もっとおいしいお話し

Vol.3844

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝、沼津魚市場で

島根県産の鯵（あじ）を仕入れて来ました。

鯵を見たふぐネット達がやって来て

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「良さそうな鯵だね。」

「そうだね。

昨日仕入れなくて

正解だったよ。」

「選ぶ時の基準って

あるの？」

「勿の論！」

「訊きたい、訊きた～い。」

「仕込みが終わったら

書くから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

鯵は

鱗（うろこ）と

ぜいごと呼ばれる棘状の鱗を取ったら

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをします。

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

それを見ていたふぐネット達から

「真由美さん、頑張って～♬」

水洗いを終えた鯵は

三枚に卸したら

真空パックして、冷凍庫。

また、頭と中骨は

出汁を取るため、焼いておきました。

基本的に揚物用ですが

今夜はコース料理の刺身でもお出しし

鯵以外は、目鉢鮪、湯葉です。

冒頭でお話ししたように

仕込みが終わったので

鯵の仕入れの様子について

お話しします。

鯵を扱う売場に行くと

大体の場合

サンプルというか、見本が並んでいます。

産地、荷主などが書かれており

同じ産地の場合

サイズも書いてあります。

自分が仕入れたのは

島根の小で

こちらの箱でした。

また、同じ荷主の鯵が

こちらで、サイズは大です。

今日は箱の色で

違いを区別しています。

この他の鯵は

三重県産です。

ここまでの３つは

３キロ入のもので

高知産と熊本産は

５キロ入でした。

天候、水揚げ量、単価など

様々な条件により

鯵に限らず

魚の入荷状況は、様々です。

時には、前日や前々日のものが

珍しくありません。

そこを見極めるために

魚市場に出向き

他ならぬ美味しいの一言を

仕入れるためなのです。

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『言祝ぎ』（おひとつ　６，２６４円）を

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３１日の１１時から１３時です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。