もっとおいしいお話し

鮪は、刺身で食べるのが一般的ですが、煮たり、焼いたりしても美味しく食べることが出来ます。そんな料理の代表的なものの一つが、“ねぎま鍋”です。“ねぎま鍋”とは、具材のねぎと鮪を略した名前です。
今回使ったのは、“ミナミマグロ（ニューランド産）”で、使う部位は、

中トロの部分ですが、このような柵の部分よりも、

このような筋っぽい中トロの部分です。こういう部位の方が、加熱することによって、ゼラチン質が溶け出し、味も良く出ます。
ただ、これだけでは、味わいに欠けるので、今回は、

赤身の部分も少し使うことにしました。後でお話ししますが、これには、ちょっとした訳があるのです。
赤身と中トロを、鍋用に包丁したのが、こちらです。

“ねぎま鍋”というと、長葱を使うのが普通ですが、今回は今が旬の玉葱を使いました。普通の白い玉葱では、面白みに欠けるので、赤い玉葱の“アーリーレッド”を使うことにしました。
“アーリーレッド”を、５ミリ幅に包丁してから、土鍋に入れ、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁を入れます。鰹出汁でもいいのですが、鮪の皮を焼いて取った出汁の方が、味わいは深くなります。
沸いた出汁の中に、それぞれの身を入れるのですが、中トロは中まで火を入れます。その方が出汁が出る上に、食べ応えも増します。
一方、赤身は、火を入れ過ぎると、パサつくので、

こんな具合が、理想的です。これに、今流行っている“食べるラー油”と万能葱を薬味にします。

“食べるラー油”をつけることで、赤身にコクと香ばしさが加わります。勿論、中トロにつけても、美味しく食べられます。一緒に鍋に入れた“アーリーレッド”は、半生程度の煮え具合にすることで、歯応えと甘味が味わえます。
この料理は、カウンターに座った常連さんとのやり取りで生まれたものです。こういうやり取りが出来るのも、カウンター仕事の出来る日本料理店ならではのことです。
この“ねぎま鍋”は、普段のお品書きにはありませんが、鮪がある時は、いつでも御用意出来ます。また、このような料理も、お声を掛けて頂ければ、可能な限り御用意致します。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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店主　志村