お弁当の南蛮漬&西京焼に仕込んだ鰤(ぶり)
鰤(ぶり)と言えば
当店の場合
【西京漬】や
西京焼ですが
今朝仕入れた鰤は
もう一つ別の料理に
仕立てました
その料理とは・・・?
2025年1月8日
Vol.4554

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

今朝は
沼津魚市場で

愛媛県産の鰤(ぶり)を
仕入れて来ました
『佳肴 季凛』に戻り
鰤を見た熱血君が
訊いてきました

「おはよう、親方🐡
ブリってことは
【西京漬】用?」
「おはよう🐡
【西京漬】っていうか
コース用の西京焼と
お弁当の南蛮漬に
仕込むんだよ」
ちなみに

「コースの西京焼は
年がら年中
仕込んでいるけど
お弁当用の南蛮漬は
珍しくね?」
「珍しいよ
殆どの場合
【西京漬】か
コース料理の西京焼
とは言っても
要は同じなんだけどね
普段は
尾っぽに近い部分も
切身なんだけど
その部分を
南蛮漬に仕込むんだよ」
「そうなんだぁ
今日仕入れた
鮮度バリバリのブリで
西京焼とか
南蛮漬を仕込むなんて
贅沢だよね」
「贅沢もなにも
鮮度に勝るものはないから
当然だよ」
「そっかぁ
そんなら、嫌でも
美味しくなるよね」
「まぁね」
鱗(うろこ)が細かい鰤は

包丁を使って鱗を
取り除き
この方法を
すき引き
と呼んでいます
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをしたら

三枚に卸し

腹骨をすき取りました
腹の部分=大トロの部分を
包丁したら

先端の部分は
南蛮漬用に
形を整えておきます

身を返したら
尾の部分を包丁し

南蛮漬用に
包丁しておきました

その後
西京焼用に
切身にし

腹の部分は
2切れしか取れない
レアものゆえ
貴重品です

大きめに包丁したり
頭出しの
形の悪い部分は
【西京漬】にします
【西京漬】は
セットでのご用意なので
他の魚の形の良い切身と
組み合わせるので
全く問題ありません

「かまの部分は
どうするの?」

「これも
【西京漬】にするんだけど
近いうち
切落(きりおと)しとして
商品化するんだよ」
「切落しってことは
1本のブリから
量は取れないんじゃね?」
「そうだね
1パックか
2パックだね」
「形は悪いけど
味はちゃんとしているはずから
お値打ちじゃん!」
「そうだね
詳しいことは
考え中で
購入ページも出来たら
また話すよ」
「これはこれで
楽しみだね」

半端な身は
ランチメニューの刺身替りの
山掛けにしたり
中骨などは
おまけアイテムのフレークに
仕込むので

今更ですが
鰤に限らず
使い切っていますし
それをしてこその
料理人です
南蛮漬の仕込み方ですが

鰤に軽く塩を振ったら

片栗粉をつけ

170度の油で
揚げたら

油抜きのため
熱湯をかけます

その後
バットに入れ

玉ねぎと

鷹の爪(唐辛子)を入れ

土佐酢を注ぎ

落としラップを乗せたら

冷蔵庫へ

「ねぇ、親方
気になったことが
いくつかあるから
教えてよ」

「へいへい
お安い御用で・・・♬」
「玉ねぎって
スライスしたまま
じゃないよね?」

「立て塩(たてじお)に浸けて
しんなりさせてあるよ」
「立て塩?」
「海水程度の濃さの
塩水のことだよ」
「日本料理って
変わった呼び方を
するんだね
どうして
しんなりさせてあるの?」
「そうすれば
水分が抜けて
それを絞れば
土佐酢の味が
薄くならないじゃん」
「なるほどね
あと、油抜き
って言ってたけど・・・」
「油抜きをすれば
仕上がりが
油っぽくならないし
表面の油を抜けば
味がしみやすくなるからだよ」
「プロの南蛮漬って
こんなにまで
違いがあるんだね」
「そうだよ
こういうちょっとした仕事が
味に大きな違いが
生まれるから
手抜きは出来ないんだよ」
「恐れ入ったよ」
「あとは?」
「あったかいまま
仕込んでいたけど・・・?」
「味って
冷めていく過程で
含まれていくから
そうしているんだよ」
「へぇ~」
「あとは?」
「とりあえずは
いいかな」

【西京漬】と
西京焼の方は
有機JAS認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
漬け込み
冷蔵庫へしまい
今日の鰤の仕込みが
終わりました

「こうやって
一つの魚とか
食材から
色んな使い道が
あるって
大切なことだよね」
「そうだよ
そうすれば
ロスが無くなりやすくなるし
この考え方って
マクロビオティックの
一物全体(いちぶつぜんたい)
の考え方と
ほぼほぼ同じなんだよ」
「玄米菜食の健康的な食事を
意味しているだけ
じゃないなんて
マクロビって
深いね~」
「そうだよ
たた、あんまり
突き詰めちゃうと
息苦しいし
カルトがかるから
どんなことでも
程々がいいんだよ」
「そうだよね
だから
マクロビベースの
身体に優しい、美味しい
日本料理なんだね」
「BINGO!」

「そう言えば
今夜の【特別会席】の献立は
明日、話してくれるの?」
「そうだね
もう遅いから
明日ね」
「はぁ~い
お疲れ様♬」
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