もっとおいしいお話し

５月１８日

Vol.4392

人数にもよりますが

デザートのアイスを

お客様が

選ぶことが出来ます


が、しかし

あるアイスがあると

そのアイスの

独断場です


そのアイスとは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

桃のアイスを

仕込んでいると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「果肉たっぷりで

んまそう～🤤」

「でしょ？」

と、自分

盛付けると

こんな感じです

仕上がった

桃のアイスは

バットに入れ

冷凍庫へ

「この中に

飛び込みたい・・・🤤」

「どうぞ🍑

どうぞ🍑

まだ仕上がっていないけど

こっちはどう？」

「これって

シャインマスカットの

アイスの素じゃね？」

「そうだよ」

「去年の秋頃に

下拵えしたのが

まだあるの？」

「冷凍庫に

ガッチリあるよ」　

「そう言えばさぁ

去年の夏ぐらいから

デザートのアイスを

選べるように

していたけど

秋頃からは

シャインマスカット

ＯＮＬＹじゃね？」　

「そうなんだよ

シャインマスカットを

やり始めた時は

３種類くらい

用意してあったんだけど

シャインマスカットが

独り勝ち状態で

少し前まで

ＯＮＬＹにしたんだよ」

「独り勝ちってことは

他のが選ばれない

ってこと？」

「そうだよ

一番人気の

フルーツなのは

確かなんだけど

あそこまでの

独り勝ちってなると

メンタルやられるよ」

「へこむって

どんだけ～！」

「２人のお客さんが

５組いて

１０人の場合


シャインマスカットが

７とか８人なんて

当たり前で


５対５なんて

他のアイスが

かなり健闘したレベルだよ」

「マジ！？

そこまでの

独り勝ちって

ヤバ過ぎだよ」　

「だから

無駄な抵抗は

やめたんだよ

それでも

シャインマスカットの

在庫も終わりが

見えて来たから


桃をやっているんだけど

やっぱり独壇場」

「そうなんだぁ

桃の他には

下拵えした

フルーツってあるの？」

「マスクメロンがあるよ」

「マスクメロンなら

勝てんじゃね？」

「刺客（しかく）として

送り込もうと思って

真由美さんに訊いたら

『多分、負けると

思うよ』

だって」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）

のことです

「女子が言うなら

間違いないか・・・」

「それでも

桃のアイスって

そんなにないから

悩むお客さんも

いるけど


それでも

シャインマスカット

即決がほとんどだね


まぁ、色んなのを

作らないと

料理人の勘も

すたれちゃうし

そこは承知で

色んなものを

仕込むよ」

「さすが

飽きっぽい性格の

親方だけのことは

あるね！」

「褒められているのか

貶（けな）されて

いるのか・・・」

今後の予定としては

マスクメロンと

シャインマスカットを

勝負させます


シャインマスカットに

分がありそうですが

結果は

いかに！？

「珍しい紫陽花だね

そんじゃ、また明日🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

５月１７日

Vol.4391　

昼ごはんと

一言で言っても

その解釈は

様々です　


【佳肴　季凛】の

お昼＝ランチメニューは

会席料理のように

コース仕立てです

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今日は

昨日のランチについて

お話しするのですが


熱血君とのやり取りは

昨日なので

会話と本文とで

違いがございます

予め

ご承知下さい　

　

「この鰹が

今日のランチに

登場するんだよね」

と、熱血君　

「そうだよ

自分も楽しみだよ」

と、言うと

「やっぱ

そっち～！？」

そうなんです

ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

鰹なんです！



そんな事ばかり

言ったり

ＳＮＳなどに

投稿しているので

「そこまで言う程の

親方が仕入れる鰹を

是非食べたい・・・🤤」

という声に応えて


仕入れたのが

こちらの鰹です

こちらの鰹は

沼津魚市場で仕入れた

焼津産です

風神丸（ふうじんまる）という

焼津の漁船が

水揚げしたものです

曳縄船（ひきなわせん）

ですので

期待大！

というのも

曳縄漁では

１本ずつ

手繰（たぐ）り寄せて

釣り上げるため

身が傷むことが

ないからです　

卸してみると

鮮やかな赤色で

ひと安心　

とりあえず

使うのは

片身だけで


骨付の片身も

色持ちを良くするための

手間をかける

必要があります　


中骨の血の塊を

取らなくてはなりません

盛箸（もりばし）を

中骨に刺すと

血が出て来ます

これだけでは

まだ不十分です　



盛箸を手前に寄せ

骨をこじ開けたら

骨抜きで

根こそぎ

血の塊を取り除きます



魚の生臭みの原因は

内臓、血

鱗（うろこ）だからです


取り除き

きれいにふき取り

キッチンペーパーに包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰めにしておきます

「ここまでする

カツオ愛💝

って・・・」

「間違いないでしょ！

今日のは

焼津の船が南伊豆で釣った

沼津水揚げ

しかも朝獲れの

地（じ）の鰹だから

こういうのを

使っちゃうと

他所の産地から来たのは

使えなくなっちゃうよ」

「そうだよね

一日遅れ

ってことだもんね」

卸した身は

背と腹の

柵（さく）に分け

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

その後

皮目を返したまま

冷蔵庫で

冷やしておきます　


ということで

すべき下準備を終え

料理を盛付けたら

ご来店を

待つばかりとなりました　

「ここからは

今日の献立だね」

「そうだよ」　

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　ズッキーニの天ぷら

◆刺身

　鰹

◆食事

　白ごはん

◆汁物

　蜆（しじみ）の味噌汁

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　茶碗蒸し

具材は、海老

つくね、椎茸です


◆デザート

　桃のアイス

◆食後の飲物

　ホットコーヒー

「推しのカツオだけあって

んまそうだったよ🤤」

「そうでしょ！」

「それはそうと

今日の料理って

どのコースを

アレンジしたの？」　

「佳肴（かこう）なんだけど

サーモンの西京焼に

変更したものと

同じ金額だよ」　

「そうなんだぁ～

品数としては

同じでも

色々と替えたよね？」



「そうだね

①小鍋

　↓

　味噌汁　


②炊込御飯

　↓

　白御飯


③お凌（しの）ぎ

　↓

　揚物　


④というか

④´（ダッシュ）で

蒸し物を

茶碗蒸しに替えたし・・・」



補足説明は

以下の通りです

③のお凌ぎは

普段、サラダきしめんを

お出ししており

きしめんに

オリジナルの【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を盛付けた

オリジナルの料理です

定番の蒸し物は

鰯つみれ錦糸蒸しですが

アレンジということで

茶碗蒸しでした

食事（ごはん）が

白ごはんだったのは

お客様のご要望です

「④´も入れると

半分じゃん

それに

カツオのみだけど

刺身だし・・・」

「常連さんだから

色々と工夫しないとね

こっちのスタイルも

分かってくれているから

出来る献立だね」

「こういうアレンジって

いつでも

出来るの？」　

「前もって

言ってもらえれば

大体ＯＫだよ

普通のランチメニューを

卒業してから

こういうのを

食べて欲しいって

ことだけは

お願いしたいね」

「そうだよね」

「そうじゃないと

お客さんの好みも

分かんないからね」　

当店のランチメニューは

会席風スタイルで

コース仕立てにして

お出ししています

温かいものは温かく

冷たいものは冷たく

お出しし　

出来たてこそが

料理の美味しさだからです　　

もちろん

昨日のコースも

順番にお出ししました


少しずつ色々な料理を

召し上がることで

ゆったりとした時間を

同席される方と

共有することが出来ます


同じものを

召し上がることで

さらに

共感出来るのです


そういう意味では

会席料理は

本当の意味での

会食料理と言えます　


なので

当店のランチは

昼飯（ひるめし）ではなく

お昼のお食事なのです　


誤解を招かないように

言いますが

昼飯を否定している

わけではありません


少なくとも

お食事を

召し上がって頂くためには

仕入れに始まり

仕込みなど

然るべき準備が必要です　


店名にもある

佳肴（かこう）

つまり

ご馳走を作るためには

文字通り

自らの足で

歩き回らなくてはなりません


どうぞ、ご遠慮なく

ご希望を

お申し付け下さい


そのために

いくらでも

馳せて

走りまくらせて

頂きます

「やっぱ、カツオが

お昼に来たな・・・

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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５月１６日

Vol.4390　

普段は数本

というよりは

無くても珍しくない

魚の一つが

油坊主（あぶらぼうず）です


そんなレアな魚が

今朝の沼津魚市場に

並んでいました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう🐡

親方が大好きな

カ💝ツ💝オじゃん！」

「おはよう🐡

今日のランチの

お客さんが

『ブログとか

ＳＮＳで投稿しているような

鰹があれば

食べたい🤤』

って言ってたから

仕入れて来たんだよ」

「っていうか

お客さんじゃなくて

親方が

食べたいんじゃね？（笑）」

「そうだよ

食べたいくらいのしか

仕入れて来ないからね」

「そっちね

じゃあ、今日は

カツオと

ランチメニューのことを

話してくれるの？」　

「鰹とランチの献立は

明日にして

別の魚だよ」　

「カツオ以外に

これって魚を仕入れて

来ていないけど・・・」

「仕入れてないよ

だから、いつもみたいに

時計の針を

市場時間に戻すよ」

「はぁ～い♬」

今朝

沼津魚市場に着くと

油坊主（アブラボウズ）の

水揚げをしていました

油坊主は

いわゆる巨大魚で

２９，０キロでは

可愛いサイズで


大きいものになると

１００キロ近いものも

いたりします


が、しかし

仕入れたこともなければ

仕入れる可能性も

低い魚なので

ほぼスルー状態　

その後

売場に並べられた

油坊主です

その数

約２０本

水揚げした漁船は

伊豆下田の

海神丸（かいじんまる）と

城内丸（きうちまる）で



底物船（そこものせん）と

あるように

金目鯛（きんめだい）や

目鯛（めだい）を

メインの魚として

操業しています

👆にもあるように

沼津では

オシツケと呼ばれています



オシツケと呼ばれる理由や

オシツケにまつわる

色んなことについては

こちらを👇

沼津の市場では

時々、水揚げがあったり

他所からも

入荷があるのですが


ここまで

水揚げがあるのは

レアケースなので

漁師に

訊いてみると

「たまには

漁場（ぎょば）を変えて

違った魚を

やろう（釣ろう）と

思った」

とのことでしたが


やっぱり、そこは

馴染みの無い魚ゆえ

「へぇ～」

の自分
　

ただ

自分が使っている魚との

唯一とも言うべき

共通点は

油坊主がギンダラ科

ということです


ご存じのように

銀鱈は

当店の【西京漬】の

ボス的存在にして

ランチメニューや

会席料理の西京焼でも

お出ししています

「もしかすると

アブラボウズを

仕入れる可能性って

あるの？」

「目方にもよるよ

１０キロくらいなら

鰤（ぶり）と

変わらないからね」

「その時は

話してくれるんでしょ？」　

「もちろんだよ！

とりあえず

今日はこの辺にして

始めるよ」

「はぁ～い♬

今日の献立は

どんなのか

楽しみだなぁ～」

ということで

明日は

今日のアレンジした

ランチメニューの献立

について

お話しします　

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５月１5日

Vol.4389

オンラインショップで

ご購入出来る

『西京漬』は

全９種ですが


ご要望に応じて

枚数、種類の

アレンジも出来ます　

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　　

「こんな『西京漬』の

セットって

あった？」　

と、ミニふぐちゃん



「無いよ」

と、答えました　

「やっぱりね

でも、オンラインショップに

無いものって

どうやって

注文すればいいの？」　

「ページもあるように

直接の電話とか

ＳＮＳだよ」

「支払いは

どうするの？」　

「代引きだったり

銀行振込だよ」

「ネットで

買い物をする人も

増えたけど

苦手な人もいるようだし」

「そうだね

ネットで

注文してもらえると

送り状の作成とか

発送の通知も

こっちとしては

助かる部分もあるんだけど


手作りが売りの

『西京漬』だから

その辺は

特に問題ないよ


あとは

まだまだマイナーな

『西京漬』を

どうやって

見つけてくれたのか

訊けるのは有難いね


で、何よりも

お客さんと話せるのは

商売の原点だから

こっちも嬉しいよ」　

「そうだよね」　　

先程の『西京漬』の

セットは

👇のようなものです



鰤（ぶり）

サーモン

銀鱈（ぎんだら）が

各２枚入ったものです　



銀鱈、鰤が各２枚

サーモン鯖が

各１枚のセットの鯖を

サーモンに変更

したものになるので

お値段は

5,676円となります


送料、消費税

全て込みです　



箱詰めを終え

御礼の熨斗（のし）を

貼ったら

冷凍庫へ　



熨斗もこちらのように

定番のものから

このように

軽い感じのものを

用途に応じて

お選び頂くことも

可能です

「こういうフリー素材の

熨斗を見つけては

楽しんでいるよね」

「飽きっぽいからねｗｗｗ

ただ、お客さんも

色々と使い分けているから

それに合わせないとね

あとは

こういうやり取りで

お客さんのニーズも

分かることも

勉強になるよ」　

「そうなんだぁ」

先程お話ししたように

『西京漬』のページに

載っていないものは

可能な限り

対応させて

頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい　

「店の外の紫陽花を

一輪挿しに

したんだね

そんじゃ、また明日♬」

by 熱血君

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5月14日

Vol.4388

気温が高くなるにつれ

神経を使わなくては

ならないのが

糠床（ぬかどこ）です


そうは言っても

一年に一度は

ダメにして

しまうことも・・・😢　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ、親方

何をやっているの？」　

と、熱血君が

訊いてきました　

「糠漬（ぬかづけ）が

美味しくなくなったから

糠床をリニューアル

するんだよ」

と、自分

「ってことは

古いのを

捨てちゃうの？」　

「そうだよ

最初から

作り直した方が

早いからね」

「そうなんだぁ」

古い糠床を処分したら

カピカピになった部分を

落とすため

水を入れておきます


酒樽（さかだる）を

使うのは

通気性が良く

発酵しやすいからです　


また、菌が住みつきやすく

木の香りで

風味が良くなる

という利点があります　


先人の知恵は

素晴らしいものです


カピカピの糠が

取れるようになったら

洗い流してから

乾かしおきます

「洗い流しても

糠の香りがするね」

「そうだよ

菌が住んでいるからね

だから

リニューアルしても

美味しくなるのに

そんなに時間が

掛からないんだよ」

「へぇ～

うまく出来ているね」

樽に

新しい糠を入れます

糠ＯＮＬＹではなく

こうじなども

入っています


この時、注意しなくては

ならないのは

ケミカルなもの

（ ◆〇の素、本※△など）

が入っているものは

使わないことです

身体に良くないからなのは

言うまでもありません


そこに

米糠（こめぬか）を

加えます

米糠とは

精米した時に出るアレです


水を加え

鷹の爪（唐辛子）を入れ

よく混ぜ合わせます　

手袋をしているのは

爪の間に

糠が入らないように

するためと


もう一つ理由があります



和食の料理人は

魚を触る機会が多く

その脂が

手にしみついており

魚の脂は

糠床の発酵を

妨げるからです


ただ、この考えは

あくまでも

自分の経験値に

基づくものなので

確証はありません　

そして

塩を加えます


この時の塩加減は

全く

気にしません


というのも

糠が馴染んでからでも

いくらでも調整が

きくからです　

とりあえずは

お好み焼の生地ぐらいの

柔らかさになったら

ＯＫです　

大根を漬けたら

今日はここまでに

しておきます

「こんなに簡単で

いいの？」

「さっきも言ったけど

いくらでも

手直しがきくからね」

「へぇ～

美味しい糠床にするのに

コツってあるの？」

「マメに混ぜるだけ

今の時季なら

朝晩２回

真夏は

朝昼晩の３回だね」

「え゛っ

じゃあ、なんで

前のは

美味しくなくなっちゃったの？」

「・・・・・」

「どうしたの、親方？

もしかして

混ぜるのを

サボったとか・・・」

「それに近いかな」

「親方でも

そんなことあるんだぁ」

「たまにはね・・・」

「そうだよね

また新しくすれば

いいんだしね」

「そうは言っても

糠漬が美味しく出来ると

安心するんだよ」

「悪い言い方だけど

たかが、お新香じゃん」

「そうなんだけど

美味しい糠漬って

一朝一夕には

出来ないからね」

「いちあさいちゆう

って・・・？」

「 短い時間って意味で

いっちょういっせき

って読むんだよ

今度の漢字テストに

出るんじゃないの？」

「ヤバっ

よく知っているじゃん」

「漢字テストの本が

あったからね

でもさぁ、今日は

良かったじゃん」

「どうしてなの？」

「糠漬と漢字の勉強が

出来たからだよ」

「あざ～っす！」　

糠漬に限らず

お新香は

脇役中の脇役です



が、ご飯と共に

出された漬物が

既製品だったりしたら

興覚め以外の

何物でもありません


手作りすることで

食材に愛情を込めることが

美味しい料理を作る

一番の近道です


近道とは言っても

時間が掛かります




時間が掛かろうとも

美味しさに

勝るものが無い以上

愚直にして

真摯（しんし）に

料理に向き合う姿勢を

失うわけにはいきません　

「今日の娘ちゃん弁当は

予定通りのフライ弁当だね

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

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５月１３日

Vol.4387

娘達のお弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんですが

市場に行かない時は

自分が揚物を

手伝います


明日は休市日なので

揚物入りの

お弁当です　

いらっしゃいませ

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定休日ですが

娘弁当 by真由美さん

にとっては

今日から

一週間が始まりました


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

そんな今日のお弁当が

こちらでした



明日も娘弁当を

作るのですが

明日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みなので

フライヤーの掃除をすることに

なっています　



なので

油を温めるついでに

娘弁当に揚物を

入れるのが

高確率なのです

そういう時

娘弁当の揚物を揚げるのは

自分しかしません　


というより

「明日は

市場が休みみたいだけど

お弁当の揚物を

お願い出来る？😎」

という真由美さんの

押しの一手があり

２人の娘の存在が

追い風になるので

断ることは出来ません💦　


恐るべし

女子力にして

志村家女三羽烏・・・



ということで

明日は

鶏肉と

鯵を

フライにすることにしました　


揚げるのは

自分ですが

下拵えは

真由美さんです

「おはよう、真由美さん🐡

アジが多いようだけど・・・」

「おはよう♬

多い分は

私達のお昼の分だよ」　

「いいなぁ

揚げたてのサクサクじゃん！

そう言えば

今朝のお弁当も

んまそうだったけど🤤

お弁当を作る時って

何時に起きるの？」

「４時半だよ」

「え゛～っ

ってことは

親方が市場に行く時間？」　

「親方は４時前だよ」

「二人して

凄くね・・・😅」　

「そうかなぁ

まぁ、基本

二人でやっているからねぇ


だから、お弁当の

揚物もやってもらうし

やってくれるんだよ」

「そっか～

それにしても

二人して

料理を作るのが好きだから

いいよね」

「親方も私も

料理を作るのが

好きだけど

子供達には

こういうことぐらいしか

手を掛けてやれないじゃん」

「でもさぁ

仕事と家は

別っていう人も

多いって聞くけど・・・」

「そうみたいだけど

私と親方は

お弁当とか

おかずを作る方が

楽しかったりして！？ｗｗｗ」　　

「そうなんだぁ～

あのさぁ

アジフライ多めって

言ってたけど

僕達も・・・🤤」

「親方に訊いてみれば」

「うん♬」　

パン粉をつけ終え

休日出勤とは言えない

休日出勤が

終わったのでした

「ぬか床を

どうするんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

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５月１２日

Vol.4386

天ぷら会席は

お客様のご要望で

献立を決めさせて

頂いています　


今夜は

野菜の天ぷら多めの

コースでした

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ、親方

このセットは

天ぷら会席ってこと？」

と、ふぐとらちゃん　

「そうそう

この間は

個室で用意したけど

今夜はカウンターだよ」　

と、答えたように


【天ぷら会席】は

揚げたての天ぷらを

タイミングを見計らい

お出しするスタイルです　

「で、今夜は

どんな天ぷらを

揚げるの？」

「お客さんに

『天ぷら少なめで・・・』

って、言われたんだけど

揚げたての天ぷらって

意外と食べれちゃうから

全部で６種類にしたよ」

「ほたるいか以外は

全部野菜だね」

「そうだよ

野菜の天ぷらって

魚介類よりも

種類が多いから

仕入れるのが

楽しいんだよ」　

「天ぷらって言うと

最初に海老が

浮かぶけど

それ以外って

少ないような

気がするけど・・・」　

「そうなんだよ

元々、天ぷらって

江戸時代が発祥で

東京湾、要は江戸前で獲れた

魚介類を使って

揚げたものだから

大きい魚って

使わないし

その名残で

魚介類の方が

少ないと思うよ」

「そうなんだぁ」

「野菜の方が

魚よりも

時季によって

違いが出せるから

面白味があるんだな

実は・・・」

「それって

季凛の名前の由来の

“季を尊（たっと）び

凛とす”

に当てはまるんじゃね」

「そうだね

マクロビオテイック

（玄米菜食）を

基本にしているから

そういう意味だと

天ぷら会席って

うちの店には

相応しい料理になるね」　

「👏👏👏」

ということで

今夜の天ぷら会席の

献立です👇



◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

　

ここからは

天ぷらとなります


ということで

大根おろしと

天紙（てんし）を乗せた器

塩　

天つゆをお出ししたら


天ぷらのスタートです　



◆天ぷら①

　アスパラ

◆天ぷら②

　甘長（あまなが）唐辛子

唐辛子とは言っても

辛くはありません　

◆刺身①

　鯵（あじ）のなめろう

鯵は今朝

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比（ゆい）産です

◆天ぷら③

　マッシュルーム

◆天ぷら④

　蛍烏賊（ほたるいか）

御覧のように

蛍烏賊は

ボイルしたものです

◆刺身②

　鰹（かつお）

このところ

仕入れる機会が多い

地物で

鰹命の自分としては

推しも推しの

逸品です




◆天ぷら⑤

　蓮根

通年出回りますが

個人的に

もっとも好きな

天種ですので

余程のことが無い限り

外すわけには

いきません　

◆天ぷら⑥

　エシャレット

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

当店の場合

天ぷら会席は

天ぷらＯＮＬＹではないので

当店の看板の

西京焼はマストです　



◆食事

　筍御飯

お新香

◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の赤だし

◆デザート　

　シャインマスカットの

　アイス

天ぷら会席は

夕席のページには

まだ載っていませんが

近いうち

新メニューとして

登場します


詳細については

お手数ですが

お気軽に

お問い合わせ下さい

「今日の親方の

朝ごはんって

パンだったんだぁ

んまそ～🤤

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月11日

Vol.4385

すっぽん料理は

誰が何と言っても

すっぽん鍋に尽きます


すっぽん鍋をメインにした

会席料理を

今夜はご用意しました　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

ランチの営業が終わり

夜のお席を準備すると

熱血君が

やって来ました

「今夜は

すっぽん鍋が

出るんでしょ？」

「鋭いねぇ

よく分かったじゃん！」

「だって

一昨日

すっぽん鍋を仕込んだし

バットに入れて

おかなかったのは

真空して

冷凍しておいたじゃん」　

「完璧なお答えを

あざ～っす💯」

これらは

すっぽん鍋を

一人前ずつ

真空パックしたものです


すっぽん料理のコースは

すっぽんＯＮＬＹの

すっぽん尽くしですが👇

すっぽん鍋をメインにした

『特別会席』の場合

活かしのすっぽんを

使う必要がないので

このように

ストックしておきます　

「で、今日は

どんな献立になるの？」

「年配のお客さんの

誕生日会だから

質重視の要望で

品数は少ないんだよ」

「そんなのも

用意出来るんだね」

「もちろんでしょ

食べるのは

お客さんだもん」

「確かに

そうだよね～

どんな献立か

楽しみ～♬」　

バットのすっぽん鍋は

完全に

煮凝り状態です

斜めにすると

こんな感じ👇

ゼリーそのものです　

土鍋に移すため

バットごと

スチコン

（スチーム

コンベクション

オーブン）

で温めなおします

スチコンとは

蒸す、焼く、煮る

温めるなどの

調理が可能な

多機能の調理機器です



ゼラチンなどの

凝固剤が入っていないので

軽く温める程度で

液体状になります　

「ゼラチンとかが

入っていなのに

固まるなんて

コラーゲン

たっぷりじゃん！

ってことは

お肌ツルツルになるの？」

「だって

歌舞伎の女形が

『すっぽんを食べた次の日は

化粧の乗りが違う！』

って言ってたし


若い頃勤めていた店に

某女優が来て

よく食べていたよ」

「だれだれ

その女優って？」　

「◆￥〇※　☆▼◎だよ」

「マジで～

すっぽんで

あんだけ綺麗に

なるんだぁ！

でも、何で

文字化け？」

◆￥〇※　☆▼◎とは

シリーズ化された

テレビドラマの主役です　


「かつての話とは

言っても

お客さんの名前を

言うのは

よろしくないからね」

「確かに

そうだよね～

それよりも

今日の献立を

話してよ～」

「はいはい」　


温めたすっぽん鍋は

土鍋に移し

豆腐とくずきりを

入れておき

お客様が見えるのを

待つばかりとなりました





◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　さばふぐの唐揚げ

　マッシュルームの天ぷら

◆すっぽん鍋

焼ねぎを入れ

沸いたら

生姜の搾り汁を入れて

お出しします

寄鍋のように

他の具材を入れないのは

すっぽんの出汁を

純粋に味わって

頂きたいからです　

◆刺身

　鰹（かつお）

　蛍烏賊（ほたるいか）

　湯葉

通常のすっぽん料理の

コースの場合

すっぽんの刺身になります　



◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆食事

　すっぽん雑炊

すっぽん鍋を下げて来て

作るのですが

出汁もほぼほぼ

“売切れ”状態

「こういう時って

どうするの？」

「こういう時のために

出汁だけ

取り置きしておくんだよ」

「飲み干しちゃうくらい

美味しい

ってことなの？」　

「そうだよ

すっぽんの美味しさって

他の食材には無い

美味しさがあるからね」

「ってことは

代えがきかない

ってこと？」

「それだけじゃなく

比べ物が無いくらい

美味しいんだよ

だから

余分なものを

入れないんだよ」

「へぇ～

でもさぁ

すっぽん鍋の見た目って

地味過ぎじゃね」

「そうなんだよ

すっぽん鍋に

限ったことじゃないけど

和食って

それこそ

映えないんだよね

真っ赤とか

黄色みたいな食材を

元々使わないからね」

「確かにね～」

「あとさぁ

日本料理だけじゃなく

元々、日本文化そのものが

派手っていうか

毒々しい色使いを

好まない傾向にあると　

思うんだよね」

「水墨画とか・・・？」

「いいとこ突くね～

時代に合わせることは

大切だけど

本来のあるべき良さを

壊すのも

どうかと思うよ」　

「なかなか難しいねぇ

でも、和食のコースって

温かいものと

冷たいものを出してくれるし


器もそれによって

変化をつけるから

味以上に

楽しめるのが

いいよね」

「そうなんだよ

器は料理の着物

だからね」　　

雑炊が出来るまでに

お新香と茶碗を

お出しし

案の定

雑炊も完食して

下さいました



◆デザート

　桃のアイス

誕生日と言えば

ケーキです

　

「このケーキは

どうしたの？」

「お客さんの

持ち込みだよ」

「変な話

持ち込み料って

もらうの？」　　

「もらわないよ

持参してもらった方が

都合がいいしね」

「親方って

ケーキは

作れないの？」

「作れないどころか

作ったこともないしね」

「そうだよね

でも、作ったら

食べさせてね」　

「いつになるか

分かんないけど・・・ｗｗｗ」

すっぽんの魅力は

地味であっても

滋味深い美味しさに

尽きます



今日のコースは

オーソドックスな

会席料理

（おひとり　4,400円）を

アレンジしたもので


アレンジの仕方も

お客様次第です


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「常連さん用の誕プレに

鰹の刺身！

んまそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐コエタス⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月10日

Vol.4384

卸売りが

基本の魚市場でも

仲間と山分けすることも

可能です　


そんな今朝は山分けをして

鰹を仕入れて来ました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

サーモンと

カツオを仕入れて来たんだね」　

と、ミニふぐちゃん　


「おはよう🐡

さっきから

腑に落ちないような

感じだけど

どうしたの？」

と、訊きました　

「どう見たって

サーモンの方が

大きいのに

４，９キロで

カツオが

５，２キロって

どういうことなの？」　

「あはは・・・

確かに、そうだよね


サーモンは

間違いなく

４，９キロだよ


サーモンを扱う問屋で

２本入っていたものから

１本選んで

秤にかけてもらったんだよ

で、４，９キロ

この写真は

別の売場で

撮ったんだけどね」


ちなみに

サーモン（ノルウェー産）は

『西京漬』用です

「う～ん

確かに

４，９キロだよね」

「だけど、鰹は

山分けしたんだよ」

「山分けって

どういうこと？」　

「２本入れのを

分けたんだよ」

「そんなこと

出来るの？」　

「出来るんだよ

口で言っても

分かんないだろうから

市場の様子から

話すよ」　

「はぁ～い♬」

今朝の沼津魚市場には

地物の鰹が

入荷していました

この黄色いコンテナは

政親丸（せいしんまる）

という地元の漁船です　


こちらの鰹は

西伊豆・土肥（とい）で

大奉丸（だいほうまる）

という漁船が

水揚げしました

また、同じ土肥でも

野村さんという

漁師の鰹です

今朝の仕分けは

１本入れが少なく

殆どが

複数入りでした


１本入りは

良さげな感じが

しなかったので

当然スルー


だからと言って

２本仕入れるわけには

いきません　

ということで

知り合いの

【きえい】さんの

ご主人に

山分けの相談を

持ち掛けました　



【きえい】さんは

沼津市の居酒屋さんで

親子ぐらい

歳は離れているものの

それこそ

友達感覚で

お付き合いさせて

もらっています


ラッキーなことに

【きえい】さんも

同じことを

考えていたらしく

交渉成立！


こういう場合

確認するのが

漁師ごとの

魚の状態です　


その次に

競りの順番を

考えなくてはなりません　


早いか遅いで

値段も変わるからです　


そこに

仲買人も加え

三人寄れば

何とかで

作戦を立てて

競りに臨みました


競りの結果

２本入の５，２キロを

ＧＥＴ！


自分と【きえい】さんは

同じ問屋を

窓口にしているので


こういうことをしても

伝票のやり取りが

簡単に済むのです　


気持ち大きい方を

自分がもらうことにし

秤にかけると

２，８キロで


【きえい】さんの方は

引き算して

２，４キロでした

「こういうわけで

５，２キロの札が

入っているんだよ」　

「そういうこと

だったんだぁ」　　

水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました　

骨付の片身の中骨に

盛箸（もりばし）を

刺すと

「何をやるの？」

「血の塊を

取るんだよ」

「どういうこと？」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ」

身を傷つけないように

骨を割って

血を取り除き


取り切れなかった所は

骨抜きで

取り除きました　

このようにするのは

血が残っていると

鮮度が落ちやすくなる

だけでなく

生臭みが残るからです　



きれいに取り除き　　

お腹に

キッチンペーパーを詰め

さらに包（くる）み

弱めの真空包装をして

氷詰めしておきました

卸した片身は

皮に包丁目を入れ

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

その後、粗熱が取れたら

冷蔵庫へ　



これまでにも

【きえい】さんとは

色んな魚を

山分けをしたことが

あります


魚市場のように

競りで買う世界では

時には商売仇に

なることも

珍しくありません

その反対で

今日のように

タッグを組むことも

可能です　


そういうことが出来るのも

お互い商売人としての

矜恃（きょうじ）を

持っているからに

他なりません


先程もお話ししたように

【きえい】さんとは

親子ぐらい

歳が離れていますが


こういうお付き合いが

出来ることは

非常に有難いことです　



もっと言うと

自分が【きえい】さんの

年齢になった時

年下の人に

同じようなことが

出来るかどうか

言い切ることが

出来ません


ただ、【きえい】さんのような

お手本がいる以上

背中を見ながら

歳を重ねて

いきたいものです

　

「この間

仕込んだすっぽん鍋だね

トゥルントゥルンじゃん

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月9日　

（Vol.4383)

すっぽんの活血は

ジュースや

アルコールで

割ってから

お出しするものです


昨日は

遊び心が生まれ

さらに・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方

すっぽんの活血（いきち）

を飲むと

元気になるの？」　

と、熱血君が

訊いてきました　


「ならないよ

っていうか

たかだか５０ｃｃで

元気になったら

ヤバいクスリと

変わんないじゃん」　

「そうだよね」

「ただ、即効性は

ないけど

栄養価は高いらしいよ」

「へぇ～」

すっぽんの活血は

固まらないようにするため

りんごジュースなどと

割っておきます

りんごジュースの他には

赤ワイン、焼酎などで

割ることもあります　



この活血は

昨日卸した

３ハイのもので


昨日のすっぽんについては

こちらを👇

１パイのすっぽんは

１キロくらいです



人間の血液が

体重の１/１３と

言われており


同じ“四つ足”と

考えると

すっぽんの血液量は

７６グラムで

７６ｃｃとなります


計ったことは

ないものの

そのぐらいしか

ないような気がします　


昨日の場合

３ハイ分なので

約２００ｃｃです


それを

１８０ｃｃの

りんごジュースで

割りました


それをグラスに入れ

炭酸で割り

風味づけに

レモンを絞ったら

すっぽんの活血の

ソーダ割が

出来上がりました　

「ノンアルコールの

カクテルみたいじゃん！」　

飲み終えると

「美味しかったの？

味は？」

「りんごジュース

の味の方が強いし

炭酸で割ってあるから

アップルタイザー

って感じだね」


アップルタイザーとは

リンゴ果汁１００％の

炭酸飲料で

詳しいことは

こちらを👇

「やっぱ

元気にならないの？」

「だ～か～ら

ならないよ」

「じゃ、なんで

飲んだの？」

「昨日のすっぽんは

鍋用に仕込むから

活血を使う

必要が無いからだよ」　

「そうなんだぁ」

活血を使うのは

すっぽんのコースが

入った時だけです


ちなみに、こちらが

すっぽんのコースです👇

「他には

飲んだ理由があるの？」　

「ただの遊び目的」

「え～っ

何それ！

でも、こういうことを

やるのって

親方らしいよね」

「まぁね

こういう遊びが

新しい料理の

ヒントになる場合も

あるからね」　

「う～ん、そこは

ノーコメントだねｗｗｗ」　

今回のソーダ割は

味としては

可もなく

不可もありませんでした　


遊び心と言うと

ふざけていたり

いい加減な気持ち

のように

思われがちです



が、しかし

英語では

何かに夢中になったり

前向きな気持ちで

溢れていることを

意味しています　


どちらが

良いかと言えば

誰もが

英語が意味する方を

求めるでしょう


オーナーシェフである以上

売上というお金のことを

考えなくてはならないのは

当然のことです


時には

そのことで

頭を抱えることも

しばしばです



それでも

料理が好きで

料理人になった以上


料理の面白さを

追い求める姿勢を

失うことなく

日々の仕事に

臨み続けます　

「母の日用の

【西京漬】じゃん

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん　

　⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください