ランチメニューの銀鱈（ぎんだら）の西京焼の切身の大きさ
4月28日（Vol. 4,372 ）
ランチメニューの
西京焼には
鯖（さば）、サーモン
鰤（ぶり）、銀鱈の
４種類があります
それぞれに
美味しさがあり
甲乙つけ難いものです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「この銀鱈の
切身って
形がきれいな割に
気持～ち薄いような
気がするんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「鋭い！
ランチメニューの
バージョンアップした
西京焼だからだよ」
と、言うと
「形が良いのは
どうしてなの？」
と、訊かれました
ちなみに、ランチメニューは
どのコースにも
西京焼が付きますが
ランチメニューについては
「上身（うわみ）を使って
いるんだけど
これだと
串を打った時に
身割れしにくいからだよ」
「ふ～ん
上身って？」
「上身って
頭を左にした時
上になる身のことだよ」
「へぇ～」
「ランチの西京焼は
単品ものに
順ずるって
考えているから
見た目が綺麗な
切身にしているんだよ
ただ、ランチってことで
１０グラムくらい
小さめにしてあるんだよ」
「そこまで
計算しているんだぁ」
「こっちが
『西京漬』（注）用の切身で
尾っぽに近い方で
形も悪いから
基準の９０グラムよりも
大きくしてあるよ」
（注）『西京漬』
「けっこう
サービスが良くね？」
「うちの場合
基準の目方が
９０グラムだからね」
「２割以上も
お得じゃん！」
「そういうことになるね
尾に近い方は
身も薄くて
焼くと痩せるから
これぐらいにしておいた方が
無難なんだよ
もっと言うと
自分の目が届かない所で
焼いてもらうからね」
「じゃ、
ランチ用の切身は？」
「基準の９０グラムよりも
小さめで
８８グラム
脱水シートに挟んでいる間に
水も出るから
西京味噌に漬け込む時は
８５グラムよりも
小さくなると思うよ」
「ってことは
全部の切身の重さを
計るの？」
「もちろん！
ただ、大きく切る分には
どうにかなるけど
小さく包丁したら
繋げることは
出来ないから
そのミスだけは
しないようにしているよ」
「そこまで丁寧に
仕込んでいるんだぁ」
「当然でしょ
『西京漬』のページにもあるけど
熱き想いと共に
仕込んでいるからね」
「確かに・・・」
「だから
焼き上がると
こんな感じだよ」
「おぉ～
んまそう🤤
ところでさぁ
バージョンアップした
ランチの西京焼で
一番人気があるのは
どれなの？」
「鰤（ぶり）か
銀鱈だね
サーモンは
生＝刺身で食べる
イメージが強いからなのか
分かんないけど
鰤と銀鱈に比べると
少ないね」
「へぇ～
僕達なら
銀だらにするかな
でも、サバもいいし
ブリもサーモンもいいし・・・」
「どうぞどうぞ
お好きなものを
お選び下さいませ」
切身にしたら
脱水シートに挟み
３時間ほど
冷蔵庫へ
また、銀鱈を仕込む時は
鯖（さば）も
仕込んでいます
というのも
どちらも
冷凍ものなので
仕込みの時に
脱水シートを
使うからです
ランチの営業が
終わったら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
銀鱈も
鯖も真空パックし
仕上がるのは
明後日になります
そんな今日の昼ごはんは
銀鱈の西京焼御膳でした
「親方達のお昼も
銀鱈の西京焼に
バージョンアップしたんだね
んまそ～🤤」
「まぁ、切り落としだから
バージョンアップって
いうほどのものじゃないよ」
「でも、こんだけを
真由美さん（注）と
食べるんでしょ
食べ過ぎじゃね」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）
のことです
「っていうか
自分は
基本的に
朝ごはん無しだから
これぐらい
食べないとね
夜も少なめだし・・・」
「そうなんだぁ」
銀鱈の切落しの
西京焼が
おかずになる頻度は
かなり高く
焼物＝焼魚が
好きな自分としては
願ったり叶ったりです
特に、焼魚は
ご飯のおかずとしては
最高の組み合わせにして
ご飯に合うものこそが
日本人にとっては
ご馳走以外の
何物でもありません
ただ、和食離れが
進んでいるのは
由々しき状況です
そのためには
和食文化を
守るために
和食の美味しさ
魅力を伝えるために
声を出し続けます
「今日の娘ちゃんランチは
冷やしたぬきじゃん
んまそう🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コメントを残す