハイの

天然のすっぽんが

入荷していたんだよ」

「天然じゃなくて

野生じゃね？」

「そうだったねｗｗｗ

で、これらが

今朝の８ハイ👇

①３，９キロ🐢

②３，０キロ🐢

③３，２キロ🐢

④２，０キロ🐢

⑤２，６キロ🐢

⑥２，７キロ🐢

⑦１，８キロ🐢

⑧８００グラム🐢

この８００が

標準サイズなんだけど


３キロオーバーが

３ハイもいることだって

驚きだよ」

「親方のが

一番デカいじゃん！」

「そうだよ

だから

ＧＥＴした時は

ほら

これ見よがしに

ビクトリーラン・・・♬」

「ビクトリーラン・・・♬って

やっぱ楽しみ過ぎ～」

「だから言ってんじゃん

このワイルド感に

痺れるんだよ」

「でも、スッポンって

どうやって獲るの？」

「すっぽんだけを狙う

釣りもあるけど

これからの時季は

ズガニの籠にかかるものも

多いんだよ」

「ズガニって？」

「藻屑蟹（もくずがに）

のことだよ

上海蟹の仲間だよ」

「上海蟹かぁ

あれも、秋が時季だよね

でも、中国産を嫌う人は

多いけど

上海蟹のファンって

多くね？」

「多いね

日本人の七不思議かも・・・！？」　

「でも、ズガニを獲る籠って

大きいものなの？」

「そんなには

大きくないよ

たださぁ

こんなすっぽんが

入っていたら

ビックリするよね」

「間違いないね

このスッポンも

鍋にするの？」

「もちろん

ともかく

すっぽんは鍋に限るね」

「すぐに仕込むの？」

「いや、どんな状態か

分かんないから

泥抜きをしてからだね」

「こんな風にしていたら

愛情が沸いて

ペットにしちゃうんじゃね？」

「それはないけど

ざるだけだと

押しのけちゃう

かもしれないから

こうしておかないとね」

「これなら

平気だね

それにしても

夏場から

天然のスッポンを

よく仕入れているよね？」

「そうだね

寒くなると

すっぽんのコースの

予約が入ってくるけど

すっぽんのコースは

すっぽんＯＮＬＹの

すっぽん尽くしだから

個人的には

すっぽん鍋を入れた

【特別会席】みたいな方が

断然オススメだね」

「そうなんだぁ」

「ともかく、すっぽんは

鍋だよ、鍋！」

「そこまで言うなら

食べるしかないじゃん！」

「熱烈歓迎で

お待ちしています🙇」

ズガニの入荷が

増えて来ると

その“連れ”として

すっぽんも入荷してくることも

珍しくありません　


この際

自分史上最大の

４キロ越えのすっぽんが

入荷していたら

仕入れる予定です

「今日は

テイクアウトの

海老フライの注文が

あったんだね

んまそう・・・🤤」

by ミニふぐちゃん

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これまでに

３回咲いた

月下美人ですが

４回目が咲きそうだった

にもかかわらず

残念ながら・・・

2024年10月24日

Vol.4517

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「親方、４回目の月下美人が

咲いたみたいじゃん！

前回はダメだったけど

今回は見れたの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「残念だけど

今回もダメだったよ」

と、自分

「え゛～っ

この２、３日

気にしていたんでしょ？」

「そうだよ

実はさぁ

咲きそうだったから

店の中に入れておけば

良かったんだけど

うっかりしちゃって・・・」

「ありゃりゃ・・・😢」

ちなみに

過去三度の開花の様子です

・３回目の開花

・２回目の開花

・最初の開花

月下美人が咲いた後は

日本酒で軽く洗った後

咲く度に仕込んでいる

月下美人酒に

追加投入

最初に仕込んでから

３か月ほど

経っているので

風味も

落ち着いた感じです

すると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「僕達にも

嗅がせてよ

折角だからさぁ～」

「どうぞどうぞ」

「甘いような

大人の香りがするね」

「大人の香りなんて

気の利いたこと

言うじゃん」

「えへへ・・・」

「大人の香りって言えば

紅顔の美少年だった頃

香水の香りがするガムが

売ってたんだよ」

「紅顔の美少年って

誰のこと！？」

「自分だよ

そのまんまだけど・・・」

「・・・・・

そんなことより

香水のガムなんて

あったの？」

「これこれ

今見たら

復刻版もあって

販売されているみたいだよ」

「見るからに

大人のガムって感じだね

昭和って

面白いものが

多いんだね」

「まぁ、何でもあり

だったからね

今じゃ

コンプライアンスが

どうのこうので

うるさいけど・・・」

「そう思うと

昭和って

いいよね～」

「右肩上がりの

時代だったから

細かいことも

スルー出来たからね」

「へぇ～」

「自分より上の

世代の人にしてみれば

最近のことに

思うかもしれないけど

昭和で言えば

明治みたいなものだから

実は、かなり

かなり昔のことなんだよね」

「確かに

そうかもね」

「自分なんて

令和の人だから

昭和のことなんて

よく分かんないよｗｗｗ」

「はいはい

勝手にどうぞ・・・（笑）」　

月下美人は

年に５回咲くことも

あるようですが


もし、５回咲きそうに

なったら

何が何でも

見ようと思います

「今夜の会席料理の揚物は

クサヤモロのフライ

だったんだね

んまそう～🤤」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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