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【西京漬】用の銀鱈の切り落としの賄い

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3480回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、

銀鱈の【西京漬】と、

【鰯の丸煮】を仕込みました。

この2つの仕込みをする時に仕込むのが、

賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。

今日の場合、

切身にした時の切り落としを、

熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、

鱗や汚れを取ったものだけでなく、

試し焼きした尾の部分も使いました。

試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、

切身にし、

脱水シートに挟んで、3時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。

【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、

下拵えをした銀鱈の切り落としと、

試し焼きした身を、

鍋に入れ、

しばらくすると、煮上がりました。

先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。

そんな今日の昼ごはんは、

切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ここ最近、真鰯(まいわし)が少ない理由 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3479回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、

s-s-P2240075

『鰯の丸煮』を仕込むため、

沼津魚市場で、

北海道・根室産の真鰯を2ケース仕入れました。

1ケースが20尾入(2キロ)で、

40尾ということになり、普段仕入れる時の半分で、半分になったのは、2ケースしかなかったからです。

同じ荷主のものがあったのですが、

18尾入にして、1尾あたりの単価が嬉しくなく、パスしました。

2尾違うだけでも、かなりの差があり、水産業界の1割というのは、簡単には見過ごすことは出来ません。

これだけしかなかったのは、今シーズン不漁と報じられている秋刀魚(さんま)の水揚げが安定しただけでなく、高値安定ということもあり、漁師が秋刀魚漁にこぞって出漁しているからです。

漁師は、時季や旬だからと言って、漁に出るわけではなく、値が出る魚を獲りに行くのが仕事ですので、仕方がありません。

また、魚市場に通う身として、漁師の側に立って言えるのは、獲れる魚を獲ることを生業としている以上、うわべだけにして、綺麗ごとの資源管理や漁獲制限となると、行政が、いかに一次産業や食料政策をないがしろにしてきたのか、明らかです。

これが、タイトルの『ここ最近、真鰯(まいわし)が少ない理由』ですが、そんなことを言っていると、料理の美味しさが損なわれるので、このあたりにしておきます。

結論はさておき、真鰯の仕入れが普段の半分だったこともあり、仕入れの方針を変え、

『鰯の丸煮』同様、

zoutousaikyou.jpg

お歳暮の『西京漬』に仕込むため、サーモン(ノルウェー産)を仕入れことにし、売場に行き、

鮮度を確認し、

5,4キロのものを仕入れることにしました。

ついでに、

仕上った『西京漬』や『鰯の丸煮』を冷凍庫で保管する発泡スチロールをもらうため、軽トラを横付けし、

サーモン共々、

積んでもらい、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにまな板周りを養生してもらい、サーモンの下処理に取り掛かることにし、鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

その後、頭を落し、水洗いをしたら、

三枚に卸し、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、サーモンの仕込みは水入り。

そして、真鰯の仕込みを始め、

鱗を取り、

頭を落とし、

腹を包丁し、

腹を抜いたら、

真由美さんが、

水洗いしてくれ、

身が終わったら、

焼いてから、出汁を取るため、

頭を掃除してくれ、普段の半分だったこともあり、真由美さん曰く、「いつもの半分だから、仕事をした気がしないよ。」

真由美さんの言う通りで、慣れとは恐ろしいもので、逆に多いと、その反対になるのは、言うまでもありません。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、

掃除の開始です。

この類の投稿をすると、掃除などの雑用は、

真由美さんが全てやっているように思われている方も多いようですが、そのようなことは一切なく、

声を大ではなく、文字を太にして、書きます!

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

最終チェックを始め、最終チェックとは、

腹に残った胆のうの跡を包丁することで、苦玉とも呼ばれる胆のうですので、食すと、著しく食味を損ねるので、この仕事を怠るわけにはいきません。

包丁したら、先程同様、

真由美さんが水洗いしたのち、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を鍋に入れ、超々弱火で火にかけ、仕上るのは明日で、

皮目の白い部分が脂で、このような脂の乗りゆえ、思う通りの仕上がりになりそうです。

ランチのラストオーダーの時刻の1時半も過ぎたので、

水入り中のサーモンを、

有機JAS認証済の西京味噌をベースに、自分好みの味にした西京味噌と共に、真空パックし、夜の営業に備え、束の間の休憩を取ったのでした。

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鯖の【西京漬】の仕込み方

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3478回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕入れは無かったものの、【西京漬】の仕込みをしなくてはならず、鯖(さば)を仕込むことにしました。

鯖は、

冷凍のノルウェー産で、

フィレーと呼ばれる卸し身を使います。

輸入の冷凍ものというと、質が劣るように思われるかもしれませんが、国産よりも脂が乗っていることもあり、水産業界では、加熱調理するなら、ノルウェー産という不文律があるほどです。

冷凍のまま、

ざるに乗せ、常温で解凍するのですが、早めに仕込みたい時は、

扇風機の風をあてて、半解凍状態になるまで待ちます。

半解凍にするのは、

腹骨を欠き、

上(かみ)と下(しも)に包丁する時に、身割れを防ぐためで、身を下にして包丁することで、身割れさせないようにしています。

また、腹骨を欠くのは、苦玉と呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。

半分に包丁したら、

同じ身のものを一緒にして、

組んでおきます。

ジェリーミートと呼ばれ、身が柔かい身質のものがあり、組んでおくことで、上と下の部分が紛れることを防ぐことが可能です。

ジェリーミートになるのは、寄生虫が原因だったり、海水温の影響によるもので、冷凍もので、加熱して食べる以上、問題は少ないのですが、美味しくない以上、使うわけにはいきません。

キッチンペーパーを敷き、

“連れ”同士の鯖を、

並べたら、

脱水シートを乗せ、

脱水シートが足らなくなったら、

“連れ”同士を、

上下というか、脱水シートで挟み、紛れないようにしておき、いたずらに、脱水シートを使わないのは、1枚が70円程度の使い捨てものだからです。

このまま、冷蔵庫に3~4時間しまったら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、

2日程冷蔵庫にしまっておけば、明後日の18日には、【西京漬】が仕上ります。

明日は、魚市場に行くのですが、【西京漬】の仕込みは、今日の時点では、未定です。

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季凛オンラインショップ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3477回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、

【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。

先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。

公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。

【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、

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【西京漬】

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【鰯の丸煮】、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【胡麻だれ】、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【ぽん酢】、

ドレッシング

【野菜感溢れるドレッシング】の5種類です。

【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。

現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴 季凛】&【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

【西京漬】用のノルウェー産のサーモン&鯖

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3476回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、

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【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、 沼津魚市場に行って来ました。

こちらの売場で、

仕入れるのですが、

サーモンは、

ノルウェーから空輸されて来たものを、

鰤(ぶり)などの発泡スチロールに、秤にかけた後、

売場に並べられています。

鮮度を確認するため、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、山の上にあった5,5キロのものを仕入れることにしました。

その次に向かったのが、同じ問屋の冷凍庫で、

サーモン同様、【西京漬】に仕込む鯖(ノルウェー産)を仕入れ、

魚市場から帰ることにし、一路『佳肴 季凛』へ。

今朝の仕入れが、この2つだけだったのは、定休日前であるだけでなく、お弁当を仕上げなくてはならなかったからです。

『佳肴 季凛』に戻り、

荷物を下ろし、鯖を冷凍庫にしまったら、

出汁を引くなどのルーチンの段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げることにしました。

銀鱈の西京焼、玉子焼にはじまり、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

盛り付けてくれ、 鶏肉の照焼だけは、

自分が包丁してから、盛り付け、

最後に御飯(昆布御飯)と煮物の青味(あおみ)のモロッコ隠元を盛り付けたら、

お弁当の出来上がりです。

鶏肉の照焼を盛り付けた時点で、

まな板周りを養生してもらったら、

サーモンの仕込みに取り掛かり、

卸して、

切身にしたら、冷蔵庫へしまい、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、ランチの営業に備えました。

そして、ランチの営業が終わったら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、せわしない半日が終わったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

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次回は、12月2日(木)の予定です。

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バスが来る前に、お弁当の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3475回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに仕事を始めたのですが、バスツアーをはじめ、御予約の料理を盛り付ける前に、

煮物(人参、ごぼう、椎茸、白滝)、海老の酒煮、玉子焼の出汁を仕込み、冷めたら、

焼物の銀鱈の【西京漬】に串を打ち、

煮物のあしらいのモロッコ隠元(いんげん)も包丁し、お弁当用の料理一式として、

冷蔵庫にしまっておき、“一式”の上に重ねてあるのが、デザート用の器で、マスクメロンのアイスにするので、器だけです。

その後、全ての料理を盛り付け終えたら、

御歳暮の御注文を頂き始めているので、銀鱈の仕込みに取り掛かり、鱗を取ってくれているのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

その後、いつもの流れで、切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、今日のバスツアーのお客様は到着時間が早く、

ランチの営業時間がピークになる前には、

お帰りになられたので、フリーのお客様をお断りすることなく、営業をすることが出来ました。

今日のような時もあれば、その反対の時もあるので、御来店の際には、御予約やお問い合わせをして下さると、幸いです。

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

まとめて仕込んだフレーク

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3474回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

当店のおまけアイテムの一つが、サーモンのフレークで、

鮭のフレーク

召し上がった方からのご感想は、このようなものです。

元々、サーモンだけで作っていたのですが、試行錯誤をしているうちに、銀鱈や他の魚を混ぜるようになりました。

また、最近では、その都度仕込まず、ある程度まとまったら、仕込むこともあります。

今日は、ほぐしてから、真空パックし、冷凍しておいたものを、

昨日から解凍しておき、

サーモンと銀鱈が一緒のものもあれば、

銀鱈と鮪のものあったりと、

色々です。

今日は、

昨日【西京漬】に仕込んだ銀鱈のフレークもあり、

バットに開けたら、冷凍しておいたものも加え、

軽くほぐしてから、

20分程度、

蒸します。

また、ほぐし身を取った銀鱈の骨は、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、そして、野菜の皮や葉の部分と共に、煮立たせることなく、数時間かけて、出汁を取ります。

蒸すのは、素手でほぐしているだけでなく、まんべんに混ぜ合わすためで、

完全に火が通ったら、

一緒にして、

塩、

ブラックペッパー、

オニオンパウダーで味を調え、

冷めたら、

90グラムを目安に真空パックし、冷凍庫へ。

ちゃんとした魚で仕込んでいるので、市販のものよりも美味しいですし、市販のもの中には、サーモンや鮭のフレークと謳(うた)っておきながら、主原料が、植物性なんとかみたいなものもあります。

商品名ですので、そういう名前もありなのかもしれませんが、腑に落ちませんし、それが魚のフレークだと思わせるのは、詐欺めいているとしか思えません。

今日仕上ったのが36パックでしたので、3240グラムということになり、36人の方に差し上げることが出来ます。

御来店の際に、フレークのことをお伝え頂ければ、差し上げますので、お気軽に声を掛けて下さい。

冷凍のシャインマスカットとアイスの素

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3473回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

このところお出ししているデザートは、

マスクメロンのアイスですが、そろそろ終わりが近づいてきたので、今度はシャインマスカットのアイスをお出しすることにしました。

乳白色ゆえ、メロンとは思えませんが、味わいはメロンで、

いくらか緑色を感じられるのは、

メロンのリキュール【MIDORI】の色です。

シャインマスカットは、秋口に頂いたもので、皮を剥いてから、

真空パックして、冷凍しておいたもので、袋から出し、

フードプロセッサーに掛けたら、

豆乳、マスカルポーネチーズ、卵黄、砂糖、マスカットのリキュール、ゼラチンが入ったアングレーズソースと合わせ、

最後に、

ホイップした生クリームとメレンゲを加えると、アイスの素が仕上りました。

ちなみに、シャインマスカットのアイスの作り方については、こちらをお読み下さい。

冒頭でお話ししたマスクメロンのアイスは、来週末ぐらいまでの在庫がありそうなので、

真空パックして冷凍することにし、

この半透明の粒々がシャインマスカットの果肉です。

なお、全体の半分がシャインマスカットにして、原材料の表示の場合、一番最初になるのが、シャインマスカット(国産)となります。

シャインマスカットに限らず、素材そのものを味わえることが出来るのが、当店のデザートというよりも、料理なのです。

さらに、素材ありきが自分の料理観ゆえ、そこをぞんざいにすることは出来ません。

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箱根・芦ノ湖産のブラックバスの西京焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3472回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、 お弁当の御注文を頂いていたので、

今朝は、4時半過ぎから仕事を始めました。

早い仕上がりでもなく、数も多かったわけでもなく、娘弁当(娘達のお弁当)作りを手伝ったからです。

娘弁当を作るのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目ですので、手伝いということになります。

今朝の手伝いは、

玉子焼と焼物で、焼物は先日お話しした『箱根・芦ノ湖産ブラックバスの西京漬』で、娘弁当は、

このように仕上がり、『ブラックバスの西京焼』が今回のお話しのテーマですが、その前に、今日のお弁当からお話しさせて頂きます。

娘弁当の玉子焼は、

御注文のお弁当からの間引きでした。

その後、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ませたら、

銀鱈の西京焼をはじめ、ひととおりの料理を仕上げたら、

真由美さんが盛り付け、仕上げてくれるのを待つばかりとなり、

このように仕上がり、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

脱線が少し長めでしたが、ここからが本題です。

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックして、2、3日漬け込んだら、西京漬が仕上るのですが、それを焼いたものが、西京焼になります。

封を開けたら、

取り出し、

西京味噌を洗い流します。

西京漬や粕漬はそのまま焼く方が多いらしく、結果的に焦げてしまい、美味しくないと思われており、そもそも焼き方が、正しくないだけにすぎません。

そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたことがあり、詳しいことは、そちらをお読み下さい。

水を入れたボウルで、

身割れさせないように、洗い流したら、

水分を拭き取ったら、

串を打ち、この時、今日の賄いにすべく部分も、

串を打っておきました。

両面を焼いたら、

照りをつけるため、

味醂(みりん)を塗りながら、焼くこと3回、

このように仕上り、娘弁当行き。

残りは、昼ごはん用で、

腹、

背、

かまと焼き上げ、賄いゆえ、照りをつけるための味醂は塗ってありません。

このように、

盛り付け、

お弁当の余り物の煮物と、

昆布御飯と共に、

バージョンアップしたお弁当の余り物御膳を食しました。

肝心のブラックバスの西京焼ですが、予想通り、十分に美味しいという結論に到り、予想通りは、先のリンクに書いてあります。

味としては、目鯛(めだい)に近いような感じで、娘弁当の当人2人は、帰宅すると、「今日のお弁当の魚って、美味しかったけど、何?」と真由美さんに訊いており、顛末を話すと、驚いていました。

ブラックバスというと、特定外来生物にして、厄介な魚のように思われていますが、そもそも食用目的で輸入されたものですので、味に関してはお墨付きです。

ですので、活かしたままで持ち帰るという外来生物法に触れることなく、現地で締め、おかずにするのもありだと思います。

いずれにせよ、《佳肴 季凛》版“グルメ厄介”は、こうして終わっただけでなく、自分の西京漬のレパートリーが増えたのでした。

バスツアーの後に、お弁当の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3471回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、

行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。

というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。

それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、

近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、

車で15分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、6時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、

既に開いており、

野菜を仕入れ、一路『佳肴 季凛』へ。

ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、

『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)と、

揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。

この他に魚市場で仕入れたのが昆布(写真左)で、

写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。

荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、

バスツアーのお客様用の料理を、

いつも以上に、

急いで、

盛り付けました。

というのも、到着時間が11時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。

予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、

玄関前に駐めて頂きました。

そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。

出発時間となり、

お見送りは、

玄関前で・・・。

その後、

明日のお弁当の仕込みを始め、

冷蔵庫にしまう頃も、

洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。

その後、

焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。

洗い物を終えた真由美さんは、

揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、

お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。

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