真鰯（まいわし）の醤油干し
Vol.3852
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝も
沼津魚市場に行って来たのですが
入荷はかなり少なめでした。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ったら
仕込みスタートです。
冷蔵庫から解凍しておいた真鰯を出すと
「おはよう、親方♬」と、ミニふぐ達。
「おはよう。」
「このイワシは・・・？」
「冷凍の真鰯で
『鰯の丸煮』用だよ。」
「冷凍のだけど
どうなの？」
「冷凍だからと言って
侮れないよ。
目を見てごらん。」
「僕達の目みたいに
キラキラしているよ。」
「そうだよ。
鮮度が良いうちに
冷凍してあるからだよ。」
「なるほどね。
目って言えば、親方の目も
キラキラしているよね。」
「そう？実はさぁ、若い頃
少女漫画に出て来る
男の子みたいな目って
言われたことがあるよ。」
「そうなの～。
まだキラキラしているってことは
歳を取っていないってこと！？」
「戸籍上は取っているけど
気分は２８歳のまんま。」
「あはは・・・。
でも、気持ちって大事だよね。」
「気力があるから、体力が充実し
体力があるから、気力が充実すると思うよ。
どっちが欠けてもダメだけど
先ずは気持ちだよね。」
「なんだか、朝から熱いね。
やっぱ、熱血料理人だわ・・・。」
「さぁ、始めるよ。」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた後
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身だけでなく
頭も下処理をして
水洗いしてもらいました。
頭は焼いてから
出汁を取るためで
粗末には出来ません。
その後
最終確認をしてから
水洗いしてもらったら
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火で、仕込み始めました。
先程の最終確認というのは
胆のうの痕を包丁することです。
苦玉と呼ばれる
胆のうの痕が残っていると
食べた時に
あ゛～っ、にがってなるからです。
ところで、先日、真鰯を仕込んだ時
鯖（さば）と一緒に醤油干しを仕込みました。
その日に
鯖を食べたのですが
真鰯は食べず仕舞い。
そんな今日
ようやく、昼ごはんに登場。
食べようとすると
ミニふぐが
再びやって来て
「脂乗り乗りで、んまそ～！」
「器の上のオレンジ色の汁が、脂だよ。」
「これ、絶対
うまいやつ～♬」
その間に
しっかりと堪能させてもらいました。
魚は種類が豊富なので
それぞれに美味しさがあり
魚の美味しさこそが
日本料理の魅力です。
中でも焼物（焼魚）に
勝るものは、ありません。
西京焼に向く魚もあれば
塩焼、照焼に向くものと
様々です。
何よりも、焼物の良さは
御飯に合うことで
そこが一番の美味しさである以上
その魅力を伝え続けます。
その魅力とは
日本料理、和食文化の
魅力に他なりません。
ナイターでバスツアーは、ふぐ料理
Vol.3851
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店にバスツアーの
お客様が見えるのは
お昼が殆どです。
今日のように
夜のバスツアーの御席は
レアケースとも言えます。
バスを見たジャンボちゃんと
ふぐ子ちゃん曰く
「ナイターでバスって
言うんだよね、親方♬」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「ブログを遡って
読んでいたら
そんな風に書いてあったもん。」
「それはそれは
有難うございます。（笑）」
「えへへ・・・♬
そんなことより
中に戻らなくていいの？」
「デザート待ちっていうか
雑炊待ち。」
「雑炊待ちって
どういうこと？」
「今夜のお客さんは
ふぐ（料理）だからだよ。」
「え～っ！
ナイターでバスしかも
ふぐ料理ってこと？」
「そうだよ。
これまでに
昼ふぐのバスはあったけど
今日みたいなのは、初めてだよ。」
「へぇ～。
じゃあ、話してよ。」
「じゃあ、準備の様子から話すね。」
「はぁ～い。」
今夜のお客様は
到着時間が夕方ということもあり
ランチの営業時間を
１時までとさせて頂きました。
そのため、何組かのお客様を
お断りせざるを得ず
改めて、お詫びさせて頂きます。
ランチの営業前までに
ふぐちりを盛付け 冷蔵庫へ。
ふぐちりは
厨房で温めてからお出しします。
また、他の料理も盛付けたら
冷蔵庫にしまい
夜に備えて、ひと休み。
休憩後、 ふぐ刺を引いたら
ラップをして、冷蔵庫へ。
添乗員から電話が入ったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
個室で待機。
一方の自分は
ふぐちりをガス台に
乗せて、準備完了。
バスが到着したら
火を点け始めました。
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）と
サラダ素麺をお出ししたら
メインとも言うべき
ふぐ刺。
ふぐ刺だけでなく
ふぐちりのふぐは
静岡県清水産のとらふぐ（天然）です。
また、今夜の御席は
ハーフコースの“季”の方でした。
ふぐ刺を出す頃には
ふぐちりが煮えてきたので
お客様のもとへ。
ふぐちりを召し上がったら
土鍋を下げ
雑炊の準備です。
取り皿と
お新香をお出し
キムチを添えてあるのは
味変のためです。
その頃、厨房では
雑炊がグツグツ。
仕上げに溶き玉子を落とし
葱を散らし、出来上がりです。
最後に、デザートの
柿のコンポートをお出ししました。
見た目こそ
面白味に欠けますが
歯応えに甘味が加わるので
柿の美味しさが
バージョンアップします。
ちなみに、柿のコンポートの作り方については、
こちらをお読み下さい。
そして、お帰りの際には
いつものように、お見送り👋👋👋
その後、片付けをし
無事に一日が
終わったのでした。
明日のふぐ料理は、ナイターでバス
Vol.3850
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で仕入れを終えたら
食遊市場に立ち寄り
野菜などの食材を
仕入れました。
魚市場で仕入れたものの一つが
鯖（さば）で
荷物を片付けていると
熱血君がやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「さばを仕入れ来たんだね。」
「知っていると思うけど、
『西京漬』用だよ。」
「冷凍なんだね。」
「そうだよ。加熱調理には
国産よりも、オススメだよ。」
「そうなの？」
「脂の乗りが違うよ。」
「へぇ～。」
「今度、食べさせてあげるよ。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
仕入れて来た野菜を見ると
「今日の野菜は
鍋用のものが多いね。」と、熱血君。
「そうだね。明日のふぐ料理用だよ。」
「ふぅ～ん。」
「ここからが違うんだな。」
「なんで？」
「明日のふぐ料理は
バスのお客さんだよ。」
「おぉ～！」
「しかも、ナイターでバス。」
「わぁ～、凄いじゃん！
大変だけど、頑張ってね。」
「はいよ～。」
ふぐちりの野菜を仕込むと
熱血君がやって来て
「えのきがタッパに
入れてあるのは、どうしてなの？」
「えのきだけじゃなく
きのこ類は水洗いすると
旨味や栄養分が
流れちゃうからだよ。
水洗いして、濡れた野菜があると
同じことだからね。」
「そういうことなんだ。」
「それに濡れていると
傷むのが早いしね。」
「ふぅ～ん。」
ふぐちり用の野菜の次に
薬味用と
ふぐ刺用の葱（ねぎ）を包丁したら
野菜の仕込みが終わりました。
そして、夜の営業が終わったら
御席の準備をし
本日
打ち止め也。
明日のバスツアーのご予約は
夕方の早い時間のため
ランチの営業時間は
１時閉店（１２半ラストオーダー）と
させて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
醤油干しにした『西京漬』の鯖（さば）と『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
Vol.3849
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、沼津魚市場が休みなので
仕入れこそないものの
『西京漬』に鯖を仕込むため
冷凍庫から、鯖を出してから
仕込みを始めました。
すると、ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「市場に行ってないけど
スタート時間が早くね？」
「鯖の仕込みは
それほど手間がかからないけど
鰯の仕込みがあるから
早めに始めたんだよ。」
鰯とは
『鰯の丸煮』用の
真鰯（まいわし）のことです。
「そうなんだぁ～。
それはいいんだけど
どうして、鯖はステンレスっていうか
アルミみたいなバットの上に
置いてあるの？」
「金属製の容器の方が
熱の伝導率が高く
早く解凍するためだよ。」
「？？？」
「温度の伝わり方が
早いってこと。」
「へぇ～。料理人には
理科の知識も必要ってこと？」
「そういうわけでもないよ。
あとね、仕込んだものを
バット（金属製）と
タッパ（プラスチック製）
にしまうのでは
“持ち”が違うんだよ。」
「えっ？」
「バットの方が
中の温度も
下がりやすいからだよ。」
「どれくらい違うの？」
「調べたことはないけど
おそらく、２、３日は
違うんじゃないかな。」
「そんなに違うんだ。」
「それにバットは
そのまま蒸し器にも
入れられるから
都合がいいんだよ。」
「タッパは、そういうわけには
いかないもんね。」
「分かったみたいじゃん。」
「大体っていうか
何となくかな。」
「とりあえず始めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
そんなやり取りを終え
出汁を引くなど
普段の仕込みを終える頃には
半解凍状態となったので
腹骨の一部を欠き
上（かみ）と下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨の一部を欠くのは
胆のうの跡を
取り除くためで
にが玉とも呼ばれる
胆のうの跡が残っていると
食味を損ねてしまうからです。
入れ違いで
冷蔵庫から出したのが
昨日から解凍しておいた真鰯で
冷凍ものでも
鮮度が良い状態で冷凍したものなので
目が澄んでいます。
まるで、自分の心そのものと
言っても間違いありません！？（笑）
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
焼いてから出汁を取るため
頭も水洗いしてくれました。
鮮度はもちろんのこと
脂もしっかり乗っています。
折角なので、鯖も真鰯も
日本酒と醤油を同割したものに
２０分程度漬け込んでから
干しておきました。
折角とお話ししたのは
賄いというか
おかずにするためです。
真鰯の下拵えが終わったら
真由美さんと
仲良し子吉で
お掃除タイム。
ランチの営業時間のピークを過ぎたら
仕上げの下処理をすることに。
仕上げの下処理とは
鯖同様、胆のうの一部を
包丁することです。
その後、真由美さんに
水洗いしてもらったら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ、超々弱火で
火に掛けました。
干し上がった鯖は
お昼のおかずに焼いたところ
案の定にして、安定の美味しさ。
真鰯の方は明日以降で
結果は、鯖同様、間違いなしでしょう。
メインたる仕込みの方は
ギフト用と
ランチや会席料理用に分け
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
鯖も真鰯のどちらも
同じ青魚ですが
その味わいは別物です。
さらに言うと
魚には沢山の種類があり
それぞれの美味しさがあります。
それこそが、魚食文化である
日本料理の魅力であるのは
間違いありません。
和食文化の担い手として
その美味しさと魅力を
伝えられるよう
これからも日々の仕事に
臨み続けます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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９時前に終了した休日出勤
Vol.3848
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
明日が休市日ということもあり
定休日でしたが
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
昨日お話ししたように
予定通りというか予想通り
鮮魚の仕入れは無し。
とは言っても
仕入れがないわけではありません。
こちらから向かったのが
冷凍ものを扱う売場で
『鰯の丸煮』用に
千葉県銚子産の真鰯を仕入れました。
冷凍ものではありますが
先月仕入れたものと同じものですので
特に問題は無いはずです。
無いはずと書いたのは
解凍して、卸すまでは
本当のことは分からないからです。
『佳肴 季凛』に戻ると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
明日の御席のセットをしていました。
明日仕込むため
真鰯は、そのままにしておき
仕込みを始めることに。
最初に
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込むと
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「定休日なんだよね。」
「そうだよ。
明日の準備とかもあるから
休日出勤。」
「たしか、先週も
そうだったよね？」
「そうだよ。
休日出勤８連荘の最中で
今日が６回目。」
「そりゃ、大変じゃん。」
「まぁね。一人っていうか
真由美さんとの二人仕事だから
しょうがない部分もあるよ。」
「そっか～。」
「でも、二人だから
適当に間引きしているよ。
とりあえず、仕込みは少ないから
早めには終われそうだよ。」
「頑張って～。終わったら
デートにでも行ってくれば・・・。」
「そうだね。（笑）」
個室のセットを終えた真由美さんは
小鍋用の仕込みを始めてくれ
小鍋の野菜は
玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参です。
一方の自分は
サラダ素麺の野菜を準備しておきました。
包丁すると
表面積が大きくなるので
鮮度が落ちるからです。
今日包丁すれば
明日の仕込みはなくなります。
楽や手抜きをすれば
味が落ちるので
それは出来ません。
ちなみに、サラダ素麺の野菜は
以下の９種類です。
・長ねぎ ・みょうが ・人参
・ピーマン ・パプリカ（赤、黄）
・紫キャベツ ・アーリーレッド
仕込みが終わったら
包丁を砥ぎ
この時点で
８時半過ぎ。
その後
器出しをし
真鰯の仕込みをするので
その準備をしたら、休日出勤の終了です。
夕方になったら
宅配便の営業所に行き
お歳暮の発送をするため
送り状をもらいに行って来ました。
来週の休日出勤は
お歳暮関連の仕事もあるので
今日より長くなることは
間違いありません。
それでも、昼過ぎまでには
終われるようにしたいものです。
2022.11.21｜鰯の丸煮 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『特別会席』の西京焼用と『西京漬』用のサーモン
Vol.3847
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は
沼津魚市場で
２本のサーモン（ノルウェー産）を
仕入れて来ました。
それぞれの目方は
５，４キロと
５，１キロです。
２本仕入れたのは
お歳暮の『西京漬』と
『特別会席』の西京焼にするためです。
加熱するとは言え
鮮度の確認を
怠るわけにはいきません。
どちらのえらも
鮮やかな赤い色をしており
即決。
サーモンの下処理を始める頃
隣では
女将兼愛妻の真由美さんが
鯵の水洗いをしてくれており
「真由美さん、頑張って～♬」
と、ふぐネット達。
ちなみに、今朝の鯵は
島根県浜田産です。
その後、ふぐネット達は
自分のところへやって来ました。
「このところ
連荘で魚市場じゃない？」
「そうだよ。」
「先週の水曜日から５連荘。
明後日が休みだから
定休日の明日も行って来るから
６連荘決定。」
「じゃあ、明日は
休日出勤じゃん。」
「そうだよ。
今日の仕入れで
魚の仕入れは無さそうだから
それだけでも、気楽だよ。」
「それなら、良かった。」
「心配してくれているんだぁ。」
「そりゃそうだよ。
親方もだけど、真由美さんも。」
「有難うね。
仲良し子吉でやっているから
大丈夫だよ。」
「あれ～、御馳走様♬」
サーモンを卸したら
下身と
上身に分けておきました。
というのも
上身の方は
『特別会席』に使うからで
形が揃えやすいだけでなく
串を打つからです。
この写真では分かりにくいのですが
『西京漬』用のものよりも
約１０グラム小さめの
８０グラム程度の切身にしました。
切身にし終えたら
「♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬」
さすがに２９匹もいると
合唱状態です。
その後
ランチの営業の合間を見ながら
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製のものです。
また、鯵も
真空パックし、冷凍庫へ。
先程お話ししたように
明日も魚市場へ行きますが
魚の仕込みは無いので
休日出勤をしても
早く終われそうです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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通販の商品などを
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ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
福島＆静岡・清水産の１６本のとらふぐの皮の下処理
Vol.3846
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は、急遽
休市日の沼津魚市場へ。
土曜日が休みというと
不思議に思うかもしれませんが
沼津は漁港が併設されているので
土曜日は完全オフです。
また、祝日の前日も
休みになることも時々あります。
魚市場の後、向かったのが
食遊市場で
こちらで
色々と仕入れました。
むしろ、食遊市場での仕入れが
メインと言っても、いいかもしれません。
そんな今朝の仕入れ＠食遊市場は
野菜にはじまり
諸々の食材で
これらが
一度に揃うのは、助かります。
荷物を整理していると
ミニふぐがやって来ました。
「おはようございます、親方♬
これって、お菓子でしょ？」
「そうだよ。」
「親方のおやつじゃないよね？」
「間食は殆どしないからね～。」
「じゃあ、どうして？」
「業者さんとかに
あげるんだよ。
ちょっと待ってもらう時とか・・・。
あと、タクシーや代行のドライバーにも。」
「あぁ、そういうことね。」
「食べたいの？」
「ん～、まぁ・・・。」
「今度買って来てあげるから
それまで待っていて。」
「はぁ～い。」
その後、普段の段取りをしたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
とらふぐの粘膜の下処理を
始めてくれました。
とらふぐは
昨日の１３本（静岡・清水産）と
水曜日の３本（福島産）の合計１６本。
とらふぐの仕込みの中でも
厄介なのが
ふぐ皮の下処理なのです。
この様子を見ていたミニふぐ達が
「頑張って～、真由美さん！」
「はいよ～。大変だから
手伝って欲しいなぁ～。」
すると、知らぬ間にどこかへ・・・。
真由美さんの後
自分が手直しをし
白（お腹の部分）と
黒（背の部分）に
分けたら
棘（とげ）のある真皮（まかわ）と
区別しておきました。
棘取りまでしたかったのですが
他の仕込みの都合で断念。
１６本の棘取りとなると
ふぐの仕込みのラスボスですので
それなりの覚悟と時間が必要です。
とりあえず
ラスボスとの対決は
明日以降にします。
生ものですので
早めにしなくてはならないのですが
他の仕込みもあるので
悩ましい限りでなりません。
🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡
当店では、大晦日お持ち帰りの
“ふぐ料理”『ふくはうち』を
御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢
薬味・ひれ付）の
２人前のセットで
１７２８０円（税込）です。
ご注文、熱烈歓迎で
お待ちしております。
◆お引渡し時間
３１日・１１時～１３時
静岡県清水産のとらふぐ（天然）で、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3845
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝の沼津魚市場の
活魚売場です。
仕入れる魚があろうとなかろうと
活魚売場には
必ず立ち寄ります。
殆どの場合
一番に最初に向かう売場です。
そんな今朝、静岡県清水産のとらふぐ（天然）が
入荷していました。
偶然にも水揚げした漁船は
第２福昇丸。
ふぐは福に通じることから
ふぐの本場、下関では
ふくと呼ばれています。
しかも、ふぐが昇るとなれば
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
天にも昇る気分です。
生簀を見ると
０，８キロが４本
０，９キロが２本
２，５キロが２本、１，３キロが１本
１，４キロが１本、０，７キロが２本
１，０キロが２本と、合計１４本。
これらを見るだけで
笑点もとい、昇天気分。
壊れかかっているのが
自分でも、分かります。（笑）
この時点では
自分のものではないので
半ば正気でした。
そして、セリに臨むと
１４打数１３安打にして
９割２分９厘。
昇天どころか、召天されても
いいくらいの気分。
超々ＭＡＸで、萌え燃え・・・💖
完全に壊れてしまい、思考停止。
・・・・・
・・・・・
・・・・・
我に返り
生簀から取り出し
締めたら、一路『佳肴 季凛』へ。
『佳肴 季凛』に戻り
札を見たふぐネットが
「この札は何なの？」
「何なのって
今朝仕入れたとらふぐ。」
「１、２、３・・・
１２、１３！」
「そう１３本。」
「ってことは
ふぐＲＵＳＨじゃん！」
「よく知っているじゃん。」
「親方のブログに書いてあったもん。
一度に１０本以上の
天然のとらふぐを仕入れて
卸すことを言うんだよね。」
「正解！」
「じゃあ、僕達は
２９匹だから
ＷふぐＲＵＳＨってことだね。
だけど、あと１匹いたら
トリプルになったね。」
「そうだね。
じゃあ、卸しちゃう？（笑）」
「ダメダメ～。」
まな板に乗せたら
最初にくちばしを切り落とすと
萌え燃え・・・💖とはならず。
今日のように沢山あると
小さいパーツは別にしておきます。
卸したら、いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
「これだけあると
やってもやっても
終わらないんだけど・・・。」
その通りで
ランチの営業時間前までに
卸し終えなくてはなりません。
２，５キロのうち１本には
十分に成長した白子が入っていました。
全て卸した時点で撤収し
真由美さんと
♬お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け♬
どうにかこうにか
片付けを終え
無事ランチタイムの営業スタート。
ラストオーダーの時間になったら
仕切り直し。
真由美さんが水洗いしたものを
自分が手直しをし
洗い上げたら
拭き上げ
無事に
ふＲＵＳＨが
終了しました。
休憩を取ったら
今夜のふぐ料理の御席の
料理を準備すると
「親方、真由美さん、お疲れ様♬」
「まだ早いよ～。」
「そうだね。」
今夜お出ししたとらふぐは
一昨日卸した福島県産です。
天然のとらふぐは
最低でも２日
出来ることなら
３、４日寝かした方が
より美味しく食べることが出来ます。
特に、刺身の場合
水分が抜けないからです。
唐揚
ふぐちり
雑炊と
首尾よく 、ふぐ料理をお出しし
無事に一日が終わったのでした。
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通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
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鯵（あじ）の見本
Vol.3844
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場で
島根県産の鯵（あじ）を仕入れて来ました。
鯵を見たふぐネット達がやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「良さそうな鯵だね。」
「そうだね。
昨日仕入れなくて
正解だったよ。」
「選ぶ時の基準って
あるの？」
「勿の論！」
「訊きたい、訊きた～い。」
「仕込みが終わったら
書くから、下がっていて。」
「はぁ～い。」
鯵は
鱗（うろこ）と
ぜいごと呼ばれる棘状の鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをします。
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
それを見ていたふぐネット達から
「真由美さん、頑張って～♬」
水洗いを終えた鯵は
三枚に卸したら
真空パックして、冷凍庫。
また、頭と中骨は
出汁を取るため、焼いておきました。
基本的に揚物用ですが
今夜はコース料理の刺身でもお出しし
鯵以外は、目鉢鮪、湯葉です。
冒頭でお話ししたように
仕込みが終わったので
鯵の仕入れの様子について
お話しします。
鯵を扱う売場に行くと
大体の場合
サンプルというか、見本が並んでいます。
産地、荷主などが書かれており
同じ産地の場合
サイズも書いてあります。
自分が仕入れたのは
島根の小で
こちらの箱でした。
また、同じ荷主の鯵が
こちらで、サイズは大です。
今日は箱の色で
違いを区別しています。
この他の鯵は
三重県産です。
ここまでの３つは
３キロ入のもので
高知産と熊本産は
５キロ入でした。
天候、水揚げ量、単価など
様々な条件により
鯵に限らず
魚の入荷状況は、様々です。
時には、前日や前々日のものが
珍しくありません。
そこを見極めるために
魚市場に出向き
他ならぬ美味しいの一言を
仕入れるためなのです。
★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
３１日の１１時から１３時です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
ふぐのイラスト付きの紙袋
Vol.3843
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で
仕入れたとらふぐ（天然）は
福島県産の３本でした。
生簀から取り出し
締めてから
持ち帰ることにし
萌え燃え・・・💖
その後の流れは
いつも通りです。
卸し終えた後の水洗いは
女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
その後
自分が手直しをし
拭き上げ
その間の掃除をしてくれたのも
真由美さん。
ところで、当店のカウンターにあるのが
“癒しのふぐギャラリー”です。
御覧のように
様々なふぐッズが並んでおり
ふぐグッズではなく
ふぐっズなので
脱字ではありません。
これらの殆どを作ってくれたのが
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんです。
先日、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
持ってきて下さったのが
紙袋で
勿論、お手製です。
これを見たミニふぐが
「また、新しいふぐッズが来たね。」
「そうだね。」
「この絵って、もしかして・・・？」
「もしかしてじゃなくて
オリジナルグッズの角皿
長皿に
マグカップに
描いてあるものだよ。」
「そうだよね～。
でも、この紙袋は
どうするの？」
「どうするも何も
新しいふぐッズとして
飾っておくよ。」
「ふ～ん。
またまた、萌え燃え・・・💖しちゃうね。」
「そうだよ。」
「あはは・・・♬」
ふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
なお、先程の３種類の器は
オンラインショップからお買い求め頂けます。
“癒しのふぐギャラリー”は
手作り、既製品のどちらでも
ふぐであることが条件です。
手作りのものは、どなたでも
出品が可能ですが
司法試験よりも
難しい審査を
クリアしなくてはなりません。（笑）
自薦他薦問わず
出品をお待ちしております。
ご興味、ご関心のある方は
是非是非。
