もっとおいしいお話し

このところの時化で

魚の水揚げ

入荷が少なく

気を揉んでいましたが


そんな今朝

仕入れたのが

三重県熊野産の

鰆（さわら）でした

2024年1月10日

Vol.4556　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、お弁当が

仕上がると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

かなり早く

市場から戻って来た

ようだったけど・・・」

「おはよう🐡

５時半前には

戻って来たからね」

「え゛っ

早過ぎね！？」

「かなり早いよ

だから、市場に着いたのは

４時過ぎだったからね」

「ヤバっ

ってことは

３時過ぎに

起きたってことじゃん」

「そうだね」


ご存じの方も

いらっしゃるかと思いますが

市場とは

沼津魚市場のことです

「そんなに早く行ったのは

お弁当の注文が　

あったからなのは

分かるけど

何を仕入れ来たの？」

「鰆（さわら）だよ」


👆の写真は

魚市場で撮ったものです

「コースの西京焼に使う時は

もっと大きいけど

これは小さいよね？」

「刺身に使うから

２，２キロだから

西京焼用の時は

４キロＵＰだから

半分だね」　

「そうなんだぁ

それはそうと

これが気になるんだけど・・・」

「緑で書かれているから？」

「いや、沼津魚市

４７−９　季凛行って

名指しだからだよ」

「そういうことね

沼津着の便（びん）があれば

全国の産地から

直接、荷物を

取ることが出来るからだよ」

「そう言えば

浜松から

遠州灘産の天然トラフグを

市場着で

取っているのと

同じこと？」

「そうだよ」

「で、このサワラは

どこから来たの？」

「三重県の熊野からだよ」

「産地直送のダイレクト便

ってことじゃん！」

「そうだよ

今朝の場合

この売場に行ったら

届いていたんだよ」

「この方法って

どうやって覚えたの？」

「鰆の荷主の魚屋さんが

かなり前に

教えてくれたんだよ


その時に取り始めたのが

とらふぐだっんだよ


ここ何年かは

熊野辺りの水揚げが少ないから

取る機会が減ったけどね」

「で、この魚屋さんとは

どうやって知り合ったの？」

「１０年以上前に

自分のブログに

コメントしてくれたのが

一番最初だよ


そのあと、ＳＮＳが

連絡ツールになってから

Facebookで繋がったのが

本格的な付き合いの

始まりだよ」

「へぇ～

時代だね」

「今朝の場合

届いた問屋の売場にも

鰆があったんだけど

全く同じ浜（産地）で

水揚げされたもの

だったんだよ

大きいのもあれば

狭腰（サゴシ）サイズの

小さいものも

あったんだよ」

「サゴシって？」

「サゴシって

鰆の若魚のことだよ


鰆の語源は

狭い腹が

狭腹（サハラ）になって

サワラ


それよりも狭い腰だから

サゴシ

なんだよ


さごしのことを

サゴチとも

言うんだけどね」

「単純なんだね

魚の名前って」

「そんなもんだよ

殆どの魚が

まぁ、間違っても

キラキラネームはいないけどね」

「あはは・・・

でもさぁ

同じ産地なら

沼津の問屋から仕入れたら

いいんじゃね？」

「今日みたいな注文を

したこともあるけど

問屋だから

小売り的なのは

お願いしづらいんだよ

それに

１ケースに複数入りになって

それを小分けしてもらうのも

気が引けるしね」

「親方も

気が引けること

なんてあるの？」

「そりゃ、あるさ

問屋には問屋のやり方が

ある以上

その商売を

妨げるようなことは

避けたいしね」

「そうなんだぁ

どうしても

サワラが必要だったの？」

「いや、２キロぐらいの魚なら

何でも良かったんだけど

沼津だけじゃなく

この４、５日

風が吹いていたから

全国的に魚が

少なかったんだよ

そういう時に

産地に連絡を取れば

何らかの都合が

つくからね」

「仕入れの仕方って

色々あるんだね」

「沼津で仕入れることを

基本にしながら

全国の産地と

繋がっていれば

どうにかなるしね」

「今、全国って

言ったけど

年がら年中

連絡を取っているの？」

「それはないけど

ＳＮＳの投稿を

見ているだけだよ

そうすれば

面白そうな魚が出て来るからね」

「魚を見つけるために

ネットサーフィンなんて

上手く出来ているね」

「ネットサーフィンで

魚を見つけるなんて

面白いこと言うね！

座布団２枚だね」

「イェ～イ✌」

「だけど、直に

注文すれば

自分好みのサイズを

必要な分だけ

仕入れることが

出来るじゃん


我が儘だから

その方が

いいんだよ

自分のそういう性格を

分かってくれているから

色々と都合が

いいんだよ」

「それはそれで

ありだよね」

その後

鰆を三枚に卸したら

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥


炙り終えたら

すぐに返し

水気を拭き取ったのち

キッチンペーパーにはさみ

冷蔵庫へ



時季的に

魚が少なくなりがちですが

沼津魚市場に

足繁く通ったり

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください