休市日中の魚の仕込みは、ふぐ皮＆ひれと【西京漬】用の鯖（さば）
正月期間中は
沼津魚市場が
休みなので
かなり気楽です
とは言っても
魚の仕込みが
無いわけではありません
2025年1月3日
Vol.4548
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、とらふぐの皮の
棘（とげ）を取っていると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ふぐ皮の仕込みって
かなり厄介なんでしょ？」
「そうだよ
とらふぐは
卸せば
お仕舞という類の魚
じゃないからね
卸した時の水洗いから始まって
ふぐ皮の掃除なんて
とらふぐの仕込みの
ボスキャラみたいなもんだよ」
と、言うと
「ボスキャラ！？
そこまで・・・」
「最初に
皮の粘膜を取ってから
棘を取るから
まぁ大変だよ
卸した当日なんて
ぬめりは沢山あるし
身が活きた状態だから
すぐにやると
かえって
時間がかかるからね」
「ってことは
一日じゃ
終わらないってこと？」
「そうだよ
刺身にする場合でも
水分が抜けて
旨味と歯応えのバランスが
良さげになるのは
最低でも２日かかるし
出来ることなら
３、４日経った方が
美味しいんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、市場が休みの時には
もって来いの
仕込みみたいな
もんなんだけどね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そっか～
市場も正月休みなんだね」
「そうだよ
明日の４日まで
休みだよ
暮れに最後に行ったのが
３０日だから
今度行く５日は
約一週間ぶりになるね」
「そんなに行かないのは
年に数えるくらいでしょ？」
「そうだね
ゴールデンウィークと
お盆は
暦の関係で
真ん中辺りに
開くこともあるけどね」
「へぇ～」
「ただ、今年は
５日が日曜日で
豊洲とかの
中央市場が
８日の水曜日も休みだし
１２日と１３日の連休もあるから
まともに
魚が入荷するのは
それ以降かもね」
「マジで！？」
「まぁ、沼津は
地元や伊豆辺りの漁師が
魚を持って来るから
特に困ることはないだけど
ただ、この時季は
風が吹くと
２、３日の間
魚無しなんてことも
珍しくないから
それだけは
避けて欲しいよ」
「自然相手って
たいへんなんだね」
「そうだよ」
ふぐ皮の後は
ひれ酒用のひれを
半分に包丁しました
「ひれも
すぐには出来ないの？」
「ぬめりがあると
滑って
危ないから
そのまま、水に晒しておいて
２、３日経ってから
包丁するんだよ」
「これも
そんなにかかるんだぁ」
半分にしたら
付根の部分を切落したら
血抜きのため
晒しておきますが
フグ類の血は
毒がありません
今度は
【西京漬】用の鯖（さば）の
仕込みです
「サバは
いつも仕込んでいるけど
やっぱ、こういう時の方が
楽なの？」
「そりゃ、そうだよ
市場へ行くとなれば
３時半過ぎには
起きるからね」
「さ、さ、さ
さんじはん～！？」
「もっと遅くても
いいんだけど
地元の漁師が
水揚げした魚を
ＧＥＴするためには
そうするしかないんだよ」
「親方、いつ寝るの？」
「眠くなったら
寝るよｗｗｗ
行は平気なんだけど
帰りは眠くなることがあるから
そういう時は
コンビニで買い物をしたついでに
軽く寝るようにしているよ
眠いのだけは
どうにもならないからね」
「そうだよ
居眠り運転は
マジでヤバいから
気を付けてよ」
「でも、この約一週間は
早起きする必要がないから
それだけで
かなり楽だよ」
「最低でも
２時間は
余分に寝れるもんね」
「そうだね」
鯖は冷凍のノルウェー産を
使っており
国産のものよりも
脂が乗っています
半解凍状態になって
包丁が入るようになったら
腹骨の一部を
すき取り
半分に包丁します
半解凍状態で
包丁するのは
身割れするのを
防ぐためです
このようにするのは
苦玉と呼ばれる
胆のうの一部が
残っている場合が
あるからで
残っていると
食べた時に
よろしくないのは
言うまでもありません
その後
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに
挟んでおきます
その後
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「この日めくりを
使ったアイデア
素晴らし過ぎるよ
カレンダーの裏を
メモ用紙にするのは
普通だけど
これなら
日めくりを
三次利用できるもんね
超エコだよ💯」
「あざ～っす！」
明日まで
沼津魚市場は
休みなので
かなり気楽ですが
こういう時間も
時には
いいものです
「シャインマスカットの
アイスの素じゃん
そろそろ
終わりが近いんじゃね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コメントを残す