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HOME ≫ ブログ ≫ 血抜き、氷詰めした地物の葉血引(はちびき)

血抜き、氷詰めした地物の葉血引(はちびき)

Vol.4146

いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(9月15日)は

地物の葉血引(はちびき)を

日持ちさせる方法についてです。





「おはよう、親方🐡

仕入れ、お疲れ様~♬

今日は、戻って来るのが

遅めじゃね?」

「おはよう🐡

遅いってほどでもないけど

遅めだね。」


熱血君が言うように


戻って来たのが

8時過ぎですから

30分から1時間は遅めで


遅めだったのは

食遊市場に寄ってきたからです。

食遊市場は

沼津魚市場から車で15分程のところにあります。

また、野菜、肉をはじめ

様々な食材を売っている

ショッピングモールのような施設です。


そんな今朝の流れは

4時半前に

魚市場に着きました。

御覧のように

仕入れに来ている人は

殆どいません。 


早く来たのは

自分好みの魚を見つけるためで

あったのは

沼津近隣の漁船が水揚げする

地物の魚の売場に並んでいた

葉血引(はちびき)だけでした。



とは言え

競りが始まるのは5時45分ですので

1時間もありました。



せっかちな自分は

この間に

食遊市場へ行こうかと思ったのですが


葉血引を仕入れられなかった場合

次の作戦もあるので


構内を


どこそこ物色するも


自分好みのものは無し。

ところで

この2、3年の間

魚市場に来る回数が増えたので

沼津近隣、東伊豆、南伊豆方面の魚を

目にする機会が増えました。


そのため、地物の魚の旬というか

獲れる時季を覚えたので


たかが1、2か月の間でも

水揚げされる魚の種類が変わることを知り

魚市場へ来て

地物の魚を見ることが

それこそ、目から鱗状態。 


そんなこんなで

葉血引を、無事にGETし

6時前ということもあり

戻ったのが

8時過ぎだったのです。 



「そういう流れで

遅くなったんだね。」

「そういうわけね。」 


葉血引は水洗いしたら


中骨に残っている血痕などを

取り除き


腹と


尾から


金串などを差し

血を抜きました。



「どうして、こんなことするの?」


「明後日使う魚だから

持たせるためだよ。

血が残っていると

鮮度が落ちやすいし

生臭みが残りやすいしね。

その日に卸して使うなら

ここまでする必要はないけどね。」

「ふぅ~ん。色んなやり方があるんだね。」


腹にキッチンペーパーを詰め

身を包んだら

真空パックし

氷詰めしておきました。 

血抜き、氷詰めをすることで

普通の冷蔵保存するよりも

3~5倍、鮮度を保つことが出来ます。

もっとも、この目方なら

日曜日分で、

ちょうど使い切れそうで

ひと安心し

市場皆勤一週間が

無事に終わったのでした。



「明日、明後日は市場が休みだね。

そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん

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