会席仕立てのバスツアーのコース料理
Vol.3808
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は、バスツアーの
ご予約を頂いていたので
出汁を引くなどの
普段の段取りを終えたら
盛付けを始めました。
盛付ける順序は
最後のデザートからですが
今日のデザートは
アイスなので、器を
このまま冷蔵庫へ。
デザートからお出しするのは
冷蔵庫にしまっておく
都合によるものです。
デザートの次が
刺身替りの山掛けで
お出しする時は
もちろん、醤油をかけます。
その後
南京豆腐を盛付けたら
冷蔵庫にしまう料理は
これでお仕舞です。
その後
蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を
器に盛ったら、あんを掛けたら
蓋をし
熱々をお出しするため
温蔵庫にしまうのですが
この時点では、電源はオフで
時間に合わせて、オンにします。
最後に小鍋を盛付けたら
そのまま
セットしておきました。
小鍋は、マクロビオティック
（玄米菜食）を基本の一つに
据えている当店の
オリジナル料理にして
マストアイテムの一つでもあります。
今日の小鍋は
ひじきと野菜の小鍋仕立てで
野菜は、以下の７種類です。
・玉ねぎ ・長ねぎ ・えのき、
・人参 ・水菜 ・白菜 ・もやし
野菜を盛付けたら
くずきり
ひじき
豆腐
雑穀を盛付け
雑穀の内訳は、以下の８種類です。
・玄米 ・押麦 ・黒米 ・小豆、
・黒豆 ・あわ ・ひじき ・ひえ
そして
うずまき麩
うこんの粉を振り
大豆を加え
出汁を注ぐと
仕上がりました。
出汁は、こんがり焼いた
魚のあらを
一番出汁を取った後の
鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足
野菜の皮と共に
長時間煮出ししたものに、
味を付けたものです。
魚は、その時季、仕入れにより
様々で、継ぎ足して仕込むので
出汁は滋味深い味になっています。
御来店時間が近づいたら
お新香と
御飯を盛付け、セットし
バスの到着を
待つばかりとなりました。
程なくすると
バスが到着したら
小鍋の火を点け
南京豆腐、山かけ
サラダ素麺
蒸し物
揚物を、お出しし
揚物は、鯵（あじ）のしんびき揚げと
鶏の唐揚げですが
今日のように
人数が多い時は
前もって揚げておき
温蔵庫にしまっておきます。
揚げるのに、さほど時間が
かからない鯵は
お客様が見えてから
揚げます。
そうでないと
カチカチのスカスカに
なってしまうからです。
デザートだけとなったら
ひと段落。
すると、ふぐネットにせがまれ
外に。
「親方、ひとまず
お疲れ様♬」
「ここまで出せば
終わったようなものだよ。」
「今日みたいに
バスのお客さんが来た時の
料理の出し方って
どこで、どうやって覚えたの？」
「浜松の旅館だよ。
旅館だから、一度に１００人なんて
珍しくないし、それが普通じゃん。
どうすれば、段取り良く
仕事をこなせるかが
大事だからね。
そういう所にいれば
嫌でも覚えるよ。」
「へぇ～。旅館の調理場って
広いんでしょ？」
「ＭＡＸ３００人の旅館だから
かなり広いよ。」
「ふぅ～ん。」
「旅館にいたから、バスって聞くと
その時のことを、思い出すよ。」
「どんなことを？」
「色々あるし
面白かったよ。」
「今度、聞いてみたいな。」
「いいよ。そろそろ
デザートを出すから、戻るよ。」
「はぁ～い。」
器を冷蔵庫、
ラフランスのアイスを
冷凍庫から出したら
盛付け、ミントをあしらい
スプーンを添え
お出ししたら
ＦＩＮＩＳＨ！
今日のコースは、全８品の料理で
使っている食材の数は、
３０種類を超えます。
マクロビオティックを
基本にはしていますが
残念ながら
１００％無添加ではありません。
しかしながら、自分自身が
安心して食べることが出来ます。
一度の食事で、これだけ沢山の食材を
食べることが出来るのが
会席料理、さらには
日本料理の魅力なのです。
出発時間も近づいて来たので
この辺にしておき
お見送り・・・。
そして
洗い物
掃除と
後片付けをし
完全にＦＩＮＩＳＨ。
団体の御席となると
殆どの料理がセットされていて
冷たいものがぬるかったり
温かいものが冷めていることが
多いのが実情です。
ちなみに、通常のランチも、小会席とあるように
コース仕立てになっています。
バスのお客様は
西京焼を揚物に
差し替えることが殆どで
今日の場合、
“佳肴”をアレンジした献立です。
料理の美味しさは
出来立てにあるので
手抜きは出来ません。
１００％のことが
出来ているかどうかは
お客様の判断ですが、
１００％を目指す
努力と工夫を惜しむことなく
日々、厨房に立ち続けます。
明日のバスツアーの仕込み
Vol.3807
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
このところ、
全国的に風が強かったこともあり、
今朝、沼津魚市場に行くと、
各地から送られて来る魚だけでなく、
地物の魚の水揚げも少なく、
活魚売場の生簀も、
少ない入荷状況でした。
そんな生簀ですが、
数が多かったのは、
福島県産のとらふぐ（天然）で、
合計で、
１３本入荷していました。
とはいえ、別の売場も、
案の定ガラ～ン。
しかも、 このような強風のため、
明日の地物も、 少なそうです。
そして、無事に、
４本のとらふぐを
ＧＥＴとなれば、
萌え燃え・・・💖
そのまま、
締めてから、
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
ふぐネットがやって来て、
「おはようございます、親方♬
風が強かったみたいだね。」
「おはよう。風が強かったから、
長袖を着て行って、良かったよ。」
「今日は、とらふぐを締めて
持って帰って来たけど、
どういう時に、締めてくるの？」
「仕込みの都合が、一番かな。」
「そんな理由なの？」
「活かしたままだと、
海水を入れ、ブクブクをセットしたり、
準備も手間だし、何よりも重いじゃん。
今日の場合、普段の段取りが済めば、
すぐに卸せるからね。
そろそろ
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
卸した後の水洗い、
手直し、
掃除と、
いつもの流れで、
とらふぐの仕込みが終了。
ここまでは普通の流れですが、
実は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いを始めるまでには、
３時間ほどのタイムラグがあり、
このため、ランチの営業を
お休みさせて頂きました。
その３時間の間に、
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）、
サラダ素麺の野菜、
小鍋の野菜などを仕込み、
明日の米も研いでおき、
これらは全て、
明日のバスツアー用です。
水洗いを終えた真由美さんは、
ふぐのひれを干したり、
揚物用の鯵（あじ）に、
打粉をしてくれました。
その後、
器出しをし、
全て終わったのは、
夕方で、
真由美さんが留守の時間が
読めなかったので、
お休みをさせて頂いた次第です。
お断りをしてしまったお客様には、
改めて、お詫びを申し上げると共に、
明日は、バスツアーの御席
のみの貸切営業ですので、
宜しくお願いします。
今週と来週のバスツアー
Vol.3806
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日（１０月１０日）は、
【体育の日】ではなく、
【スポーツの日】のとのこと。
昭和世代ですので、
祝日の移動、変更については、
呆れるばかりで・・・。
「おはよう、親方。
これだから、昭和生まれは・・・。
まったくね～。」
と、熱血君。
「おはよう。
何か、言った？」」
「いやいや。そんなことより、
今日は、月曜日だから、
休みでしょ？」
「先週の月曜日は、
ふぐＲＵＳＨもあったから、
かなりハードだったよ。」
「そうだったね。」
「来週の月曜日は、
特に予約とかはないけど、
次の日の予約もあるから、
仕込みをしなくちゃならないよ。」
「それは、ご苦労様です。」
「手伝ってくれると、
嬉しいんだけどなぁ。」
「・・・・・。
考えておくね。」
今のやり取りの続きになりますが、
来週の水曜日（１９日）から、
土曜日（２２日）までのお昼は、
バスツアーのお客様が見えるので、
貸切営業となります。
また、急ではありますが、
明日の火曜日（１１日）と
木曜日（１３日）は、
お休みさせて頂きますが、
中日の１２日のお昼は、
バスツアーのお客様が見えるため、
貸切営業のみで、夜は
お休みさせて頂きます。
少しばかり複雑ではありますが、
宜しくお願いします。
量より質の法事の献立
Vol.3805
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、お昼に、
法事の御席がありました。
ということで、
今日の御席の献立が、
今回のお話しです。
御席にセットしてある小鍋は、
浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立てで、
見にくいかもしれませんが、
浅蜊は、鍋の底に。
献杯をされたら、
小鍋に火を点け、
先付のふぐ皮に続き、
海老の彩り揚げを、
お出ししました。
海老の衣は、
お茶漬用のあられの
“ぶぶあられ”に色を着けたものです。
法事の御席ですので、
天紙は緑で、
ふち取られています。
コースの最初の方に、
揚物をお出しするのは、
先付、刺身と冷たい料理の
合間にお出しすることで、
料理にメリハリをつけるためです。
小鍋が温まる頃、
刺身用の醤油とお新香をお出しし、
刺身は、
目鉢鮪、〆鯵、湯葉の三種盛でした。
刺身と共に、
食事の昆布御飯をお出しし、
男性には、
普通よりも大きめの茶碗に、
女性には、
よそりました。
そして、
鰆（さわら）の西京焼、
鱧（はも）しんじょう蒸しと続き、
夕張メロンのアイスで、
コースが終了です。
すると、ミニふぐがやって来て、
「全部で８品なんだね、親方。」
「そうだけど・・・。」
「ってことは、品数は、
ランチメニューの“凛”と、
同じじゃん。」
「食後の飲物はつかないけど、
よく気付いたね。」
「普段から、
色々と見ているからね～。」
「最近のお客さんは、
『品数を増やさず、
質を良くして欲しい』っていう
要望が多いから、
こういう献立にしているんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「あと、夕席のページにもあるけど、
色々と用意出来るよ。」
「どんなのがあるの？」
「だから、色々だって。」
「出た！親方得意の
ぶっきらぼうアンサー。（笑）」
「特に多いのが、
今日みたいな刺身を
ふぐ刺のＳサイズに替えるものかな。」
「へぇ～。こうなると、
かなり豪華になるね。」
「そうだよ。色々と訊いてくるけど、
特別な食事でも、
考えているの？」
「特にないんだけど、
たまには、贅沢なランチでも
食べたいなぁって、思ったからだよ。」
「いいじゃん、熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
昼夜問わず、
料理内容に関しては、
ご予算、ご要望に応じて、
可能な限り対応させて
頂いておりますので、
お気軽にお問い合わせ下さい。
休市日の仕入れは、１キロの浅蜊（あさり）
Vol.3804
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
土曜日ということで、
今朝の沼津魚市場は、
土曜日なので、ガラ～ン。
薄暗い通路を進み、
問屋に行き、
愛知県産の浅蜊（１キロ）を、
車で１５分程の食遊市場で、
野菜などを仕入れ、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
野菜や、
あさりをしまおうとすると、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう」
「どうして、土曜日なのに、
魚市場が休みなの？」
「沼津みたいに、
漁港がある魚市場は、
全国的に、土曜日休みの
ところが、多いんだよ。」
「へぇ～。そうなんだあ。」
「簡単に言うと、日曜、祭日の前が
休みってことだけど、
そうでないところも、
あるけどよ。」
「ふぅ～ん。１キロのあさりだけの
ために行くって、
感心しちゃうな。」
「このあさりは、明日使うんだけど、
鮮度が良いものを使いたいから、
これぐらいのことはね。」
「おぉ～！」
あさりは、濡れたタオルをかぶせ、
そのまま、冷蔵庫へ。
魚市場だけでなく、
スーパーの鮮魚コーナーに
並んでいるあさりは、
砂抜き済なので、
この保存方法で平気です。
ただ、徐々に弱くなるので、
出来るだけ早く
使わなくてはなりません。
鮮度が落ちれば、身も痩せ、
栄養価だけでなく、味も
落ちてしまいます。
その程度なら、まだ良しで、
最悪の場合、煮ても焼いても、
食するに価（あたい）せず、
食材の命を殺（あや）め、
お金も捨ててしまうので、
これは、
完全にアウト！
１００点満点の料理を
作ることが無理でも、
それに近づける努力は、
可能です。
そのためには、自分の目で見て、
納得したものしか、使いません。
さらに言うと、食べて、
美味しいだけでなく、
身体が喜ぶものを
お出しするのが、
自分の信条でもある
“身体に優しい、
美味しい日本料理”なのです。
2022.10.8｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
昨日の鯵（あじ）は高知産、今日の鯵は島根産
Vol.3803
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、
沼津魚市場で
仕入れた魚のひとつが、
島根産の鯵（あじ）でした。
鯵を見たミニふぐが、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「昨日も、鯵を
仕入れていなかった？」
「仕入れたよ。昨日のは、
高知県産のだよ。」
「もう使っちゃったの？」
「いやいや、来週と再来週の
バスツアーの揚物用に、
真空パックして、
冷凍したよ。」
「へぇ～。それはいいんだけど、
昨日は、１６日じゃなくて、
６日だけど・・・。」
「あ゛っ！ぜ～んぜっ、
気が付かなかった。
このブログが日記みたいなもんだから、
平気、平気。」
「そうだね。」
鯵の最初の下処理は、
鱗を落とし、
ぜいごを取り除くことです。
尾びれの付根にある
硬い棘（とげ）のような鱗を、
ぜいごと呼んでいます。
最初に、下身（したみ）の方から、
下処理をします。
下身とは、
頭を左にした時に、
下になる方の身のことです。
同様に、上身（うわみ）も
頭を落とし、
はらわたを抜きます。
下身を先にするのは、
魚を返す回数が、
一度で済むからで、
仕事を速く終わらせるには、
こういうことが欠かせません。
その後の水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛（！？）の真由美さんです。
頭は、
ごみ箱直行とはならず、
焼いてから、
出汁を取るため、
水洗いをしておきます。
頭と中骨は、
焼いてから、冷蔵庫へ。
その後、昨日の鯵のあらで、
出汁を
取り始めました。
水洗いしてもらった鯵は、
三枚に卸し、
真空パックして、冷凍庫へ。
昨日の今日ですので、
さすがに日付を
間違えません。（笑）
全て、揚物用にはせず、
〆鯵（しめあじ）も、
仕込み、
〆鯵の仕込み方については、
こちらをお読み下さい。
そして、ランチの営業が終わったら、
出汁を、
濾しておきました。
出汁には、
焼いた鯵のあらだけでなく、
一番出汁を取った後の
鰹節、宗田節（そうだぶし）
昆布、干し椎茸の足、
野菜の皮などが、入っています。
この状態になって、
ようやく、ごみ箱へ。
こうすることで、食材を
二次利用出来るだけでなく、
最後まで使い切ることが出来ます。
それこそが、料理人の使命なので、
あらのようなものでも、
粗末には出来ません。
濁らせないため、
長時間（最低でも３時間）、
出汁が濁っていないのは、
沸きたたせないよう、
弱火で煮出しているからです。
昨日と今日の鯵で、
バスツアーの分を確保出来たので、
とりあえず、ひと安心です。
ふぐのストラップ
Vol.3802
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は、
沼津魚市場で、
天然のとらふぐ（福島産）を、
５本仕入れて来ました。
萌え燃え・・・💖しつつ、
締めたら、
いつもの流れで、
とらふぐの仕込みが、
終わると、
“癒しのふぐギャラリー”から、
熱血君がやって来て、
「おはよう、親方♬」
「おはようさん。」
「この間、お客さんからもらった
ストラップを話していなかったよね。」
「そうだったね。
前置きが長くなったけど、
ふぐ繋がりで、今日もいってみよう！」
「 🐡 ∈( * ◎ * )∋ 🐡 」
お客様が下さったストラップは、
全部で６つでした。
６つのうち、３つは、
似たり寄ったりで、
海を思わせる台紙が、
違うくらいです。
２つあったのが、
ボスキャラならぬ、
クイーンキャラのふぐ子ちゃん
のミニサイズでした。
最後の１つは、
ひれが黄色で、
しまふぐを思わせる姿です。
しまふぐは、フグ類の中で、
もっとも判別しやすい種類で、
これまで何度も、
仕入れたことがあり、
この時のしまふぐについては、
こちらをお読み下さい。
３つは、
“癒しのふぐギャラリー”に鎮座し、
残りは、
レジのところのハンドジェルや、
玄関のハンドジェルに、
掛けておきました。
また、ふぐのストラップとは別に、
「いらしたお客様にも、
差し上げて下さい♬」 とのことで、
改めて、有難うございます♬
なお、“癒しのふぐギャラリー”は、
どなたでも、出展が可能です。
ただし、司法試験並みの
厳しい審査を
クリアしなくてはなりません！？
自薦、他薦問わず、熱烈歓迎で、
お待ちしております。
仕込み完了のとらふぐ（天然）のひれ＆皮
Vol.3801
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
天気予報では雨でしたが、
朝の時点で、
降っていなかったので、
ひれを外に出すと、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「乾いているのに、
まだ干すの？」
「これらをはがしてから、
また干すんだよ。」
「ふぅ～ん。」
すると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
はがししてくれ、
その後、
水に晒（さら）しておいたひれを、
ざるに上げたら、
貼り付け、
干しておきました。
はがしたひれは、
福島県と三重県産で、
干したひれは、
福島県と静岡県産で、
全て天然のとらふぐです。
また、ひれは、
ひれ酒だけでなく、
使っています。
その後、
湯引きしたふぐ皮を包丁し、
自分がしたのは、
棘（とげ）がある真皮（まかわ）です。
さめ皮とも呼ばれる
ゼラチン質の真皮には、
コラーゲンが豊富に含まれ、
まさに、“食べるコスメ”。
高価な食材でありながらも、
身体に良いのが、
天然のとらふぐの良いところです。
包丁し終え、
水を注ぎ、
よく混ざったら、
ざるに上げ、水気を切ります。
水を注いだのは、
ゼラチン質のため、
くっついていて、
ばらけやすくするためです。
真空パックすると、
ふぐネット達が、
「ＱＲコードみたいじゃん！
読み込むと、
ふぐ料理のページに飛ぶの？」
「やってごらん。」
「うん。
・・・・・。」
「どうだった？」
「どうもこうも、エラーだよ。」
「やっぱり～。（笑）」
とりあえず、
今日のひれとふぐ皮で、するべき
とらふぐの仕込みが
終わりました。
明日のとらふぐは
予定は未定にして、
魚市場次第ですので、
今日はこの辺りで・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
鰆（さわら）が【西京漬】のラインナップに入らない理由
Vol.3800
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日のお話しの中で
触れた鰆（さわら）について、
お話しさせて頂きます。
活魚売場を離れ、
構内を歩いていると、
山口県萩（はぎ）産の鰆（さわら）が、
目に留まりました。
並んでいた鰆は、
自分好みのサイズの鰆で、
それぞれの目方は、
３，７キロ、４，４キロ、
５，３キロ、
４，２キロ、４，１キロ、
４，１キロと、合計６本。
このうち、４，２キロのものを
仕入れることにしました。
鰆の下処理を
始めようとすると、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが
やって来て、
「４，２キロってことは、
僕たちの体重の４１２９グラムと、
ほぼ同じだよね。」
「そうだよ。
良いふぐ（４１２９）だからね。」
「鰆は、どんな料理になるの？」
「コース料理の西京焼だよ。」
「ふぅ～ん。でも、どうして、
【西京漬】の中には、無いの？」
「それが、今日のお話しだよ。」
「だから、昨日話さなかったんだぁ。」
「そういうこと。
まぁ、聞いて下され。」
「はぁ～い。」
鰆が【西京漬】の
ラインナップに無い一番の理由は、
鰆の美味しい時季が限られているからです。
一番美味しい時季は、
寒鰆（かんざわら）という
言葉があるように、真冬です。
ただ、一月を初春とも言うので、
この言い方は、
不思議ではありません。
自分が使う鰆のサイズは、
４キロ以上のもので、
このサイズのものは、
晩春から初秋にかけて、
見る機会が少なく、
あっても、かなりスリムな鰆です。
また、４キロを境に、
脂の乗りは、
全くの別ものになります。
いわゆる、とろのような脂ではなく、
魚本来の味わいの脂ですので、
しつこさは全くありません。
そこが、鰆の美味しさの魅力で、
自分もその虜になり、
西京焼の中で、
もっとも好きな魚で、
文句なしの金メダル。
さらに言うと、
『嗚呼、鰆（サワラ）』というお話し等、
鰆については、
これまでに、
何度もお話ししたことがあり、
それらを探していると、
夜が明けてしまうので、
これ以上は、あしからず。
そこまで好きな鰆ですので、
売場に並んでいる時は、
必ず足を止めてしまいます。
包丁で軽く鱗を取り、
頭を落とすと、
乳白色の身をしていました。
乳白色＝脂にして、
ニンマリ。
水洗いし、
三枚に卸すと、
身割れなし。
鰆は、魚の中でも、
もっとも身割れしやすい魚なので、
卸す時には、
細心の注意を払うのですが、
水揚げや箱詰の際の扱いが、
悪ければ、身割れすることもあり、
そういう鰆にあたった時は、
泣くしかありません。
ですので、鰆が身割れしないためには、
二つの条件が
重ならなくてはならないのです。
切身にしたら、 普段同様、
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に、
真空パックし、冷蔵庫へ。
すると、２匹がやって来て、
「親方、お疲れ様♬
鰆愛、凄いじゃん！」
「それだから、
仕入れ、仕込みに始まって、
焼き上げるまでを、
見届けたいから、
リストに入れないんだよ。」
「マジ！？」
「冗談１０％、本気９０％！」
「ここまでになると、
ふぐ愛といい勝負じゃね？」
「全くの別ものだから、
単純には比べられないけど、
天然のとらふぐは、
チャンピオンだね。」
「やったぁ～！」
鰆であれ、
天然のとらふぐであれ、
納得がいく素材で、
納得がいく料理を仕立て、
お客様が喜んで下さるのが、
自分の道です。
そのためには、
妥協は出来ません。
定休日のバスツアーの日に、遠州灘産舞阪産のとらふぐ（天然）で、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3799
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
定休日の今日、
沼津魚市場に着いたのは、
普段よりも１時間近く早い
４時過ぎでした。
早く来たのは、
バスツアーのお客様が見えるだけでなく、
静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、
届くことになっていたからです。
“ふぐに魅せられし料理人”だからと言って、
夜も寝られなかったわけではありません。（笑）
ただ、静岡、愛知、三重の
東海三県の天然のとらふぐ漁が
今月から解禁になり、
昨日が初日で、
新年を迎える気分だったのは、
紛れもない事実です。
とらふぐの本数は、
７本（５，４キロ）と、
７本（５，５）キロの１４本。
ちなみに、一度に１０本以上
仕入れることを、自分は、
ふぐＲＵＳＨと呼んでおり、
自分の造語です。
活かしたままで送られているので、
中を見るまでは、
気が気でありません。
そして、
オープン・ザ・発泡スチロール！
お疲れ気味のものもいましたが、
全てスイスイとなれば、
萌え燃え・・・💖
ただ、初日ですので、
萌え燃え・・・💖まして
おめでとうございます♬
という感じです。
その後、移動し、
締めてから、
車に積みました。
その後、
活魚売場に行くと、
福島県産のとらふぐ（天然）の
仕分けをしている最中でしたが、
見て見ぬ振りをし、
別の売場へ。
見て見ぬ振りなのに、
ここまで見ていたのは、
かなり複雑な気分で、
後ろ髪引かれる思いだったのは、
言うまでもありません。
その後、
山口県萩産の鰆（さわら）を、
仕入れました。
鰆は、コース料理の西京焼用で、
天然のとらふぐと、
同じくらいの想いがあり、
バスツアーのお客様の準備もあるので、
明日お話しすることにします。
仕入れを終え、
魚市場 近隣の包装資材店で、
買い物をし、
【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時前でした。
普段の段取りを終えたら、
盛付けをし、
先ずは、
鰆から。
先程お話ししたように、
鰆は、明日お話しします。
そして、
とらふぐを取り出すと、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃん。
「おはよう、親方。
今日は、慌ただしいね。」
「おはよう。バスも来るし、
その前に、卸さなきゃならないから、
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
卸し始め、しばらくすると、
真由美さんが水洗いに参戦。
何とか、ここまで終えたら、
一時撤収。
程なくすると、添乗員からの連絡が入り、
程なくすると、
🚌キタ～～(ﾟ∀ﾟ)～～！!
未明からのバタバタモードは、
一気にＭＡＸ。
デザートを出すだけとなったら、
二人にせがまれ、外へ。
出発時間になり、
お見送りをしたら、後片付け。
後片付けの目途が着いたら、
とらふぐを冷蔵庫から出し、
水洗いの手直しをしたら、
拭き上げ、
バスツアーとふぐＲＵＳＨ
が重なった休日出勤が
終わったのでした。
明日は、今日お話し出来なかった
鰆についてです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
