もっとおいしいお話し

Ｔｗｉｔｔｅｒで、呟いています。宜しかったら、お読み下さい。
先日、沼津の魚市場に行った時のことです。

“しょうさいふぐ”（茨城産）が入荷していました。年が明けてから、あまり入荷がなかったのですが、その日は、沢山の入荷がありました。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、素通り出来るわけがありません。というより、独り占めにしたいくらいです。
しかしながら、普段の日ですと、時間が限られているので、そうも出来ません。なので、心を鬼にして、そして後ろ髪を引かれる思いで、２ケースで我慢することにしました。
２ケースとはいっても、

この箱には、６キロで６３本入っていましたし、もう一つのものには、

同じく５０本ですから、合計１１３本にもなります。“しょうさいふぐ”は、

唐揚げにしてお出ししているのですが、その仕込みに手間がかるので、一人で仕込むとなると、たいへんです。そんな時は、『佳肴　季凛』の女将兼愛妻(！？)の真由美さんの出番です。というより、“しょうさいふぐ”に限らず、数が多い仕込みの時は、彼女なくしては始まらないのです。
以前お話しした“さばふぐ”の仕込みの時も、全く同様です。

ひれを落としたら、

真由美さんが、頭を持って、むき身にします。その手つきは慣れたもので、このぐらいの数ですと、
「もう終わり？もっと、仕入れてきても、良かったのに・・・。」とまで、言うほどです。
これまで、彼女がむき身にしたふぐの数は、軽く２，０００や３，０００を越えているはずです。ここまでくると、“ふぐむきの達人”の称号を、与えないわけにはいきません。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今月の『旬の素材』を、アップしました。先ずは、お読み下さい。
昨日は定休日でしたが、沼津の魚市場へ仕入れに行って来ました。こういう日は、時間もあるので、多目に仕入れて、仕込みで一日を費やしてしまうのが、お決まりで、昨日もそうなってしまいました。
そんな昨日、仕入れて来たのが、

“とらふぐ”で、２，５キロの御前崎産です。もちろん、天然ものです。また、こんなふぐも入荷していたので、仕入れて来ました。自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、ふぐを見ると素通り出来ません。

“赤目（ふぐ）”という札が、貼られていますが、正式名は、“ひがんふぐ”と言います。

どちらも、活かしたまま持って帰ったのですが、仕入れたのはこれだけではありません。

自分が大好きでたまらない“鰆（さわら）”（御前崎産）と、揚物用の“きす”（三重産）です。これ以外にも、“こはだ”（熊本産）なども仕入れてきました。
これだけ仕入れたのですから、仕込みが終わったのは、夕方５時過ぎでした。どうしても来週の休みは、どうなることやら・・・。
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更新していない時は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今朝、東京・築地から入荷したのが、

ボストン産の“本鮪”です。生の天然ものです。
ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししていたのは、

宮崎県・油津産などの“きはだ鮪”でした。
というのも、この時期、“きはだ鮪”が旬なので、味が良いからです。また、もう一つは、“本鮪”の入荷が少なかったからです。入荷があっても、良いものが無いだけでなく、値段がとてつもなく高いという二重苦状態だったのです。
ただ例年、三月になる頃には、“本鮪”の入荷も徐々に増えてくるので、期待はしていました。そんな中で、入荷して来たのが、ボストン産の“本鮪”でした。
何はともあれ、ボストン産と共に、春はやって来そうです。
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三月に入り、春の食材もスーパーなどの店頭に並んできました。そんな一つが、“じゃが芋”です。この時期ですと、“新じゃが”と札がつけられたりもします。

ちなみに、この“新じゃが”は、鹿児島県産です。“じゃが芋”というと、一般のご家庭でも使ったりする野菜なので、『佳肴　季凛』のような日本料理店でお出しするとなると、一工夫が必要です。
そんな料理が、タイトルの“新じゃが饅頭霞仕立て”です。

“じゃが芋”を使った料理ですと、“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”という料理も、お話ししたことがあります。
さて、今回のテーマの“新じゃが饅頭霞仕立て”の作り方ですが、きれいに洗った“じゃが芋”を蒸してから、皮を剥きます。

剥いたら、

裏漉しにかけます。さらに、その裏漉した“じゃが芋”に、もち米の粉である“もち粉”を入れます。

“もち粉”の分量ですが、裏漉した“じゃが芋”の４割ほどです。

均一になるよう、混ぜあわせます。これで、饅頭の皮の出来上がりです。

この皮を手に取り、

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』らしく、雑穀を芯にして、皮で包みます。この雑穀ですが、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類を炊いたものです。
雑穀を包んで、形を整えたものを、

油で揚げます。温度は、１６０度くらいで、こんがりと色が付くくらいまで、揚げます。中の雑穀が温まるのが、目安です。
薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた餡を用意し、この中にひじきと大根卸しを入れます。この餡を、揚がった饅頭に掛けて、天に本山葵を乗せて、出来上がりです。
大根卸しをいれることで、春霞のように、見立てることが出来、料理も“新じゃが饅頭霞仕立て”と、春らしい名前にすることが出来ます。こういう名前の付け方は、季節感を重んじる日本料理ならではの趣とも言えます。
肝心の味ですが、“じゃが芋”の風味と、もっちりした食感が何とも言えず、春らしいおだかな味わいです。
こちらの“新じゃが饅頭霞仕立て”は、コースの煮物としてだけでなく、単品ものでお出ししております。この機会に早春の味を、是非ご堪能下さい。
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真由美です。
ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているデザートは、

“苺のムース”と、

“オーガニックココアと豆乳のアイス”です。どちらも、親方である志村さんの手造りです。私ではありません。お客様の中には、デザートは私が作っていると思っている方も多いようですが・・・。
そんな私でも、デザート作りの手伝いぐらいはします。
先日のことです。みかんを沢山もらったので、搾ることになりました。と言うより、搾るように言われたのですが・・・。

みかんを半分にしてから、搾ったのですが、こんなに沢山あると、仕事しづらいので、

踏み台に乗って、搾ることにしました。それでも、なかなか終わらないので、
バイトさんにも手伝ってもらうことにしました。

二人でやったので、何とか終わらせることが出来ました。

みかん１００％の果汁です。こんなにも搾れたので、一杯飲んでみました。

酸味もそれほどなく、美味しかったです。
この果汁が、どんなデザートになるか楽しみです。というより、そのデザートの味見が一番楽しみな私です。
最後は、志村さんからです。志村さんのＴｗｉｔｔｅｒもご覧になってください。
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Ｐ．Ｓ　あと冬期限定ランチの“佳肴”も、まだ召し上がれるので、是非こちらもどうぞ。

（全９品　4,200円）

Twitterを、お読み下さい。日々の様子が、お分かり頂けます。
今日、東京・築地から入荷して来たのが、

宮崎県・油津産の“きはだ鮪”（以降、“きはだ”）です。勿論、生の天然ものです。油津産の“きはだ”は、今月初めにも入荷して来ました。
写真には収めていませんが、今週の火曜日に入荷して来たのも、紀州勝浦産の生の“きはだ”でした。
今が旬の“きはだ”は、良質なものが多いので、ここ最近仕入れているのですが、ここ最近“本鮪”が、全国的に殆ど水揚げされておらず、入荷があっても、値段も高く、良いものがないのも、“きはだ”を仕入れている理由の一つでもあります。
ただ、“本鮪”の若魚である“めじまぐろ”や、５０キロ程度の小さいものは入荷していますが、巻網や定置網で獲られたものですから、イマイチと言わざるを得ません。また、色が変わりやすいのも、この手の特徴でもあります。
話が逸れましたが、今日の“きはだ”は、“腹上（はらかみ）”と呼ばれるトロの取れる部分でした。

この部分だけを切り分けたのが、こちらです。

さらに、このトロの部分と赤身の部分を、盛り付けてみました。

トロとは言え、脂の乗りは軽く、赤身は、トロ以上に軽く、その軽さは、早春の味わいそのものです。
昨今の“鮪”というと、

“大間の鮪”を筆頭とする“本鮪”が、思い浮かぶかもしれません。“本鮪”の美味しさは、全てにおいて、そして誰もが認める他の追随を許さない旨味にあります。
それに対して、“きはだ”の味わいは、貴婦人のような軽さにあり、その逆説的な旨味が、その真価なのかもしれません。
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Twitterも、お読み下さい。リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子が、丸裸！？
二つ並んでいますが、こちらが『佳肴　季凛』のパンフレットです。

どちらも、“お品書き”が書かれた紙が入っています。

左側のものを開いてみると、こんな感じです。

一方、右側です。

お分かり頂けたでしょうか？右側のものには、『贈答用西京漬』の写真が載っています。
それに伴って、地図は最後のページに移動しました。

タイトルにもあるように、それこそマイナーチェンジです。飽きっぽい性分なので、少しでも変化をつけないと、気が済みません。或る意味、料理人の性（さが）かもしれません。
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お久しぶりです。真由美です。
この時期、『佳肴　季凛』では、薪ストーブを使っているのですが、何とも言えない暖かさを感じます。

ふだん薪ストーブは、暖をとるために使っているのですが、先日、志村さんがこんなものを作ってくれました。

ピザです。上にトッピングしてあるのは、うちのお店らしく雑穀です。
作っている様子を、そばで見ていたのですが、市販のピザ生地に野菜とチーズを乗せ、

これにホイルをかぶせてから、

薪ストーブの中に入れて、焼きます。

１５分ほどしたら、焼き上がりました。
肝心の味は、何とも言えない暖かみを感じたのですが、これって気せいですかねぇ～。でも、美味しかったですよ。
最後は、志村さんからです。あと、ブログを更新していない時は、Twitterを、読んで下さいとのことです。
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２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”を、御用意致しました。

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Twitterも、お読み下さい。日々の様子が、ご覧頂けます。
昨日の最後にお話ししたように、今日のお話しは、ふぐ料理を堪能すべく食べ方です。と言うよりも、タイトルにもあるように、“King of ふぐ料理”についてです。
ご存知のように、ふぐ料理は、冬を代表するご馳走で、この時期にしか味わえない限られた食材ゆえ、多くの人はふぐに対する思い入れもあるかもしれません。
それだけでなく、その人気は、ふぐ独特の美味しさが、シンプルで気取りない料理にマッチするところにあると、自分は思っています。
ふぐ料理の中でも、ふぐの旨味を味わうなら、

やはり、“ふぐちり”です。普通は、ふぐのアラと野菜で仕立てるのですが、

このように、ふぐの身を厚めに引いて、しゃぶしゃぶにすると、ふぐの旨味が凝縮され、甘さすら感じることも出来ます。
ここで終わったら、ただの“ふぐしゃぶ”です。この“ふぐしゃぶ”を、“King of ふぐ料理”にしてくれるのが、

活締めの天然のとらふぐの白子です。この白子を、５００円玉くらいの大きさに包丁します。

この時、器に、ポン酢、紅葉卸し、葱を入れます。

そこに、軽く湯がいた白子を入れ、

その白子を、箸でつぶします。

見た目は、イマイチですが、その味の深さは、芳醇としか言いようがありません。そこに、先程のふぐの身を、しゃぶしゃぶにして、白子入りのポン酢をつけだれにからめて、

一口頬張れば、口中に白子とふぐの旨味が広がり、ここまでくると、例えようがないのですが、あえて言うのなら、悶絶の味以外の何物でもありません。
それほどまでの味なのです。まさに、“King of ふぐ料理”、そして美食の極みとしか言えません。
この“King　of ふぐ料理”ですが、『佳肴　季凛』のふぐ料理のコースには入っていませんが、ご注文を頂ければ、御用意出来ます。また、分量もお好みに応じて、御用意致します。
これにて、“ふぐの白子”の三部作の完結です。そして、ふぐのシーズンも、あと一ヶ月ほどです。機会がございましたら、是非“King of ふぐ料理”を召し上がって、王様気分に浸って下さい。
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Ｔｗｉｔｔｅｒで、呟いています。是非、お読み下さい。
昨日、“ふぐの白子”についてお話ししましたが、その続きです。“ふぐの白子”の料理の定番の一つが、

“焼白子”です。濃厚にして繊細な味は、誰もが認める美味しさです。
その調理の仕方ですが、

白子を、アイスの“ピノ”ほどの大きさに包丁し、沸騰したお湯の中で、軽く湯がきます。
その白子に軽く塩を振り、アルミホイルを敷いた焼台に乗せます。

表と裏に、焼き目がついて仕上がったのが、最初の写真のものです。
悪い言い方をすれば、ごく単純な塩焼です。ですが、天然とらふぐの子ですから、これ以上の仕事は出来ませんし、するのは邪道以外の何物でもありません。
Simple is best. それが“ふぐの白子”です。
ですが、実は、自分の完全なる独断と偏見、そして想いで言わせて頂くのなら、“ふぐの白子”というよりも、ふぐ料理を堪能するのなら、ある食べ方があります。
それは次回に・・・。乞う、ご期待。
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