骨切りをして、鱧（はも）しんじょう蒸し
今が旬の鱧です
昨日仕入れた鱧は
鱧しんじょう蒸しに
仕込んだのですが
その様子を
お話しします
2025年6月3日
Vol.4640
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
昨日仕入れたハモじゃん
何に仕込むの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
こちらが
「鱧しんじょう蒸しなんだけど
その前に
骨切りをしないとね」
「おぉ～
それこそ
仕事人じゃん！」
「まぁね」
骨切りをしたら
天ぷら用
鱧しゃぶ用
に包丁し
鱧茶漬の照焼用には
串を打っておきました
「これって👆
はも料理のコース用でしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうだよ
これに、刺身がつくから
鱧の料理は
５品だね」
「コースのうち
半分にハモを
出すんだね」
「そうだよ
鱧のコースだからね」
「相変わらず
親方の言い方は
つっけんどんだねぇ（笑）」
鱧料理用の鱧に
使わなかった部分は
鱧しんじょう蒸し用に
包丁しておきました
ここまでの部分は
ちゃんとした部分ですが
尾に近い
残りの部分は
すり身にするため
身と皮に分け
鱧の身が足りないので
足りない分は
冷凍しておいた身を
使うことにしました
フードプロセッサーに
鱧の身を入れたら
フードプロセッサーにかけ
細かくなったら
市販のすり身
卵などを合わせますが
詳しい作り方は
その後
仕上がったのが
鱧しんじょうの素で
日本料理では
しんじょう地（じ）
と、呼んでいます
ここからは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの出番です
鱧の身を乗せたら
蒸気の上がった蒸し器で
１２、３分蒸すと
仕上がりました
「見るからに
フワフワして
んまそぉ～っ🤤」
「生クリームが
入っているからね」
「おぉ～
作り方はこちらで👇
なんてあると
テレビの料理番組みたいだね
よっ、先生！www」
「あはは」
「お世辞、冗談抜きで
こんだけ色んなことを
書いていれば
マジでなれんじゃね？
今日で４６４０だよ！」
「まぁね
でも、まだ書いていない回が
あるから・・・
何となく後ろめたいんだよね」
「そっか～
でも、どんだけあるの？」
「一か月分とか
一つの話を書くのに
最低２時間として
考えるだけでも
・・・・・😱 😱 😱 」
「ヤバっ
そんなら
止めちゃえば？」
「いや、その選択肢は
今の時点では
まぁ～ったく
無いよ」
「どうしてあげることも
出来ないけど
ＦＩＧＨＴ！」
沼津魚市場の生簀には
キープしたものと
仮キープしたものがあるので
明日の鱧料理は
万全の状態で
お出し出来そうです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
休市日前に、キープした鱧（はも）
定休日でしたが
鱧の仕入れのために
今日は
沼津魚市場へ
行って来ました
2025年6月2日
Vol.4639
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たんだぁ」
と、ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう🐡
明日は市場が休みだからね」
と、自分
「また、火曜日が
休みなの？」
「そうだよ
全部の火曜日が
休みじゃないけど
基本的に
火曜日＝休み
で間違いないね」
「そうなんだぁ
で、何を仕入れたの？」
「鱧（はも）と
鰹（かつお）だよ」
「ハモは
普通サイズと
ミニサイズが
２本ずつの
合計４本だね」
「いや、実は
５本だよ」
「？？？
どういうこと
？？？」
「とりあえず
市場の様子を話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に
入荷していた鱧は
山口産で
全部で３ケースありました
活きた状態で送られて来ても
死んでしまったものも
何本かあるのが
いつものことです
売場の担当者が
選別すると
４本の落ち鱧がありました
水産業界では
死んでしまった魚のことを
落ちとか
上がりと呼んでいます
４本の中から
この２本を選び
秤にかけてもらったら
その場で
はらわたを抜きました
このようにするのは
鱧は悪食（あくじき）ゆえ
お腹の中に
エサが残ったまま
落ちる（死ぬ）と
その臭いが回ってしまい
使い物にならないからです
また、生簀には
活かしの鱧が
３本（１，０キロ）があり
これらは
静岡県熱海市網代（あじろ）産です
３本のうち
ミニサイズを
２本取り出したら
その場で締め
５～６００グラムの
普通サイズのものは
休市日明けの水曜日に使うため
キープしておきました
仕入れて来た４本は
ぬめりを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸しておきました
「こういう風に
5本仕入れて
４本だけ
持って来たんだぁ」
「そうだよ」
「キープはいいんだけど
落ちちゃうことは
ないの？」
「そりゃ、あるよ
その時のために
山口の１本を
仮注文をしておいたんだよ」
「色んな裏技が
あるんだね」
「裏技かどうかは
分かんないけど
色んな知恵を絞らないとね」
「なるほど～
で、この４本は
骨切りをやらないの？」
「明日やるよ
こうでもして
仕事を少しでも減らさないと
集中力も切れちゃうからね」
「お疲れ様～♬」
キープしておいた鱧は
明後日の水曜日まで
大丈夫な感じなので
とりあえずは
ひと安心しました
鱧料理の時季
（５月半ば～９月半ば）
の仕入れは
他の時季のそれとは
色々と苦心しますが
鱧料理という
日本料理の中でも
最高峰の一つを
召し上がって頂くためには
一切の妥協は出来ません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
万が一に備えて、２本仕入れた活かしの鱧（はも）
鱧（はも）料理の
マストアイテムの
落とし（湯引き）用の鱧は
活きたものしか使わないので
その仕入れには
殊更、気を使うものです
2025年6月1日
Vol.4639
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で 仕入れた
山口県産の鱧（はも）です
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
おっ、ハモじゃん
２本いるね
２本ってことは
予約の人数が
多いの？」
「そんなことないよ
今夜の鱧料理の予約は
２人だよ」
ちなみに、こちらが
「じゃ、落とし多めの
オーダーとか？」
「いやいや
👆のコースなんだけど
活きてはいても
尻尾とか
頭の辺りが
擦れているから
もしものために
余分に仕入れたんだよ
あんまり
写したくなんだけど・・・」
「擦れているってことは
今日着のハモじゃないってこと？」
「そうだよ
金曜日着
日曜日は
他所から送られてくる魚が
少ないし
昨日の土曜日は
便があるけど
市場の手持ちによっては
入荷しないこともあるんだよ」
「へぇ～
魚市場＝全て新しい
ってことは
ないんだね
でも、こんなこと
言っちゃっていいの？」
「良いも悪いも
事実だし
前に比べて
市場も休みが増えたから
鱧みたいな特殊な魚は
入荷状況を
常に把握しておく
必要があるんだよ」
「ヤバっ！」
「そのためにも
👆のスクショした
鱧のページにも
こう書いてあるんだよ」
「そうなんだぁ
特に、落としは
活きた鱧でしか
やらないから
予約や問い合わせが
あった時点で
色々と説明するんだよ
だから、そういう電話の時は
親方に替わるんだね」
「場合によっては
お客さんの
希望通りの日に
用意が出来ないこともあるよ」
「そういう時の
お客さんの
リアクションって
どうなの？」
「どうもこうも
理解してくれるし
そのために
ＨＰだけじゃなく
ブログ、ＳＮＳで
色々と伝えるように
しているじゃん」
「そっかぁ」
この後
鱧を水槽に
入れておきました
次に
氷詰めしておいた
鱧の卸し身を
冷蔵庫から出すと
「この鱧は
いつの？」
「木曜日に仕入れたんだけど
今日の予約に使いたかったら
冷蔵庫で
隠しておいたんだよ（笑）」
「これなら
持つもんね
さっきの話じゃないけど
ここまで
色々と神経を使うんだね」
「食べるものだし
いい加減な仕事をすれば
日本料理の本当の美味しさが
伝わらないからね」
「和食って
意外と日本人から
離れているような気が
するんだけど・・・」
「気じゃなくて
確定事項に近いんだよ
敷居が高いだけじゃなく
値段も高いように
思われているからね
特に、ランチタイムに
営業している店が
少ないから
一般の人のランチの選択肢から
段々と離れていってるんだよ」
「それって
ヤバくね？」
「ヤバいよ
だから
和食っていうか
いわゆる料理屋さんが
そんなに高くない金額で
お昼を食べられるようにしないと
和食文化がすたれちゃうね」
「親方の言う通りだね」
先程の鱧は
袋から取り出したら
骨切りをしておきました
夕方になり
鱧を水槽から
取り出すと
「１本しかいないってことは
死んじゃったの？」
「ヤバそうだったから
締めたんだよ」
「親方の勘が
当たったじゃん！」
「当たったのは
あんまり嬉しくないけど・・・」
「そうだよ
でも、２本仕入れたのが
正解だったよ」
鱧は締めたら
すぐに神経も抜きました
卸す時に
動かないようにするためです
はらわたを抜き
水洗いしたら
卸し
もう１本の鱧を卸すと
身が赤くなっていました
「活きているのと
死んじゃったハモって
ここまで
違うんだぁ」
「そうだね
落しには使えないけど
揚物とかの
火を入れる料理に使うよ」
「そうなんだね」
活かしの鱧は
骨切をしたのち
落とし用に包丁し
お客様がご来店されるのを
待つばかりとなりました
なので
この時点では
刺身は
この状態です
お客様がご来店され
料理を出し始め
今日の献立は
👇のようなものでした
◆先付①
グリンピース豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
小鯖（こさば）の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋の野菜は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です
お出しする直前に
熱々の出汁を
はります
出汁は
鱧（はも）のあらを
焼いて取った出汁に
味付けしたものです
◆刺身
四種盛り
目近鮪（めじまぐろ）、鱧
真鰯、湯葉の四種で
鱧用が梅肉醤油で
それ以外用に
土佐醤油で
召し上がって頂きます
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
照焼にした鱧を乗せ
鱧しゃぶ用の出汁をはり
それよりも
薄めの味です
◆デザート
マスクメロンのアイス
以上が
今夜の鱧料理の献立でした
先程の繰り返しになりますが
鱧料理は入荷状況に
大きく左右されるので
事前のお問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
「今日の昼ごはんは
天ぷらだったんだね
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐのぼり君
THE 鯖（さば）DAY
今日の仕込みは
鯖（さば）がメインだったので
THE 鯖（さば）DAY
と、呼ぶことに
しました
2025年5月27日
Vol.4638
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
昨日仕入れた小サバは
何にするの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
南蛮漬にするよ」
「ここ最近
よく仕込んでいるよね？」
「そうだね
この一か月くらい
西浦の定置網で
かなり水揚げがあるからね」
西浦とは
ホームグランドの
沼津魚市場から
直線距離で
5キロ程度です
胡麻鯖（ゴマサバ）であれ
真鯖（マサバ）であれ
４～５００グラムくらいの
サイズになれば
鯖は、商品価値があるのですが
手のひらサイズなので
小鯖は
いわゆる“未利用魚”
と言っても
過言ではありません
先ずは三枚に
卸しました
隣では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
焼いてから
出汁を取るため
頭の下処理を
してくれていました
頭の隣にあるのは
【西京漬】用の
鯖（ノルウェー産）です
「おはよう、真由美さん♬
細かい作業で
嫌にならね？」
「おはよう♬
実はさぁ
こういう細かい
単調な作業って
意外と好きなんだよね」
と、真由美さん
「え゛～っ
マジで！？」
「考える必要もなく
やっていれば
いつか終わるからね」
「そりゃそうだけど
まぁ、親方も
こういう小っちゃい魚を
仕入れて来るんだから
同じじゃね？」
「そうだね
元々、親方は
鮨屋にいたから
小魚を扱うのは
好きなんだって」
「へぇ～
どっちにしても
似た者夫婦だね」
「そうかもね🥰」
頭の水洗いを終えたら
今度は
中骨の下処理に
取り掛かってくれました
中骨も
焼いてから
出汁を取ります
「・・・・・
絶句だよ
恐れ入ったよ
ここんちの夫婦には
・・・・・」
「そう？」
「そう？」
「そう？」
「まったく～
二人して
言うことも同じじゃん！」
そうこうしているうちに
解凍しておいた鯖が
溶け始めたので
腹骨の一部を
すき取ると
「何で
全部取らないの？」
「全部取ると
身割れする場合が
あるからだよ
この部分は
胆のうの痕（あと）が
残っている場合があるから
取り除くんだよ」
「残ったままにすると
どうなるの？」
「食べた時に
『苦っ！』ってなると
良くないじゃん」
「まぁ、【西京漬】に
命を懸けているのは
よく分かっているけど
ここまでとはねぇ・・・」
「魚の命を頂く以上
出来るだけ
手を掛けるのが
料理人の役目だから
手抜きは出来ないんだよ」
「恐れ入ったよ」
その後、鯖は
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ
そしたら
再び、小鯖です
卸し身に
軽く塩を振ったら
真由美さんに
片栗粉をつけてもらい
その都度
揚げていきました
「これだけでも
んまそぉ～🤤
あとは、合わせ酢に
漬けるだけ？」
「いやいや
まぁ御覧（ごろう）じろ」
ということで
揚げた小鯖に
熱湯をかけました
「え゛～っ
何で、こんなことするの？」
「２つの理由があるんだよ
①油っぽさを抜く
②味が染み込みやすくなる
おでん種の練り物の
油抜きと
同じ理屈だよ」
「さすが、プロは違うね
違うって言えば
南蛮漬用の野菜も
そのまんまじゃない
みたいだけど・・・」
野菜は
玉ねぎ、パプリカ（赤、黄）
人参です
「立塩（たてじお）に漬けて
しんなりさせて
あるんだよ」
「たてじお・・・？」
「海水程度の塩水だよ
塩を振ってから
水洗いするのも
いいんだけど
この方が
まんべんなく
しんなりするからね」
「どこまでいっても
プロの仕事は
丁寧だね」
「まぁね」
南蛮漬は
土佐酢、野菜と共に
真空パックしておきました
これらを仕込んでいる間に
頭と中骨も
焼いておき
ランチの営業が終わったら
鯖をお手製の西京味噌と共に
真空パックし
それこそ
THE 鯖 DAY
が終わったのでした
「明日は
お休みなんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
休日出勤手当は、朝獲れの丸宗田（マルソウダ）の刺身
魚市場へも行き
休日出勤をしたので
今夜は、セルフご褒美を
準備しました
2025年5月26日
Vol.4637
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
明日は
沼津魚市場の休市日なので
定休日ですが
今朝は
仕入れに行って来ました
最初に
沼津市西浦の定置網漁で
水揚げされた
小鯖（こさば）を
仕入れました
朝獲れの魚ですので
死後硬直はしていません
なので
身が曲がります
水揚げしたのは
沼津市西浦で操業している
冨久豊丸（ふくほうまる）です
今朝は
活魚の水揚げもあり
その中から
黒鯛（くろだい）を仕入れ
活〆（いけじめ）にし
神経を抜いてから
持ち帰ることにしました
帰る準備をしていると
山下丸の魚の仕分けが
始まりました
山下丸は、東伊豆・稲取で
定置網漁をやっています
この中に
丸宗田（まるそうだ）が
何本かあり
仕分け前だったので
この２本をＧＥＴ！
丸宗田は
宗田鰹（ソウダガツオ）とも呼ばれ
同じソウダガツオ属には
平宗田（ヒラソウダ）なる
魚もいます
その後
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日は戻って来るのが
少し遅くね？」
「おはよう🐡
今日みたいな定休日に行くと
時間に追われることがないから
ついつい
色んな魚を見ちゃって
遅くなっちゃうんだよね」
「まぁ、仕事熱心なのは
大いに結構だけど
休みだけは
ちゃんと取ってよ」
「まぁ、その辺は
上手くやっているから
心配はいらないよ
そうは言っても
仕事＝料理は
生業（なりわい）であるけど
それだけじゃなく
自己実現のツール
でもあるから
手を抜けないんだよね」
「熱血料理人の本性が
出たね！」
「何を今更
言ってんの
裏も表も無いんだから
いいんだよ」
「そうだよね～」
小鯖は
南蛮漬用なので
水気を取るため
布巾に乗せておきました
焼いてから出汁を取るための
頭の下処理も
えらを外すだけに
しておき
ここまでにしておいたのは
切りが無いからです
黒鯛は
三枚に卸しておきました
卸したら
皮に包丁目を入れ
バーナーで炙った後
血合いを外し
刺身用の柵にしておきました
「血合いを取ると
かなり小っちゃく
なっちゃったね」
「まぁね
鮮度が良いものは
さほど気にする
必要はないけど
ソウダガツオ属の血合いには
赤身魚に多い
ヒスタミン食中毒を
起こす場合があるから
注意が必要なんだよ」
「ヤバいじゃん！
それって・・・？」
「サバのアレルギー
と同じみたないもんだよ」
「サバNGの人って
そこに原因が
あるんだぁ」
「そうそう
たださぁ
さっきも言ったように
必要以上に
神経質になる必要は
無いから
それだけは
よく覚えておいてね」
「もちろんだよ
でもさぁ
休みなのに
刺身用にしたってことは・・・？」
「フッフッフ・・・😎」
「その不敵な笑いは
もしかして・・・」
「フッフッフ・・・😎
AGAIN！
まぁ、新鮮なものを
ちゃんと調理する限りは
特に
問題は無いからね」
「うん♬」
小さくても
ほどほどに
脂が乗っていました
そして、夕飯用の刺身に
「あの笑い😎は
やっぱ、こうだったんだね」
「まぁ、休日出勤手当
ってことで・・・🤤」
「今度は🤤かい！？」
僅かな脂の乗りは
何とも言えない美味しさでした
ソウダガツオ属は
鮮度が落ちやすいので
宗田節（そうだぶし）として
出汁用に
加工されるのですが
沼津魚市場のように
漁港が併設されていると
こういうレアな魚を
仕入れることも出来ます
そして、そういう魅力ある魚の
美味しさを伝えるのが
自分の使命ゆえ
そのために
自ら、沼津魚市場に
通い続けるのです
「明日は
これを南蛮漬に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
咲き始めた紫陽花（あじさい）
５月も終わりに近づき
庭の紫陽花が
咲き始めました
2025年5月25日
Vol.4636
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
【佳肴季凛 園芸部長】として
当店の庭の手入れを
してくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
そんな今日も
合間を見ながら
手入れをしてくれました
「真由美さん
何を植えているの？」
と、ふぐとらちゃん
「実はさぁ
私もぜ～んぜん
分かんないよ
たださぁ
選ぶ基準はあるよ」
「どんな？」
「長持ちすることと
赤とか黄色で
ザ・お花
って感じかな」
「なるほど～
さすが、佳肴季凛の
園芸部長だけあるね🌺」
「でも、忘れなように
札を取っておいたんだけど
どっちも
名前が長くて・・・」
「そんなら
知りたがりの親方に
訊けばいいんじゃね？」
「そうだね」
/ ／
親方～
ってことだから
調べておいてね～
\ ＼
「はいはい
言われると思って
調べたよ
赤いのが
スーパーゼラニウム
チャンピオンで
紫と白の
縞模様の花は
ペチュニアなんだけど
あふれ咲きベチュニア
ラズベリージャム
っていう名前なんだって
これなんて
長いでしょ？」
「マジで、これが
リアルネームなの？
花のキャッチコピー
みたいなんだけど・・・」
「そうらしいよ
花だけに
華々しいよね」
「親方、上手い
座布団１枚
もとい、花１輪！」
こんなやり取りを
している間にも
真由美さんは
独り黙々と
庭の手入れをしてくれていました
「おっ
紫陽花も咲き始めたじゃん」
「そうだね
もう５月も終わりだしね
正面の看板前の紫陽花も
ほら
ピンクのは
ほぼ開いているしね
紫陽花は
色んな形と色があるし
割と長い間
咲いているのも
いいんだよね」
「そうだよね
それは別にして
こっちのは
殆ど咲いていないけど」
「そうだね
でも、こんだけ
大きい株だから
咲いた時には
なかなかだよ」
「そうだよね
これって
真由美さんが
手入れしているんでしょ？」
「そうだよ
ときど～き
自分も手伝うけどね（笑）」
「料理の時は
真由美さんが手元だけど
お花は
親方が手元なんだね
お互いの専門分野があるなんて
うまく出来ているよね」
「まぁね
食べ物屋だけじゃないけど
店の外周りって
そこの商品と
同じくらい大事だからね」
「どんな意味があるの？」
「何と言っても
お客さんを
歓迎する意味があるよね
それもだけど
生花を飾ることで
いろんなメリットも
あるんだよ」
「どんなのがあるの？」
「思い付くのは
こんなとこかな👇
①癒しの効果
②季節感を
感じることが出来る
③おもてなしの表現
④風水による運気アップ
まぁ、どっちにして
良いこと尽くめだね」
「これなら
やらない訳には
いかないよね」
「そうだよ
外周りと料理が
合わさってこそ
店の意味があるからね」
「料理（親方）と
お花（真由美さん）の
合わせ技なんて
それこそ
季凛そのものじゃん！」
「まぁね」
「もうじきすると
紫陽花が咲くから
ますます楽しみだね」
「そうだよ
だから、時間に
余裕がある時は
ふうとらちゃん達が
真由美さんを
手伝ってあげてね」
「・・・・
うっ・・・うん！」
「少し遅れたけけど・・・（笑）」
雨降りの日が増え
梅雨入りが近づいていますが
そんな鬱々とした気分を
晴らしてくれる紫陽花が
満開になるのが
待ち遠しい
今日この頃です
「パッションフルーツの
アイスを
仕込むらしいよ・・・🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
サーモンの切落しの【西京漬】の発送の準備
お値打ちということもあり
ここ最近
【西京漬】の切落しの
ご注文を頂いております
今日も
発送の準備をしました
2025年5月24日
Vol.4636
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「サーモンの切落しの
【西京漬】の注文が
入ったの？」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ🐡
切落しとは言っても
切身と同じ魚だし
目方は
切身の２，５倍くらいの
２５０グラム程度だし
値段も
１，２倍だから
かなりお値打ちだね」
と、伝えました
ちなみに、こちらが
「ヤバっ
ってことは
普通の切身だったら
５０％オフに近いじゃん！
それだから
ここ最近
チョビチョビ
注文が入るのかなぁ」
「はっきりしたことは
分かんないけど
それは、あるかもね」
ちなみに、こちらが
サーモンの切落しで
クリックすると
また、切落しは
サーモンだけでなく
ご注文を頂いたら
冷凍庫から出し
サーモンのシール
（自分が書きました）と
原材料の表示ラベルを貼り
リーフレットと共に
袋に入れ
クッションを敷いた
箱に詰めたら
周囲もクッションを
詰めます
「ホームページとか
オンラインショップの
ページにも書いてあるけど
化粧箱にも
入っていないから
お値打ちなんだね」
「そうだよ
それこそ
自宅用のおかず向けだから
熨斗（のし）の対応も
しないんだよ」
「味は同じでも
切落しが
ギフトっていうのは
ちょっとねぇ・・・」
「軽い感じで
差し上げるんだったら
いいけど
そういう使い分けは
大事だからね」
「ギフトには
それ相応の意味があるし
自宅用のおかずには
それなりの良さがあるから
こうするんだね」
「そうだよ」
「こっちは
【鰯の丸煮】じゃん
【鰯の丸煮】には
お値打ちアイテムは
無いの？」
「無いよ
煮崩れは出ても
そんなに出ないし
一度に仕込める分量が
限られているからね」
「そっかぁ」
そんなやり取りを
しているうちに
発送の準備が終わり
冷凍庫へ
基本的に
切落しは
化粧箱と熨斗の対応は
致しませんが
軽い感じのお遣い物みたいに
ご利用したい場合は
直接、お問い合わせ下さい
「常連さんの誕プレ用に
フライを揚げたんだね
んまそぉ～
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
2025年の鱧（はも）シーズン始まる
夏の食材と言えば
鱧（はも）です
そんな鱧が
入荷し始めました
2025年5月23日
Vol.4635
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「親方、おはよう
仕入れ、お疲れ様～♬
おっ、今シーズン初の
ハモじゃん！
クロダイもいるね
クロダイを活かして
持って来るなんて
珍しくね？」
「おはよう🐡
鱧は夜の予約用だから
締めるわけには
いかないから
活かして持って来たんだよ
ついでに
黒鯛も活かして
来たんだよ」
「そうなんだぁ～」
「だから、どっちも
このまま、水槽に
入れておくよ」
「うん♬」
先に、黒鯛を水槽に入れたら
鱧は、ざるに入れた状態で
水槽に入れておきました
「こっちのハモは
死んでいるけど・・・」
「これは
落ち鱧って
言うんだよ」
「落ちハモ？」
「ここで
ぐちゃぐちゃ説明しても
分かりにくいから
市場の様子から
話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
魚市場の活魚売場に行くと
生簀には
山口県産の鱧（はも）が
入荷していました
地元の定置網では
時々、スポット的に
水揚げがあるのですが
昨日から
入荷し始め
鱧シーズンの
スタートです
活きている以上
万事休すというのは
避けられません
生簀のそばに
落ち鱧が１本
ありました
死後硬直もしておらず
良さげだったので
仕入れることにし
その場で
はらわたを抜きました
というのは
お腹の中にはらわたが
残ったまま
死んでしまうと
その臭いが周って
使い物にならなくなるからです
また、活かしの鱧も
１本仕入れることにし
目方は
０，６５キロで
活かしたまま
持ち帰ることにし
一緒に入っているのは
地物の黒鯛（クロダイ）です
その後、他の仕入れを終え
魚市場を後にしたのでした
「こういう感じ
だったんだよ」
「そうなんだぁ
ハモと一緒に
いるのは？
「小鯖（こさば）だよ
胡麻鯖（ごまさば）の子供で
西浦っていう
地元の定置網で
水揚げされた魚で
ちょうど２キロあるけど
今日の本題は
鱧だから
小鯖の話は
パスね」
「了解♬」
ヌメリを取り
水洗いをし
卸したら
骨切りをすることに
しました
「小骨が多いから
骨切りをするんでしょ？」
「そうだよ
詳しいねぇ」
「そろそろ時季だと思って
はも料理のページとか
親方のブログを読んで
予習しておいたんだよ」
「素晴らしい！」
ちなみに、こちらが
骨切りを終えたら
天ぷら用に包丁し
今夜の会席料理の揚物で
お出ししました
一方の活かしの鱧は
夕方になり
締めることにしました
動きを鈍くするため
頭の付根を掴んだら
頭の付根と尾に
包丁を入れたら
卸す際に
動かないようにするため
神経を抜きました
ボウルの海水が
赤いのは
鱧の前に
黒鯛を
締めたからです
血抜きを終え
卸したら
骨切りです
「こっちのハモは
何になるの？」
「落としだよ」
「さっきは落ちで
今度が落としって・・・？」
「湯引きとも言うんだけど
鱧料理のマストアイテムで
梅肉醤油で食べるアレだよ
アレ！」
「あぁ、アレね
落としって
言うんだぁ」
「活きた鱧でやらないと
きれいに花が咲いたように
ならないんだよ」
「そうなんだぁ
ここまでバタバタして
時間に追われるんだったら
どんどん卸せば
いいのにぃ
って思っていたんだよ」
「鱧の本当の美味しさを
知ってもらうためには
妥協と手抜きは
出来ないからね
今更だけど
鱧に限った話じゃ
ないんだけどね」
「親方
やっぱヤバ過ぎ・・・」
「お金をもらう以上
当然のことを
やっているだけだよ」
「恐れ入ったよ・・・」
骨切りを終えたら
お客様が見えるまで
このままです
身が生きている状態で
冷蔵庫に入れると
身が締まってしまう場合が
があるからです
お客様がご来店されたら
落としに仕立て
氷水で一気に冷ましたら
すぐに上げ
濡れたキッチンペーパーを
かぶせておきました
この状態でも
冷蔵庫も入れません
というのは
冷やすと
皮のゼラチン質が固まって
食べたt機に
食感を損ねるからです
そして、タイミングを
見計らい
盛付けました
鱧の落としに添えるのは
梅肉醤油です
「たった９切れの
落としのために
ここまでするなんて
何にも言えないよ
参りました、親方」
「さっきも言ったけど
自分が納得した仕事をして
初めて、お金を
もらえるんだし
鱧みたいな
日本料理の中でも
最高峰の食材を
いい加減に仕立てて
日本料理の価値を
傷付けるわけには
いかないんだよ
そんでもって
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる
漁師の代弁者として
魚の美味しさの魅力を
伝えるのが
自分の使命だからね」
「もう言うこと無し！
親方の優勝だよ」
「いやぁ
まだまだだよ
上には上がいるからね」
「急に、謙虚に
なったけど・・・」
「あはは・・・」
今日のコースは
鱧料理のコースでは
ありませんでしたが
鱧は、その時の
天候などにより
入荷に大きな変化が
生じる場合も
珍しくありません
なので
鱧を召し上がりたい方は
必ず、事前のお問い合わせを
お願い致します
「明日発送する
【西京漬】だって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
おひとり様の常連さん用に、アレンジしたランチメニュー
常連さんが
おひとりで
ランチメニューを召し上がる時は
色々とアレンジするこも
しばしばです
そんな今日の
アレンジした
ランチメニューとは・・・
2025年5月22日
Vol.4635
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「★〇※￥さん
いらっしゃいませ～♬
お久しぶりです
お元気でしたか？」
と、熱血君
「こんにちは♬
なかなかタイミングが
合わなくて
来れなかったけど
ブログでは
相変わらずだね
熱血君は」
と、常連の
★〇※￥さん
「相変わらずなんだけど
親方も時間が無いから
ブログの更新に
手こずっているみたいで・・・」
「そうみたいだね
Facebookで見ていると
ほぼほぼ毎日
市場に行っているから
こればっかりは
仕方がないよね」
「親方も
『寝る時間が無い！」
とか言ってるけど
そえはそれで
楽しんでいるみたいだよ」
「そういうとこが
親方らしいよね～」
「で、メニューは
いつもので
いいですか？」
「そうだね
いつもので
お願いします」
「はぁ～い♬
親方、お願いします」
「はいよ～」
ということで
★〇※￥さん が
お選びになったのは
ランチメニューの“季”で
西京焼は
鯖（さば）でした
「ねぇ、親方
★〇※￥さんだから
アレンジするんでしょ？」
「もちろんだよ」
「やっぱね
★〇※￥さん
楽しみだね」
「そうだね」
「改めて、親方
宜しくお願いします」
「改めて
かしこまりました」
先ずは
小鍋
(もずくと野菜の小鍋仕立て）
を準備しました
「親方
小鍋に雑穀を入れるのを
忘れているよ」
「いや、忘れてないよ」
「どういうこと？」
「まぁ、後で
分かるから
待っててよ」
「うん」
小鍋の火を点けたら
先付（さきづけ）の
黒鯛（くろだい）の白子を
お出ししました
薄味で煮含めてあるので
あしらってあるのは
葱（ねぎ）だけです
普段なら
お凌（しの）ぎの
サラダきしめんを
お出しするのですが
アレンジメニューですので
小鯖（こさば）の
南蛮漬をお出ししました
そして、西京焼は
鯖（さば）ではなく
眼仁奈（めじな）の
かまの西京焼です
副菜は
肩星鰯（かたぼしいわし）の
刺身で
酢で締めてあります
食事（ご飯）は
雑穀御飯でした
雑穀御飯には
玄米、押麦、黒米
黒豆、あずき
あわ、ひえ、きびが
入っています
「これだったから
小鍋に雑穀が
入っていなかったんだね」
「そうなんだよ」
「こういうのも
ありなんだね」
「もちろんだよ
常連さんでなくても
出来ることなら
何でもやるからね」
「そうだったよね
通い詰めれば
今日みたいな献立で
出してくれるの？」
「簡単に言えば
そうなんだけど
条件みたいなものはあるよ」
「条件！？」
「ちょっと大げさかも
しれないけど
こんな感じかな
①おひとり様
カウンターで色々と
会話をすれば
お互いの距離が近くなるから
②ブログを読んでいること
①の補足の意味合い
この２つかなぁ
この２つをクリアするためには
結果的に
何度か来店することに
なるからね」
「そうなんだぁ」
「出来ることは
何でも対応するし
コース料理っていう
お任せスタイルだから
知らないものは
食べられないんじゃなくて
知らないものだからこそ
食べてみたい！
って考えで
ランチに日本料理を
食べて欲しいんだよね」
「そうすれば
日本料理も
お気軽な感じになるもんね」
「店側が
そういう取り組みをしないと
絶滅危惧種になりつつある
日本料理が
本当に絶滅しちゃうし
それじゃ
日本文化そのもが
消滅することにもなるから
その防波堤の役割を
果たすのが
自分の使命だからね」
「日本料理が無くなるのは
困るし
淋しいもんね」
そして
最後がデザートで
マンゴーのアイスを
お出ししました
常連さんですので
ここ数年
お出ししているアイスは
ほぼほぼ全て召し上がっている
とのことですが
マンゴーのアイスは
初めてのことです
デザートと共に
食後のお飲み物の
紅茶をお出ししました
ちなみに
食後のお飲み物は
紅茶かコーヒーのどちらかを
お選び頂けます
先程お話ししたように
日本料理、和食は
とかく敷居が
高いと思われがちです
が、しかし
そんな風に
思われないように
日々、ブログなどを通じて
声を出し続けます
って、息巻いたものの
書き損じているのが
た～んまり
あるんですけど・・・
「そろそろ
紫陽花が咲き始めそうだね
そんじゃまた、明日🐡」
by ふぐとらちゃん
カウンターで、“昼飲み特”こと、お昼の酒宴的な『特別会席』
食事、デザートで
締めるのが
会席料理ですが
今日のお昼の会席料理は
いわゆる昼飲みの
コースでした
2025年5月21日
Vol.4636
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今日のお昼の予約は
どんな料理なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「簡単に言えば
“昼特”なんだけど
昼飲み的な感じだから
“昼飲み特”だね」
と、自分
“昼特”とは
昼間の『特別会席』のことで
『特別会席』については
「初耳学だよ
“昼飲み特”なんて！」
「そうかもね
今日の予約は
常連さんだから
初めてじゃないんだけどね」
「やっぱ
そうなんだぁ
で、どんな献立だったの？」
「そろそろ見えるから
楽しみに見ていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで
ここからが
“昼飲み特”の献立です
◆グリンピース豆腐
◆ふぐ刺
ふぐは
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆鱧しんじょう蒸し
◆烏賊（いか）の薄造り
烏賊は
鯣烏賊（するめいか）ですが
ホームグランドの
沼津魚市場近隣の
西浦の定置網で
水揚げされたものです
つけ醤油は
肝に振り塩をして
裏漉してから
醤油で味を調えたものを
お出ししました
◆岩牡蠣（いわがき）
おひとりは
生のまま
もうお一方は
焼きで
お出ししました
岩牡蠣は
宮崎県産です
別々なのは
お客様のご要望によるものですが
得てして
お勧めの食べ方を
訊かれるのですが
自分は
焼をお勧めしています
というのは
焼いた方が
余分な水分が抜け
旨味が凝縮されるからです
◆焼白子
ふぐ刺同様
天然のとらふぐの白子です
◆鰤（ぶり）の西京焼
焼き上がりと同時に
白御飯
蜆（しじみ）の味噌汁
漬物を
お出ししました
鰤の西京焼と
御食事を召し上がったのは
おひとりです
◆マンゴーのアイス
お手製なのは
言うまでもありません
アイスも
おひとりでした
「“昼特飲み”って
こういう献立だったんだぁ」
「全ての好みを把握しているから
こういう献立に
なったんだよ」
「そう言えば
揚物がないけど・・・？」
「今日の常連さんは
揚物を食べたり
食べなかったりだから
出さなかったんだよ
ただ、頼まれても
困らない段取りを
取ってあったけどね」
「そこまで
カスタマイズ化してあるなんて
ヤバくね？」
「ヤバいかどうかは
ともかく
お互いのことを
分かっているからこそ
出来る献立なんだよね」
「そっか～
じゃあ、通い詰めないと
今日みたいな献立って
無理なの？」
「一言で言えば
無理だね
じゃないと
お互いが
満足出来ないからね」
「確かに
そうだよね」
「うちは
コース料理が基本だし
アラカルトは無いからね
そんなことよりも
それなりの年齢になったら
お客さんが
お客さん自身のことを
分かってくれている
行き付けっていうか
馴染みの店が
一つや二つないと
恥ずかしいと思うんだよね」
「どういうこと？」
「それなりの歳になれば
慶事、仏事関係なく
他人をもてなさきゃ
ならない機会があるから
そういう時に
馴染みの店があれば
いろんな意味で
スムーズに事が
運ぶじゃん
それには
普段から
通っていると
色んな話をするようになｌちて
お互いの距離が
近くなるのは
ごく自然の流れだしね」
「それって
個人の店だからこそ
出来ることじゃん」
「そうだよ
だからこそ
個人の店は
色んな意味で
尖（とん）がらないとね」
「親方は
これ以上尖がらない方が
いいんじゃね？」
「そうかなぁ
まだまだ足りないと
思っているんだけど・・・」
「・・・・・」
👆のようなことを言うと
お客様を
門前払いしているように
誤解されるかもしれませんが
そのようなことは
一切ありません
自分のスタイルを
理解して下さった上で
当店の料理を
召し上がって
気に入ってくれたら
何度か会話をしていくうちに
良い関係が築くことが
出来るのが
一番なのです
それは
『特別会席』のような料理でもなく
ランチメニューでも
何ら変わりません
ご理解のほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「今日は
『西京漬』用のブリを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
