もっとおいしいお話し

この時期のルーチンワークと言えば、

ふぐを卸すことです。ふぐが、静岡県産をはじめとする天然の“とらふぐ”であるのは、言わずもがなです。
そんな今朝卸したふぐは一本で、卸し終えたものは、こちらです。

今朝のふぐは、オスでしたから、

白子が入っていました。二月にもなると、白子は大きく成長しています。秤に乗せて、量ってみました。

秤の針が指していたのは、２９０グラムのところでした。

２個で、２９０グラムですから、一個あたり１４５グラムということになります。
これぐらいの大きさの白子は大して珍しくないのですが、今朝のふぐの目方が、１、２キロでしたから、約４分の１が白子の重さということになります。
他の魚については、全く分らないのですが、その比率は驚き以外の何物でもありません。
ただ、ここまで大きくなると、ふぐそのものの栄養価が凝縮されているだけでなく、“白いダイヤ”とも言われるほど、珍重され、その味わいは、古くから多くの美食家を虜にしてきました。
そんなふぐの白子ですが、『佳肴　季凛』では、一個からお召し上がり頂けます。一個の大きさは、アイスの“ピノ”ぐらいの大きさです。
気になるお値段は、時期によって変わることもございますが、今の時期ですと、一個１，２００円となっております。
軽く湯通ししてから、ポン酢で召し上がったり、焼いたりと、お召し上がり方も、お客様のご要望を、その都度承っておりますし、単品でのご注文も可能です。
『佳肴　季凛』にいらしたら、美食の極みのふぐの白子を、是非ご堪能下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

合間を見ては、呟いています。そんな呟きは、Twitterを、お読み下さい。
沼津の魚市場に着いて、一番最初に行くのは、活魚の生簀です。今朝もいつもと同じ様に、そこへ行くと、

山形産の天然の“とらふぐ”（天然）が、入荷していました。自分が記憶している限り、初めてのことです。
沼津の魚市場に入荷して来る天然の“とらふぐ”は、

御前崎産や、

舞阪産などの静岡県産のものが殆どです。
ご存知のように、山形は日本海に面しており、静岡とは気候も違えば、潮の流れも違います。
ですので、“とらふぐ”に限らず、魚の身の質も違いますし、これまで自分が聞いたところでは、山形県の隣の秋田県産の“とらふぐ”良質なものが多いということなので、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、興味がそそられました。
ただ、仕入れる以上は、“とらふぐ”の状態（傷の有無など）を確認しなくてはなりません。
生簀に手を入れて、見てみると、こんな感じでした。

続きを読む･･･

Twitterも、ご覧下さい。日々の様子が覗けます。
先日入荷したのは、宮崎県・油津産の“黄肌鮪（きはだまぐろ）”でした。
その前は、長崎県・壱岐産の“本鮪”と、ここ最近入荷してくる鮪の産地は様々です。
そんな一昨日入荷したのは、

千葉県・銚子産の“本鮪”でした。今更ですが、生の天然ものです。
あまりの良さに、備忘録的な意味合いを込めて、ブログにアップしました。赤身が抜群に素晴らしく、自分好みの“本鮪”です。もちろん、中トロの部分もいいのですが、やはり赤身の良さには敵いません。
独断と偏見で言わせてもらえば、ブランド中のブランド“大間の鮪”よりも上ですし、“本鮪”特有の風味は格別です。
今度入荷するのは、どこの産地の、どんな鮪が来るのやら・・・。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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おはようございます。真由美です。
昨日は、節分でしたね。皆さんは、豆まきをしましたか？お店があったので、我が家は出来なかったのですが、お父さんである志村さんが、恵方巻きを作ってくれました。

これだと分らないので、巻く前に用意していたものをお見せしますね。

全部で８種類あります。末広がりにちなんで、８種類にしたと言ってました。見づらいかもしれないので、半分ずつ説明しますね。

左から　ふぐ皮、玉子焼、海老、胡瓜です。

もう半分ですが、左からこはだ、まぐろ、干し椎茸（甘辛く煮てあります）、たこです。
これを、巻き簾の上の海苔に、酢飯をのせて巻きます。

これだけでも、ゴージャスです。
巻いてから、食べやすい大きさに切ってもらい、娘たちのところに持って行くと、下の娘は、あっと言う間に口に入れると、ずかさずスマイル！

写真を撮ろうとすると、上の娘は、照れて隠れてしまいましたが、二人共、「すごい、おいしい！おとうさん、またつくって！」の繰り返しでした。
私も何個か食べましたが、出る言葉は、美味しいしかありません。食べた時は言いませんでしたが、やっぱ言わなきゃ気がすみません。
志村さん、また作ってね♥♥♥
最後は、志村さんからです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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今朝、自分に届いた荷物です。

その贈り主の欄には、

“JR東京駅遺失物取扱所”と書かれています。つまり、この中のものは、ある落し物なのです。
中に入っていたのは、

携帯電話です。
ご想像はつくかと思いますが、改めてお話しします。JR東海の電車内または、構内で自分が落とした携帯電話が拾得され、戻って来たということです。つまり、これが前回の最後にお話しした東京での出来事です。
さて、その顛末です。
朝から、築地の鮨屋で、一献というより、二献を傾けてしまった自分の気分は、既に上々でした。その後、築地から向かった先は、新宿で鮨屋を営んでいる先輩のお店でした。
ここでも、席に着くなり、熱燗です。今度は、お昼を兼ねてですから、いよいよ腰を据えて飲むことが出来ます。鮨をつまんでは飲み、飲んでは鮨をつまむの繰り返しです。仕事の話に始まり、昔話と話題は尽きません。
旧知の仲ですから、時間は瞬く間に過ぎるだけでなく、飲むペースは、落ちるどころか、トップギアに入ってしまい、エンジン全開です。昼過ぎに、お店に入り、そこを後にした時、時計の針は５時を指していました。
ここでおとなしく帰ることが出来れば、良かったのですか、既にエンジンはターボ全開です。その後向かったのは、かつて勤めていた日本料理店です。そこでも、ペースは落ちることなく、ハイペースのままです。
ただ、新幹線に乗って、富士まで帰らなくてはなりませんから、時計の針だけは気にしていましたし、実際そこを出たのは、７時半頃でした。
タクシーに乗って、東京駅に着き、切符を買い、新幹線の乗ったことまでは覚えていたのですが、そこからの記憶は、雲散霧消。
ただ、不思議なことに、酔っ払いの帰巣本能とでも言いましょうか、新富士駅でちゃんと降り、タクシーに乗って、住まいでもある『佳肴　季凛』に、一応辿り着くことは出来ました。
しかし、ここであることに気が付いたのです。そう、携帯電話がないのです。
そこで、一気とまではいかなくても、酔いが冷め、携帯電話の利用をストップさせ、今後の対策を思案し、とりあえず寝ることにしました。
明くる日、JR東京駅の遺失物取扱所に連絡すると、自分のものと思しき携帯電話が届けられているようなので、利用再開の手続きをすると、自分のものである判明し、無事に送り返してもらうことが出来ました。
実を言うと、お酒を飲んでの失敗談というと、これまでにも、寝過ごしたことに始まり、財布を忘れたことや、荷物を置き忘れたことは、これまでに何度もあります。
また、タクシーを降りる時、３，０００円程度の料金にもかかわらず、３０，０００円支払ってしまったこともあります。
ですが、落としたものが戻ってこなかったのは、お金が入っていた財布の一回だけで、それ以外は、全て自分の手元に戻って来ています。運が良いのか、それとも普段からの行いが良いのか・・・。
ただ、絶対に落とすわけにはいかないものがあります。それは、『佳肴　季凛』の女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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前回のお話しに続いて、築地でのお話しです。包丁を買う前に、向かったのは、築地の場内でした。場内というのは、文字通り、市場の構内のことです。

場内は、仕入れ帰りの人や、“ターレ”と呼ばれる運搬車で賑わっていました。そんな混雑を尻目に、自分が向かった先は、鮪屋です。

鮪屋とお話ししましたが、築地のような大きな市場になると、それぞれの店舗はどれも専門店化されています。
さらに言えば、鮪屋でも、『佳肴　季凛』のような日本料理店や鮨屋を中心に取引しているところもあれば、スーパーなどの大型店中心もあれば、冷凍まぐろしか扱わない鮪屋もあったりと、鮪屋一つとっても、その形態は様々です。
鮪屋のケースには、鮪が並んでいました。

この鮪は、銚子産の“本鮪”です。その横の鮪が気になったので、鮪屋の社長に尋ねると、

宮崎県・油津（あぶらつ）産のものでした。油津は、同じ宮崎県・川南と並んで、古くから、まぐろ漁で有名で、大正期から戦前までは、豊漁で賑わったところです。ちなみに、川南産の“本鮪”は、去年一度仕入れたことがあります。
さて、その油津産の鮪ですが、“きはだ鮪”という種類です。“本鮪”に比べて、値段もずっと安いだけでなく、冷凍ものが流通することも多いので、大衆魚的な扱いを受けていますが、このように生のものですと、値段もそれなりにします。
また、脂こそありませんが、風味は、生のものならではです。一切れ味見をさせてもらい、気に入ったので、切り分けてもらい、クール便で送ることにしました。

届いた昨日、刺身にしたのが、こちらです。

淡い赤い色が、“きはだ鮪”の特徴で、淡白とは言えど、魚好きの通が好むような飽きの来ない味わいです。
ちなみに、“きはだ鮪”の名前は、皮と

ヒレの色が、黄色いことに由来しています。

この２枚の写真は、どちらも沼津の魚市場で、以前自分が撮影したものです。これ以上、“きはだ鮪”についてのお話しは、あえてしません。というのも、来月の『旬の素材』だからです。『旬の素材』と言えば、今月は“やりいか”です。是非、お読み下さい。
次回のお話しも、東京・築地というか、東京での出来事です。乞うご期待！
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
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昨日の定休日は、東京・築地へ行って来ました。昨日の目的は、仕入れでなく、新しい出刃包丁を買うためです。
一口に出刃包丁と言っても、長さも様々で、自分が必要としていたのは、６寸（約１８センチ）、ないし６寸５分（１９，５センチ）のものです。
包丁屋さんの店内に入ると、早速出刃包丁を並べてもらいました。

ご覧のように、６本です。これ以外にも、在庫はあったのですが、鋼の種類が自分の好みでないので、あえて並べてもらいませんでした。
この中から、とりあえず選んだのが、この３本です。

どれも、６寸５分のもので、選ばなかったのは、６寸のものでした。
さらにこの中から、最後の１本を選ばなくてはなりません。持ったり、握ったりして、それこそ自分の感覚で選ぶのです。そうして選んだのが、

この１本です。とは言っても、これで決まりではありません。
自分の好みでは、柄が八角なものが好きなので、その柄に変えてもらうことにしました。

ご覧のように、左側が丸い柄で、右側が八角のそれです。柄を交換してもらい、すぐ使えるように、砥いでもらうことにしたのですが、時間も１５分程度かかるということで、間を持たすために、入ったのが、ある鮨屋さんでした。
席に着くなり、自分が頼んだのは、小肌の握りでした。それだけでなく、あまりの寒さについ頼んだのが、熱燗です。

冷えた身体を芯から温めてくれるのは、やはり熱燗しかありません。しかも、昨日は車で出掛けていないので、心置きなく、熱燗を味わえます。
さらに、所謂“昼酒”ですから、酔うのも早く、何となく平和な気にさせてくれます。
ただ、ダラダラと飲むわけにもいかないので、あと幾つか鮨を握ってもらい、その鮨屋さんを出ました。そして、肝心の包丁を受けとって、築地を後にしたのでした。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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明後日から、二月です。
そんな二月、さらに三月、しかも女性限定の会席コース『春仕度』を御用意しました。昨年もご好評を頂き、召し上がった方もいらっしゃるかと思います。

食事、デザートまでついて全９品で、お一人３，０００円となっております。
ちなみに、写真のお料理は、以下の通りです。
先付：南京豆腐　
小鍋：野菜の赤出汁仕立て　
お凌ぎ：サラダ素麺　
刺身：三種盛り　
焼物：鰆の西京焼　
煮物：炊き合せ　
酢の物：帆立の辛子酢掛け　
食事：雑穀雑炊　
デザート：オーガニックココアと豆乳のムース
献立内容は、その日の仕込み、仕入れによって変更がありますので、ご了承下さい。
なお、『春仕度』は土曜日の夜以外の御用意となっております。また、男性のお客様も召し上がれますが、その際のお値段は、３，９００円となっております。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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毎日の仕入れや、営業時間の変更などは、Twiiterを、ご覧下さい。
ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししている鮪は、

長崎県・壱岐産の“本鮪”です。勿論、生の天然ものです。
壱岐産の“本鮪”が入荷するまでは、天下御免の“大間の鮪”でした。

“大間の鮪”ほどのブランドになると、そのラベルも様々で、

釣った船の名前が書かれていたり、

“延縄”と記されているように、漁法が記されているものあります。
“大間の鮪”の美味しさは、今更お話しするまでもありません。ただ、ブランド中のブランドですから、召し上がったお客様の中には、ご贈答用にお持ち帰りになる方もいらっしゃいます。

今回のご注文は、中トロと赤身を盛り合わせて、五人前程度というものでした。ちなみに、当店の一人前は、７切れとなっています。
この器に蓋をして、“大間の鮪”のラベルを貼ったのが、こちらです。

この“大間の鮪”のお値段は、五人前で２１，０００円（税込）で、ご用意しました。
その時の仕入れによって、値段は変わりますが、ここ最近では、中トロが一人前５，６００円で、赤身が同じく４，２００円となっています。
ちなみに、これまで一番高かった値段は、こちらをお読み下さい。
ただ、『佳肴　季凛』の刺身がつくコースのランチの“凛”，”佳肴”や、夜の会席料理だけでなく、ふぐ料理などの先付けとして、お出ししています。
ですから、『佳肴　季凛』にいらして、“大間の鮪”などの“本鮪”を召し上がる時は、コースをおすすめしています。コース料理のお値段は、変わることはございませんので、安心してお召し上がり下さい。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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今日は定休日でしたが、沼津の魚市場へ行って来ました。仕入れて来たのは、

御前崎産の“とらふぐ”を２本をはじめ、

富士市田子の浦産の“平目”などです。この他にも、いろいろと仕入れて来ましたが、今日のお話しは、魚がテーマではありません。
魚市場周辺には、包装資材や厨房道具を取り扱うお店もあり、そこに立ち寄ることもよくあります。
ただ、『佳肴　季凛』の営業日は、そこで必要なものだけを買うだけですが、時間に余裕のある時は、ちょっと寄り道をします。
寄り道と言っても、そのお店の店内の別フロアに行くだけなのですが・・・。
別フロアというのは、こんな感じの場所です。

器が、棚に所狭しと並んでいます。右側に目を向けると、

こんな感じです。その反対には、

こんな風に、並んでいます。どれも見本ですが、値段もつけられているので、買うことも出来ます。
ただ、我々のようなプロの料理人を相手にしている専門店ですから、値段もなかなかのものです。中には、一つ５，０００円を越える器も、ごく普通に並んでいます。
こういう場所ですから、買う買わないはともかく、自分にしてみれば、目の保養をしてくれる空間であるのは、言うまでもありませんし、そこにいれば、時間は瞬く間に過ぎてしまいます。
そんな中、自分の目に留まったのが、この器です。

菊の絵が描かれているので、秋にしか使えない器です。
目に留まった以上、気になるのは、やはり値段です。裏返しにすると、案の定５，０００円を越えていました。青息吐息であるのは言わずもがなです。
器というのは、ある程度までは、目を肥えさせるための空間であるだけでなく、その保養をしてくれます。ただ、ある一線を越えると、それだけではありません。
今日は買うことはしませんでしたが、これまでに高いを承知で買った器はいくつもあります。ここまでくると、保養を越え、毒ですし、それを承知で買うのは、病的状態です。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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