カウンターで、“昼飲み特”こと、お昼の酒宴的な『特別会席』
食事、デザートで
締めるのが
会席料理ですが
今日のお昼の会席料理は
いわゆる昼飲みの
コースでした
2025年5月21日
Vol.4636
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今日のお昼の予約は
どんな料理なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「簡単に言えば
“昼特”なんだけど
昼飲み的な感じだから
“昼飲み特”だね」
と、自分
“昼特”とは
昼間の『特別会席』のことで
『特別会席』については
「初耳学だよ
“昼飲み特”なんて！」
「そうかもね
今日の予約は
常連さんだから
初めてじゃないんだけどね」
「やっぱ
そうなんだぁ
で、どんな献立だったの？」
「そろそろ見えるから
楽しみに見ていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで
ここからが
“昼飲み特”の献立です
◆グリンピース豆腐
◆ふぐ刺
ふぐは
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆鱧しんじょう蒸し
◆烏賊（いか）の薄造り
烏賊は
鯣烏賊（するめいか）ですが
ホームグランドの
沼津魚市場近隣の
西浦の定置網で
水揚げされたものです
つけ醤油は
肝に振り塩をして
裏漉してから
醤油で味を調えたものを
お出ししました
◆岩牡蠣（いわがき）
おひとりは
生のまま
もうお一方は
焼きで
お出ししました
岩牡蠣は
宮崎県産です
別々なのは
お客様のご要望によるものですが
得てして
お勧めの食べ方を
訊かれるのですが
自分は
焼をお勧めしています
というのは
焼いた方が
余分な水分が抜け
旨味が凝縮されるからです
◆焼白子
ふぐ刺同様
天然のとらふぐの白子です
◆鰤（ぶり）の西京焼
焼き上がりと同時に
白御飯
蜆（しじみ）の味噌汁
漬物を
お出ししました
鰤の西京焼と
御食事を召し上がったのは
おひとりです
◆マンゴーのアイス
お手製なのは
言うまでもありません
アイスも
おひとりでした
「“昼特飲み”って
こういう献立だったんだぁ」
「全ての好みを把握しているから
こういう献立に
なったんだよ」
「そう言えば
揚物がないけど・・・？」
「今日の常連さんは
揚物を食べたり
食べなかったりだから
出さなかったんだよ
ただ、頼まれても
困らない段取りを
取ってあったけどね」
「そこまで
カスタマイズ化してあるなんて
ヤバくね？」
「ヤバいかどうかは
ともかく
お互いのことを
分かっているからこそ
出来る献立なんだよね」
「そっか～
じゃあ、通い詰めないと
今日みたいな献立って
無理なの？」
「一言で言えば
無理だね
じゃないと
お互いが
満足出来ないからね」
「確かに
そうだよね」
「うちは
コース料理が基本だし
アラカルトは無いからね
そんなことよりも
それなりの年齢になったら
お客さんが
お客さん自身のことを
分かってくれている
行き付けっていうか
馴染みの店が
一つや二つないと
恥ずかしいと思うんだよね」
「どういうこと？」
「それなりの歳になれば
慶事、仏事関係なく
他人をもてなさきゃ
ならない機会があるから
そういう時に
馴染みの店があれば
いろんな意味で
スムーズに事が
運ぶじゃん
それには
普段から
通っていると
色んな話をするようになｌちて
お互いの距離が
近くなるのは
ごく自然の流れだしね」
「それって
個人の店だからこそ
出来ることじゃん」
「そうだよ
だからこそ
個人の店は
色んな意味で
尖（とん）がらないとね」
「親方は
これ以上尖がらない方が
いいんじゃね？」
「そうかなぁ
まだまだ足りないと
思っているんだけど・・・」
「・・・・・」
👆のようなことを言うと
お客様を
門前払いしているように
誤解されるかもしれませんが
そのようなことは
一切ありません
自分のスタイルを
理解して下さった上で
当店の料理を
召し上がって
気に入ってくれたら
何度か会話をしていくうちに
良い関係が築くことが
出来るのが
一番なのです
それは
『特別会席』のような料理でもなく
ランチメニューでも
何ら変わりません
ご理解のほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「今日は
『西京漬』用のブリを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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