もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４３６回目の今日もお話しさせて頂きます。

昨日箱詰した『西京漬』は、

銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っている“３種２入”と呼んでいるものです。

また、先々の御注文を頂いていることもあり、今日は、

銀鱈（カナダ産）と、

鯖（ノルウェー産）を仕込みました。

どちらも冷凍の輸入ものゆえ、仕込みというか下拵えには手抜きは出来ず、銀鱈は、

前日から解凍しておき、

鯖は、フィレーと呼ばれる卸し身になっているので、

扇風機の風を１５分程度あてて、解凍しておきます。

銀鱈の最初の下処理は、鱗を取ることで、

鱗引（うろこひ）きと、

金たわしを使うのですが、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、最後に、

自分が包丁で手直しをしたら、腹を裂き、

水洗いをし、最初の下拵えが終わりました。

その後、

卸すのですが、

卸したら、尾の部分を試し焼きをしなくてはなりません。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

３本全て、

試し焼きをしている間に、

鯖は包丁が入るようになったので、

腹骨を一部をすき取ります。

一部なのは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、味が損なわれるからで、すき取ったら、

上（かみ）と下（しも）の部分に分けて、同じ身のものを重ねておきます。

鯖も銀鱈同様、ジェリーミートのものがあるので、こうすることによって、間違いを防ぐことが出来、

残念なことに、ジェリーミートのものが１枚出てしまい、

銀鱈も鯖もジェリーミートの原因は、寄生虫によるものです。

別の原因とも言われているのが、潮の関係で、温かい海域を泳いでしまうことで、どちらも、地球温暖化による海水温の上昇なのは、間違いないと言われています。

そうこうしていると、銀鱈の試し焼きが終わり、

３本共、問題ないような感じがしたのですが、右側のものが、

溶けることはなかったものの、触ると、豆腐のような柔らかさでしたので、

残りの中骨と別の片身の尾の部分を焼くことにしました。

焼くと、同じ様に溶けることはないものの、“黒”という確証を得、腹骨などあらを焼くと、

“黒”の判定。

試し焼きをして、ジェリーミートが分かると、仕事のモチベーションが一気に下がるだけでなく、仕事が徒労に終わったとしか思えないので、どっと疲れてしまいます。

その後、銀鱈を下、鯖を上にして、

脱水シートに挟んだら、冷蔵庫にしまうことにし、冷凍庫からは、

３本の銀鱈を出し、明日仕込むことになりました。

３時間ほど、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に漬け込むことにし、ジェリーミートの銀鱈も切身にしてあったのですが、

お役御免となり、

泣く泣く処分することになったのですが、沼津魚市場との付き合いもそれなりにあるので、善処はしてくれるので、それは問題ありません。

ただ、先程お話ししたように、下がったモチベーションを戻すのは、なかなか厄介なものです。

ランチの営業が終わったら、

『西京漬』に仕込んだ銀鱈も、

鯖も、

明日卸すことになった３本の銀鱈も、冷蔵庫にしまい、夜の営業に備えたのでした。