もっとおいしいお話し

4月28日（Vol. 4,372 ）　


ランチメニューの

西京焼には

鯖（さば）、サーモン

鰤（ぶり）、銀鱈の

４種類があります　


それぞれに

美味しさがあり

甲乙つけ難いものです

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「この銀鱈の

切身って

形がきれいな割に

気持～ち薄いような

気がするんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん　

「鋭い！

ランチメニューの

バージョンアップした

西京焼だからだよ」　

と、言うと

「形が良いのは

どうしてなの？」　

と、訊かれました


ちなみに、ランチメニューは

どのコースにも

西京焼が付きますが


ランチメニューについては

こちらを👇

「上身（うわみ）を使って

いるんだけど

これだと

串を打った時に

身割れしにくいからだよ」　

「ふ～ん

上身って？」

「上身って

頭を左にした時

上になる身のことだよ」

「へぇ～」　

「ランチの西京焼は

単品ものに

順ずるって

考えているから


見た目が綺麗な

切身にしているんだよ

ただ、ランチってことで

１０グラムくらい

小さめにしてあるんだよ」

「そこまで

計算しているんだぁ」

「こっちが

『西京漬』（注）用の切身で

尾っぽに近い方で

形も悪いから

基準の９０グラムよりも

大きくしてあるよ」



（注）『西京漬』

「けっこう

サービスが良くね？」

「うちの場合

基準の目方が

９０グラムだからね」

「２割以上も

お得じゃん！」　

「そういうことになるね

尾に近い方は

身も薄くて

焼くと痩せるから

これぐらいにしておいた方が

無難なんだよ


もっと言うと

自分の目が届かない所で

焼いてもらうからね」　

「じゃ、

ランチ用の切身は？」　

「基準の９０グラムよりも

小さめで

８８グラム


脱水シートに挟んでいる間に

水も出るから

西京味噌に漬け込む時は

８５グラムよりも

小さくなると思うよ」　

「ってことは

全部の切身の重さを

計るの？」　

「もちろん！

ただ、大きく切る分には

どうにかなるけど

小さく包丁したら

繋げることは

出来ないから

そのミスだけは

しないようにしているよ」　

「そこまで丁寧に

仕込んでいるんだぁ」

「当然でしょ

『西京漬』のページにもあるけど

熱き想いと共に

仕込んでいるからね」

「確かに・・・」

「だから

焼き上がると

こんな感じだよ」　

「おぉ～

んまそう🤤

ところでさぁ

バージョンアップした

ランチの西京焼で

一番人気があるのは

どれなの？」

「鰤（ぶり）か

銀鱈だね

サーモンは

生＝刺身で食べる

イメージが強いからなのか

分かんないけど

鰤と銀鱈に比べると

少ないね」

「へぇ～

僕達なら

銀だらにするかな


でも、サバもいいし

ブリもサーモンもいいし・・・」　

「どうぞどうぞ

お好きなものを

お選び下さいませ」

切身にしたら

脱水シートに挟み

３時間ほど

冷蔵庫へ

また、銀鱈を仕込む時は

鯖（さば）も

仕込んでいます　


というのも

どちらも

冷凍ものなので

仕込みの時に

脱水シートを

使うからです



ランチの営業が

終わったら

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

銀鱈も

鯖も真空パックし

仕上がるのは

明後日になります

そんな今日の昼ごはんは

銀鱈の西京焼御膳でした

「親方達のお昼も

銀鱈の西京焼に

バージョンアップしたんだね

んまそ～🤤」

「まぁ、切り落としだから

バージョンアップって

いうほどのものじゃないよ」

「でも、こんだけを

真由美さん（注）と

食べるんでしょ

食べ過ぎじゃね」

（注）真由美さんとは

　　　女将兼愛妻（！？）

　　　のことです

「っていうか

自分は

基本的に

朝ごはん無しだから

これぐらい

食べないとね

夜も少なめだし・・・」

「そうなんだぁ」

銀鱈の切落しの

西京焼が

おかずになる頻度は

かなり高く


焼物＝焼魚が

好きな自分としては

願ったり叶ったりです



特に、焼魚は

ご飯のおかずとしては

最高の組み合わせにして

ご飯に合うものこそが

日本人にとっては

ご馳走以外の

何物でもありません　


ただ、和食離れが

進んでいるのは

由々しき状況です


そのためには

和食文化を

守るために

和食の美味しさ

魅力を伝えるために

声を出し続けます　　　　

　

　

「今日の娘ちゃんランチは

冷やしたぬきじゃん

んまそう🤤

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

4月27日（Vol. 4,371）　

ふぐと言えば

とらふぐですが

とらふぐ以外の

ふぐの美味しさも

なかなかのものです　


そんなふぐで

仕立てた刺身とは・・・

いらっしゃいませ　

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天然のとらふぐ

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

今夜は

ふぐ料理のお席があり


ふぐ料理のコースは

全て天然のとらふぐで

仕立てたものです


今夜のコースは

凛（おひとり 12,100円）で

👆のふぐ刺、ふぐちりに

唐揚げをお出しします

ちなみに

“凛”のコース（右側）は

このような内容です

「やっぱ

凛ってなると

違うね～🐡」

と、ふぐとらちゃん　

「まぁ、こんだけあると

食べた感は

あるよね」

と言うと

「そういえば

さっきのお客さんに

出した刺身も

ふぐっぽいけど・・・。」

さっきのお客さんとは

ふぐ料理のコースではなく

会席料理のコースの

お客様です

「ふぐっぽいじゃなくて

これも

れっきとした

ふぐだよ🐡


ただ、ふぐはふぐでも

しょうさいふぐだよ」

「そうなんだぁ

トラフグ以外の

変わり種も仕入れるのは

知っているけど

ここ最近は

あんまり見ないような・・・」

「そうだよ

この週末は

風も吹いていたから

好みの魚も少なく

悩んでいたんだけど

こういう時のために

変わり種のふぐを

冷凍したものを

使ったんだよ」　

「あぁ～

真空パックして

アレしたやつでしょ？」

「そうだよ

アレね」



アレとは

ここではお話ししませんが

気になる方は

ご来店された時に

お訊ね下さい


ちなみに

ふぐ料理のとらふぐも

アレです


なので

【佳肴　季凛】では

一年３６５日

ふぐ料理を

ご用意することが

出来るのです

卸したしょうさいふぐを

バーナーで炙り

氷水に落とし

冷ましたら

水気を取り

刺身に引きます

身の周りにある

身皮（みかわ）を

炙ることで

厚めに引き


それによって

薄造りには無い

美味しさを

味わうことが

出来るのです　


真ん中に妻（つま）

手前に薬味を

盛付けるのですが

いわゆる

ふぐ刺のように

湯引きした皮が

無いのは


しょうさいふぐの皮には

毒があるため

食べられないからです　


ふぐ＝とらふぐ

というのが

一般的ですが


当店の場合

自分が自ら

沼津魚市場に

仕入れに行くので

しょうさいふぐに限らず

レアなフグ類や

魚を仕入れ

お出しすることが

出来ます　

レアな魚の美味しさを

伝えることは

料理人の大事な

役目なのです


それは

漁師の代弁者として

魚菜食文化である

日本料理文化を守る

という意味があります　


そここそが

自分の立ち位置なのです

「一番人気の

シャインマスカットの

アイスの素だね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

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4月26日（Vol. 4,370）　

庭の草花の手入れをしてくれるのは

専ら、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんの役目です


そんな今日は

次女も手伝ってくれました

いらっしゃいませ　

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以前お話ししたように

【佳肴　季凛】には

園芸部があり

部長兼部員は

女将兼愛妻（！？）

の真由美さんです


今朝も部活動に

励んでいたのですが

どうも納得がいかない

雰囲気でした　

ランチの営業が終わり

真由美さんが

買い求めてきたのが

芝桜です

「真由美さん

芝桜って

そろそろ終わりじゃね？」

と、熱血君が

真由美さんに

訊いてました

「時季的に終わりだから

特売品だったんだけど

今のうちに

植えておき

手入れをすれば

来年以降も

楽しめるからね」

と、真由美さん

「そうなんだぁ～」

普段は

一人で活動するのですが

今日は

学校が半日で

終わった次女も参戦

「お帰り～

◆＄☆ちゃんも

お花の手入れって

好きなの？」　

と、次女に

訊いていました

「好きだよ

小さい頃から

じぃじの畑を

手伝っているからね」

「そうなんだぁ」

「今でも

時々手伝っているし

この間も

里芋の種芋を

植えてきたよ」

「凄いじゃん！」　

「もう少ししたら

『さつま芋の苗を

植えるのを

手伝って』

って言われたよ」

「さつま芋の苗って

言ってたけど

さつま芋って

小さい芋を植えて

作るんじゃないの？」　

「熱血君

ダメじゃん

ぜ～んぜん知らないんだね」

「あ～っ

いやぁ・・・😅」　

「今度、一緒に行って

畑をやろうよ」　

「そうだね

せっかくだから

教えてよ」

「はいよ～♬」

当然、草花や

畑仕事に関しては

一家言の持ち主なので


義父が怪我をして

畑に行けない時にも

次女の指導の下で

自分と真由美さんは

畑仕事をしたことがあります　

次女が手伝って

くれたおかげで

早く終わることが

出来ただけでなく

自分も手伝わずに

済みました



庭と言えるような

趣はありませんが

時季の草花の

手入れをすることで

料理に華を添え

お客様を迎える

姿勢を保ちたいものです　

「今日の鯵の叩き丼も

んまそう～🤤

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん

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4月25日（Vol. 4,369）　

今日のお話しは

２種類の焼物を

お出しした

昨日の【特別会席】の

献立についてです

いらっしゃいませ　

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「んまそう🤤

今日の【特別会席】に

出すんでしょ？」　

と、ミニふぐちゃん

「そうだよ

『料理は

親方に任せるけど

全て個別の料理が

望ましい』

って言われたから

国産牛の

しゃぶしゃぶの

小鍋仕立てにしたんだよ」　

「一人前ずつの料理なら

お客さんも

気楽だしね

で、今日の献立は？」

「慌てないの

今から話すから」

「はぁ～い♬」

ということで

とりあえず

順を追って

お話ししていきます　

◆先付（さきづけ）

　鯵のなめろう

鯵のなめろう

については

こちらを👇

◆揚物

　とらふぐの唐揚げ　

　こしあぶらの天ぷら

こしあぶら（濾油）は

山菜の女王と呼ばれています



◆刺身

　ふぐ刺

ふぐは遠州灘産の

天然のとらふぐです　



◆焼物①

　伊勢海老の具足焼

◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

愛知県産のサーロインです　



◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

◆焼物②

　鰆（さわら）の西京焼

◆食事

　筍ごはん

　
◆香の物

　浅漬・糠漬

◆留椀（とめわん）　

　蜆（しじみ）の赤出汁

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

昨日のように

【特別会席】に限らず

夜の会席料理では

食事と共に

西京焼をお出しするように

しています



というのも

食事つまり

御飯には

おかずが不可欠だからです



おかずと言えば

刺身、揚物、焼物の

三択で

伊勢海老の具足焼も

焼物には

違いないのですが

それ自体が

旨味が強いので

おかずには

不向きと言わざるを得ません　



当店の場合

西京焼が看板なので

西京焼なのです　


献立の内容によっては

必ずしも

食事と西京焼が

セットではありません


召し上がるお客様の

ご要望次第で

如何様（いかよう）にも

ご用意させて

頂いておりますので


お気軽に

お申し付け下さい　

【特別会席】は

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

お決まりはありません


なので

👆の画像をクリックして

頂ければ

ブログの【特別会席】の

カテゴリーに飛びますので

ご参考にしてみて下さい

「昨日のアジは

〆鯵（しめあじ）に

したんだね

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君　

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鮮度の良さが

料理の味を

大きく左右するものです

そのために

自ら沼津魚市場に

仕入れに行っています

そんな今朝仕入れたのが

伊勢海老と鯵でした

4月24日（Vol. 4,368）　

いらっしゃいませ　

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今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

イセエビと

アジを仕入れて

来たんだね」
　

「おはよう🐡

そうだよ

どっちも

今夜の『特別会席』に

使うんだよ」　


と、自分　

「イセエビを

『特別会席』で

出しているのは

よく見るけど

アジって

あんまり見ないよね」　

「酢締めにして

会席料理の刺身とか

お弁当の揚物に

使うことが

殆どだからね」　

「で、どんな料理にするの？」　

「なめろうだよ」

「なめろうって？」　

「簡単に言うと

味噌入りの

たたきのことだよ」　

「そんなら

たたきもも

いいんじゃね？」　

「まぁね

元々は房総（千葉）の

漁師が

獲れたての魚を

船上で料理したものなんだよ


船の上って

波で揺れて

醤油を使うと

こぼれちゃうから

薬味を入れて

味噌で味付けするように

なったのが

始まりなんだって」　

「面白い工夫の

仕方だね

なめろうって

変わった呼び方だけど・・・」

「皿を舐め回したくなるくらいに

美味しいから

なめろうって

言われるように

なったんだって」　

「へぇ～

これも面白いね

じゃあ、このアジは

千葉産なの？」　

「いや、東伊豆の定置網で

今朝、沼津に入荷していた

朝獲れの鯵だよ」

「ってことは

鮮度バリバリじゃん！」

「そうだよ

でも、この時間だから

死後硬直しちゃっているけど」

「じゃあ、市場に

あった時は

どうだったの？」　

「漁師が持って来たのが

５時頃で

その中から

こんだけ

選ったんだけど

まだクニャ～

ってしていたし

触ると

生ぬるかったよ」

「わぁ～

こんなにも

違うんだね」　

「こういう鯵を

使っちゃうと

他のを使えない

ってことはないけど

つい比べちゃうね」　

「やっぱりね～

早起きした甲斐が

あるでしょ？」

「そうだよ

こういう魚を仕入れる

感動と快感を

魚市場ハイ

って呼んでいるよ」



「ちょっと

ヤバくね？」　


「いやぁ 🥴

ぜ～んぜん🥴 」

「・・・・・

こりゃ、完全に

逝っちゃっているわ」　

鯵の下処理は

👇の通りです



①　鱗（うろこ）を取る

②　ぜいごを取る

ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗状の部分です　



③　反対の身も

　　①と②を行う

その後

水洗いを終えたら

三枚に卸します

皮を引き

小さめに包丁したら

みじん切にした

長ねぎを合わせます

最後に味噌を加え

混ぜたら


大葉を敷いた器に

盛付け

天に紅たでをあしらえば

鯵のなめろうが

出来上がり

とりあえず

冷蔵庫へ

冷蔵庫にしまったのは

先程もお話ししたように

今夜の『特別会席』の

先付でお出しするためです

「あとは

お客さんが来るのを

待つだけだね」

「そうだね

言い忘れたけど

なめろうは

作ってから

早めに食べないと

生臭みが出ちゃうから

それがポイントだよ」　

「それだから

予約時間のギリギリに

作ったんだね

で、今夜の献立は？」

「明日、話すよ」

「はぁ～い♬」　

最後が

焼物用の伊勢海老の

準備です


活きたものなので

焼き上がった時の

プリプリ感が

たまりません　

活きた伊勢海老を

水洗いし

半分に割ったら

背わたを取り

バットに乗せておきました

ということで

続きは、また明日

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4月23日（Vol. 4,367）　

【佳肴季凛】の隣には

ご近所さんが

夏みかんを植えています　


折角なので

頂戴させてもらいました

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/／

真由美さ～ん

よそんちの畑で

何しているの？

ヤバいよ、ヤバいよ！

\＼

と、ふぐとらちゃんの大きな声

「平気だよ

※￥◆さんに

言ってあるから

平気だよ」　

と、女将兼愛妻（！？）の

真由美さん　

真由美さんが

『佳肴　季凛』の

裏の畑で

採っていたのは

夏みかんです

「黙って採っていた

のかと思って

焦ったよ

で、この夏みかん

どうするの？」

「今日来た常連さんが

『お店の裏に

夏みかんがなっているけど

あれって・・・

もしもらえるなら

ジャムを作りたいんだけど』

みたいなことを言うから

採っておいて

渡すんだよ」

「へぇ～

意外と

親方がアイスとか

作りそうじゃん」

「そんなわけないじゃん！」

「あっ、親方だ

どうして

作らないの？」　

「前に味見したら

美味しくなかったからね」　

「既に、味見済なの？」

「そうだよ

※￥●さんも

同じこと言ってたし

『人にあげられるような

代物じゃない』

とも言ってたよ」　

「え゛～っ

そんなに

美味しくないの！？」　

「今はどの程度か

分かんないけど

期待は出来ないでしょ」　

「そんなので

ジャムを作っても

美味しいのかねぇ？」　

「スカスカのパサパサ

じゃなきゃ

大丈夫みたいよ」

「へぇ～」

こんなやり取りの間に

真由美さんは

黙々と

夏みかん狩り

「ねぇ親方

甘いような香りが

するんだけど・・・」　

「夏みかんの

花の香りだよ」　

「爽やかだよ

僕達みたいに！」

「あ゛～っ！？

でも、あんまり

近付いちゃダメだよ」

「どうしてなの？」　

「夏みかんの枝には

棘（とげ）があるからだよ」

「ヤバっ」

「あとさぁ～」

「まだあるの？」

「もしかすると

揚羽蝶（あげはちょう）の

幼虫がいると

ちょっと

ヤバいんだよ」

「何それ？」

「近づくと

臭いにおいの角を

出すんだよ」

「マジで臭いの？」

「マジだよ」

「ってことは

嗅いだことあるの？」　

「子供の頃にね　

何だか不思議な

すっぱいような

臭いだったような・・・」

「カメムシに近い感じ？」

「そんな感じなんだけど

実はさぁ

カメムシの臭いって

意外と平気なんだよ」

「ヴェ～ッ

そんな人いるの？」

「いるじゃん

ここに」

「やっぱ、親方は

変わっているわ　www」　

「今更、そんなこと

言われてもね」

「アゲハチョウって

言ってたけど

夜の蝶の方は・・・？」

「もうとっくに

卒業したよ」

「そうだよね

真由美さんがいるもんね（笑）」　

/／

ねぇ～

何を話しているの

ちょっとは手伝ってよ

\＼　

井戸端会議ならぬ

夏みかん畑会議を

している間に

ＧＥＴした夏みかんです

「もう一度

食べてみるのは

どう？」

「気乗りしないけど

折角だから・・・」



ということで

包丁してみると

果肉よりも

皮や白い部分が

多かったものの

意外と

瑞々しい感じでした


食べてみると

案の定の酸っぱさ

「どうなの？」

「この前食べた時よりも

美味しいよ

酸っぱいけど」

「酸っぱいのが

好きなの？」

「半世紀も生きていると

ようやく

人生の甘いも酸いも

分かってきたから

これぐらいの酸っぱさが

ちょうどいいんだよ」

「そうなんだぁ

僕達には

まだまだかもね」

最近の果物や野菜は

必要以上に

甘さや食べやすさを

追及した結果


本来の味とは

かけ離れたものが多く

個人的には

好きにはなれません　


品種改良が進むことで

本来の栄養価が

失われているとしか

思えないからです


というより

色んなものを読む限り

ほぼほぼ、正解でしょう　


これが

魚だったら・・・


そうなんです

天然こそが

本物の美味しさなんです


本物の美味しさ

つまり

自然の美味しさこそが

自分が目指すところで


そのためのツールが

マクロビオティック

（玄米菜食）なのです


マクロビオティックは

万能ではありません


むしろ

窮屈な面もあります



窮屈になることなく

いいとこ取りしたのが

自分の料理観でもある

“身体に優しい

美味しい日本料理”

なのです

そのためには

ほぼほぼ全て

手作りし

自然由来の食材を

多く使うことで

昨今の食環境の悪しき部分が

少しでも良くなるのなら

幸いなこと

この上ありません　

「今朝は

佳肴季凛園芸部の

顧問さんも一緒に

お花の手入れを

してくれたんだね

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

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沼津魚市場から

戻って来た朝は

定休日らしく

緩めでした


そんな朝の様子は・・・

4月22日（Vol. 4,366）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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「おはよう、親方🐡

箱入りってことは

今日の筍ご飯も

常連さんに届けるの？」

と、熱血君　

「おはよう🐡

そうだよ」

と、返しました　

今日の筍ご飯も

と熱血君が言っているように

先週も炊き

常連さんに差し上げ

それについては

こちらを👆

「でも、今日は

炊き始めたのが

この前よりも

遅くね？」

「遅いよ

市場に行って来たからね」

「定休日なのに？」

「明日は

市場が休みだからだよ」

「で、何を仕入れて来たの？」　

「蜆だけ」

「え゛っ、しじみのみ！？

冷凍ものも無いの？」

「蜆も無くても

良かったんだけど

明後日の※【特別会席】の

献立を考えるのに

行ったんだよ」　




※【特別会席】

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

いわゆる

お決まりはありません　


そんな献立についてはこちらを👇

「それなら

電話で聞けば

いいんじゃね？」　

「そうなんだけど

自分の目で

確かめないと

納得がいかないからね」

「そっかぁ～

親方は

そういうとこあるもんね

で、何を見て来たの？」　

「伊勢海老（いせえび）と

岩牡蠣（いわがき）だよ

岩牡蠣は

貝類の売場だから

そこで

蜆を仕入れたんだよ」　

「そうなんだぁ

で、伊勢えびも

岩がきも

良さそうなの？」　

「良いは良いんだけど

岩牡蛎は

献立に入れるかどうか

未定だよ」　

「じゃあ

どうするの？」　

「どうって

明後日行ってみて

決めるよ」　

「お客さんの

希望は訊いている

んでしょ？」　

「もちろん

ただ、『任せるから』

って言われたから

明後日、決めるんだよ」　

「そうなんだぁ

何が出るのか

楽しみだよ」　

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ

ってことで

今日は

これで、お仕舞ね」　

「お疲れ様～♬

じゃ、筍ご飯を持って

真由美さんと

デートに行くんだね

行ってらっしゃ～い👋」　

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



最後に

ホール席

カウンター周り

バックヤードの

トイレ掃除をし

定休日の朝が

終わったのでした　

「娘ちゃん弁当は

肉巻おにぎりじゃん

んまそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ふぐは福に繋がる

ハレの魚でもあります

ふぐ刺を盛付けた

器の形だけでなく

それが複数になると

さらに深い意味が・・・

4月21日（Vol. 4,365）　　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今日は

昼、夜共に

法事のお席の

ご予約を頂いていました

そんな時は

同時に盛付けをして

しまうべきものは

冷蔵庫にしまっておきます


例えば

蒸し物

（鰯つみれ錦糸蒸し）の場合

こんな段取りです

お昼の方は

銀盆（ぎんぼん）に乗せ

温蔵庫に入れ

時間を見計らい

電源ＯＮ


ちなみに、

ご予約時間の

２時間前が目安です


一方、夜の方は

番重（ばんじゅう）に入れ

冷蔵庫へ

しまっておきます

「おはよう、親方🐡

法事２回戦って

かなりハードじゃね？」

と、ミニふぐちゃん

「まぁまぁ

ハードだね

昼（の予約）が遅めで

夜が早いからね」

「じゃあ、フリーの

お客さんは

どうするの？」　

「法事のお客さん次第だよ

とりあえずは

貸切状態にはしないけど

予約時間を希望していた

他のお客さんも　

断っちゃったからね」

「そうなんだぁ～

で、今日の献立は

どんな感じなの？」　　

「こんな感じ👇」

「夜の方の刺身は

ふぐ刺じゃん🐡

あとさぁ

少し曲がってね？（笑）」　

「少しね www」



献立にもあるように

昼の法事の刺身は

黒鯛（くろだい）

蛍烏賊（ほたるいか）

湯葉の三種盛でした

一方の夜の方は

ふぐ刺です

木曜日に仕入れた

ＢＩＧちゃんこと

３，６キロの特大とらふぐ（天然）で

仕立てました

天然のとらふぐは

大きくなるにつれ

皮目の模様が

はっきりするのが

特徴です

引き終えたふぐ刺を

並べてみると

このように

「水色、白、緑の三色で

六角の器だから

亀の甲羅みたいだね」

「そうだよ

亀の甲羅だから

亀甲文様って

言うんだよ」　

「へぇ～」

「元々

亀甲文様は

平安時代までは

貴族しか使えない

格の高いものだったんだよ」

「ヤバっ！」　

「それでも

鎌倉時代より後になると

武士の間でも

使われるようになったから

一般の人でも

目にするようになったんだよ」

「そんな歴史があるんだぁ」　

「あとね

正六角形って

自然界では

もっとも安定した形

って言われているんだよ」

「そうなの？」

「外敵から身を守る

蜂の巣も

正六角形の集まりで

ハニカム構造って

言われているんだよ」　



ハニカム

（Honey Comb ）は

蜂の巣を意味しています

「確かに、六角じゃん！

自然界で

こんなのが出来るんだぁ」　

「それだから

亀甲文様には

丈夫で強い

っていう意味もあるんだよ」　

「亀甲文様って

スゲーじゃん！」

「現在だと

金運が良くなるとも

言われているから

縁起の良さの

集まりみたいなもんだね」　

「しかも

ふぐが福に繋がるから

なおさらじゃん！」　

「高貴で、丈夫で

金運アップして

幸福になるなんて

完璧だね」　　

「ふぐに👏👏👏」　

そもそも

料理を盛付けるのが

器の大きな役割です

希代の美食家にして

芸術家の

北大路魯山人は

“器は料理の着物”

と言いました


器が料理の魅力を

引き立てる

というのが

その意味です　


日本料理を生業とした以上

日本料理だけでなく

器にも

同じくらい神経を

使わなくてはなりません　


そう思うと

精進すべき余地

大いにありです　

「今日はお弁当の注文も

あったんだね🍱

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君　

　

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【西京漬】を受け取る方法は

クール便と

手渡しの２種類です　


今回は遠距離の方のために

保冷剤を入れて

お渡ししました

4月20日（Vol. 4,364）　　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

これって

【西京漬】だよね？」

と、ふぐとらちゃん



【西京漬】👇

「イエ～ス

【西京漬】でございます」

と、自分　

「保冷剤が入っているのは

どうしてなの？」

「明日の法事の

お返しの品なんだけど

遠距離の方ってことで

こういう風にしたんだよ」

「そうなんだぁ～」

ご存じのように

【西京漬】を発送する時は

冷凍便です


手渡しの場合は

カチカチにして

保冷剤を乗せて

保冷バッグに入れています

「で、内容は

どんなのなの？」

「動かすと

厄介だから

昨日箱詰めした時の

様子から

話すよ」

「はぁ～い♬」

化粧箱に

クッションペーパーを

敷いたら

鯖（さば）

サーモン

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）を

それぞれ４枚詰めました


ということで

４種４枚にして

１６枚の超豪華版です　


また、４種２枚の８枚入も

ご用意しました

ちなみに

こちらのセットは

定番の商品の

ひとつです

先程お話ししたように

手渡しですので

送料（９２４円）は

掛かりません　


普段なら

そのまま、封をして

冷凍しておくのですが

カチカチにしたままで

お渡ししたいので

この状態で

袋に入れ

冷凍庫へ

そして、明くる日の今日

冷凍庫から出したら

帯紙を掛け

このままの状態で

保冷バッグに入れ


さらにプチプチを乗せ

再び、冷凍庫へ　

「１６枚入なんて

超豪華じゃん！」　

「そうだよ

８枚入が２つ

ってことだからね

たださぁ

化粧箱に入るかどうか

心配だったんだけど

ちゃんと収まって

良かったよ」　

「もし入らなかったら

どうしたの？」

「８枚入を２つ

用意することで

対応するつもりだったよ」　

「そうだよね

でも、１６枚ってことは

なかなかの重さじゃね？」　

「１枚のパックが

１００グラムだから

１，６キロってことだからね」

「１，６キロ

ヤバっ！」　

「だから

昨日、詰めている時に

真由美さんに渡したら

『ずっしり来るよ

重ッ！』

だって」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「そりゃ、そうでしょ」

「しかも、その後に

『こんなのもらったら

子供達のお弁当の

おかずに大助かりだよ』

だって」

「ザ・主婦目線！

親方のところは

子供が２人だから

８回も西京焼弁当が

作れるってことじゃん」

「そうだね」

「ってことは

休みを考えると

月のうち

３日に１回が

西京焼弁当になるって

ことじゃん！」

「そういうことになるね」

「裏山C～🤤」　

「まぁ、一か月計算で

昼ごはんが

４日に１回が

西京焼なら

嬉しいね」　

「そうだよね

親方は西京焼だけじゃなく

焼魚が好きだもんね」　

「そうだね

焼魚は

ご飯のおかずには

一番だよ

ほら」

「【西京漬】のページにも

書いてあるもんね」　

「だから、普段のおかずでも

焼魚が多いよ

肉と違って

魚は種類が多いのが

一番の魅力だしね」　

「そうだよね～🤤」

今回のような

１６枚入りや

保冷剤の同梱など

特別な御要望については

お手数ですが

直接のお問い合わせを

お願い致します　



また、化粧箱の

準備の都合なども

ございますので

お早目に

ご相談下さい

「明日は法事の

予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

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魚の血抜きと言うと

活きた魚を

締める時だけだと

思われていますが

死んだ魚でも

やるべきです


そんな血抜きとは・・・　

4月19日（Vol. 4,363）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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今日も認（したた）めます　

今朝

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比（ゆい）産の

さばふぐです　


さばふぐを見た

ふぐとらちゃんが

言いました　

「おはよう、親方🐡

サバフグを仕入れて来たんだね

いつもみたいに

唐揚げ用？」

「そうだよ

お弁当とか

会席料理用のだよ」

と、答えると　

「結構、あるんじゃね？」

「１０キロあるんだけど

１本あたり

２～３００グラムだから

３～４０本じゃないかな

だから、どんどん

始めるよ」　

「はぁ～い

頑張って～！」　

🐡🔪 さばふぐの下処理 🔪🐡

①尻びれを包丁

②背びれを包丁

③頭の付根に包丁

④頭を掴みながら

　皮を剥く

この方法を

ぐる剥きと呼びますが

専ら、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんの役目です　　

⑤水洗い

⑥拭き上げる

「親方＆真由美さん

お疲れ様～♬」

「お疲れ様は

まだまだだよ

これから、唐揚げ用に

包丁しなくちゃ

ならないからね」　

「それはそれは

失礼しましたm(__)m」　

同じ形に仕分けると

「あとは

真空パックすれば

お仕舞だね」　

「いやいや

ここからが

最後の仕上げだよ」　

「どういうことなの？」

「血抜きをするんだよ」

「え゛っ

血抜きって

活きている魚を

締めることじゃないの？」　

「そうだよ

まあまあ

細工（さいく）は

流々（りゅうりゅう）

仕上げを

御覧（ごろう）じろ」

ぶつ切りにした身の

中骨に針金を通すと

中から

血が出て来ました　

「確かに

血抜きじゃん！」

全て終えると

タオルは

このような状態です　

「それこそ

出血大サービスじゃん！」　

「ちょっと

意味が違うけど・・・😅」　

「でも、唐揚げにするなら

この程度なら

平気じゃね？」　

「って思うでしょ？

自分もそうだったんだよ

何かのきっかけで

やってみたら

全然違うんだよ」　

「どんな風に？」　

「仕上がりに

雑味が無くなるんだよ」

「へぇ～」

「血って

内臓みたいなもの

なんだけど

出来るだけ早く

取り除かなきゃ

ならないんだよ」

「どうしてなの？」

「内臓から

鮮度が落ちるからだよ

あと、鱗（うろこ）と

表目のぬめり

この３つが

魚の生臭さの原因だからね」　

「そっか～

じゃあ、このひと手間が

欠かせないんだね」　

「そうだよ

手抜きは

味を落とす第一歩だから

ご法度なんだよ」　

「なるほどね～♬」

血抜きを終えたら

専用の袋に入れ

真空パックし

冷凍庫へ

冷凍しないものは

明後日の法事料理の

揚物にします

手抜きというものは

いくらでも出来ます

その反対に

手間をかけることも

いくらでも出来ます　


手間をかけることが

お客様への

おもてなしです

食材を仕入れるための

手間も

同じ様に

惜しむわけには

いきません　


そもそも

ご馳走（馳走）

という言葉は

走り回ることで

食材の調達のために

駆け回ることを

意味しています



それが転じて

料理を出したりして

客人をもてなすことを

意味するようになりました　


また、【佳肴　季凛】の

佳肴は辞書にも

載っている熟語で

ご馳走を意味しています　

佳肴という枕詞を

置くことで

仕入れのために

馳せ　

料理のために

馳せるのです

季を尊（たっと）び

凛とす

とあるように

季凛と名付けた以上


時季を問わず

全ての食材に

心を引き締め

向き合うのです　

分かってはいても

その想いと

現実には距離があります


そこを縮めるためには

精進の余地は

大いにあり

まだまだです

自ら

“人生三種の神器”と呼ぶ

努力・忍耐・工夫

を駆使し

日々の努力を

怠るわけにはいきません　

「あじさいのつぼみも

大きくなって来たね

そんじゃ、また明日🐡」　　

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