会席仕立てのバスツアーのコース料理
Vol.3808
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は、バスツアーの
ご予約を頂いていたので
出汁を引くなどの
普段の段取りを終えたら
盛付けを始めました。
盛付ける順序は
最後のデザートからですが
今日のデザートは
アイスなので、器を
このまま冷蔵庫へ。
デザートからお出しするのは
冷蔵庫にしまっておく
都合によるものです。
デザートの次が
刺身替りの山掛けで
お出しする時は
もちろん、醤油をかけます。
その後
南京豆腐を盛付けたら
冷蔵庫にしまう料理は
これでお仕舞です。
その後
蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を
器に盛ったら、あんを掛けたら
蓋をし
熱々をお出しするため
温蔵庫にしまうのですが
この時点では、電源はオフで
時間に合わせて、オンにします。
最後に小鍋を盛付けたら
そのまま
セットしておきました。
小鍋は、マクロビオティック
（玄米菜食）を基本の一つに
据えている当店の
オリジナル料理にして
マストアイテムの一つでもあります。
今日の小鍋は
ひじきと野菜の小鍋仕立てで
野菜は、以下の７種類です。
・玉ねぎ ・長ねぎ ・えのき、
・人参 ・水菜 ・白菜 ・もやし
野菜を盛付けたら
くずきり
ひじき
豆腐
雑穀を盛付け
雑穀の内訳は、以下の８種類です。
・玄米 ・押麦 ・黒米 ・小豆、
・黒豆 ・あわ ・ひじき ・ひえ
そして
うずまき麩
うこんの粉を振り
大豆を加え
出汁を注ぐと
仕上がりました。
出汁は、こんがり焼いた
魚のあらを
一番出汁を取った後の
鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足
野菜の皮と共に
長時間煮出ししたものに、
味を付けたものです。
魚は、その時季、仕入れにより
様々で、継ぎ足して仕込むので
出汁は滋味深い味になっています。
御来店時間が近づいたら
お新香と
御飯を盛付け、セットし
バスの到着を
待つばかりとなりました。
程なくすると
バスが到着したら
小鍋の火を点け
南京豆腐、山かけ
サラダ素麺
蒸し物
揚物を、お出しし
揚物は、鯵（あじ）のしんびき揚げと
鶏の唐揚げですが
今日のように
人数が多い時は
前もって揚げておき
温蔵庫にしまっておきます。
揚げるのに、さほど時間が
かからない鯵は
お客様が見えてから
揚げます。
そうでないと
カチカチのスカスカに
なってしまうからです。
デザートだけとなったら
ひと段落。
すると、ふぐネットにせがまれ
外に。
「親方、ひとまず
お疲れ様♬」
「ここまで出せば
終わったようなものだよ。」
「今日みたいに
バスのお客さんが来た時の
料理の出し方って
どこで、どうやって覚えたの？」
「浜松の旅館だよ。
旅館だから、一度に１００人なんて
珍しくないし、それが普通じゃん。
どうすれば、段取り良く
仕事をこなせるかが
大事だからね。
そういう所にいれば
嫌でも覚えるよ。」
「へぇ～。旅館の調理場って
広いんでしょ？」
「ＭＡＸ３００人の旅館だから
かなり広いよ。」
「ふぅ～ん。」
「旅館にいたから、バスって聞くと
その時のことを、思い出すよ。」
「どんなことを？」
「色々あるし
面白かったよ。」
「今度、聞いてみたいな。」
「いいよ。そろそろ
デザートを出すから、戻るよ。」
「はぁ～い。」
器を冷蔵庫、
ラフランスのアイスを
冷凍庫から出したら
盛付け、ミントをあしらい
スプーンを添え
お出ししたら
ＦＩＮＩＳＨ！
今日のコースは、全８品の料理で
使っている食材の数は、
３０種類を超えます。
マクロビオティックを
基本にはしていますが
残念ながら
１００％無添加ではありません。
しかしながら、自分自身が
安心して食べることが出来ます。
一度の食事で、これだけ沢山の食材を
食べることが出来るのが
会席料理、さらには
日本料理の魅力なのです。
出発時間も近づいて来たので
この辺にしておき
お見送り・・・。
そして
洗い物
掃除と
後片付けをし
完全にＦＩＮＩＳＨ。
団体の御席となると
殆どの料理がセットされていて
冷たいものがぬるかったり
温かいものが冷めていることが
多いのが実情です。
ちなみに、通常のランチも、小会席とあるように
コース仕立てになっています。
バスのお客様は
西京焼を揚物に
差し替えることが殆どで
今日の場合、
“佳肴”をアレンジした献立です。
料理の美味しさは
出来立てにあるので
手抜きは出来ません。
１００％のことが
出来ているかどうかは
お客様の判断ですが、
１００％を目指す
努力と工夫を惜しむことなく
日々、厨房に立ち続けます。
コメントを残す