もっとおいしいお話し

Vol.4145

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月１４日）は

今朝、沼津魚市場に行くと

北海道・根室産の真鰯（まいわし）が

入荷しており

売場に並んでいた５ケース全て

仕入れることにしました。


積み上げると

いわしタワーの完成です。　


【佳肴　季凛】に戻ると

「おはよう、親方🐡

仕入れ、お疲れ様♬」　

と、ミニふぐちゃん。　


「おはよう🐡

５ケースも仕入れて来たから

どんどん始めないとね。」と

言いながら

オープン・ザ発泡スチロール。

「この氷、普通のと違うんじゃね？」

と、訊かれたので

「詳しいことは知らないけど

溶けにくい特殊なのだよ。」

と、返すと

「親方でも知らないこと

あるんだぁ～。」

「そりゃ、あるさ。」

「そりゃ、そうだよねぇ。

で、この袋

ピカピカしてきれいだけど

どうしてなの？」


「この袋は

アルミ蒸着（じょうちゃく）袋って言って

保冷効果が高いんだよ。

鮮度落ちが魚を箱詰めする魚に

使うことが多いね。」

「へぇ～。

例えば、どんな魚なの？」

「真鰯、秋刀魚（さんま）

鰹（かつお）とか

表面が光っている魚だね。

この袋だと

鮮度感が際立つからだよ。」

「見た目だけのためなの？」

「そんなことないよ。

肝心の身の鮮度を保つためだよ。」

「そこが肝心だしね。」

「雑談はここまでにして

始めるから、下がっていてね。」

「はぁ～い♬」

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　

「５ケースって言ってたけど

１ケースに何匹、入っているの？」

と、訊かれたので

「箱を見てごらん。」

「２２匹ってことは

１１０匹じゃん。

沢山あるね。

こりゃ、僕達の相手どころじゃないよね。」

これらは

【鰯の丸煮】用です。

「このボウルに入っているのは？」

「これらは、刺身用とおかず用だよ。

刺身って言っても

酢で〆るんだけどね。」

「そうなんだぁ。

おかず用って・・・？」

「まぁまぁ、おかず用は

後でね。」

「ふぅ～ん。」

きれいに水洗いしたら

三枚に卸します。　

塩を振った盆ざるに乗せたら

身にも塩を振っておきました。　

「塩の分量と時間は

どれくらいなの？」

「脂の乗り方にもよるけど

さっきぐらいかな。

時間は、気温によって違うけど

塩が溶けるまでだよ。」

「ふぅ～ん。」　

「この開いたのは？」

「これが、例のおかず用。」

「骨も付いているけど・・・。」

「これらは

日本酒と濃口醤油を同割にしたものに

漬け込むんだよ。」

「で、そのあとは？」

「まぁ、慌てなさんな。」


漬け込むこと２０分。

天日で干すと

「こういうことね。

おかずっていうのが

分かったよ。

醤油干しってことだね。」

「そういうこと。

焼くんだけど

これが美味いんだな。」

「いいなぁ～🤤」　


その頃までに

塩をした真鰯を水洗いし

二番酢に軽くくぐらせておきました。

二番酢とは

一度、酢〆に使った酢のことです。　

土曜日と日曜日に使うため

このまま冷蔵庫へ。

「どうして

酢に漬けないの？」

「酢に漬けてから

時間が経つと

苦味が出るから

このままにして

明日か明後日、酢に漬けるんだよ。」

「へぇ～。

そこまでするんだね。」

「そりゃ、そうだよ。」


ランチの営業時間も近づいていたので

真由美さんと掃除を始めると

／／

お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け・・・♬

＼＼

ランチの営業が終わる頃までには

醤油干しも仕上がり

「んまそう～！

脂乗ってそうじゃん。」

「乗ってそうじゃなくて

乗っているの、ほら。」

「わぁ～、ワックスじゃないよね！？」

「そんなわけないじゃん。」

「あはは・・・。」　

そして

仕上げの水洗いをすることに。

仕上げの水洗いとは

腹に残っている胆のうの痕を

包丁することです。

胆のうは苦玉とも呼ばれるため

残っていると

「苦っ！」となるからです。

キッチンペーパーを敷いた鍋に並べたら

水と酢を注ぎ

火に掛け

火加減は超々弱火です。

仕上げの水洗いをした水を見ると

「一度、水洗いしても

ここまで汚れるんだね。」

「これが生臭い原因だから

取り除かないとならないんだよ。

ちゃんとした下拵えをしないから

魚＝生臭い＝美味しくない　

ってなって

魚離れが進んじゃうんだよ。」

「それじゃ、魚も漁師も

可哀想じゃん！」

「そうだよ。

頭もきれいにしてから

焼いて、出汁を取るんだよ。」

「これだけでも

食べられそうだよね。」


「どんな食材でも

元は命だから

粗末には出来ないよ。

それらを作る農家

獲りに行く漁師のことを思えば

なおさら粗末なことを

するわけにはいかないよ。」


「そうだよね。」


とにもかくにも

今の日本は

一次産業を蔑（ないがし）ろにし過ぎで

食のあるべき姿を

しっかりと考えるべきです。


「外の彼岸花も、そろそろだね。

そんじゃ、また明日🐡」　by　熱血君　

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