もっとおいしいお話し

時々ですが、沼津の魚市場には、スーツ姿の人がやって来ます。その人たちは、

こんな風に、いろんな海産物を販売しに来ている商社や水産会社の人たちです。それらは、殆どが冷凍ものや、加工食品です。それぞれの商品は、スーパーと同じ様に、試食も出来ます。
この日、売られていたのは、

冷凍の“鮑（あわび）”（オーストラリア産）です。味見したのですが、歯応えはそこそこでしたが、ちょっとしょっぱかったです。
その隣に並んでいたのが、

『天使の海老』と呼ばれている“海老”で、ニューカレドニア産のものです。この“海老”は生のまま刺身で食べることが出来ます。もちろん、これも味見しました。まぁまぁというやつです。
その横には、

“手長海老”がありましたが、これは試食し損ねてしまいました。ちなみに、産地は未確認でしたが、輸入されてくるものは、北大西洋産のものが多いようです。
また、

“北寄貝（ほっきがい）”もあり、これも産地は確認しませんでしたが、恐らく、カナダやアラスカ産のはずです。この他にも、幾つかのものが並んでいました。
買うことはしませんが、これらがどこから来ていて、どんな味なのか、気になるので、自分は必ず立ち止まるようにしています。というのも、自分が使わない食材でも、新しいものを知ることは、料理人である以上、最低限の義務だと、思っているからです。
昨今の水産資源の状況から見て、今後はこのような冷凍ものの輸入量は増えるでしょうし、養殖ものの入荷量も増えるのは必至のことです。
いずれにせよ、仕入れのためだけでなく、食材を取り巻く状況を把握し、素材の良し悪しを見極める目を養うためにも、市場に行くのが、料理人の基本です。
そこが自分の料理人としての原点ゆえ、睡眠時間がどんなに少なくなろうとも、行かないわけにはゆかないのです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村