もっとおいしいお話し

雨ニモマケズ　風ニモマケズ　雪ニモ夏ノ暑サニモマケヌ　丈夫ナカラダヲモチ・・・・・、ということで、毎日熱く呟いています。
定休日の昨日は、昼過ぎに仕込みを終え、“罪滅ぼし”のために、下の娘と出掛けて来ました。
行った先は、

富士市蓼原にある駄菓子屋『こんぺいとう』さんです。こちらのお店を知ったのは、『佳肴　季凛』のお客様のブログ『大渕婦人日記』の記事でした。

買い物を終えた娘は、初めての場所ということもあり、かなり緊張していましたが、欲しいものは、しっかり籠に入れていました。
どんなにお菓子やおもちゃを沢山籠に入れても、そこは駄菓子屋さんですから、さほど金額を気にする必要がないのは、出す方としては嬉しい限りです。
近くにお住いの方は、機会がありましたら、是非行ってみて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

暑さを越える熱さで、Ｔｗｉｔｔｅｒにて、日々呟いて、もとい吠えています！？
今日は『佳肴　季凛』の定休日でしたが、沼津の魚市場は、明日が定休日なので、仕入れに行って来ました。いつものように５時過ぎに市場に着き、最初に目に入ったのが、こんな光景でした。

早朝の漁に出ていた船が、獲れた魚を、セリにかけるために仕分けしているところでした。

黄色いコンテナの中に入っていたのは、

これから、秋にかけて旬を迎える“ かます”です。その中少しづつ混じって入ってくるのが、

“とらふぐ”です。これらは、死んでしまっていますが、中には、

活きたまま、入荷して来るものもあります。
“ふぐ”の代名詞でもある“とらふぐ”の旬は、冬を思い浮かべるのですが、水温が下がる秋口までは、比較的浅場にいることも多いので、“かます”や“鰺（あじ）”を獲る巻網の中に、一緒に入ってくるのです。
朝の市場は、一刻一秒を争うような場所ですから、船から魚を揚げると、

すぐに海に出て行き、次の漁に取り掛かります。
先日お話ししたように、“ふぐ”の旬は冬です。刺身や唐揚げを召し上がるには、さほど気になりませんが、真夏の今ですと、“ふぐちり”や締めの“ふぐ雑炊”となると、ＮＧかもしれません。それらを抜きにするなら、

やはり“ふぐ刺し”は、問答無用の美味しさであることは、否定出来ません。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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こんにちは、真由美です。とにかく、暑いですね。何とかして欲しいものです。
富士市で発行されているフリーペーパーの一つが、星野新聞堂さんが発行している『Ｆａｃｅ　ｔｏ　Ｆａｃｅ』というがありますが、今月号に、『佳肴　季凛』を載せました。これがその表紙です。

中を開くと、今月は色んな飲食店が掲載されています。

『佳肴　季凛』はこんな感じです。

料理の写真は、夜の会席料理のコース“凛（一人前　４，２００円）”のものです。その横の小さいのが、“大間の鮪”のものです。これから暮にかけて、入荷してくると、親方である志村さんが教えてくれました。
『Ｆａｃｅ　ｔｏ　Ｆａｃｅ』をご覧になった方も、そうでない方も、是非『佳肴　季凛』にいらして下さい。
最後は、Twitterを始めて一週間経った志村さんからです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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リアルタイムの『佳肴　季凛』は、Twitterを、お読み下さい。
ここ最近、沼津の魚市場には、シーズンの冬ほどではありませんが、天然の“とらふぐ”が入荷しています。
昨日入荷していた“とらふぐ”は、

地元・沼津市志下（しげ）産のものです。また、漁師は違いますが、

同じく、志下産のものです。この他に入荷していたのが、

御前崎産の“とらふぐ”です。
冒頭にも書いたように、“ふぐ”の旬は冬ですが、毎年真夏から秋口にかけて、少しづつですが、入荷があります。ただ、禁漁期なので、入荷してくる“とらふぐ”は、網にたまたまかかったものです。
昨日は、仕入れて来ませんでしたが、今朝、御前崎産のものが、二本ほど入荷していて、そのうちの一本を仕入れて来ました。

時期ではないので、少し躊躇しましたが、刺身にする魚で、気に入ったものがなかったので、仕入れることにしました。
また、時期外れですから、値段もシーズンの時よりも、リーズナブルなお値段でお召し上がり頂けますし、会席料理のコースの刺身で使うことも出来ます。
冬のイメージが強い“ふぐ”ですが、夏ですと、“らしさ”が出ないだけで、味は天然ものですから、十分美味しいのは言うまでもありません。
と、ここで今日の『もっと美味しいお話し』は、終わる予定でしたが、魚市場の活魚担当から、先程緊急の電話が入りました。
「親方、また中国産の“鱧（はも）”の入荷が無くなります。再開は未定です。国産で対応してもらうようになってしまいますが・・・。」とのことでした。
５月の終わりにも、同様のことがありました。その後、一ヶ月ほどしてから、入荷が再開したのですが、また、入荷がストップという事態になってしまいました。
ランチの『鱧尽くし』、夕席の『鱧彩々』を、お召し上がりたいお客様は、予めお問い合わせ下さい。再度、お手数お掛けいたしますが、どうぞ宜しくお願い致します。
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こんばんは、真由美です。
私をはじめ女性スタッフの仕事は、お料理やお飲み物を出すことに始まり、テーブルや個室のセット、皿洗いなどです。
お客様がお食事をしている時は、お料理の上げ下げが仕事の中心ですが、お客様が早くお帰りになったり、ご予約の時間まで手が空いている時は、意外と手持ち無沙汰なことも多いので、そんな時は、普段出来ないような細かいことをしています。
そんな時の仕事といえば、やっぱり掃除ですね。

この日は、夜のバイトさんと、ガス台の周りを掃除しました。バイトさんは、炊飯器の細かい溝を、雑巾を使って掃除してくれました。

その隣で、私はガス台の掃除です。

また、お昼のバイトさんは、ランチの営業時間前に、雑巾で厨房の壁の汚れをふいてくれたりもしてくれて、大助かりです。

厨房というのは、お客様の目に見えないところですが、食べるものを扱う以上、どうしても神経を使いますし、親方である志村さんが、みんなが帰った後、誰もいない厨房で、鍋を磨いていたりするので、特に私は知らん顔をすることは出来ません。
ここだけの話ですが、志村さんは家族みんなで認めるように、家ではかなりいい加減ですし、子供達からは、「パパが、いちばんだらしないよねぇ～。」と、言われています。
↑ここまで言ったら、ここだけの話ではありませんね・・・。
ホールだけでなく、厨房もきれいにしてこそ、お客様が心地良く、お食事出来るようにするのが、お店の勤めです。それ以上に、こういうことにも積極的に協力してくれるバイトさん達の気持ちが、私達にとっては、何よりも嬉しいことです。
最後は、Twitterにハマリつつある志村さんからです。
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ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“夏蜜柑（なつみかん）のアイス”です。勿論、手造りです。今回は、その作り方についてのお話しです。
夏みかんを半分に包丁してから、菜箸などを使って、種を取ります。

種を取ったら、スクイーザーで夏みかんを搾ります。

これが、搾った夏みかんの果汁です。

ただ、この中には、取除くことの出来なかった種や、皮が入っているので、スプーンなどを使って、もう一度取除きます。

取り終えたら、夏みかんの皮をすり卸して、先程の果汁の中に入れます。

この果汁は、そのまま置いておきます。この次に、果汁と合わせるシロップを作ります。

水の中に、和三盆と、

蜂蜜と、

メープルシロップを入れます。さらに、その中に、水でふやかした板ゼラチンを入れます。

これを火にかけ、ゼラチンが溶けたら、火を止め、風味づけにジンを入れます。

火から卸したら、

裏漉しにかけ、氷水をあてて、ボールごと冷まします。これが冷めたら、

先程の夏みかんの果汁を入れます。これがアイスの“種”となります。このアイスの種を、アイスクリームマシンに入れます。

しばらくすると、

こんな感じになってきます。これが固まりかけたら取り出し、冷凍庫に入れ、固まったら、“夏蜜柑のアイス”の完成です。お出しする時は、ディッシャーですくって、盛り付けます。
さて、この“夏蜜柑のアイス”ですが、夏みかんとふんだんに使った和三盆の優しい味わいが、何よりの特徴です。和三盆以外の蜂蜜、メープルシロップの甘味が加わることで、味に深みが増します。
デザートを手造りするとなると、手間がかかるのは事実ですが、やはり美味しさにはかないません。美味しいものを作るのが、料理人ですから、この手間を惜しむわけにはいきません。敢えて付け加えますが、料理を作るのが、料理人ではありません。
それだけではなく、自分がお客として、食事をした時に、デザートに限らず、既製品が出されたら、興ざめすること、この上ありません。出来た物を器に盛りつけるだけで、お金を頂くというのは、？をつけざるを得ません。
ただ、自分としては、自身が食べたくないものや、お金を払いたくないものをお出しして、わざわざ来て頂いたお客様にお金を頂くことなど出来ないのです。
だから、どんなに忙しくて手が回らなくとも、手造りしないわけにはいきません。なぜなら、そこが自分の拠所なのですから。
追伸　　Twitter始めました。是非、こちらもお読み下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

いきなりですが、今日から、Twitter始めました。当ブログ『もっと美味しいお話し』と転載記事の『佳肴季凛の熱血料理人ブログ』、同様お読み頂ければ幸いです。
市場や仕込みの様子など、これまで以上に、リアルな『佳肴　季凛』がご覧頂けるはずです。改めて、宜しくお願い致します。
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今朝、沼津の魚市場に入荷して来た“岩牡蠣（いわがき）”は、

三重県産のものでした。その中から、自分が選り抜いたのは、

手前にある４個でした。今日の“岩牡蠣”は特別大きいものでした。

３００cc入りのペットボトルと比べて見ると、その大きさがお分かり頂けると思います。さらに、昨日仕入れて来た“岩牡蠣（三重県産）”と比べても見ました。左側が今日ので、右側が昨日のものです。ちなみに、普段仕入れてくるのが、右側のもので、これでも十分大きいものです。

さらに、この二つを開けてみると、本当の大きさがお分かり頂けると思います。

上の写真のものは、大きい“岩牡蠣”の方です。両方の“岩牡蠣”の身は、こんな感じです。

大きい方の身は、

こんなに厚く、プリプリです。これほど大きい身ですから、

５つに包丁して、

氷を敷いた器に盛り付けたのがこちらです。これほどの身ですから、その味は濃厚で、一切れ頬張るだけでも、口中に“岩牡蠣”の風味が広がります。
今日の“岩牡蠣”の大きさは、お分かり頂けたと思いますが、比較のついでに、今日入荷した鮪と並べてみました。

今日の鮪は、ニュージーランド産の生の“南鮪”で、先週入荷したものよりも、良いものでした。“インドマグロ”とも呼ばれる“南鮪”の赤身は、モッチリとしていて、中トロの脂の乗り具合は、まさにトロっとしています。
ところで、超特大の“岩牡蠣”と“南鮪”についてお話ししましたが、そんな二つの食材を合わせたのが、今日の『もっと美味しいお話し』の“トリ”です。
夕べテレビを見ていたら、長崎県の定置網に超特大の“本鮪”が漁獲されたニュースが流れてきました。そのニュースとは、こちらです。
この記事は、当たり障りも無いのですが、自分は今朝、この“本鮪”のことを、『佳肴　季凛』で仕入れている東京・築地の鮪屋の社長に、聞いてみました。
「社長、今日の（鮪）は、抜群だね！言った通り、光っていたよぉ。」
「そう、光っているし、輝いているでしょ。」
「ところでさぁ、長崎で揚がった“本鮪”のニュースを見たんだけど、あの魚（＝鮪）は、どうだった？」
「・・・、ん～、そこそこ。やっぱ、定置で揚がったものだから、身はすれていたし、脂もあったんだけど、すこし焼けて（＝変色して）いたから、素通りでしたよ。シミ（＝血痕）も入っていたし・・・。」
「やっぱね。」
「季凛さん、それではまたお願いします。」
こんな感じで、やり取りは終わったのでした。
さて、今週末は連休です。夏が旬の“南鮪”と“岩牡蠣”で、皆様のお越しお待ちしております。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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じゃが芋というと、“男爵”、“メークイン”が有名な品種ですが、ここ最近では色んな品種が出回るようになりました。そんな一つが、

“レッドムーン”という品種で、『佳肴　季凛』の提携農家の一人、“なないろ畑”こと岩田さんが作ったものです。皮は赤いのですが、中は普通のと同じように、黄色っぽい色をしています。また、収穫時期も、春の終わりから初夏にかけてですから、ちょうど今が旬でもあります。

上の写真は、蒸してから、皮を剥き、つぶしたものです。この“レッドムーン”という品種は、栗のような甘い味とホクホク感が特徴で、ただ煮るだけでも、十分美味しいのですが、日本料理店らしく、一手間加えた料理にしてみました。
それが、タイトルの“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”です。“薯蕷（じょうよ）”というのは、大和芋や長芋に代表される“やまいも”の別名で、平たく言えば、新じゃがと大和芋を使った蒸し物のことです。
蒸したじゃが芋とは別に、フードプロセッサーに、

裏漉したもめん豆腐、大和芋、卵白を入れ、混ぜ合わせます。

これを、先程のつぶしたじゃが芋と混ぜ合わせます。

この時、じゃが芋がつぶれてしまわないよう注意が必要で、こんな感じにします。

その次に、器に雑穀とペンネを入れます。

このペンネが茶色をしているのは、精白していない全粒粉で作られたからです。ちなみに、オーガニックのものです。この上に、じゃが芋と大和芋などを合わせたものを乗せます。

これに蓋をしてから、蒸し器で１５分程蒸します。蒸し上がったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂、で味を調えた“あん”をかけ、仕上げに青ピーマン、赤と黄色のパプリカを素揚げしたものを乗せ、もう一度蓋をして、お出しします。

じゃが芋のホクホク感、大和芋のふんわり感、雑穀のプチプチ感が一体となった中に、和風グラタンのような味わいがあります。
じゃが芋の代わりに、南瓜や里芋でも美味しく出来ますし、中に入れるのも、挽肉、海老、銀杏、百合根など種類を問いません。
じゃが芋というと、煮るのが一般的な料理方法ですが、こんな手間を加えることで、面白みのある料理となり得ます。ただ、じゃが芋に限らず、素材の持ち味を消すことなく、変化のある料理に仕上げるのは、なかなか難しい仕事で、料理人としては、未熟だと感じざるを得ません。
まだまだ、料理の道は長く険しく、いつになったら、終着点は見えるのやら・・・。
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先ずは、こちらをお読み下さい。この記事は、当ブログ『もっと美味しいお話し』にも、時々コメントをつけてくれる御殿場市のそば屋『金太郎』さんの若主人のブログです。
彼との付き合いはまだ一年足らずですが、意気投合する点も多く、色んな話しの出来る間柄でもあります。
それはさておき、先程の『金太郎』さんの記事ですが、あれが沼津の魚市場での自分の行動です。当の自分は、ごく普通の行動をしていたまでです。
ただ、あのような自分の姿を見てみると、彼が言うように“熱血料理人”であることは、否定出来ませんし、自分で言うのもなんですが、自分らしいとしか言えません。
また、彼が本文の中で、“日本料理界の松岡修造”と書いていますが、実を言うと、松岡修造を見ると、他人とは思えないようなオーラを感じていましたし、ただならぬ親近感がありました。
でも、こうやって自分の姿を見てみると、面白いものです。そういえば、以前にも先日と同じような光景があったことを思い出しました。そちらも、是非お読み下さい。
明日は定休日ですが、市場に行きます。明日も、勝手に一人で“熱く”なっていることでしょう。
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