もっとおいしいお話し

Vol.3803

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、

沼津魚市場で

仕入れた魚のひとつが、

島根産の鯵（あじ）でした。

鯵を見たミニふぐが、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「昨日も、鯵を

仕入れていなかった？」

「仕入れたよ。昨日のは、

高知県産のだよ。」

「もう使っちゃったの？」

「いやいや、来週と再来週の

バスツアーの揚物用に、

真空パックして、

冷凍したよ。」

「へぇ～。それはいいんだけど、

昨日は、１６日じゃなくて、

６日だけど・・・。」

「あ゛っ！ぜ～んぜっ、

気が付かなかった。

このブログが日記みたいなもんだから、

平気、平気。」

「そうだね。」

鯵の最初の下処理は、

鱗を落とし、

ぜいごを取り除くことです。

尾びれの付根にある

硬い棘（とげ）のような鱗を、

ぜいごと呼んでいます。

最初に、下身（したみ）の方から、

下処理をします。

下身とは、

頭を左にした時に、

下になる方の身のことです。

同様に、上身（うわみ）も

頭を落とし、

はらわたを抜きます。

下身を先にするのは、

魚を返す回数が、

一度で済むからで、

仕事を速く終わらせるには、

こういうことが欠かせません。

その後の水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛（！？）の真由美さんです。

頭は、

ごみ箱直行とはならず、

焼いてから、

出汁を取るため、

水洗いをしておきます。

頭と中骨は、

焼いてから、冷蔵庫へ。

その後、昨日の鯵のあらで、

出汁を

取り始めました。

水洗いしてもらった鯵は、

三枚に卸し、

真空パックして、冷凍庫へ。

昨日の今日ですので、

さすがに日付を

間違えません。（笑）

全て、揚物用にはせず、

〆鯵（しめあじ）も、

仕込み、

〆鯵の仕込み方については、

こちらをお読み下さい。

そして、ランチの営業が終わったら、

出汁を、

濾しておきました。

出汁には、

焼いた鯵のあらだけでなく、

一番出汁を取った後の

鰹節、宗田節（そうだぶし）

昆布、干し椎茸の足、

野菜の皮などが、入っています。

この状態になって、

ようやく、ごみ箱へ。

こうすることで、食材を

二次利用出来るだけでなく、

最後まで使い切ることが出来ます。

それこそが、料理人の使命なので、

あらのようなものでも、

粗末には出来ません。

濁らせないため、

長時間（最低でも３時間）、

出汁が濁っていないのは、

沸きたたせないよう、

弱火で煮出しているからです。

昨日と今日の鯵で、

バスツアーの分を確保出来たので、

とりあえず、ひと安心です。