もっとおいしいお話し

真由美です。
晴れたかと思えば、雨が降ったりの毎日ですね。そんな雨の日に欠かせないのは、傘です。これが、私の傘です。

実は、この傘、志村さんからもらったものです。もらったのは、１０年前の私の誕生日でした。結婚する前のことです。その頃、志村さんは浜松の旅館に勤めていて、私は富士市にいました。そう、“遠距離恋愛”をしていたのです。
私は誕生日のことなど、全然気にしていなかったのですが、その日の朝、宅配便で届けられたのを覚えています。もちろん、手紙付きでしたよ。
その内容は、というと・・・。ちょっと、照れくさいので、ここではお話ししません。
この傘は、森英恵デザインのものです。

真っ赤な色が、とにかく印象的で、そんなことをもらった手紙の返事に書いたことを覚えています。それから、もう十年経ったと思うと、月日が経つのは、早いものですね。
誕生日といえば、志村さんから、今年もらったのは、私の大好きな“うに”でした。来年は、何がもらえるのかなぁ～？
最後は、“傘”と“うに”の贈り主の志村さんからです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

鮪は、刺身で食べるのが一般的ですが、煮たり、焼いたりしても美味しく食べることが出来ます。そんな料理の代表的なものの一つが、“ねぎま鍋”です。“ねぎま鍋”とは、具材のねぎと鮪を略した名前です。
今回使ったのは、“ミナミマグロ（ニューランド産）”で、使う部位は、

中トロの部分ですが、このような柵の部分よりも、

このような筋っぽい中トロの部分です。こういう部位の方が、加熱することによって、ゼラチン質が溶け出し、味も良く出ます。
ただ、これだけでは、味わいに欠けるので、今回は、

赤身の部分も少し使うことにしました。後でお話ししますが、これには、ちょっとした訳があるのです。
赤身と中トロを、鍋用に包丁したのが、こちらです。

“ねぎま鍋”というと、長葱を使うのが普通ですが、今回は今が旬の玉葱を使いました。普通の白い玉葱では、面白みに欠けるので、赤い玉葱の“アーリーレッド”を使うことにしました。
“アーリーレッド”を、５ミリ幅に包丁してから、土鍋に入れ、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁を入れます。鰹出汁でもいいのですが、鮪の皮を焼いて取った出汁の方が、味わいは深くなります。
沸いた出汁の中に、それぞれの身を入れるのですが、中トロは中まで火を入れます。その方が出汁が出る上に、食べ応えも増します。
一方、赤身は、火を入れ過ぎると、パサつくので、

こんな具合が、理想的です。これに、今流行っている“食べるラー油”と万能葱を薬味にします。

“食べるラー油”をつけることで、赤身にコクと香ばしさが加わります。勿論、中トロにつけても、美味しく食べられます。一緒に鍋に入れた“アーリーレッド”は、半生程度の煮え具合にすることで、歯応えと甘味が味わえます。
この料理は、カウンターに座った常連さんとのやり取りで生まれたものです。こういうやり取りが出来るのも、カウンター仕事の出来る日本料理店ならではのことです。
この“ねぎま鍋”は、普段のお品書きにはありませんが、鮪がある時は、いつでも御用意出来ます。また、このような料理も、お声を掛けて頂ければ、可能な限り御用意致します。
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店主　志村　　　　　 　　

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使っている野菜は、地元の富士市や富士宮市で採れたものを、使うようにしています。
それだけでなく、無農薬・有機栽培のものを、可能な限り使うために、現在のところ、三人の提携農家の方たちとお付き合いさせていただいています。
そんな一人が、富士市の“なないろ畑”こと岩田さんです。

先日、岩田さんの畑に行った時のことです。畑を歩いていると、

こんなものが目に入って来ました。よく見ると、この中には、

カマキリの卵が入っていました。これを見た自分は、岩田さんに
「これって、カマキリの卵ですよね？どうするんですか、こんな風にして。」と、尋ねると、
「孵化したカマキリが、野菜を食べる虫を食べてくれるんですよ。言ってみれば、“カマキリ農法”ってとこですかね。籠に入れてあるのは、鳥とかに食べられないためです。」と、応えてくれました。
無農薬で野菜を作るには、害虫を捕食してくれる生き物が、どうしても必要です。そういう意味では、理にかなった方法でもあります。
この“カマキリ農法”について、いろいろと調べてみると、中国では、１８０万匹のカマキリを使って、既に実験済みとのことでした。
ただカマキリは、害虫だけでなく、時には益虫をも捕食してしまいますし、それだけでなく、共食いをもしてしまいますから、やはり実現は難しいかもしれません。
そうは言っても、岩田さんの畑の“カマキリ農法”の成果については、気になるところです。
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時々ですが、沼津の魚市場には、スーツ姿の人がやって来ます。その人たちは、

こんな風に、いろんな海産物を販売しに来ている商社や水産会社の人たちです。それらは、殆どが冷凍ものや、加工食品です。それぞれの商品は、スーパーと同じ様に、試食も出来ます。
この日、売られていたのは、

冷凍の“鮑（あわび）”（オーストラリア産）です。味見したのですが、歯応えはそこそこでしたが、ちょっとしょっぱかったです。
その隣に並んでいたのが、

『天使の海老』と呼ばれている“海老”で、ニューカレドニア産のものです。この“海老”は生のまま刺身で食べることが出来ます。もちろん、これも味見しました。まぁまぁというやつです。
その横には、

“手長海老”がありましたが、これは試食し損ねてしまいました。ちなみに、産地は未確認でしたが、輸入されてくるものは、北大西洋産のものが多いようです。
また、

“北寄貝（ほっきがい）”もあり、これも産地は確認しませんでしたが、恐らく、カナダやアラスカ産のはずです。この他にも、幾つかのものが並んでいました。
買うことはしませんが、これらがどこから来ていて、どんな味なのか、気になるので、自分は必ず立ち止まるようにしています。というのも、自分が使わない食材でも、新しいものを知ることは、料理人である以上、最低限の義務だと、思っているからです。
昨今の水産資源の状況から見て、今後はこのような冷凍ものの輸入量は増えるでしょうし、養殖ものの入荷量も増えるのは必至のことです。
いずれにせよ、仕入れのためだけでなく、食材を取り巻く状況を把握し、素材の良し悪しを見極める目を養うためにも、市場に行くのが、料理人の基本です。
そこが自分の料理人としての原点ゆえ、睡眠時間がどんなに少なくなろうとも、行かないわけにはゆかないのです。
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昨日入荷した鮪は、

先週入荷したものと同じ、ニュージーランド産の“インドマグロ”です。部分としては、背の部分の真ん中よりやや下の部分です。
“インドマグロ”は、“ミナミマグロ”の通称で、冷凍で流通するのが一般的ですが、この時期は、“生”の入荷も多いのです。つまり、夏が旬の鮪です。
そんな鮪ですから、味も美味しいのは当然のことです。

赤身を切りつけたところです。鮪の特徴は、やはりその赤い色をした身です。一方中トロは、

こんな感じで、赤身と中トロを盛り付けたのがこちらです。

手前に盛り付けたのが、

赤身ですが、“本鮪”よりも、赤い色が濃く、食感もモチモチしています。その味も、軽い感じよりも、ズシリとしたパンチの効いた感じすらします。
奥側に盛り付けたのが、

中トロです。赤身同様、ズシリとした感じの味わいで、いかにも“中トロ”らしい脂の乗り具合です。
この“ズシリ”というのが、“インドマグロ”の味の最大の特徴で、そのまま刺身で食べるよりも、鮨にした方が、美味しいと言う人もいます。実際、多くの鮨屋さんでは、“インドマグロ”を使っています。
ただ、言えるのは、やはり“生”だけあって、その風味は格別ですし、刺身にするにせよ、鮨にするにせよ、その美味しさは、本物の味であることには、変わりありません。
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こんばんは、真由美です。今日で、六月も終わりです。ついでに、梅雨も終わって欲しいと思っているのは、私だけですかね～？
そんな今日から、『佳肴　季凛』のレシートがちょっと変わりました。

レシートの一番上の部分に、QRコードをつけました。このQRコードを、携帯電話で読み取ってから、空メールを送信して、受信出来れば、晴れて『佳肴　季凛』の携帯会員です！
これだけでは、お分かりにくいでしょうから、詳しいことについては、こちらを、お読み下さい。
携帯会員になると、いろんなお得な情報が、一足早く、“内緒で”届きます。そんな今日も、一応ですが、携帯会員の私にも、こんなメールが届きました。

「七月のランチに限り・・・」というタイトルで、届いたメールです。今日の内容は、携帯会員の方限定のものですから、ここではお話し出来ません。でも、“なんちゃって”会員の私の感想としては、結構嬉しいメールでした。
このHPからも、会員登録出来ますので、よろしかったら、是非登録してみて下さい。
最後は、親方兼、携帯メール配信部長兼、♥（！？）の志村さんからです。
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昨日、『佳肴　季凛』に入荷した“鮪”は、

先週同様、ニュージーランド産でした。ただ、この“鮪”は、いつものような“本鮪（ほんまぐろ）”ではなく、通称“インド（マグロ）”と呼ばれる“ミナミマグロ”です。
その中は、こんな感じです。

一方、こちらがニュージーランド産の“本鮪”です。

見た目だは、その違いは分かりにくいかもしれません。というより、分からないというのが、正確なところかもしれません。
その味の違いですが、“インド”は、“本鮪”に比べ、脂の乗りが良く、ずしりとした味わいが特徴です。
“インド”は、冷凍で流通することが殆どですが、この時期は、“生”の入荷もあります。やはり、“生”である以上、その風味は格別ですし、本物の味わいです。
連続して、ニュージーランド産でした。今度は、何処（いずこ）から？
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この一ヶ月の間、沼津の魚市場に入荷して来た“鱧（はも）”の産地は、

大分県産をはじめ、

徳島県産や、

和歌山県産などでした。
先月お話ししたように、中国産の“鱧”は、五月末を最後に入荷がなく、予想通り、国産の“鱧”の値段は、暴騰していました。
ですが、今週の初めに中国産の“鱧”の入荷が、再開されることになり、今日がその初日でした。

これまでも、“鱧”の良し悪しを見て、国産の“鱧”を仕入れていました。ただ、値段も高いので、二の足を踏むこともしばしばでした。また、値段が高くても、良ければいいのですが、イマイチということも多かったので、あきらめることも、よくありました。
ですが、今日のように、“鱧”の入荷が多いと、自ずと良いものも多くなります。そんな数多い“鱧”の中から、選り抜いた四本の“鱧”です。

ちなみに、中国産です。身も肥えているので、脂も十分に乗っています。国産ものと、何ら変わりませんし、むしろ国産もの以上とも言えます。
中国産が安定して入荷してくれば、国産ものに切り替えることも出来ます。まだ入荷も不安定なようですが、とりあえず一安心です。
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昨日のお話しの最後に、真由美さんが書きましたように、志村家では一日遅れの“父の日”の晩餐会をしました。
一般的には、家族からおもてなしを受けるのですが、昨日の志村家では、何故か、自分がスポンサー。しかも、晩餐会の行き先も、女子三羽烏に決められてしまう始末で、これから何年か先の志村家の行く末を暗示しているようでもありました。
ちなみに、行ったのはそばと和食の某チェーン店でした。当然、主賓である以上、しっかり飲んだのでしたが、やはり飲み足りないのと、今日は市場が休みで、早起きすることもないので、女子三羽烏が寝静まったのを、見計らって、裏の勝手口から、

“二回戦”に、出掛けたのでした。

続きを読む･･･

お久しぶりの真由美です。
昨日は「父の日」でしたね。皆さんは、大事なお父さんに何かしてあげましたか？
・・・、私ですか、・・・・・？
実を言うと、これからなんですけど、そんな今日のことですが、改めて“母”の有難さを感じました。
今日は定休日だったのですが、お弁当のご注文を頂いたので、

ランチや夜の営業はしませんでしたが、お弁当の仕事をしました。
いつもは女性スタッフに手伝ってもらうのですが、定休日ということもあり、最初は志村さんと久しぶりに、夫婦仲睦まじく（！？♥！？♥）する予定だったのですが、数も多かったので、私の母に手伝ってもらいました。
母には、ほとんど毎日のことですが、毎朝お店の掃除などの雑用を手伝ってもらっているのですが、慣れないながらも、私と一緒に盛り付けをしてくれました。

お弁当が出来上がったら、多目に作った材料をもらって、母と二人で、“なんちゃってランチ”を楽しみました。
二人でたわいもないことにを話題にしたひと時でしたが、“母親”というものを感じました。
親になって、来年で十年です。まだまだ未熟ですね。最後は、昨日の主役（！？）の志村さんです。
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PS　志村家の「父の日」は、明日志村さんがアップするはずです。ため息がつくほど、志村さんらしいとしか・・・・・。