もっとおいしいお話し

Vol.3847

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝は

沼津魚市場で

２本のサーモン（ノルウェー産）を

仕入れて来ました。

それぞれの目方は

５，４キロと

５，１キロです。

２本仕入れたのは

お歳暮の『西京漬』と

『特別会席』の西京焼にするためです。

加熱するとは言え

鮮度の確認を

怠るわけにはいきません。

どちらのえらも

鮮やかな赤い色をしており

即決。

サーモンの下処理を始める頃

隣では

女将兼愛妻の真由美さんが

鯵の水洗いをしてくれており

「真由美さん、頑張って～♬」

と、ふぐネット達。

ちなみに、今朝の鯵は

島根県浜田産です。

その後、ふぐネット達は

自分のところへやって来ました。

「このところ

連荘で魚市場じゃない？」

「そうだよ。」

「先週の水曜日から５連荘。

明後日が休みだから

定休日の明日も行って来るから

６連荘決定。」

「じゃあ、明日は

休日出勤じゃん。」

「そうだよ。

今日の仕入れで

魚の仕入れは無さそうだから

それだけでも、気楽だよ。」

「それなら、良かった。」

「心配してくれているんだぁ。」

「そりゃそうだよ。

親方もだけど、真由美さんも。」

「有難うね。

仲良し子吉でやっているから

大丈夫だよ。」

「あれ～、御馳走様♬」

サーモンを卸したら

下身と

上身に分けておきました。

というのも

上身の方は

『特別会席』に使うからで

形が揃えやすいだけでなく

串を打つからです。

この写真では分かりにくいのですが

『西京漬』用のものよりも

約１０グラム小さめの

８０グラム程度の切身にしました。

切身にし終えたら

「♬　お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け　♬」

さすがに２９匹もいると

合唱状態です。

その後

ランチの営業の合間を見ながら

西京味噌と共に

真空パックしておきました。

西京味噌は

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製のものです。

また、鯵も

真空パックし、冷凍庫へ。

先程お話ししたように

明日も魚市場へ行きますが

魚の仕込みは無いので

休日出勤をしても

早く終われそうです。

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